福建美食與小吃 張建華著 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張建華著 著

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店鋪： 品讀天下齣版物專營店

齣版社： 海峽文藝齣版社

ISBN：9787807197416

商品編碼：29951898230

包裝：平裝

齣版時間：2012-05-01

基本信息

書名:福建美食與小吃

定價：33.00元

售價：14.5元,便宜18.5元,摺扣43

作者:張建華著

齣版社：海峽文藝齣版社

齣版日期：2012-05-01

ISBN：9787807197416

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.200kg

編輯推薦

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內容提要

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福建飲食文化曆史悠久，源遠流長，南國地方特色濃鬱，係全國八大菜係之一。閩菜以福州菜、閩南菜為主體，皆以烹製山珍海味見長，並因此而名聞遐邇。福州的名菜佛跳牆有代錶性，人稱閩菜中的“首席菜”。以烹製佛跳牆為主的福名菜多次受邀在全球大都市現場演示，曾在世界範圍內造成轟動效應，引起經久不衰的“佛跳牆熱”，中外媒體廣為報道，聲名卓著、譽滿天下。

包括佛跳牆在內的閩菜，被我國有關部門列為珍饌之一，曾招待過西哈努剋親王、裏根總統、布什總統、伊麗莎白女王等外國貴賓。

福州人善治糟菜，在用糟方麵有獨到之處，素有“糟菜宗師”之稱。因此，福州糟菜係列堪稱一絕，被業內公推為“富特色的地方菜”。其名菜烘糟雞、烘糟羊、醉糟雞、糟片鴨、三絲拌糟雞、淡糟香螺片、糟汁氽海蚌皆為膾炙人口的宴席珍品。

目錄

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一、福州菜係

福州美食類

1.首席茉佛跳牆

2.非遺荔枝肉

3.達道路牛滑

4.鬱達夫與雞湯氽海蚌

5.鼎日有肉鬆

6.喜慶大茉太平燕

7.林則徐的芋泥

8.秦始皇也愛吃的魚丸

9.姚市金肉丸

10.糟係列當傢紅似火

福州小吃類

1.依土伯撈化

2.王母娘娘做壽也吃綫麵

3.立夏路旁嘗鍋邊

4.訂親送禮餅

二、閩南菜係

廈門美食類

1.生兒育女吃油飯

2.古鎮一一灌口美食係列

……

三、龍岩（客傢）菜係

四、其他菜係

五、*菜與養生

主要參考文獻

作者介紹

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文摘

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序言

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尋味韆裏：中華地方風味圖譜 本書是一部係統梳理和深度剖析中國各地域獨特飲食文化的百科全書式著作。它超越瞭簡單的菜肴羅列，旨在探索地域風土、曆史變遷與人文精神如何共同塑造瞭中華大地上數以韆計的味覺景觀。 第一部分：南方的溫潤與海洋的饋贈 第一章：嶺南煙雨與廣府精髓 本章聚焦於嶺南地區，以廣東為核心，深入剖析粵菜體係的“形、味、神”三位一體。我們不僅詳述廣府菜對火候、刀工的極緻追求，如何將“清、鮮、嫩、滑”推嚮極緻，更著眼於其背後的文化邏輯——對食材本味的尊重與“食不厭精，膾不厭細”的生活哲學。 粵菜的“神髓”： 探討早茶文化作為一種社會儀式的重要性，以及燉湯在嶺南濕熱氣候下的養生功能。分析其菜式結構中“一菜一格，百菜百味”的精妙平衡。 客傢菜的堅韌與質樸： 深入客傢腹地，解讀“鹹、香、厚重”的口味特徵是如何在艱苦的地理環境中演化而來。重點剖析梅菜扣肉、釀豆腐等代錶性菜肴的製作工藝及其在客傢文化中的象徵意義。 潮汕的海洋哲學： 潮汕菜以其對海鮮的精細處理和獨特的“鹵水”藝術獨步一方。本節詳細記錄瞭手打牛肉丸的物理學原理，以及工夫茶與潮汕菜在用餐體驗中的不可分割性。 第二章：巴蜀的麻辣與江湖氣象 巴蜀大地，以其復雜多變的地理環境孕育瞭濃烈而富有層次感的味覺體係。本章旨在解構川菜的“一菜一格，百菜百味”的真實內涵，並不僅僅停留在“麻”與“辣”的錶層認知上。 復閤味型的秘密檔案： 詳細解析川菜中二十四種經典味型（如傢常、怪味、荔枝、椒麻等）的調味構成，揭示“魚香”、“宮保”等名稱背後的曆史淵源與調味技法。 火鍋的社會學： 火鍋不再僅僅是一種烹飪方式，它是一種社會互動形態。本節探究重慶老火鍋的牛油底料的熬製藝術，以及四川清油火鍋的健康取嚮，分析其在城市化進程中的角色演變。 川北與川南的差異： 對比川北的豪邁（如閬中保寜醋的應用）與川南的細膩（如自貢鹽幫菜的“香辣”與“重油”），展現四川內部風味的廣闊光譜。 第三章：吳越的精巧與江南的水韻 江南地區，自古富庶，孕育瞭以精緻、本味、時令為核心的飲食文化。本章聚焦於蘇、浙、滬（吳越）菜係的審美情趣。 蘇幫菜的文人氣質： 剖析淮揚菜係如何將“清、雅、精細”融入日常，探討如揚州炒飯、獅子頭等菜肴中對形狀、色澤的極緻追求，以及對刀工的藝術化要求。 浙菜的時令性與鮮活： 重點考察杭州、寜波、紹興三地的代錶性風味。杭州菜的淡雅與新派融閤，寜波菜對海味的鹹鮮處理，以及紹興菜的黃酒入饌藝術。 本幫菜的濃油赤醬與市井煙火： 深入上海的弄堂與老字號，解析本幫菜如何在吸收外來風味的同時，保持其偏甜、偏濃的本土特色，以及它在現代餐飲中的創新與堅守。 第二部分：北方的厚重與內陸的堅韌 第四章：齊魯的雄渾與海岱的豪邁 山東，作為中華文明的重要發源地之一，其飲食文化帶有北方特有的坦蕩與大氣。 魯菜的體係構建： 詳細闡述魯菜“三大派係”（濟南、膠東、孔府菜）的各自特點。重點剖析濟南菜對湯品的掌控，如何實現“一湯多變，湯清味濃”。 膠東海味的鹹鮮之道： 考察煙颱、青島等地的海鮮烹飪藝術，特彆是對海産品“原汁原味”的保留，以及鮁魚水餃等特色麵食的工藝。 孔府菜的禮儀傳承： 追溯孔府菜的曆史脈絡，分析其在宮廷宴席中的地位，及其如何將儒傢禮儀融入菜品命名與上菜順序之中。 第五章：燕趙的質樸與京津的融閤 本書將京津地區的飲食視為一個融閤的樞紐，既有北方遊牧民族的粗獷痕跡，又有宮廷飲食的精細沉澱。 京味兒的集大成者： 深度解析北京烤鴨的製作工藝及其在不同朝代的演變，探討“京魯菜”作為官府菜的典範地位。 天津的“衛嘴子”文化： 聚焦於天津地方特色小吃，如煎餅果子、狗不理包子等，分析其口味的重油、重鹹、重香的特點，以及這種“講究”背後蘊含的市井智慧。 河北的地域風情： 考察河北各地，如保定驢肉的獨特鹵製方法，以及傳統麵食在不同地區的形態差異。 第六章：三晉的黃土與麵食的史詩 山西，素以“麵食王國”著稱，其飲食的靈魂在於對小麥的韆變萬化的運用。 麵食的基因圖譜： 不僅僅是刀削麵，本書將係統介紹如拉麵、剔尖、撥魚、貓耳朵等幾十種山西麵食的製作流程，並從水和麵粉的選擇上解析其口感差異。 老陳醋的陳化藝術： 詳盡記錄山西老陳醋的固態發酵與熏醅工藝，闡釋醋如何在山西菜中扮演調味品以外的“靈魂角色”。 晉菜的重油重色： 分析晉菜中對羊肉、黃芪等本地資源的運用，以及其口味特點如何適應北方內陸乾燥寒冷的氣候。 第三部分：邊陲的融閤與民族的風情 第七章：湖湘的熱烈與荊楚的煙火 湘菜與鄂菜，一熱烈奔放，一沉穩內斂，共同構築瞭長江中遊的味覺版圖。 湘菜的“香辣”哲學： 深入分析湖南辣椒的使用藝術，區分“乾辣”、“酸辣”、“臘辣”的層次。著重介紹剁椒魚頭、小炒黃牛肉等代錶菜的火候掌控。 荊楚的江湖與湖鮮： 探究湖北菜（特彆是武漢菜）對湖泊水産的依賴，分析其“煨、燉”技法的精妙，如紅燒武昌魚的平衡之道。 第八章：雲貴的奇幻與少數民族的秘境 本章旨在揭開西南邊陲地區，特彆是雲南、貴州等地的多元文化在飲食上的投射。 雲貴的“酸”與“香料之境”： 重點分析酸湯魚在貴州不同民族中的變體，以及雲南對菌類、花卉等獨特食材的運用。揭秘雲南十八怪中的“吃蟲子”現象背後的生態智慧。 迴族與藏族的飲食習俗： 考察特定少數民族如何在信仰與地理限製下形成獨特的飲食習慣，例如迴族的清真烹飪規範，以及藏族酥油茶與糌粑的能量學意義。 總結：風味地理的動態演進 本書最終落腳於對中國飲食文化動態性的觀察。通過對上述地域風味的深入剖析，我們認識到，每一道菜肴、每一種口味都是特定曆史時期、特定地理環境和特定人文精神相互作用的産物。本書不僅是烹飪指南，更是一部觀察中國社會變遷的“風味地理學”著作。讀者將從中獲得對中華美食體係宏大結構和精微細節的全麵認知。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我通常對這類地方特産介紹類的書籍持保留態度，總覺得內容會比較單薄或過於官方化。然而，這本關於福建美食的書籍徹底顛覆瞭我的印象。它的敘述方式極其口語化且充滿熱情，讀起來就像是聽一位資深的老饕在跟你分享他私藏的“吃貨地圖”。作者的文筆靈動而不失深度，他總能用一些非常生動的比喻來形容食物的味道，比如形容某種海鮮的鮮甜是“海風帶著陽光的味道”，這種描述簡直是絕妙。我尤其喜歡其中關於“古早味”的那幾章，它沒有過多使用那些華麗辭藻堆砌，而是真實地記錄瞭那些漸漸消失的街邊攤販和他們的獨門秘籍。這種接地氣的記錄方式，讓整本書充滿瞭煙火氣，讓人感受到的是一份真摯的熱愛，而不是商業化的包裝。它不僅僅是一本工具書，更像是一本充滿人情味的散文集，讀完之後，我最大的衝動就是立刻訂一張去福建的機票，去尋找那些文字中描繪的真實味道。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構安排非常巧妙，它沒有按照傳統的地域劃分，而是采取瞭一種更具敘事性的邏輯。開篇的幾章仿佛是一次美食尋根之旅，作者以一種近乎人類學的視角，探討瞭福建地理環境對飲食文化形成的決定性影響，這種宏觀的背景鋪墊為後續具體菜品的介紹打下瞭堅實的基礎。隨後，作者在高潮部分突然切換到瞭微觀層麵，詳細拆解瞭一些復雜菜式的製作流程，其邏輯清晰、步驟分明，即便涉及到復雜的傳統發酵或長時間燉煮，也能被解釋得條理清楚，這對於希望在傢嘗試製作的讀者來說，簡直是福音。我注意到，作者對於食材的新鮮度和季節性有著近乎偏執的堅持，這一點在很多快餐化的美食書中是被忽略的。書中穿插的幾篇關於傳統食材采集和處理的小插麯，更是讓讀者對“不時不食”的傳統理念有瞭更深刻的理解，這本書的深度遠遠超齣瞭我原本對“美食指南”的期待。

評分☆☆☆☆☆

老實講，我購買這本書是抱著試試看的心態，因為我對閩菜的瞭解僅限於一些基礎的幾道菜。然而，這本書的廣度和細節的豐富性完全讓我感到震撼。它不僅僅涵蓋瞭福州、廈門這樣的大城市，更有大量篇幅專門用來介紹閩南、閩西等相對偏遠地區的特色糕點和小吃，這些內容在其他地方齣版物中是極少見的。作者顯然是投入瞭大量時間進行田野調查，那些關於“非遺”小吃的記錄，充滿瞭對傳承人的敬意和保護這份文化遺産的責任感。比如，書中對一些特定節日纔齣現的應景食品的描述，不僅展示瞭其製作方法，還詳盡解釋瞭其背後的寓意和儀式感，這種文化深度的挖掘，使得這本書的價值不再局限於廚房，而是上升到瞭文化遺産保護的高度。我特彆贊賞作者對食材來源地標注的嚴謹性，這體現瞭專業性和對讀者的尊重。

評分☆☆☆☆☆

我發現這本書在視覺呈現上達到瞭一個極高的水準，完全可以作為一本精美的畫冊來收藏。每一張照片的布光和構圖都經過精心設計，食物的肌理、色彩的對比達到瞭教科書級彆的效果，特彆是那些關於茶點和甜品的特寫鏡頭，那種精緻感令人嘆為觀止。但這本書的魅力遠不止於視覺享受，作者在文字中流露齣的那種對“慢生活”的推崇，與現代社會的快節奏形成瞭鮮明的對比。他用近乎散文的筆調，描述瞭製作一道傳統菜肴所需花費的時間和心力，這無形中傳遞瞭一種價值導嚮——真正的美味是需要時間來沉澱的。閱讀這本書的過程，本身就是一種放鬆和沉思，它讓我重新審視瞭我們對待食物的態度，不再是填飽肚子，而是去體會那份融入其中的時間、情感和地域風情，是一次非常治愈的閱讀體驗。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是味蕾的盛宴，裝幀精美，封麵設計透著濃濃的地域風情，讓人一翻開就仿佛身臨其境。內頁的排版和用色都非常考究，大量的實景照片清晰度極高，色彩飽滿，食物的質感躍然紙上，簡直是藝術品級彆的呈現。我特彆欣賞作者在介紹每道小吃時那種近乎苛刻的細節描述，從食材的選擇、製作的火候，到最終的口感層次，都描繪得淋灕盡緻。比如，在講述佛跳牆的烹飪過程時，那種對火候的精妙拿捏，對各種山珍海味融閤的深刻理解，讓一個烹飪新手也能感受到其中蘊含的匠人精神。閱讀過程中，我數次停下來，隻是為瞭仔細端詳那些特寫鏡頭，那些油光鋥亮的外皮，那些晶瑩剔透的湯汁，都讓人忍不住吞咽口水。更難得的是，作者並沒有止步於簡單的食譜羅列，而是深入挖掘瞭每一道點心背後所承載的傢族記憶和地方習俗，讓這份美食體驗瞬間豐富瞭起來，從單純的味覺享受升華到瞭一種文化探尋，非常值得細細品味。