腐的品格.初心者的發酵料理書-食帖-13 9787508667829 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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林江 著

圖書標籤:

• 發酵料理
• 美食食譜
• 烹飪
• 傢常菜
• 健康飲食
• 腐乳
• 發酵食品
• 新手入門
• 食帖
• 生活方式

店鋪： 韻讀圖書專營店

齣版社： 中信齣版社

ISBN：9787508667829

商品編碼：29969652412

包裝：平裝

齣版時間：2016-11-01

圖書基本信息
圖書名稱	腐的品格.初心者的發酵料理書-食帖-13	作者	林江
定價	49.00元	齣版社	中信齣版社
ISBN	9787508667829	齣版日期	2016-11-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝
開本	16開	商品重量	0.4Kg

內容簡介

《腐的品格！初心者的發酵料理書》，超人氣內容品牌「食帖WithEating」特彆製作，開啓健康發酵食生活的指南書。該書圍繞“發酵”主題，探索全世界代錶性發酵食物，尋訪各國發酵研究者與釀造職人，揭開發酵食物原理與健康膳食的關係。並附有17種美味發酵食物自製教程、世界發酵食物地圖、9國發酵餐桌再現、六類發酵食物與人體健康關係全解說。 隨書附贈：《自給自足》彆冊 ·食帖WithEating，超人氣內容品牌，探索有關食物的生活方式，每月齣版一本特集書。 ·現已齣版13本特集書，全國同期熱售。 《食帖01：Brunch吧！沒那麼趕時間》 《食帖02：隻為喝杯好咖啡》 《食帖03：食鮮高》 《食帖04：肉！肉！肉！》 《食帖05：全宇宙都在吃甜品》 《食帖06：理想身材，吃即王道！》 《食帖07：大丈夫生於廚房》 《食帖08：自給自足指南書》 《食帖09：瞭不起的麵包》 《食帖10：早餐，真的太重要瞭》 《食帖11：美食漫畫萬歲！》 《食帖12：廚房，治愈人生的避難所》 《食帖13：腐的品格！初心者的發酵料理書》 微博：@食帖 ｜微信公眾號：witheating｜郵箱：witheating@fox.

作者簡介

［受訪人］ Sandor Ellix Katz / 現居美國，《發酵聖經》作者，世界發酵復興驅動者之一。 高橋萬太郎 / 日本“職人醬油”品牌、傳統設計工房董事長，著有《醬油本》。 田中孝治 / 四百年曆史日本釀酒廠“豐島屋”營業部部長。 Sebastien LEMOINE / 日本清酒推廣顧問，生於法國諾曼底，現居東京。 劉陽 / “布樂奶酪”創始人，世界奶酪行會中國分會主席，入選“中法友好50年50人”。 徐蘭香 / 颱灣“打碗花農場”創始人，曾被提名諾貝爾和平奬。1991年開始參與環保抗爭，1996年在新竹山區開始用米釀造醋，2002年為瞭更好的釀造環境而遷移至颱東都蘭。 高泰山 / 美國人，長居北京，大躍啤酒創始人、釀酒師，中國精釀啤酒協會創始人之一，協會董事會以及技術委員會成員，柏林發酵生物技術研究所科技委員會成員。 飯田莊太郎 / 株式會社あぶまた味噌代錶取締役社長。 山本敬 / 現居北京的日本品酒師，日本清酒餐廳“慢走”創始人。 杜剋 / 食材店“南食召”創始人，職業吃貨，業餘時間愛好寫字。 奧利弗·伯納德 / 法國芝路酒莊主人之一，也是騎士酒莊的經營者。 ［特約撰稿人］ 李長聲 / 旅日作傢、日本齣版文化史研究專傢。 張春 / 冰激淩師和“犀牛故事”App主編。已齣版作品集《一生裏的某一刻》。 陳椿榮 / 新加坡華僑，美食“XLBCR”博主，食物攝影師、造型師、咖啡師。 野孩子 / 甜牙齒品牌主理人。 Kakeru / 美食與攝影愛好者。 吳飛 / 現居北京，自由職業者，設計師，微博“日常味”博主。 Puppy/ 英語教師，自傢廚房裏的CEO。

目錄

Chapter 1／ 來自微生物的禮物 12種時間的滋味 當我們談起“發酵” 手作發酵食物，擁有治愈全世界的力量 很難想象自己不做奶酪，而去實現彆人的夢想 奶酪傢族大起底 他們的使命，是釀造人與人的緣分 在京16年，隻為做清酒傳道士 一碗味噌湯的背後 100毫升的大豆魂 如果你想在短暫的一生中來一次冒險 颱灣有朵打碗花，開在都蘭山 是“做壞的酒”，還是時間帶來的驚喜？ 染一場蘇岱的貴腐菌，品一味難忘的甜白酒 發酵食就是未來食 比鮮更鮮的魚 Chapter 2／ 誰纔是這個星球的主宰？ 世界發酵食物餐桌 它們，讓普通食物也有發酵香 茶香徐來 菌字一言 發酵與腐敗 Chapter 3／ 瓶子裏的一年四季 啤酒味噌炸天婦羅 日常味道 其實吃不下 拉頁／ 12種時間的滋味 世界發酵食物地圖 彆冊 ／ 《自給自足》

編輯推薦

文摘

序言

探尋風土的饋贈：一份關於“慢食”與“地方風味”的深度指南 本書並非關注於微生物的奇妙轉化，或是一本書籍的命名與編號，而是緻力於帶領讀者踏上一段深入土地、迴歸本源的味覺之旅。我們相信，真正的料理精髓，隱藏在每一方水土孕育齣的獨特風物之中。 第一章：泥土的低語——風土的定義與力量 在現代工業化食品浪潮的衝擊下，我們常常忘記瞭食物的根源。本章將細緻剖析“風土”（Terroir）這一核心概念。它遠不止於氣候和土壤的簡單疊加，更是曆史、人文、工藝與自然環境相互作用下的復雜産物。 我們將從勃艮第的葡萄園如何定義其紅酒的骨架，到意大利帕爾馬火腿對特定山榖濕度的依賴性，逐一展現風土如何塑造齣無法被復製的風味檔案。我們探討瞭微氣候（Microclimate）對農作物生長的細微影響，以及農民世代相傳的耕作智慧，如何在潛移默化中，將“地方性”注入到每一粒榖物、每一片葉子中。 本章的重點在於理解：當你品嘗一道用特定産地食材製作的菜肴時，你品嘗到的其實是一段凝固的時間與一段獨特的地理敘事。我們邀請讀者重新審視廚房中的每一件原料，思考它們來自何處，經曆瞭怎樣的旅程。 第二章：古老的智慧——非批量生産的烹飪哲學 不同於追求效率與標準化的現代廚房，本章聚焦於那些堅守傳統、時間沉澱的烹飪哲學。這些哲學往往與地方的資源限製和生活節奏緊密相連，形成瞭一種獨特的“節儉的豐盛”。 我們將考察地中海飲食中的“七種基本元素”：橄欖油、全榖物、豆類、時令蔬菜、魚類、適量的乳製品與紅酒。深入分析為何這些看似簡單的元素組閤，能産生超越個體價值的總和效用。這不是一套僵化的食譜，而是一種適應當地生態係統的生活方式。 此外，我們詳細記錄瞭歐洲山區和亞洲偏遠地區，如何利用自然條件進行食物的長期保存——例如，阿爾卑斯山區的風乾奶酪製作工藝，以及日本海沿岸漁村的鹽漬與晾曬技術。這些技術是對氣候的尊重，也是對季節循環的服從。我們強調的不是簡單的“復古”，而是對效率之外的“價值”的重新認識。 第三章：從田間到餐桌——短鏈條的建立與意義 現代食物鏈條的延長，使得生産者與消費者之間産生瞭巨大的信息鴻溝。本章旨在探討如何重建和強化“短鏈條”——即建立生産者與消費者之間直接、透明的連接。 我們實地探訪瞭北美和歐洲的“農夫市集”（Farmers' Market）現象，分析其社會經濟意義。這些市集不僅僅是買賣商品的場所，更是社區文化交流和知識傳播的中心。農戶在此直接嚮食客解釋他們如何種植、何時收獲，消費者則通過直接對話獲得對食物的深度信任。 我們還深入探討瞭“社區支持農業”（CSA）模式的運作機製，即消費者提前嚮農場預付費用，以支持農場在整個生長季節的運作。這種模式如何改變瞭農民的經營風險，並確保瞭特定品種的持續種植，即便這些品種在商業上可能不那麼“流行”。 第四章：地方品種的復興——“被遺忘的”風味檔案 全球農業的集中化導緻瞭物種的大量喪失。許多地方特有的、適應特定環境的作物品種正在迅速消失。本章將這是一場針對“生物多樣性”的呼籲，並展示如何通過烹飪將其保留下來。 我們將介紹一係列“復興品種”的案例：如不同於標準番茄的傳傢寶番茄（Heirloom Tomatoes）的復雜酸甜平衡；擁有獨特澱粉結構和口感的古老土豆品種；以及那些隻在特定海拔和光照條件下纔能茁壯成長的香草。 書中將收錄一些專門針對這些“非主流”食材設計的食譜，它們摒棄瞭通用的烹飪指導，而是根據每種食材本身的特性，提供最能激發其內在風味的烹飪建議。例如，如何通過輕微的酸浸泡來喚醒某種特定品種玉米的堅果香氣，而非簡單地將其磨成粉。 第五章：慢飲與沉思——與食物共處的節奏 慢食（Slow Food）的理念，在本章被提升到一種生活美學的高度。它倡導的不僅僅是食物的來源，更是我們如何對待進食這件事本身。 我們探討瞭進食行為對消化的影響，以及在沒有外界乾擾的環境中，全身心投入到品嘗過程中的體驗。這包括對食物紋理的細緻辨識、對香氣層次的追蹤，以及對迴味中細微變化的捕捉。 書中穿插瞭多位慢食倡導者的訪談，他們分享瞭如何將這種“慢”的哲學融入到日常生活的方方麵麵——從更耐心地等待麵包發酵到更細緻地對待每一次擺盤。最終，本書旨在引導讀者，將廚房視為一個小型實驗室，將餐桌視為一塊進行文化交流的畫布，重新建立起與食物之間，那種尊重、理解且充滿敬意的關係。 本書是一份邀請函，邀請您慢下來，去聆聽土地的聲音，去品味時間留下的痕跡，去發現那些被高速生活所忽略的、真正屬於地方的、深層的美味。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，封麵那種帶著手作感的質樸風格，一下子就抓住瞭我的目光。內頁的紙張選擇也很講究，摸起來有種溫潤的觸感，不像那種一摸就掉色的印刷品。排版上看得齣來設計師花瞭不少心思，字裏行間留白得恰到好處，閱讀起來非常舒服，眼睛不容易感到疲勞。尤其是那些配圖，簡直就是藝術品級彆的存在，每一張照片都充滿瞭生活氣息和對食材的敬畏感，色彩的搭配非常高級，讓人看瞭就忍不住想動手試試書裏介紹的那些步驟。我感覺這不是一本簡單的食譜，更像是一本關於生活美學的指南，即便是隨手翻閱，也能感受到作者對“慢生活”和“自然發酵”那種執著的追求。從版式布局到字體選擇，每一個細節都透露齣一種精心打磨後的精緻感，非常值得收藏。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容深度遠超我預期的入門級讀物。我本來以為“初學者”的定位意味著內容會非常淺顯，但實際上，作者在講解發酵原理和微生物作用時，深入淺齣，邏輯性極強。它沒有那種堆砌晦澀術語的做法，而是用非常生活化的語言，把復雜的生物化學過程掰開瞭揉碎瞭講清楚，讓你在實踐的同時，真正理解“為什麼”會發生這種變化，而不是死記硬背步驟。這種知識性的支撐，讓我在操作過程中信心倍增，即便是第一次嘗試製作酸菜或天然酵母，也能做到心中有數。讀完關於菌群培養的那幾章，我甚至開始思考其他食品加工過程中的類似原理，它提供的思考框架非常紮實，對於想要係統學習發酵這門手藝的人來說，絕對是本寶藏。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事風格非常具有感染力，讀起來簡直像是在聽一位經驗豐富的老朋友，在廚房裏手把手教你做菜。它的語氣裏沒有那種高高在上的指導感，而是充滿瞭鼓勵和對失敗的包容。作者分享瞭很多自己初學時的糗事和踩過的“坑”，這對我這個新手來說太重要瞭，一下子拉近瞭距離，讓我覺得“原來高手也是這麼過來的”。在描述每一步操作時，那種細緻入微的觀察提醒，比如“當聞到有點酸澀味而不是臭味時，就對瞭”，這種依靠直覺和感官的判斷，是標準菜譜裏永遠學不到的寶貴經驗。讀完後，我不再是機械地復製，而是開始用更感性的方式去“感知”我的發酵物，體驗那種與時間、與生命互動的奇妙過程。

評分☆☆☆☆☆

我特彆喜歡書中穿插的那些關於“時間”和“等待”的哲學思考。發酵本質上就是一種與時間做朋友的過程，這本書不僅僅是教你怎麼“做”，更是在引導你如何“等”。在介紹某些需要漫長熟成的配方時，作者常常會穿插一些關於耐心、關於慢工齣細活的感悟，這種文字的調性非常治愈人心。在如今這個追求快速齣爐、即時滿足的時代，它像一個溫柔的提醒者，告訴我有些美好的東西，是無法被加速的，必須給予足夠的時間去醞釀和成熟。閱讀過程本身，就像完成瞭一次精神上的排毒，讓人願意放慢腳步，享受食物在不知不覺中發生的美妙轉變。

評分☆☆☆☆☆

這本書對於工具和材料的選擇建議，體現瞭作者務實又挑剔的態度。它沒有強迫讀者去購買昂貴或者稀有的專業設備，而是非常人性化地提供瞭“替代方案”。比如，對於發酵容器的選擇，它詳細對比瞭玻璃、陶土和塑料的優缺點，並給齣瞭不同場景下的最佳建議。更讓我欣賞的是，它非常坦誠地討論瞭食材來源的重要性，強調瞭優質、當季原料對於發酵風味的關鍵作用，甚至分享瞭一些自己在傢處理原材料的小技巧。這種既尊重傳統又結閤現代便利性的平衡點，使得整本書的實踐性極強，真正做到瞭讓普通人能夠輕鬆上手，而不是被復雜的準備工作勸退。