麵點製作入門 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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祁可斌 編

圖書標籤:

• 麵點
• 烘焙
• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 零食
• 甜點
• 烘焙技巧
• 新手入門
• 食譜

齣版社： 機械工業齣版社

ISBN：9787111294993

版次：1

商品編碼：10298890

品牌：機工齣版

包裝：平裝

叢書名： 農村勞動力轉移再就業工程職業技能培訓用書

開本：32開

齣版時間：2010-02-01

用紙：膠版紙

頁數：223

字數：194000

正文語種：中文

內容簡介

　　《麵點製作入門》是依據《國傢職業標準：中式麵點師》的鑒定內容，針對農村勞動力轉移及再就業工程職業技能培訓而編寫的。《麵點製作入門》內容包含瞭麵點的含義、麵點製作的原料、麵團調製工藝、餡心調製工藝、成形工藝、熟製工藝和宴席麵點的配置等中式麵點師所應具備的基本專業知識和基本技能，並附有大量的操作技能實例供學習者參考。
　　《麵點製作入門》是農村勞動力轉移及再就業工程職業技能培訓用書，也可作為中等專業技術學校烹飪專業師生、職工餐飲培訓人員、餐飲從業人員和烹飪愛好者的參考用書。

目錄

前言
第一章 概論1
第一節 麵點的含義、地位和作用1
一、麵點的含義1
二、麵點的地位和作用1
第二節 麵點的發展曆史及發展趨勢2
一、麵點的發展史2
二、麵點的發展趨勢6
第三節 設備和工具7
一、設備及主要用具7
二、一般常用工具9
三、設備和工具使用養護知識11
第四節 麵點製作的特點、分類和風味流派12
一、麵點製作的特點12
二、麵點的分類14
三、麵點的風味流派15
第五節 麵點製作的基本技術動作20
一、基本技術動作的重要性20
二、基本技術動作的作用21
三、基本技術動作操作要領22

第二章 麵點製作的原料34
第一節 皮坯原料34
一、麵粉34
二、米及米粉39
三、雜糧41
四、其他類44
第二節 製餡原料45
一、動物性原料45
二、植物性原料47
第三節 調輔原料49
一、油脂49
二、糖52
三、蛋品54
四、乳品55
五、食鹽56
六、酵母和麵肥57
第四節 食品添加劑58
一、化學膨鬆劑58
二、食用色素59
三、食用香料61

第三章 麵團調製工藝62
第一節 麵團概述62
一、麵團62
二、麵團的分類62
三、麵團的作用64
四、麵團形成的基本原理64
五、影響麵團形成的因素65
第二節 水調麵團67
一、水調麵團的含義67
二、水溫與水調麵團的形成67
三、水調麵團調製工藝69第三節 膨鬆麵團72
一、生物膨鬆麵團調製工藝72
二、化學膨鬆麵團調製工藝80
三、物理膨鬆麵團調製工藝84
第四節 油酥麵團86
一、油酥麵團的含義及分類86
二、油酥麵團的成團起酥原理87
三、層酥麵團調製工藝88
第五節 米及米粉麵團94
一、米及米粉的性質94
二、米粉麵團的形成原理95
三、米類麵團調製工藝96
四、米粉麵團調製工藝97
第六節 其他麵團100
一、澄粉麵團100
二、雜糧麵團100
三、豆類麵團101
四、果蔬麵團101
五、魚蓉麵團101
六、蝦蓉麵團101

第四章 餡心調製工藝102
第一節 餡心的含義、作用及分類102
一、餡心的含義102
二、餡心的作用102
三、餡心的分類104
四、餡心的製作要求105
第二節 鹹味餡心107
一、生鹹味餡107
二、熟鹹味餡113
第三節 甜味餡心118
一、生甜味餡119
二、熟甜味餡122
第四節 包餡比例與要求124
一、輕餡品種125
二、重餡品種125
三、半皮半餡品種126

第五章 成形工藝127
第一節 搓、包、捲、捏127
一、搓127
二、包128
三、捲129
四、捏130
第二節 疊、攤、擀、按132
一、疊132
二、攤132
三、擀133
四、按133
第三節 抻、切、削、撥133
一、抻133
二、切135
三、削136
四、撥136
第四節 模具、鉗花、滾沾、鑲嵌137
一、模具137
二、鉗花138
三、滾沾138
四、鑲嵌139第五節 其他成形技法139
一、擰139
二、剪139
三、夾140
四、擠注140
五、裱花140
六、平繪140
七、立塑141

第六章 熟製工藝142
第一節 熟製的作用和導熱方式142
一、熟製的作用142
二、熟製的導熱方式144
三、熱量的傳遞方式145
第二節 蒸、煮工藝146
一、蒸製146
二、煮製148
第三節 烤、烙工藝149
一、烤製149
二、烙製151
第四節 炸、煎工藝153
一、炸製153
二、煎製155

第七章 宴席麵點的配置157
第一節 宴席麵點的配備原則157
一、宴席麵點的特點157
二、宴席麵點的作用158
三、宴席麵點的配備原則158
第二節 宴席麵點的配備實例161
一、四大菜係配備實例161
二、主題宴席配備實例164

第八章 麵點製品製作實例167
第一節 水調麵團製品實例167
第二節 膨鬆麵團製品實例185
第三節 油酥麵團製品實例200
第四節 米粉麵團製品實例209
第五節 其他麵團製品實例216
參考文獻223

精彩書摘

　　榖物的産生和發展為麵點的製作提供瞭物質條件。殷商時期，由於使用的工具簡陋、粗糙，食物加工相當簡單，隻能整粒食用。到春鞦戰國時期，由於生産力的發展，榖物品種的增多，種植麵積的擴大，産量的提高，人們對食品的要求也有所提高，榖物加工技術也有所發展。後來，人們發明瞭石磨，開闢瞭人類從粒食到粉食的新階段，也加速瞭麵點食品的産生。
　　這個時期齣現較多的麵點品種主要有：餌，一種蒸製的糕，也有人考證為餅，按戰國時的生産力水平已能供給麵粉和蜜，所以在楚地齣現瞭蜜餌甜點；糍（瓷），一種餅，也有人認為類似於糕，是用稻米或黍米粉做成的；糝食，簡稱糝，周代宮廷食品，據《周禮》鄭注，糝是一種稻米粉加牛肉丁、羊肉丁、豬肉丁製成的油煎餅；炬敉是類似於今天的麻花、饊子的油炸食品。
　　2.漢代及魏晉南北朝時期
　　漢代是中國麵點發展的一個重要時期，這個時期隨著生産力發展，石磨的改進，麵粉、米粉的加工更為精細，晉人束皙的《餅賦》中寫道“重羅之麵，塵飛雪白”，證明當時已能用重籮篩齣極細的麵粉。
　　麵點品種開始在民間普及並齣現瞭種類豐富的餅類食品。西漢史遊所著的《急救篇》載有“餅餌麥飯甘豆羹”之句，說明餅餌類食品已在民間流傳。在漢代，餅是一切麵製品的通稱，故餅類製品豐富多彩，形狀也各有不同。漢末劉熙著的《釋名》記有：“蒸餅、湯餅、（飮）餅、髓餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名之也。”其中，蒸餅類似饅頭；湯餅是水煮的揪麵片，是麵條的前身；（鍀）餅為加牛羊脂而製成的油炸食品。
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前言/序言

　　為貫徹國務院《關於大力發展職業教育的決定》和“全國再就業會議”精神，實施“下崗失業人員技能再就業計劃”，深入推動再就業培訓，配閤國傢5年內對2000萬下崗失業人員開展職業技能培訓；為實施“農村勞動力技能就業計劃”，促進農村勞動力轉移培訓，5年內對4000萬進城務工的農村勞動者開展職業培訓，使其提高職業技能後實現轉移就業。我們精心策劃瞭這套以《國傢職業標準》各職業初級工要求為依據，適閤下崗、轉崗、再就業人員培訓和農村勞動力轉移培訓的“農村勞動力轉移再就業工程職業技能掊訓用書”。
　　本叢書旨在通俗、易懂、實用，讓有關人員通過學習本套叢書，瞭解相應職業的基本知識和基本操作技能，由“門外漢”變成“門內漢”，能夠上崗操作。
　　本叢書自1998年以來陸續編寫齣版瞭《車工入門》、《鉗工入門》、《銑工入門》、《磨工入門》、《電焊工入門》、《冷作、鈑金工入門》、《電鍍工入門》、《塗裝工入門》、《衝壓工入門》、《電機修理工入門》、《電工入門》、《維修電工入門》、《服裝裁剪與縫製入門》等10餘種。由於其通俗易懂、簡單實用，深受廣大下崗、轉崗、再就業人員以及農民工的喜愛。到目前為止大部分已多次重印，其中《電焊工入門》已重印16次，發行近10萬冊，被中國書刊發行業協會評為全國優秀暢銷書。
　　由於本套叢書的暢銷還一度被不法分子盜版多種，盜版書粗製濫造，錯誤百齣。我們曾鄭重聲明，提醒廣大讀者在購買時注意鑒彆機械工業齣版社的防僞標識。
　　……

現代傢居裝修設計與實踐 內容簡介 本書全麵深入地探討瞭現代傢居裝修的各個環節，旨在為讀者提供一套係統、實用且富有創意的裝修指南。從最初的空間規劃與風格定位，到具體的材料選擇、施工工藝把控，再到後期的軟裝陳設與智能傢居集成，本書力求覆蓋現代傢庭裝修中所有關鍵要素，幫助讀者打造齣既美觀舒適又符閤未來生活趨勢的理想居所。 第一部分：基礎規劃與風格確立 第一章：裝修前的周密準備 本章著重於裝修前的必要準備工作，強調“磨刀不誤砍柴工”的原則。首先，我們將分析如何根據傢庭成員結構、生活習慣、以及未來的發展需求，科學地擬定裝修預算。預算的製定不僅僅是資金的分配，更是對裝修範圍和品質的初步界定。我們將詳細拆解各項主要開支的占比，例如硬裝、主材、人工費、以及預留的彈性資金。 接著，探討如何進行房屋實地勘測和原始數據記錄，這對於後續的設計方案至關重要。包括對承重牆、水電路走嚮、采光通風條件的精準測量和評估。 最後，本章引導讀者進行初步的風格選擇。現代傢居風格多元化，我們聚焦於當下主流的幾種風格——極簡主義、北歐自然風、現代輕奢、以及新中式。通過大量的實景案例對比，解析每種風格的核心設計語言、色彩搭配原則以及適用的空間類型，幫助讀者明確自己的審美取嚮。 第二章：空間功能布局與動綫設計 本章是裝修設計的靈魂所在，關注如何將有限的空間轉化為高效且宜居的功能區域。 深入剖析“黃金三角”——廚房、衛生間、臥室的閤理布局原則。討論如何優化客廳、餐廳、玄關之間的視覺連接與實際通行效率（動綫設計），確保傢庭成員在日常活動中流暢無阻，避免交叉乾擾。 重點講解收納係統的規劃。現代傢居麵臨的最大挑戰之一是如何有效隱藏雜物。本書提供瞭一係列創新的收納解決方案，包括嵌入式櫃體、多功能傢具、以及利用垂直空間的技巧，確保“藏八露二”的整潔視覺效果。 此外，還涵蓋瞭對特殊功能區域的設計考量，如傢庭辦公區（SOHO空間）的私密性與采光平衡，以及多功能室（如影音室、健身角）的靈活劃分技術。 第二部分：材料選擇與施工工藝 第三章：地麵、牆麵與天花的“麵子工程” 本章詳細解讀構成室內空間三大基礎麵的材料特性、優缺點及適用範圍。 地麵材料： 全麵比較瓷磚（通體磚、釉麵磚、仿古磚）、實木地闆（實木、復閤、強化）和自流平、水磨石的性能。重點講解瞭地暖環境下的材料適配性、耐磨等級、以及鋪貼工藝中的空鼓控製標準。 牆麵處理： 討論瞭乳膠漆的環保等級與色彩飽和度、壁紙與牆布的肌理感、以及岩闆、藝術塗料在背景牆上的應用效果。解析瞭不同材料間的收邊處理技巧，確保視覺過渡的自然與精緻。 吊頂設計： 區分瞭全吊、局部吊頂的應用場景，針對不同層高，推薦瞭石膏闆造型、金屬闆、以及裸頂（工業風）的處理方案，並強調瞭燈帶預埋和檢修口隱藏的技術要求。 第四章：水電隱蔽工程的質量把控 隱蔽工程是決定房屋使用壽命和安全的關鍵環節。本章以“不留後患”為核心，細緻拆解水電工程的規範。 給排水係統： 詳細說明PPR水管的冷熱水管間距、坡度設置、打壓測試的標準流程和驗收節點。重點強調瞭防水層的施工標準，包括塗刷的遍數、厚度要求、閉水試驗的持續時間及標準。 電氣布綫： 解析國傢標準的綫徑選擇（1.5mm²、2.5mm²、4mm²等），開關插座的閤理布局（高度、數量、位置），以及漏電保護器和斷路器的正確安裝與測試。我們提供瞭詳細的強電、弱電（網絡、電話、安防）分離走綫圖示，以避免信號乾擾。 第五章：係統門窗與五金的精細選擇 門窗是建築的“眼睛”和“屏障”。本章聚焦於提升居住舒適度的關鍵配件。 門窗係統： 對比鋁閤金、斷橋鋁、塑鋼、以及實木復閤門的隔音、保溫性能。講解瞭窗戶的開啓方式（平開、推拉、內倒）對不同空間（如陽颱、衛生間）的適用性，以及如何識彆優質的五金件品牌和密封膠條的耐久性。 五金件： 深入探討瞭鉸鏈、導軌、拉手的品質對傢具和門扇使用體驗的影響。強調五金件的承重能力和防潮防銹處理，這是決定傢具使用壽命的隱形因素。 第三部分：風格深化與生活美學 第六章：燈光設計：塑造空間氛圍的魔術師 告彆單一的主燈照明，本章全麵介紹現代傢居照明的設計哲學。 照明分區： 區分基礎照明（提供環境光）、重點照明（突齣裝飾物或功能區）、以及氛圍照明（燈帶、落地燈）。 色溫與顯色性： 詳細解釋色溫（K值）對心理感受的影響，以及高顯色指數（Ra）燈具在廚房和衣帽間的重要性。提供瞭針對客廳、臥室、餐廳等不同區域的推薦照度值和光源組閤方案。 智能照明集成： 探討如何將燈光係統與智能控製麵闆、傳感器結閤，實現場景化聯動控製（如“觀影模式”、“離傢布防”）。 第七章：全屋定製與模塊化傢具的整閤 本章關注傢具與空間的高度契閤度，實現個性化定製的效率化。 定製流程解析： 從測量、齣圖、闆材選擇（E0/ENF級彆）、到五金配件的升級，詳盡介紹定製衣櫃、櫥櫃、書櫃的流程與避坑指南。強調定製傢具設計中應充分考慮防潮、防變形的技術細節。 模塊化與多功能傢具： 介紹摺疊桌、榻榻米、隱藏式床鋪等如何提高小戶型的空間使用率，以及如何通過傢具的組閤變化，適應傢庭生活場景的動態需求。 第八章：軟裝陳設與居住體驗的升華 軟裝是傢居的“靈魂”，本章指導讀者如何通過織物、藝術品和綠植來錶達個性。 織物選擇： 窗簾的材質（遮光、透光、保溫）、地毯的尺寸與紋理搭配，以及布藝的保養知識。討論色彩心理學在紡織品選擇中的應用。 藝術品與裝飾元素： 探討畫作、雕塑、裝飾品的陳列布局原則，如“黃金分割”在掛畫高度上的應用。如何通過風格統一的裝飾品來串聯整個空間的設計主題。 綠植與空氣質量： 推薦適閤室內環境的綠植種類，並探討其在淨化空氣和增加空間生命力方麵的實際作用。 第九章：智能傢居係統的集成與前瞻 展望未來居住模式，本章側重於科技與生活的融閤。 基礎智能模塊： 涵蓋智能安防（門鎖、監控）、環境控製（溫濕度傳感器、新風係統）和智能傢電的互聯基礎。 中控與協議： 分析目前市場主流的智能傢居生態係統（如Matter協議、HomeKit等）的兼容性與穩定性，指導讀者如何搭建一個長期穩定、易於擴展的智能控製網絡。 能源效率優化： 介紹如何通過智能溫控和照明係統，實現節能減排，打造綠色環保的未來之傢。 本書圖文並茂，包含大量高清的施工節點圖、材料剖麵圖及風格效果圖，是一本麵嚮所有準備或正在進行現代傢居裝修的讀者的實用工具書。

評分☆☆☆☆☆

《麵點製作入門》這本書，我隻能用“驚艷”來形容！之前我總覺得麵點製作是一門藝術，需要天賦和多年的經驗，但這本書徹底改變瞭我的看法。它用一種非常友好的方式，將看似復雜的麵點製作過程變得清晰明瞭。我尤其欣賞書中對於“基礎手法”的細緻講解。比如，關於“和麵”，它詳細說明瞭不同水分比例下，麵團狀態的變化，以及如何通過觸摸來感知麵團的軟硬度。還有“揉麵”，書中給齣瞭多種揉麵技巧的圖解，並分析瞭不同技巧的優缺點，讓我可以根據自己的情況選擇最閤適的方法。最讓我驚喜的是，書中還花瞭大篇幅講解瞭“蒸”和“烤”的溫度和時間控製，以及它們對成品口感的影響，這一點是我以前從未注意過的。我按照書裏的指導，第一次嘗試做瞭豆沙包，不僅外形漂亮，口感也比我之前做的有質的飛躍，鬆軟細膩，甜而不膩。這本書就像一位循循善誘的老師，讓我從零開始，一步步掌握瞭製作美味麵點的秘訣，讓我對未來的廚房探索充滿期待！

評分☆☆☆☆☆

讀完《麵點製作入門》，我最大的感受就是“原來這麼簡單！”。我一直覺得做麵點需要很高的技巧和經驗，但這本書顛覆瞭我的想法。它用一種非常通俗易懂的語言，把復雜的流程拆解得條條是道。我最喜歡的部分是關於發酵的部分，之前我總是搞不清楚麵團什麼時候發酵到位，導緻做齣來的成品要麼硬邦邦，要麼塌陷。這本書裏詳細講解瞭判斷發酵狀態的幾個關鍵點，比如手指蘸麵粉插入麵團後的迴彈情況，還有麵團錶麵的氣孔大小，這些細節的描述太到位瞭！我照著書裏的方法，第一次就做齣瞭鬆軟的饅頭，口感簡直讓我驚喜。書裏還介紹瞭一些非常傢常的麵點，比如餃子、燒麥，感覺這些都是我小時候的味道。最讓我感動的是，書裏還分享瞭一些小竅門，比如如何讓餃子皮不容易破，或者讓燒麥的餡料更加入味，這些都是平時自己摸索很難發現的寶藏。這本書真的讓我感受到瞭製作美食的成就感，也讓我對未來的麵點製作充滿瞭信心。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，《麵點製作入門》這本書真的是我近期最滿意的一次閱讀體驗！作為一個平時除瞭泡麵和炒菜之外，幾乎不進廚房的人，我一直對那些用麵粉就能變齣各種花樣的點心感到好奇，但又覺得門檻太高。這本書完全打消瞭我的顧慮。它最吸引我的地方在於它的“萬用基礎”。比如，它詳細講解瞭如何製作一份萬能的麵團，然後利用這個麵團，就可以變化齣各種不同的點心，這極大地降低瞭學習成本。我特彆喜歡它裏麵關於“發酵”的介紹，很多書都隻是簡單帶過，這本書卻深入淺齣地講解瞭酵母的工作原理，以及如何觀察麵團的發酵狀態，讓我不再憑感覺猜測，而是有瞭科學的判斷依據。書裏的一些小技巧也特彆實用，比如如何讓餃子皮更筋道，或者如何讓包子餡更飽滿多汁，這些都是生活中非常接地氣的經驗。讀完這本書，我躍躍欲試，打算先從最簡單的烙餅和饅頭開始，感覺自己真的能做齣傢裏人愛吃的麵點瞭！

評分☆☆☆☆☆

這本書《麵點製作入門》對於我這樣一個烘焙小白來說，簡直是打開瞭新世界的大門。我一直對那些精緻的麵點心生嚮往，但自己動手總是顯得笨拙。這本書最大的優點在於它的循序漸進。它沒有上來就教我做復雜的韆層酥或者馬卡龍，而是從最基礎的“認識麵粉”開始，比如不同麵粉的筋度如何影響成品，這一點我就從來沒有認真思考過。然後是關於“水”的學問，冷水、溫水、熱水對麵的影響，竟然有這麼大的區彆。最讓我受益匪淺的是揉麵部分，書裏用圖示的方式非常直觀地展示瞭揉麵到位和不到位的區彆，我之前總覺得隻要揉勻就行瞭，沒想到還有“揉齣膜”這一說，這直接影響到麵點的口感。而且，書裏還給齣瞭很多關於“發酵”的實用建議，比如不同季節發酵時間的不同，以及如何判斷酵母的活性。我按照書裏的方法，第一次做齣來的發糕比我以前做的好吃太多瞭，口感更加細膩，味道也更香甜。這本書真的讓我覺得，原來做齣美味的麵點，並沒有想象中那麼難。

評分☆☆☆☆☆

這本《麵點製作入門》真是太棒瞭！我一直對手工製作美食特彆感興趣，尤其喜歡那些香甜軟糯的麵點，但總覺得無從下手。市麵上有很多烘焙書，要麼過於專業，要麼就是一些簡單的甜點，總覺得不夠全麵。這本書的齣現，簡直是我的福音！我喜歡它從最基礎的麵粉種類、酵母的活性介紹起，一點點講解揉麵、發酵的技巧，這些對於新手來說真的太重要瞭。我之前嘗試過幾次，結果要麼是死麵，要麼是發酵過度，每次都信心大受打擊。這本書裏的圖文講解非常清晰，每個步驟都有詳細的說明，甚至連揉麵的力度和時間都有建議，這讓我覺得很有指導性。我特彆喜歡它介紹的那幾種基礎麵團，比如燙麵、酵子麵，感覺掌握瞭它們，後麵很多變化就容易多瞭。我迫不及待地想試試它裏麵的蔥油餅和包子，感覺做齣來的肯定比我在外麵買的好吃！而且，書裏還貼心地列齣瞭常用的工具和材料，讓我不用到處去搜羅，一站式解決問題，太省心瞭。這本書的齣現，真的讓我覺得麵點製作不再是遙不可及的夢想，而是觸手可及的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

基本，通俗！基本，通俗！基本，通俗！

評分☆☆☆☆☆

非常好的麵點初學教材

評分☆☆☆☆☆

還不錯吧~還不錯啊~~~

評分☆☆☆☆☆

非常好的麵點初學教材

評分☆☆☆☆☆

不錯哦

評分☆☆☆☆☆

1.大哥沒有心經，我哪能練成蓋世神功！！

評分☆☆☆☆☆

看不懂

評分☆☆☆☆☆

麵點製作入門

評分☆☆☆☆☆

麵點製作入門