我愛素食6星級酒店廚師長鄭宰德163種極緻素食健康素食菜譜大全素食齋菜菜譜傢常素菜譜食譜 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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[韓] 鄭宰德著，韓曉，於意涵譯

圖書標籤:

素食
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鄭宰德
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店鋪：人天圖書專營店

齣版社：北京科學技術

ISBN：9787530481967

商品編碼：10543048690

包裝：平裝

齣版時間：2015-05-01

具體描述

産品特色

編輯

★6星酒店廚師長誠摯傳授

★163道極*素食

★900幅步驟圖烹飪詳解

《我愛素食》崇尚素食是*好的天然飲食，使用應季原料，以“藥食同源”為原則，使用許多有作用的原料，發揮原料的天然價值，力求展現原料本身的味道。菜譜都是素食中深受大眾喜愛、容易與其他食品搭配、易於購買的原料。製作素食時，不使用動物性食品及“五辛”，能使身體健康，還能使心平靜。

內容簡介

《我愛素食》詳細地記錄瞭原料的上市季節、營養功效、挑選方法、保存方法和處理方法，使讀者一目瞭然地掌握製作素食的基本知識。全書介紹瞭163道*素食，花樣繁多，有滋有味，包括涼菜、熱菜、湯羹、主食、飲品和點心等。一道素食都標注瞭原料的準確用量，采用保留原料營養成分的烹飪方法，使製作齣的素食更加美味和健康。無論是忠於素食主義的愛好者，還是追求健康體驗素食的初學者，都可以從中尋找到令人怦然心動、迴味的素食。

作者簡介

鄭宰德，曾是韓國六星酒店的廚師長，因癡迷素食飲食而辭去廚師長職務，在寺廟中嚮大安師父學習素食製作，研究素食菜譜，如今已是一名素食廚師。2009年，開始經營“鉢盂供養”素食餐廳（位於韓國首爾仁寺洞），嚮大眾普及素食，緻力於研發適閤傢庭製作的素食。2010年被大韓名人會評選為素食領域*年輕的影響力人物。現在是韓國料理店“茶啖”的主廚。

內頁插圖

精彩書評

鄭宰德，曾是韓國六星酒店的廚師長，因癡迷素食飲食而辭去廚師長職務，在寺廟中嚮大安師父學習素食製作，研究素食菜譜，如今已是一名素食廚師。2009年，開始經營“鉢盂供養”素食餐廳（位於韓爾仁寺洞），嚮大眾普及素食，緻力於研發適閤傢庭製作的素食。2010年被大韓名人會評選為素食領域*年輕的影響力人物。現在是韓國料理店“茶啖”的主廚。和鄭宰德廚師一起共事是幸福的。他緻力於嚮大眾普及可口、讓人內心平靜的素食。他將心血投入本書，希望各位讀者可以感受到他的誠意。

——“鉢盂供養”餐廳大安師父

鄭宰德廚師對素食有著的熱愛，他專注於素食研究，成果頗豐。我堅信這本書會對你産生的影響。

——韓國傳統寺廟飲食文化研究所所長跡門師父

這本書傾注瞭年輕有為的鄭宰德廚師的心血，齣版以來深受讀者歡迎。在他的推動下，素食逐漸開始現代飲食的潮流。我希望這本書能使人愛上素食。

——摩訶衍寺廟飲食文化院無關師父

前言/序言

2008年鼕天，當我辭去六星酒店韓餐廚師長的職位前往寺廟學習製作素食時，很多人都認為我瘋瞭。其實，那時的我對酒店製作的花哨的菜品産生瞭懷疑，想暫時逃離緊張的生活，以平和的心態製作樸實的飲食。所以，我放棄瞭，帶上行李，來到瞭大安所在的寺廟。我學習佛教徒的生活方式，並參加早晨的禮佛儀式。在這樣的生活中，我的心漸漸歸於平靜。

當我一次見到“鉢盂供養”時，我感到那是飲食，是一種生活方式。“鉢盂”是指僧人們盛飯的器具；“供養”是指用恭敬的心供奉，按照佛傢的說法，“做飯供奉或食用”都是“供養”。吃飯前要誦經，這是在感念為這頓飯付齣勞動的人，還是在反省自身、內心。“鉢盂供養”要求平均分配食物，提倡節約，認為每頓飯都是修行，我從中領悟到瞭素食。

在寫作本書的過程中，我時刻提醒自己要忠於教誨。在不違背教誨的前提下，我盡量選擇適閤普通傢庭製作的菜式。對寺廟裏經常使用但平常很難買到的原料，我稍微替換瞭一下。為瞭將餐廳裏製作的大分量菜式轉化為適閤傢庭製作的小分量。是一名廚師，但通過製作素食我拋棄瞭原有的偏見，懂得瞭原汁原味的素食有益於身心健康。我想通過這本書與讀者進行交流，幫助讀者製作素食。希望這本書介紹的素食能讓您和傢人身心健康，並安撫您的心。

探索純淨美食的奧秘：當代素食烹飪的藝術與實踐一、本書主題聚焦：超越傳統，擁抱創新本書旨在深入探討當代素食烹飪的廣闊領域，著重於如何利用現代烹飪技術和全球食材，創造齣兼具營養價值、美學呈現和味覺深度的純素食體驗。我們不拘泥於單一地域的齋菜範疇，而是將目光投嚮全球素食潮流的前沿，從地中海的橄欖油芳香到亞洲的五味平衡哲學，提煉齣適用於傢庭和專業廚房的創新食譜體係。核心理念：摒棄對肉類的依賴，不是口味的妥協，而是對食材潛能的深度發掘。本書強調“從農場到餐桌”的透明度，倡導使用當季、本地的優質蔬菜、榖物、豆類和菌菇，通過精妙的調味和技術處理，還原甚至超越傳統菜肴的豐富層次感。二、烹飪技藝與科學的融閤本書將素食烹飪提升至一個技術層麵，詳細解析瞭素食食材的最佳處理方式，而非僅僅是簡單的“切丁、翻炒”。 1. 蛋白質的重塑與替代品製作：我們將詳細介紹如何利用高壓鍋、煙熏或低溫慢煮技術，賦予豆腐、豆乾（如天貝 Tempeh）新的質地。深入探討植物基“肉類”的科學製作，包括如何使用魔芋粉、榖朊粉（麵筋）或特定的堅果醬，製作齣具有縴維感和咀嚼感的素排、素丸子。例如，針對榖朊粉的“水閤與塑形”環節，會用圖文並茂的方式展示如何避免口感粗糙，達到接近天然肉類的緊實度。 2. 脂肪的藝術：素食烹飪中，脂肪的運用至關重要，它承載風味和提升口感的柔順度。本書會分析不同植物油（如澳洲堅果油、煙熏橄欖油）在不同溫度下的風味錶現，並教授如何製作無乳製品的“素奶油”，如使用腰果或澳洲堅果為基底，通過乳化技術，完美模擬法式醬汁（如白醬 Béchamel 或荷蘭醬 Hollandaise）的醇厚感。 3. 鮮味（Umami）的深度挖掘：探討如何從天然植物中提取深層鮮味。這包括發酵技術（如自製味噌、納豆的應用）、慢燉蔬菜高湯的製作方法（利用洋蔥皮、蘑菇根莖和海帶），以及特定香料（如煙熏紅椒粉、酵母提取物）的精確配比，以確保每道菜肴都擁有紮實的風味基礎。三、全球風味速覽與創新菜式設計本書的食譜結構打破瞭地域限製，著重於風味模塊的組閤與創新。 1. 新式亞洲：摒棄傳統素炒菜的油膩感。介紹“分子化”的亞洲調味，例如使用瓊脂製作澄清的素高湯果凍，搭配香茅泡沫和青檸油。重點展示如何用發酵的黑豆醬和焦糖化的菠蘿，製作齣富有層次感的“酸甜辣”平衡的東南亞風味主菜。 2. 地中海與中東的陽光味道：關注鷹嘴豆、扁豆和藜麥在現代素食中的應用。教授如何烘烤不同種類的茄子和甜椒，並用塔希尼醬（Tahini）和新鮮香草進行復雜的多層調味。重點介紹“素食烤肉串”的醃製技術，利用煙熏辣椒和孜然的深度混閤，使蔬菜的焦糖化風味達到極緻。 3. 現代西式素食（Fine Dining Adaptation）：側重於擺盤藝術和食材對比。展示如何利用蔬菜的天然色彩，創造齣如同油畫般的餐盤效果。例如，一道“根莖蔬菜的交響樂”，使用紫薯泥、鬍蘿蔔泡沫和烤歐防風片，輔以黑鬆露油的微量點綴，強調視覺上的衝擊力與口感上的對比（脆、綿、滑）。四、營養平衡與功能性素食本書的專業性體現在對營養均衡的深入考量。我們不隻是提供食譜，更是提供“營養解決方案”。 1. 關鍵營養素的確保：詳細分析素食者容易缺乏的維生素B12、鐵、鈣和Omega-3脂肪酸的天然來源，並將這些食材巧妙地融入日常食譜中，而非僅僅依賴補充劑。例如，介紹如何利用特定的發芽榖物和富含礦物質的黑芝麻醬來提升鐵的吸收率。 2. 腸道健康食譜（Prebiotic & Probiotic Focus）：引入發酵食物的概念，不僅限於泡菜和酸奶。介紹自製蔬菜開菲爾（Kefir）、利用益生菌製作的“素食酸奶油”，以及富含膳食縴維的“抗性澱粉”食譜（如冷卻後的土豆或煮熟放涼的豆類），以支持健康的腸道微生物群。 3. 能量與運動營養：為素食運動愛好者設計高能量密度、易消化的餐點。包括基於不同類型堅果和種子的能量棒製作，以及如何通過復閤碳水化閤物（如古老榖物）搭配優質植物蛋白，實現持續的能量釋放。五、廚房的效率與組織藝術本書的實用性還體現在對現代快節奏生活的適應性。 1. 批量備餐（Batch Cooking）策略：教授如何一次性製作齣基礎醬料、預煮榖物和醃製好的蛋白質，從而在工作日快速組閤齣復雜的餐食。提供“兩小時完成一周午餐”的模塊化食譜流程。 2. “零浪費”的哲學實踐：鼓勵廚師充分利用食材的每一部分。例如，蔬菜皮和邊角料如何用於製作濃縮高湯包，或者發酵製作蔬菜調味粉（Vegetable Dust），以最大化風味並減少廚餘垃圾。本書是一本麵嚮追求高品質、注重營養、渴望烹飪創新的讀者的指南，它將素食從一種飲食限製轉變為一種充滿無限可能的美食探索之旅。它提供的是一套係統的烹飪思維框架，幫助讀者在自己的廚房中，構建齣真正健康、美味且令人驚艷的純素食世界。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

我是一名素食主義者，但偶爾也會覺得自己的素食選擇有些單調，總是圍繞著那幾樣熟悉的菜肴打轉。尤其是在朋友聚會或者有客人來訪的時候，我總會有些力不從心，不知道如何纔能做齣既能滿足大傢口味，又能展現素食獨特魅力的菜品。所以，當我看到這本書的名字時，我立刻被它所吸引。“163種極緻素食”的承諾，讓我看到瞭打破我素食瓶頸的希望。我非常好奇，一位6星級酒店的廚師長，是如何將素食做到“極緻”的？他會帶來哪些我從未想過的創意和搭配？特彆是“齋菜菜譜”的部分，我一直覺得齋菜有時候會讓人聯想到“齋味”，比較單一，但如果能有“極緻”的呈現，想必會非常令人耳目一新。我希望這本書能夠提供給我一些真正有創意的、能夠驚艷到我朋友們的素食菜肴，讓我能夠自信地在任何場閤都能端齣令人贊賞的素食大餐。我對書中能夠齣現的那些精心設計的擺盤、新穎的食材組閤，以及能夠提升素食口感和風味的秘訣充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

這本書的光彩，遠超我最初的想象。一直以來，我都是個對飲食充滿好奇的探索者，尤其是在健康飲食的浪潮下，素食逐漸進入我的視野。然而，市麵上許多素食食譜要麼過於簡單，要麼手法復雜，要麼食材難以尋覓，總讓我望而卻步。直到我翻開瞭這本書，纔真正體會到“極緻”二字的含義。從書名就可以感受到一種非同尋常的追求，仿佛隱藏著一份來自頂級廚師的秘密寶藏。我尤其期待書中所提及的“6星級酒店廚師長鄭宰德”，這位大廚的經驗和理念，定能將素食提升到前所未有的高度。163種菜譜的數字本身就令人驚嘆，這意味著我可以擁有一個龐大而豐富的素食菜單，無論是日常的傢常素菜，還是偶爾想要嘗試一些新奇的齋菜，都能在這裏找到靈感。我腦海中已經開始描繪那些精美的素食料理，它們不僅是味蕾的享受，更應該是視覺的盛宴，健康的保障。這本書仿佛是一扇門，帶領我走進一個全新的素食世界，一個充滿創意、美味與健康的無限可能。我迫不及待地想要跟著鄭大廚的腳步，學習如何將最普通的蔬菜，變成令人驚艷的藝術品。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買書的習慣，很大程度上是被“6星級酒店廚師長”這個頭銜所吸引。我一直覺得，能夠身處那樣高規格的餐飲場所，並擔任廚師長的，一定是對食材、烹飪技藝有著非凡的理解和掌握。當這個光環被賦予在素食上時，我更是充滿瞭好奇。“163種極緻素食”聽起來就像是一個充滿驚喜的寶藏，讓我躍躍欲試。我期待這本書能夠呈現齣一種我從未體驗過的素食之美，一種超越日常想象的味覺和視覺享受。我希望書中能夠有一些令人耳目一新的烹飪手法，獨特的調味組閤，以及那些能夠提升食材本身風味的秘訣。我腦海中已經浮現齣那些擺盤精緻、色彩鮮艷的素食菜肴，它們仿佛不僅僅是食物，更是一種藝術品。我希望這本書能夠讓我感受到，素食也可以如此富有層次感和深度，不再是簡單地“吃草”，而是能夠帶來一種高雅、精緻的生活體驗。我期待在鄭大廚的指導下，我能夠學會如何在傢中也能復刻齣那種令人驚嘆的“6星級”素食。

評分☆☆☆☆☆

說實話，在看到這本書的名字時，我心裏其實是帶著一絲懷疑的。“6星級酒店廚師長”和“163種極緻素食”這兩個標簽，很容易讓人覺得它可能過於高冷，不夠接地氣，隻適閤那些廚房大神或者有充足時間和預算的食客。我之前嘗試過一些號稱“專業”的素食書，結果發現裏麵的很多技巧和食材，對於我這個普通傢庭主婦來說，簡直是天書。不過，書名中“傢常素菜譜”和“素食齋菜菜譜”這幾個詞，又給瞭我一些希望。我一直在尋找那種既健康又美味，同時還能兼顧傢庭日常需求的素食菜譜。我希望這本書能打破我對“高級素食”的刻闆印象，告訴我即使是普通的傢庭廚房，也能做齣令人贊嘆的素食料理。我期待書中能夠有清晰易懂的步驟解析，食材的替換建議，以及一些巧妙的烹飪技巧，能夠幫助我將素食融入到我的日常飲食中，讓傢人也能感受到素食的魅力。我希望這本書不僅僅是提供菜譜，更能傳授一種關於素食的健康生活理念，讓我在享受美食的同時，也能更加關注身體的健康。

評分☆☆☆☆☆

我是一個非常注重健康的人，一直以來都在努力尋找能夠幫助我改善身體狀況的飲食方法。素食，特彆是那種經過精心烹飪、營養均衡的素食，一直是我非常感興趣的方嚮。這本書的書名，“極緻素食健康素食菜譜大全”，聽起來就非常有吸引力，它似乎承諾瞭健康和美味的雙重滿足。我希望這本書能夠像一本寶典一樣，為我揭示素食的奧秘，教會我如何通過閤理的搭配和烹飪，最大化地發揮蔬菜的營養價值，同時也能讓食物變得更加美味可口。我期待書中能夠有關於食材的營養解析，不同食材的搭配原則，以及一些能夠促進身體健康的烹飪技巧。我尤其關注“健康素食”這部分，我希望這本書不僅僅是教我如何做菜，更能讓我瞭解為什麼這些菜譜是健康的，它們對身體有什麼益處。我希望能夠通過這本書，真正地將健康素食融入到我的生活方式中，讓我的身體感受到積極的改變。

評分☆☆☆☆☆

好

評分☆☆☆☆☆

書是正版。還不錯，但是適閤專業廚師

評分☆☆☆☆☆

書是正版。還不錯，但是適閤專業廚師

評分☆☆☆☆☆

很不錯

評分☆☆☆☆☆

好評

評分☆☆☆☆☆

圖片做的不錯。