羊肉及其副产品的加工 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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马俪珍 编

图书标签:

• 羊肉加工
• 羊肉副产品
• 肉类加工
• 食品科学
• 食品工程
• 畜牧业
• 食品安全
• 屠宰加工
• 肉制品
• 动物产品加工

出版社： 天津科技翻译出版公司

ISBN：9787543326798

版次：1

商品编码：10584583

包装：平装

丛书名： 农民致富大讲堂系列丛书

开本：32开

出版时间：2010-03-01

用纸：胶版纸

页数：68

字数：55000

正文语种：中文

内容简介

本丛书立足中国北方农村和农业生产实际，兼顾全国农业生产的特点，以推广知识、指导生产、科学经营为宗旨，以多年、多领域的科研、生产实践经验为基础，突出科学性、实用性、新颖性。语言通俗易懂，图文并茂，尽量做到“看得懂、学得会、用得上”。
本丛书涉及种植、养殖、农产品加工、农产品流通与经营、休闲农业、资源与环境等多个领域，使农民在家就可以走进专家的“课堂”，学到想要了解的知识，掌握需要的技能，解决遇到的实际难题。

作者简介

马俪珍，博士，天津农学院食品科学系教授，中国畜产品加工研究会常务理事，中国农学会贮藏加工分会理事。曾先后获得国家科委颁发的“振华科技扶贫奖励基金”、“王义锡科技扶贫奖励基金”服务奖和标兵奖；天津市优秀教师；天津市“五一”立功先进个人。

内页插图

目录

第一章 概述
第二章 羊肉制品的加工
第一节 羊肉的膻味和脱膻方法
第二节 酱制品的加工
第三节 熏烤制品的加工
第四节 腌腊制品的加工
第五节 干制品的加工
第六节 发酵羊肉制品的加工
第七节 其他肉制品的加工

第三章 羊骨及羊骨的加工
第一节 羊骨的组成、应用价值及贮存
第二节 羊骨的加工
第四章 羊头、羊蹄及内脏的加工
第五章 羊其他副产品的加工

精彩书摘

（3）结缔组织
肉中的腱、韧带、肌束之间的纤维膜、血管、淋巴、神经及皮肤均属结缔组织。结缔组织在羊体内的比例为20％～35％左右，为肌体的保护组织，使肌体有一定的韧性和伸缩能力。
（4）骨骼组织
骨骼是由骨膜、骨质和骨髓等构成。骨头含水约50％，脂肪约15％，其他有机物和无机物约35％。骨中的有机物除脂肪外，主要是胶原纤维，可利用它生产明胶，无机成分主要是磷酸钙，其次是碳酸钙、氯化钙、磷酸镁、磷酸钠等。
3.羊肉的营养成分
羊肉同其他畜禽肉类一样含有水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、无氮浸出物及少量的矿物质和维生素等。这些成分又因品种、性别、季节、饲料等而有不同。此外同一胴体不同部位其营养成分亦不一样。胴体在贮藏过程中受酶等因素的作用而发生复杂的生物化学方面变化，其组成也会发生变化。与其他肉类相比，羊肉的营养成分又具有独特的特点（表2）。从表2中可看出，羊肉的蛋白质比猪肉高，与牛肉相近；脂肪和热能高于牛肉，低于猪肉；胆固醇比猪肉和牛肉低，所以羊肉是肉类中之佳品。

前言/序言

　　为响应国务院关于推进“高效富农、产业兴农、科技强农”政策的号召，帮助农民科学致富，促进就业，促进社会主义新农村建设和现代农业发展，我们组织编写了这套农民致富大型科普丛书——《农民致富大讲堂》。
　　本丛书立足中国北方农村和农业生产实际，兼顾全国农业生产的特点，以推广知识、指导生产、科学经营为宗旨，以多年多领域科研、生产实践经验为基础，突出科学性、实用性、新颖性。语言通俗易懂，图文并茂，尽量做到“看得懂、学得会、用得上”。本丛书涉及种植、养殖、农产品加工、农产品流通与经营、休闲农业、资源与环境等多个领域，使农民在家就可以走进专家的“课堂”，学到想要了解的知识，掌握需要的技能，解决遇到的实际难题。
　　参加本丛书编写的作者主要来自天津市农业科学院的专业技术人员，他（她）们一直活跃在农业生产第一线，从事农业产前、产中和产后各领域的科研、服务和技术推广工作，具有丰富的实践经验，对农业生产中的技术需求和从业人群具有较深的了解。大多数作者曾编写出版过农业科普图书，有较好的科普写作经验。
　　本丛书的读者主要面向具有初中以上文化的农民、农业生产管理者、基层农业技术人员、涉农企业的从业者和到农村创业的大中专毕业生等。
　　由于本丛书种类多、范围广、任务紧，稿件的组织和编辑校对等工作中难免出现纰漏，敬请广大读者批评指正。
　　丛书的出版得到了天津市新闻出版局、天津市农村工作委员会和天津市科学技术委员会的大力支持与帮助，在此深表感谢！

《羊肉及其副产品的加工》 一部关于绿色畜牧业与可持续发展的深度探索 在当今世界，随着人们对健康饮食和环境保护意识的不断提升，绿色畜牧业和可持续发展已成为备受瞩目的焦点。本书《羊肉及其副产品的加工》并非仅仅聚焦于单一的农产品加工技术，而是将其作为切入点，深入探讨了整个羊业产业链所蕴含的巨大潜力和面临的挑战，以及如何在这一过程中实现经济效益、环境效益和社会效益的和谐统一。 一、 羊业的现代转型：从传统到科技的飞跃 本书首先勾勒出中国乃至全球羊业发展的宏观图景。传统养殖方式往往存在效率低下、环境污染、产品质量不稳定等问题，难以满足现代市场日益增长的需求。然而，近年来，随着科技的进步和理念的更新，羊业正经历一场深刻的变革。 科学化育种与繁育体系的构建： 书中详述了如何通过基因改良、分子标记辅助育种等先进技术，选育出品质优良、抗病力强的优良羊种。例如，详细介绍了不同地区、不同品种羊（如藏羊、湖羊、小尾寒羊等）的特性、优势以及杂交选育的策略，旨在培育出更适合特定地理环境和市场需求的肉羊和绒羊。这不仅提升了羊肉的产量和品质，也为副产品的开发奠定了基础。 精准化饲养管理技术： 针对现代养殖模式，本书强调了精准饲养的重要性。从精细化的饲料配方设计，到科学的饲养密度控制，再到智能化环境调控系统（如温度、湿度、通风等），每一个环节都力求优化，以最大限度地提高羊的生长速度、饲料利用率，并降低疾病发生率。书中还探讨了草料资源的有效利用，如秸秆的氨化处理、青贮技术等，旨在减少饲料成本，同时变废为宝。 疾病防控与动物福利的保障： 动物健康是畜牧业可持续发展的前提。本书深入分析了羊常见疾病的病因、症状、诊断及防治措施，并重点介绍了疫苗接种、生物安全措施以及兽药的合理使用。更重要的是，本书将动物福利纳入考量，探讨了如何通过改善饲养环境、减少应激等方式，提升羊的整体健康水平，这不仅符合伦理道德，也有助于提升产品品质。 二、 羊肉深加工的创新与多元化价值挖掘 本书的核心部分，并非仅仅局限于“羊肉”这一终端产品，而是将其视作一个复杂的加工链条的起点，并以此延伸至更广阔的领域。 传统加工的现代化升级： 对于传统的羊肉加工，如分割、冷鲜、冷冻、腌腊、风干等，本书着重探讨了如何引入现代化的生产设备和工艺，以确保食品安全、延长保质期、提升产品口感和外观。例如，先进的屠宰分割线、气调包装技术、真空冷冻干燥技术等，都被详细解析。 羊肉制品的多元化开发： 除了传统的羊肉块、羊肉片，本书致力于挖掘羊肉的更多可能性。这包括： 调理食品与方便食品： 如羊肉火锅底料、烤羊腿、羊肉卷、羊肉饺子、羊肉饼等，这些产品迎合了现代消费者对便捷、美味的需求。书中会详细讲解不同产品的配方设计、加工工艺、风味调控以及保鲜技术。 休闲食品： 如羊肉干、羊肉零食等，在工艺和风味上进行创新，满足年轻消费群体的口味偏好。 高附加值产品： 如羊肉蛋白粉、肽类产品，这些产品在营养价值上更加精炼，可应用于保健品、功能性食品等领域。 羊肉风味研究与创新： 羊肉风味是其吸引消费者的重要因素。本书会深入探讨羊肉风味的形成机制，以及如何通过烹饪、加工方式（如烟熏、发酵、炖煮）来激发和优化其独特的风味。同时，也会介绍一些创新的风味组合，如中西式风味的融合，以满足不同地域和文化背景消费者的需求。 三、 羊副产品的综合利用：变废为宝的绿色智慧 本书最大的亮点和价值所在，在于其对羊副产品——即除羊肉以外所有可利用部分的深度挖掘和价值提升。这不仅是减少资源浪费、实现循环经济的关键，也是提升羊业整体经济效益的重要途径。 羊皮的精深加工与应用： 羊皮是重要的皮革原料。本书将详细阐述羊皮的鞣制工艺，包括植鞣、铬鞣等传统与现代技术，以及如何生产高品质的羊皮服装革、鞋革、沙发革等。更进一步，会探讨羊皮的活性肽提取，用于化妆品、保健品等领域，实现“变废为宝”。 羊骨的综合利用： 羊骨不仅是烹饪高汤的良好原料，更蕴含丰富的胶原蛋白和矿物质。本书会介绍如何从羊骨中提取高品质的羊骨胶原蛋白、钙、磷等，这些成分在食品、医药、保健品行业具有广泛的应用前景。此外，羊骨还可以用于生产生物陶瓷、骨骼替代材料等高端医用材料。 羊内脏的营养价值与加工： 羊内脏（如羊肝、羊肾、羊心、羊肚等）富含多种维生素、矿物质和蛋白质，营养价值极高。本书会探讨不同内脏的营养成分特点，以及如何通过现代化加工技术（如冻干、真空包装、制成内脏香肠、酱料等），开发出安全、卫生、风味独特的内脏产品，满足消费者对营养和风味的需求。 羊毛与羊绒的精细化处理： 对于绒山羊，其羊绒的品质和产量直接关系到经济效益。本书会介绍羊绒的分梳、精梳、染色等工艺，以及如何生产高品质的羊绒制品。同时，也会探讨普通羊毛的纤维结构、性能特点，以及在纺织、填充物等领域的应用。 羊血、羊粪等废弃物的资源化利用： 羊血： 介绍羊血的成分分析，以及如何提取血红蛋白、血浆蛋白等，用于食品添加剂、医药原料等。 羊粪： 强调羊粪作为优质有机肥的价值，介绍其堆肥、发酵处理技术，用于改良土壤、发展绿色农业。本书还会探索羊粪在生物能源（如沼气）生产中的应用潜力。 羊生物活性物质的开发： 羊体内的多种生物活性物质，如羊胎盘提取物、羊乳清蛋白、羊胆汁酸等，都具有重要的药用和保健价值。本书会深入研究这些物质的提取、分离、纯化技术，以及其在医药、保健品、化妆品等领域的应用前景。 四、 绿色加工与可持续发展理念的贯穿 贯穿全书始终的是“绿色加工”和“可持续发展”的核心理念。 节能减排与环保工艺： 书中强调在羊肉及副产品加工过程中，应尽量采用节能、节水的生产工艺，减少能源消耗和污染物排放。例如，推广使用环保型鞣剂、开发低能耗的干燥技术、优化废水处理工艺等。 循环经济模式的构建： 鼓励建立“资源—产品—再生资源”的循环模式，最大限度地提高资源利用效率。例如，将屠宰废弃物进行无害化处理，转化为有机肥料或生物能源；将加工过程中产生的副产品进行再利用，实现“吃干榨净”。 食品安全与质量追溯体系： 严格的食品安全管理是可持续发展的基石。本书会探讨如何建立从牧场到餐桌的全程质量追溯体系，确保羊肉及副产品的品质和安全。 技术创新与人才培养： 强调技术创新在推动羊业转型升级中的关键作用，并呼吁加强相关领域的技术研发和人才培养，为羊业的可持续发展提供智力支持。 五、 展望与机遇 《羊肉及其副产品的加工》并非一本单纯的技术手册，它更是一部引领行业发展、赋能产业升级的理论与实践相结合的指导性著作。通过对羊业产业链的全面剖析，本书旨在为养殖户、加工企业、科研机构以及政策制定者提供前瞻性的视野和可行的解决方案。它将激发人们对羊业产业价值的重新认识，鼓励企业在传统加工的基础上，大胆进行技术创新和产品多元化开发，尤其是要充分挖掘羊副产品的巨大潜力，将“副产品”转化为“高附加值产品”，从而实现经济效益、环境效益和社会效益的共赢，为构建更加绿色、健康、可持续的现代畜牧业做出贡献。这本书的出版，将为中国乃至全球羊业的发展提供宝贵的参考和推动力。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本厚重的书时，我心里就充满了期待。这本书的封面设计得很有品味，简约而不失专业感，一下子就抓住了我的注意力。我一直在寻找一本能系统梳理食材处理全流程的书籍，尤其是在果蔬保鲜与深加工领域，这本书简直是我的“救星”。它详细地阐述了从采摘、分拣到最终成品包装的每一个关键环节，对于如何利用现代生物技术延长蔬菜的货架期，减少运输过程中的损耗，提供了非常实用的操作指南。书中对于酶制剂在果汁澄清与浓缩中的应用分析得尤为透彻，我特别关注了那几章关于不同酶类作用机理的对比，这对我目前正在进行的苹果汁澄清项目大有裨益。而且，作者的文笔流畅，专业术语的解释也通俗易懂，即便是初次接触这个领域的人也能快速上手。我尤其欣赏其中关于低糖果酱制作工艺的探讨，它不仅仅停留在配方层面，更深入解析了影响成品口感和稳定性的微观结构变化。总的来说，这本书在水果深加工的理论指导和实际操作上做到了极佳的平衡，内容详实且富有启发性，绝对是案头必备的工具书。

评分☆☆☆☆☆

我对新型食品包装材料的物理化学性能一直抱有浓厚的兴趣，而这本书在这一领域的覆盖面广度和深度都令人称赞。它并非泛泛而谈，而是深入剖析了可食性薄膜的制备工艺及其阻隔性能。书中详细对比了淀粉基、蛋白质基以及脂质基薄膜在水蒸气和氧气透过率上的差异，并提供了大量的等温吸附实验数据图表来佐证观点，这对于我评估新材料的适用性至关重要。我尤其欣赏作者对包装材料中塑化剂迁移风险的评估模型的介绍，它结合了食品基质的极性，提供了一个相对稳健的预测框架。这本书的语言风格非常严谨，充满了对材料科学基本原理的尊重，但同时又紧密贴合工业界的实际需求，比如对不同热封温度对包装完整性的影响的实测数据分析。它为我们理解和设计下一代智能、可持续的食品包装材料提供了坚实的理论基础和实用的操作指引，是一本不可多得的高分子材料与食品接触安全的参考宝典。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是乳制品微生物控制的百科全书！我主要对发酵和保鲜技术感兴趣，这本书的内容远远超出了我的预期。我原以为它会集中在基础的发酵菌种介绍上，但它却花了大篇幅讲解了酸奶凝胶结构的形成机制，包括蛋白质与多糖的相互作用，这对理解和优化不同类型酸奶的质地至关重要。更让我惊喜的是，书中对巴氏杀菌与超高温瞬时灭菌（UHT）的能耗比分析进行了详尽的对比，并结合不同规模工厂的实际案例进行了经济性评估，这对于我们进行设备升级决策非常有价值。它没有回避复杂的数学模型，而是将热力学和流体力学原理巧妙地融入到实际的工艺流程描述中，使得那些抽象的参数变得可视化。我翻阅了关于风味物质的生成与抑制的章节，尤其是对乳链球菌产生的二酮类化合物如何影响最终风味的研究，提供了许多新的思路。这本书的专业深度，足以让资深工程师感到满足，同时其清晰的逻辑结构，也让新入行的技术人员能快速构建起对乳制品生产的全面认知。

评分☆☆☆☆☆

这本书的视角非常独特，它聚焦于水产资源的综合利用与废弃物零排放技术，这正是我当前环保生产线关注的重点。我原以为这是一本专注于传统捕捞和初级处理的书，但它却大胆地将焦点放在了鱼类内脏和骨骼的高附加值转化上。书中关于胶原蛋白酶解技术的部分，详尽描述了利用蛋白酶水解鱼皮和骨骼制备生物活性肽的优化条件，特别是对不同酶解温度和pH值对肽链长度分布的影响分析得丝丝入扣。此外，关于虾蟹壳几丁质的脱乙酰化工艺及其在生物医药领域的潜在应用，书中提供了详尽的实验步骤和安全规范，让人感觉操作性极强。让我印象深刻的是，作者对水产加工废水的高效厌氧发酵处理的论述，它不仅提出了技术方案，还估算了通过沼气回收的潜在能源效益，将环保与经济效益完美结合。这本书的结构紧凑，语言精炼，每一页都充满了扎实的工程实践经验，读完后，我对如何构建一个闭环的循环水产加工体系有了清晰的蓝图。

评分☆☆☆☆☆

我一直致力于探索传统谷物的高效利用与功能性成分提取，这本书的出现无疑是给我的研究注入了一剂强心剂。它最大的特点在于对全谷物膳食纤维的结构解析及其在食品体系中的应用进行了前所未有的深入挖掘。书中不仅罗列了提取方法，更着重分析了不同提取溶剂和温度对手性分子结构的影响，这点非常关键。例如，书中关于利用超临界二氧化碳技术提取小麦胚芽油的章节，详细描述了压力、温度对提取效率和目标产物纯度的影响曲线，数据图表极其丰富，直观易懂。我特别欣赏作者在面点气孔结构形成动力学方面的论述，通过扫描电镜（SEM）图片展示了不同淀粉改性剂引入后对麸质网络的影响，这对我改进无筋面制品的口感有直接指导意义。它提供的不仅仅是“做什么”，更是“为什么这样做”的底层科学逻辑。这本书的行文风格偏向于学术探讨，但其丰富的案例和图谱保证了其实用性，它成功架起了基础科学与工业应用之间的桥梁，非常适合科研工作者和配方工程师深度研读。