园艺产品贮藏加工学（加工篇）（第2版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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罗云波，蒲彪 编

图书标签:

• 园艺产品
• 贮藏
• 加工
• 食品科学
• 农产品加工
• 保鲜
• 果蔬加工
• 第二版
• 教材
• 农业

出版社： 中国农业大学出版社

ISBN：9787565502668

版次：2

商品编码：10705442

包装：平装

丛书名： 普通高等教育“十一五”国家级规划教材·面向21世纪课程教材

开本：16开

出版时间：2011-05-01

用纸：胶版纸

页数：269

字数：415000

正文语种：中文

内容简介

《园艺产品贮藏加工学：加工篇（第2版）》从实用目的出发，既有最新理论和技术，又涉及到园艺产品加工中最具体的生产实际问题，努力做到理论和实践有机联系为一体。同时，《园艺产品贮藏加工学：加工篇（第2版）》图文并茂，简明易懂，既可作为教材，又可作为从事实际工作者的参考书。近十年来，本教材得到了兄弟院校广大师生的厚爱和好评，多次印刷，销售颇多。《园艺产品贮藏加工学：加工篇（第2版）》由全国多所院校共同参与编写，汇集了东南西北中各方的力量，是集体智慧的结晶。为将最新的研究成果引入本教材，编者们分头更新内容，最终进行汇集整理，形成了本教材的新版。

目录

1 果蔬加工保藏原理与预处理
1.1 果蔬的化学成分与加工
1.1.1 水分
1.1.2 碳水化合物
1.1.3 有机酸
1.1.4 维生素
1.1.5 含氮物质
1.1.6 色素
1.1.7 单宁
1.1.8 糖苷类
1.1.9 矿物质
1.1.10 芳香物质
1.1.11 酶
1.1.12 脂质
1.2 食品败坏与加工保藏方法
1.2.1 食品败坏
1.2 2果蔬的加工保藏方法
1.3 果蔬加工对原料的要求及预处理
1.3.1 果蔬加工对原料的要求
1.3.2 果蔬加工的预处理

2 果蔬罐藏
2.1 果蔬罐藏的基本原理
2.1.1 罐头与微生物
2.1.2 罐头食品杀菌F值的计算
2.1.3 影响罐头杀菌的主要因素
2.1.4 罐头真空度及其影响因素
2.2 罐藏容器
2.2.1 马口铁罐
2.2.2 玻璃罐
2.2.3 蒸煮袋
2.2.4 涂料
2.3 果蔬罐藏工艺
2.3.1 装罐
2.3.2 排气
2.3.3 密封
2.3.4 杀菌
2.3.5 冷却
2.4 罐头检验和贮藏
2.4.1 罐头检验
2.4.2 罐头食品包装和贮藏
2.5 罐藏原辅料及主要品种罐藏工艺要点
2.5.1 罐藏原料的要求
2.5.2 水果罐藏原料及工艺要点
2.5.3 蔬菜罐藏原料及工艺要点

3 果蔬制汁
3.1 果蔬汁的分类及对原料的要求
3.1.1 果蔬汁的分类
3.1.2 果蔬汁加工对原料的要求
3.2 果蔬汁加工工艺
3.2.1 原果蔬汁加工工艺
3.2.2 澄清果蔬汁的加工工艺
3.2.3 混浊汁及带果肉蔬汁加工工艺
3.2.4 浓缩果蔬汁的加工工艺
3.2.5 果蔬汁半成品贮存
3.3 果蔬汁饮料加工工艺
3.3.1 果蔬汁饮料的原辅料
3.3.2 果蔬汁饮料的加工工艺
3.4 果蔬汁生产中常出现的问题及处理方法
3.4.1 一般性问题及处理方法
3.4.2 混浊果蔬汁稳定性变化
3.4.3 绿色果蔬汁的色泽保持
3.4.4 柑橘类果汁的苦味与脱苦
3.5 果蔬汁生产实例
3.5.1 苹果汁
3.5.2 柑橘汁
3.5.3 葡萄汁
3.5.4 带肉果菜汁
3.5.5 浆果类果汁
3.5.6 番茄汁
3.5.7 复合蔬菜汁
3.6 高新技术在果蔬汁中的应用
3.6.1 酶技术在果蔬汁中的应用
3.6.2 膜分离技术在果蔬汁中的应用
3.6.3 冷杀菌技术在果蔬汁中的应用

4 果蔬速冻
4.1 速冻原理
4.1.1 低温对微生物的影响
4.1.2低温对酶的影响
4.1.3 冷冻过程
4.1.4 冰点及晶体的形成
4.2 速冻对果蔬的影响
4.2.1 速冻对果蔬组织结构的影响
4.2.2 果蔬在速冻和冻藏过程中的化学变化
4.3 果蔬速冻工艺
4.3.1 预处理
4.3.2 速冻
4.3.3 包装
4.3.4 冻藏与运销
4.3.5 解冻与使用
4.3.6 影响速冻果蔬质量的因素
4.4 果蔬速冻生产实例
4.4.1 蔬菜速冻生产实例
4.4.2 果品速冻生产实例
4.5 速冻保藏新技术研究进展
4.5.1 预处理与质构调控
4.5.2 冻结新技术
4.5.3 TTI在冷链中的应用

5 果蔬干制
5.1 果蔬干制保藏的原理
5.1.1 水分与微生物的关系——水分活度
5.1.2 水分活度对微生物的影响
5.1.3 水分活度对酶的影响
5.2 果蔬干燥的基本原理
5.2.1 空气在干燥过程中的作用
5.2.2 果蔬的干燥特性曲线
5.3 影响果蔬干制的因素
5.3.1 干燥介质的温度和相对湿度
5.3.2 空气流速
5.3.3 原料的种类和状态
5.3.4 原料的装载量
5.3.5 大气压力
5.4 果蔬干制的前处理
5.4.1 防止褐变处理
5.4.2 防止脂肪和油溶性成分的变化
5.4.3 防止干制品破碎和氧化
5.4.4 提高干燥效率
5.5 干制果蔬的质量控制
5.5.1 干制对果蔬外观与组织状态的影响
5.5.2 干制对果蔬品质的影响
5.6 果蔬干制方法
5.6.1 自然干制
5.6.2 人工干制
5.6.3 果蔬干燥方法
5.6.4 干燥设备及其应用
5.7 果蔬干制品贮藏及品质评价
5.7.1 各类干制品贮藏所需达到的水分要求
5.7.2 干制品贮藏的环境条件
5.7.3 干制果蔬的品质评价
5.8 果蔬干制生产实例
5.8.1 果品干制生产实例
5.8.2 蔬菜干制生产实例

6 果蔬糖制
6.1 果蔬糖制原理
6.1.1 原料糖的种类及其与糖制有关的特性
6.1.2 食糖的保藏作用
6.1.3 糖制品的分类
6.2 果蔬糖制工艺
6.2.1 蜜饯类加工工艺
6.2.2 果酱类加工工艺
6.2.3 果蔬糖制品易出现的质量问题及解决方法
6.3 果蔬糖制生产实例
6.3.1 蜜饯类生产实例
6.3.2 果酱类生产实例

7 蔬菜腌制
7.1 蔬菜腌制品的分类
……
果品制酒与制醋
其他果蔬制品
果蔬加工案例

前言/序言

《园艺产品贮藏加工学（加工篇）（第2版）》图书简介 这是一部全面探讨园艺产品加工技术与原理的专业著作，旨在为读者提供深入、系统化的知识体系。本书紧密围绕园艺产品加工过程中的关键环节，从原料预处理到最终产品形态，逐一剖析其科学依据、技术方法以及实际应用。全书内容严谨，理论与实践相结合，是园艺产品加工领域从业人员、研究者以及相关专业学生的重要参考书。 第一部分：加工前处理与基础工艺 本部分着重于园艺产品进入正式加工流程前的各项准备工作，以及贯穿于多种加工方法中的基础工艺。 原料的预处理与清洁： 园艺产品的品质很大程度上取决于原料的新鲜度和清洁度。本章详细阐述了不同类型园艺产品（如水果、蔬菜、食用菌、花卉等）的采后损伤特点、衰老机制以及相应的采后管理技术。重点介绍的清洁方法包括水洗（不同水质、温度、机械力的影响）、气流清洁、刷洗、超声波清洗等，并分析了它们在去除污垢、农药残留、微生物方面的效果和局限性。此外，还探讨了采后分级、去杂、去皮、去核、切分等预处理工序，这些工序的合理进行不仅能提高加工效率，还能显著影响最终产品的质量和外观。例如，不同水果的去核方式（手动、机械）、蔬菜的切割方式（切片、切丁、切丝）及其对后续加工的影响，都将得到细致的论述。 热加工基础： 热加工是园艺产品保鲜和改变风味的重要手段。本章深入介绍热加工的四大基本原理：灭菌、钝酶、蒸煮和杀虫。 灭菌： 详细解析了热力灭菌的动力学过程，包括杀菌曲线（D值、Z值）的测定与应用，不同微生物对热的敏感性差异。重点介绍的灭菌方法包括巴氏杀菌（低温长时间、高温短时间）和商业无菌处理（罐藏食品的杀菌），并分析了这些方法在不同产品中的应用实例，如果汁、蔬菜罐头、乳制品等。讨论了杀菌过程中营养成分的损失和风味的变化，以及如何通过工艺优化来减少这些负面影响。 钝酶： 解释了酶活性对园艺产品品质的负面作用（如褐变、软化、风味物质降解），并详细介绍了钝酶的方法。这包括热水烫（Blanching）和冷冻钝酶。深入探讨了热水烫的温度、时间、介质（水、蒸汽）对钝酶效果、维生素损失、颜色改变的影响。对于冷冻钝酶，则侧重于其作用机制和适用范围。 蒸煮与杀虫： 介绍了蒸煮在软化组织、改善适口性、去除异味方面的作用，以及不同蒸煮方式（如水煮、蒸气蒸）的优劣。杀虫处理主要针对储藏过程中可能出现的害虫问题，介绍了利用高温进行杀虫的方法及其在特定产品（如谷物、干果）中的应用。 冷加工与冷藏保鲜： 低温是园艺产品最常用、最有效的保鲜手段之一。本章系统阐述了冷加工和冷藏保鲜的原理与技术。 低温对生理生化的影响： 深入解析了低温如何减缓园艺产品的呼吸作用、蒸腾作用，抑制酶活性和微生物生长，从而延长货架期。详细介绍了不同产品（如水果、蔬菜、花卉）的最佳冷藏温度和相对湿度范围，以及“冷害”（Chilling Injury）的概念、发生机理和预防措施。 冷冻加工原理与技术： 阐述了冷冻过程中的结晶现象、冰晶形成对组织结构的影响，以及快速冷冻和慢速冷冻的区别与优劣。重点介绍了几种常用的冷冻方法，如空气冻结、接触冻结、喷射冻结、液氮冻结等，并分析了它们在不同园艺产品冷冻加工中的应用。同时，探讨了冷冻过程中的质量变化，如失水、氧化、结构破坏等，以及通过预处理（如钝酶、添加抗氧化剂）和包装来改善冷冻品质的技术。 预冷与冷链管理： 强调了预冷在采后迅速降低产品温度、减少水分散失、抑制呼吸作用的重要性。详细介绍了各种预冷方法，如强制通风预冷、真空预冷、水冷、冰水预冷等。同时，将冷藏保鲜置于完整的“冷链”管理框架下进行探讨，强调从采后处理、贮藏、运输到销售各个环节的温度控制、湿度管理、气体环境调控的重要性，以及这些因素如何协同作用以最大化地保持产品品质。 干燥脱水工艺： 干燥是减少水分、延长保质期的重要加工方法。本章详细介绍了各种干燥技术及其应用。 干燥原理： 解释了蒸发、扩散、对流等水分迁移的基本原理，以及热量和质量传递在干燥过程中的作用。 主要干燥方法： 逐一介绍并比较了热风干燥、气流干燥、滚筒干燥、真空干燥、冷冻干燥（Freeze-drying）、辐射干燥（微波、红外）等多种干燥技术。详细阐述了各种方法的工艺流程、设备特点、适用范围、能耗以及对产品品质的影响。例如，冷冻干燥在高品质、高附加值产品（如速溶咖啡、药用植物提取物）中的优越性；微波干燥的快速高效特性。 干燥工艺优化： 探讨了影响干燥速率和产品质量的关键因素，如温度、湿度、气流速度、物料厚度、颗粒大小等，以及如何通过优化这些参数来获得理想的干燥效果。同时，讨论了干燥过程中可能出现的质量变化，如颜色变化、风味物质损失、营养成分降解、复水性下降等，并提出了相应的质量控制和改善措施。 第二部分：特定加工技术与产品开发 本部分将聚焦于园艺产品加工中更具专业性和针对性的技术，并探讨如何利用这些技术开发出多样化的产品。 发酵加工技术： 发酵是利用微生物的代谢活动来改变园艺产品品质、风味和营养价值的加工方法。 发酵原理与微生物： 介绍了不同发酵类型（如乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵）的基本原理，以及在园艺产品发酵中常用的微生物（如乳酸菌、酵母菌、醋酸菌）的特性和作用。 主要发酵产品： 详细介绍了各类发酵园艺产品的加工工艺，包括： 蔬菜发酵： 如泡菜、酸菜、酱菜的制作，探讨了发酵菌种的选择、发酵温度、盐浓度、发酵时间等对产品风味、质地、营养成分（如维生素、益生菌）的影响。 水果发酵： 如葡萄酒、果醋、发酵果汁的酿造，重点分析了酵母菌的作用、糖分转化、芳香物质的生成以及二次代谢产物的形成。 食用菌发酵： 如发酵豆制品（酱油、豆豉）的生产，讨论了霉菌和细菌在发酵过程中的协同作用，以及其对产品鲜味和风味的影响。 其他发酵产品： 如茶的后发酵（普洱茶）、某些花卉的加工（如花草茶的发酵）。 发酵过程控制与品质评价： 强调了发酵过程的卫生控制、温度控制、pH值监测的重要性，以及如何通过微生物检测、理化指标分析（如酸度、酒精度、可溶性固形物）和感官评价来控制发酵进程和产品质量。 浓缩、提取与分离技术： 这些技术旨在从园艺产品中提取有价值的成分，或改变产品的形态以方便使用和贮藏。 浓缩技术： 介绍了各种浓缩方法，如蒸发浓缩（板式蒸发、薄膜蒸发）、反渗透浓缩、超滤浓缩等，并分析了它们在果汁、蔬菜汁、乳制品浓缩中的应用，以及对产品营养成分和风味的影响。 提取技术： 详细阐述了园艺产品中功能性成分（如色素、香料、维生素、多酚类物质）的提取方法，包括溶剂提取（水、乙醇、有机溶剂）、超临界流体萃取（CO2萃取）、酶法提取、超声波辅助提取、微波辅助提取等。重点分析了不同提取方法的效率、选择性、对环境的影响以及提取物的纯化技术。 分离技术： 介绍了利用物理或化学方法分离园艺产品中不同组分的技术，如过滤、离心分离、膜分离（超滤、纳滤）、色谱分离等，并探讨了这些技术在分离果胶、淀粉、蛋白质、精油等方面的应用。 罐藏与包装技术： 罐藏是传统的但依然重要的园艺产品保鲜方法，而现代包装技术更是提升了产品附加值和货架期。 罐藏原理与工艺： 深入分析了罐藏过程中的热力杀菌、密封技术、内壁涂料选择（防止金属罐与食品反应）等关键环节。介绍了不同类型罐头（水果罐头、蔬菜罐头、果酱、果泥）的制作工艺，以及罐藏过程中可能出现的问题（如膨罐、瘪罐、腐蚀）的预防与处理。 现代包装技术： 重点介绍气调包装（MAP）、真空包装、充氮包装等对延长园艺产品货架期、保持新鲜度的作用。详细阐述了活性包装、智能包装、可降解包装等新型包装材料和技术的发展趋势及其在园艺产品保鲜中的应用前景。讨论了包装材料的选择（阻隔性、安全性、可加工性）对产品品质的影响。 园艺产品深加工与新产品开发： 本章将整合前面的加工技术，探讨如何开发出更具市场竞争力的新型园艺产品。 功能性食品开发： 聚焦于如何利用园艺产品中的活性成分，开发具有特定健康益处的功能性食品，如抗氧化饮品、益生菌发酵食品、膳食纤维补充剂等。 休闲食品与佐餐食品： 探讨了果脯、蜜饯、果糕、蔬菜干、方便食品等休闲和佐餐类园艺产品的加工技术和市场开发策略。 天然色素、香料、甜味剂等提取物的应用： 介绍如何从园艺产品中提取和应用天然功能性配料，以替代人工合成的添加剂，满足消费者对天然、健康产品的需求。 产品创新与市场趋势： 结合当前消费者对健康、便捷、个性化食品的需求，展望园艺产品加工业的未来发展方向，包括绿色加工技术、精准营养、生物技术在产品开发中的应用等。 全书以严谨的科学态度，结合丰富的实例，深入浅出地解析了园艺产品加工的方方面面。通过对本书的学习，读者将能够掌握园艺产品加工的核心技术，理解其中的科学原理，并具备开发和生产高品质园艺加工产品的能力。无论是对于正在从事相关行业的技术人员，还是致力于园艺产品加工领域的科研工作者，抑或是希望深入了解这一领域的学生，本书都将是不可多得的宝贵资源。

评分☆☆☆☆☆

这本《园艺产品贮藏加工学（加工篇）（第2版）》的书名听起来就充满了专业性，我抱着极大的期待翻开了它，希望能从中找到一些关于提升自家果蔬保鲜技术的心得。毕竟，自己种的草莓和西红柿，如果能多放几天不坏，那简直是太棒了。然而，当我深入阅读后，我发现这本书的重点似乎完全偏离了我的预期。它更像是一本面向工业化生产和大型农业企业的教科书，里面充斥着大量的化学公式、热力学定律以及复杂的工程设计图。比如，关于气调贮藏的章节，详细介绍了氮气、氧气、二氧化碳浓度的精确控制范围，以及不同气体配比对呼吸速率的具体影响，这些知识对于我这种家庭用户来说，简直是高射炮打蚊子——完全用不上。我本来想学如何用简单的土办法延长采摘期，比如用什么天然材料包裹，或者如何控制家庭环境的湿度，但书里提到的却是大型冷库的能耗计算和机械设备的选型标准。读完一部分，我感觉自己像是在看一本高难度的化学工程手册，而不是一本实用的园艺指南。书中的许多术语，比如“美拉德反应的动力学模型”或者“酶促褐变的抑制剂筛选”，都需要我花费大量时间去查阅其他资料才能勉强理解其大致含义。它更像是给食品工程师量身定制的案头工具书，而非给普通园艺爱好者准备的入门读物。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和排版给我的第一印象是相当严谨和学术化的，这通常预示着内容的权威性。但这种严谨性也带来了一个问题：可读性略显不足。大量的表格、复杂的流程图和密集的参考文献，让非专业人士在阅读时感到吃力。我原本希望找到一些关于如何在家中利用现有工具（比如烤箱、蒸锅）来尝试一些简单的热加工技术，比如如何通过精确的温度控制来保证某种蔬菜干的色泽和营养不流失。但书中描述的“热风干燥技术”讨论的是大型隧道式烘干炉的温度梯度控制，以及不同进风速度对产品水分活度的影响，这些都超出了普通读者的操作范围。而且，书中对实验数据的引用非常频繁，虽然这保证了其科学性，但对于只想知道“怎么做”的读者来说，过多的理论推导反而成了障碍。我试图去寻找一些关于“产品感官评价”或者“包装材料对风味保持的影响”这类与最终食用体验相关的内容，但这些部分要么一笔带过，要么就是用晦涩的统计学方法进行分析，完全没有提供任何实用的、可以直接套用的技巧或建议。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对园艺有热情、希望延长自己劳动成果保鲜期的爱好者，我非常关注如何安全、有效地保存农产品。我希望这本书能像一本“农产品保鲜百科全书”那样，涵盖从采摘标准到不同季节、不同品种的存储技巧。例如，不同品种的苹果在常温下和冷藏条件下，其最佳的贮藏温度和湿度差异究竟有多大？如果采用自制的惰性气体环境，需要注意哪些潜在的风险？这本书虽然提到了“贮藏”，但其核心视角似乎完全聚焦于商业物流和大型仓储环境下的控制系统。关于“农产品贮藏”的章节，更像是对制冷压缩机性能、湿度传感器校准和自动化监控系统的技术手册。我甚至找不到关于如何清洁和消毒家庭储藏空间以减少微生物污染的实用建议，更别提那些关于如何应对突发断电情况的应急措施了。这本书几乎假设读者拥有一个恒温恒湿、拥有备用电源的大型仓库，这使得它在“贴近生活”这一点上，做得远远不够。它提供的解决方案都是“上工业级”的，而我需要的，却是“接地气”的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“第2版”字样让我期待它已经吸取了初版的经验，内容更加完善和贴合市场需求。然而，我阅读后发现，其更新似乎主要集中在对更前沿、更复杂的工业技术的引入上，比如最新的膜分离技术在果汁澄清中的应用，或者新型生物保鲜剂的分子结构分析。这对于一个希望了解如何让自家后院收成的新鲜度保持更久的人来说，信息密度和实用价值不成正比。我甚至开始怀疑，如果我是一个正在准备考取食品加工工程师资格证的学生，这本书可能会是极佳的复习资料，因为它充满了需要死记硬背的参数和模型。但作为一个想让桃子在冰箱里多放两天，或者想知道如何在家制作出安全卫生的果干的普通消费者，这本书提供的价值非常有限。它缺乏的是那些将复杂科学原理转化为简单、可操作步骤的桥梁，使得整本书显得高高在上，与日常的园艺实践和家庭加工活动保持着相当的距离，成了一本令人敬而远之的理论巨著。

评分☆☆☆☆☆

我之前接触过一些关于农产品加工的书籍，大多会侧重于如何将新鲜的农产品转化为更有附加值的零食或者半成品，比如制作果酱、果脯或者酸奶。我一直对如何利用一些传统工艺，比如糖渍、发酵来延长水果的生命周期很感兴趣，也期待这本书能提供一些详尽的操作步骤和配方参考。然而，这本书的“加工篇”却将重点放在了更深层次的、几乎是工业层面的转化技术上。它花了大量的篇幅去讨论超临界流体萃取技术在提取植物精油中的应用，以及微生物发酵罐的优化设计。这部分内容涉及到的设备和技术门槛之高，让我不禁怀疑，我的厨房是否能容纳下一个“发酵罐优化系统”。我期待的可能是祖母辈流传下来的老方子，或者至少是家用榨汁机能完成的简单制作流程，比如如何通过控制糖度和酸度来制作口感更佳的蜜饯。书中的图示更多是反应釜的结构图和管道布局图，而不是如何将一筐成熟的桃子变成美味罐头的具体流程示意图。这使得阅读体验变得异常枯燥，很多时候我需要不断地跳过那些关于反应动力学和传质效率的章节，才能找到一点点与“加工”沾边的内容，但即便找到，也往往是关于大规模工业化生产线上的参数设定，离我的实际需求相去甚远。