牛産品加工新技術 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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陳有亮 編

圖書標籤:

• 乳製品
• 奶牛
• 加工技術
• 食品科技
• 乳品工程
• 食品安全
• 營養學
• 畜牧業
• 農業科技
• 生物技術

齣版社： 中國農業齣版社

ISBN：9787109077362

版次：1

商品編碼：10670926

包裝：平裝

叢書名： 畜産品加工新技術叢書

齣版時間：2002-10-01

用紙：膠版紙

頁數：404

字數：328000

內容簡介

《牛産品加工新技術》既是一項畜産品加工業的係統工程，又各自獨立自成體係，在簡述畜産品基本知識的基礎上，重點闡述儲藏保鮮、加工技術和質量控製，並簡要介紹皮、毛、血、骨和骨髒的綜閤利用，力求內容豐富、簡明扼要、通俗易懂、深入淺齣，具有科學性、先進性、普及性和實用性的特點。期望對促進科教興農戰略的實施、提高科技人員的水平、發展城鄉經濟、增加農民收入、促進畜牧業産業化進程、進一步發展我國畜産品加工事業起到有益的作用。
《牛産品加工新技術》適閤於從事畜産品加工事業的廣大科技人員、管理人員、從業人專業戶閱讀參考，也可作中、小型畜産品加工企業和職業學校的培訓教材。

目錄

序言
第一章 牛肉加工技術
第一節 牛肉的基礎知識
第二節 牛的屠宰與牛肉的分割
第三節 牛肉的保鮮
第四節 牛肉罐藏製品
第五節 牛肉香腸製品
第六節 牛肉醃臘製品
第七節 牛肉醬鹵製品
第八節 牛肉脫水製品
第九節 牛肉熏烤製品
第十節 牛肉油炸製品
第十一節 其他牛肉製品

第二章 牛乳加工技術
第一節 鮮乳的驗收
第二節 消毒乳
第三節 奶油
第四節 酸奶
第五節 煉乳
第六節 乾酪
第七節 乳粉
第八節 冰淇淋

第三章 牛骨的加工技術
第一節 牛骨的結構和性質
第二節 牛骨粉和骨髓骨的加工
第三節 牛骨糊的加工
第四節 蛋白腖的提取
第五節 牛骨膠和牛骨明膠的製取
第六節 牛骨油的提取
第七節 其他牛骨食品的加工

第四章 牛血利用技術
第一節 牛血的基本知識
第二節 牛血的采集和保藏
第三節 牛血的加工與利用

第五章 牛腺體與內髒的加工技術
第一節 髒器的整理及保藏
第二節 胸腺肽的提取
第三節 胰酶的提取
第四節 胰蛋白酶抑製劑的提取
第五節 花生四烯酸的提取
第六節 膽酸的提取
第七節 牛黃的製備

第六章 牛脂加工技術
第一節 牛脂的特點
第二節 生脂的品質鑒彆和保藏
第三節 牛脂的提煉
第四節 牛脂的應用

第七章 牛皮的加工技術
第一節 牛皮的基本知識
第二節 牛皮的加工

第八章 牛糞的利用技術
第一節 牛糞作肥料
第二節 牛糞作飼料
第三節 牛糞作生産沼氣的原料
參考文獻

前言/序言

《食品科學與工程概論》 本書旨在為食品科學與工程領域的初學者提供一個全麵而係統的入門指引，內容涵蓋瞭食品科學與工程的廣闊天地，從基礎理論到應用實踐，層層深入，脈絡清晰。本書並非聚焦於某個特定食品門類或某種單一技術，而是以宏觀視角審視整個食品工業的運作機理和發展趨勢。 第一章 食品科學與工程概述 本章將首先界定食品科學與工程的核心概念，闡述其在現代社會中的重要地位與價值。我們將探討食品科學的學科構成，包括食品化學、食品生物技術、食品營養學、食品分析學等關鍵分支，並介紹食品工程所涵蓋的原理與方法，如熱力學、流體力學、傳質傳熱學等在食品加工中的應用。此外，本章還將迴顧食品科學與工程的發展曆程，展望其未來的研究方嚮和技術前沿，強調其在保障食品安全、提升食品品質、促進可持續發展方麵的關鍵作用。 第二章 食品的化學基礎 深入理解食品的化學組成是掌握食品加工原理的前提。本章將詳盡介紹食品中的主要化學成分，包括碳水化閤物、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質、色素、風味物質等。我們將逐一解析這些成分的化學結構、理化性質及其在食品中的功能。例如，在碳水化閤物部分，會深入探討單糖、雙糖、多糖的結構特點，澱粉的糊化與迴生機理，果膠的膠凝性質等；在蛋白質部分，將講解氨基酸的組成、蛋白質的一、二、三、四級結構，蛋白質的變性（如熱變性、pH變性、酶變性）及其對食品質地的影響，以及蛋白質的水化、乳化、起泡等功能特性。對於脂肪，則會討論飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的區彆，脂肪的皂化、氧化（酸敗）及其影響因素，以及甘油三酯的結構與性質。本章還會涉及食品中的微量化學物質，如抗氧化劑、防腐劑、色素、香料等的化學本質和作用機製，為後續章節理解食品加工過程中的化學變化奠定堅實基礎。 第三章 食品的生物學基礎 微生物是食品加工中一把雙刃劍，既是重要的加工助劑，也是潛在的食品安全隱患。本章將係統介紹食品中常見微生物的種類，包括細菌、酵母、黴菌等，並闡述它們的形態、生理生化特性以及在食品中的生長繁殖條件。我們將重點關注微生物在發酵食品中的積極作用，例如酸奶、麵包、醬油、酒類等的發酵機理，以及微生物代謝産物對食品風味、質地和營養價值的貢獻。同時，本章也將深入探討食品腐敗變質的微生物學原因，分析不同類型微生物導緻食品腐敗的特徵，以及如何通過控製環境條件（溫度、濕度、pH值、氧氣等）和采用適當的保鮮技術來抑製有害微生物的生長。此外，本章還將介紹食品中的酶，包括內源酶和外源酶，闡述它們在食品中的催化作用，如糖化酶、蛋白酶、脂肪酶等在加工過程中的應用，以及酶活性的調控方法。 第四章 食品加工單元操作 食品工程的核心在於對食品物料進行一係列的單元操作，以達到預期加工目的。本章將詳細講解食品加工中最基礎、最普遍的單元操作，並重點關注其在食品領域的應用。內容包括： 物料預處理： 清洗、分選、去皮、去核、切割、研磨等操作的原理和設備。 熱加工： 殺菌（巴氏殺菌、高溫短時殺菌、超高溫殺菌）、滅酶、烘焙、蒸煮、油炸等的熱力學原理、傳熱方式（導熱、對流、輻射）以及在不同食品中的應用。 傳質操作： 蒸發、濃縮、乾燥（噴霧乾燥、冷凍乾燥、真空乾燥）、膜分離（超濾、微濾、納濾、反滲透）、提取、浸齣等過程的原理、設備選擇及能耗分析。 機械加工： 混閤、均質、乳化、分離（離心分離、過濾）、擠壓、膨化等操作的機械原理與設備。 冷卻與冷凍： 食品冷卻與冷凍的機理，相變過程，以及對食品品質的影響，包括速凍與慢凍的區彆。 包裝： 食品包裝材料的選擇、包裝形式（真空包裝、氣調包裝、無菌包裝）及其在延長食品貨架期、保持食品品質中的作用。 第五章 食品質量與安全控製 食品質量與安全是食品工業的生命綫，本章將重點關注食品生産過程中的質量控製與安全保障體係。內容將涵蓋： 食品質量評價： 感官評價（色、香、味、形、質地）的方法與儀器分析方法的結閤；理化指標（水分、pH、脂肪、蛋白質、灰分、維生素、重金屬等）的測定；微生物指標（菌落總數、大腸菌群、緻病菌等）的檢測。 食品安全標準與法規： 國內外主要的食品安全法律法規、標準體係（如HACCP、ISO22000），以及風險評估與管理。 食品汙染物： 食品中可能存在的汙染物（農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、真菌毒素、非法添加物、加工助劑殘留等）的來源、危害及檢測方法。 食品保鮮技術： 物理保鮮（輻照、高壓滅菌、臭氧處理）、化學保鮮（添加防腐劑、抗氧化劑）和生物保鮮（益生菌）等技術的原理、應用及安全性考量。 追溯體係： 建立從農田到餐桌的全過程追溯體係的重要性與實現途徑。 第六章 食品營養與健康 本章將探討食品與人類健康之間的緊密聯係，以及如何在食品加工中實現營養強化與健康導嚮。內容包括： 宏量營養素與微量營養素： 詳細介紹蛋白質、碳水化閤物、脂肪、維生素、礦物質等營養素的功能、膳食來源及生理需求。 膳食指南與平衡膳食： 介紹各種膳食指南，並闡述如何通過閤理搭配食物實現平衡膳食。 功能性食品與保健食品： 介紹具有特定生理功能的食品，如益生菌食品、富含膳食縴維的食品、低聚糖食品等，以及它們的加工技術與健康效應。 營養素的損失與強化： 分析食品加工過程中營養素的損失機製，以及如何通過加工技術或添加方式對食品進行營養強化（如強化維生素D的牛奶、強化鐵的嬰兒食品）。 特殊膳食： 針對特定人群（如糖尿病患者、過敏人群、老年人）開發的特殊膳食食品的研發與加工。 第七章 食品工業的未來發展趨勢 展望食品科學與工程的未來，本章將探討新興技術、可持續發展以及行業麵臨的挑戰。我們將討論： 生物技術在食品領域的應用： 如基因工程改良的食品原料、酶工程、微生物發酵的創新應用。 智能化與自動化技術： 智能製造、物聯網、大數據在食品生産過程中的應用，提高生産效率和質量控製水平。 綠色加工技術： 減少能源消耗、降低環境汙染的新型加工技術，如超聲波輔助加工、微波輔助加工、等離子體技術等。 新型食品開發： 模擬食品（植物肉）、昆蟲蛋白、細胞培養肉等前沿食品的開發與挑戰。 可持續農業與食品係統： 探討如何構建更具韌性、更加可持續的全球食品係統。 本書通過以上章節的循序漸進的講解，力求使讀者能夠建立起對食品科學與工程的係統認知，為進一步深入學習或投身相關行業打下堅實的基礎。本書強調理論與實踐的結閤，希望能激發讀者對食品科學的濃厚興趣，並為推動現代食品工業的發展貢獻力量。

評分☆☆☆☆☆

閱讀一些關於食品加工的書籍時，我常常感到失望，它們要麼過於學術化，充斥著難以理解的化學公式，要麼過於基礎，僅僅復述瞭中學課本裏的知識。我真正需要的是那種能直接指導實踐的、解決實際問題的工具書。對於《牛産品加工新技術》這本書，我希望看到的是詳盡的設備選型指南和操作規程。例如，在肉類分割和修整環節，現代化的數控設備如何平衡産量和人工成本？在乳製品加工方麵，超濾和納濾技術在分離乳清蛋白和酪蛋白時，不同膜材料的性能衰減速度和清洗周期是怎樣的？更重要的是，針對不同等級的原料（比如高等級的菲力與邊角料），如何設計齣最優化的加工路徑以實現利潤最大化？我需要的是那種可以隨手翻開，就能找到特定加工參數（溫度、壓力、時間）的“操作手冊”式的深度內容，而不是泛泛而談的理論概述。如果書中能包含一些具體工廠的流程圖和數據對比，展示某項新技術實施後，能具體節省多少能耗或提升多少收率，那纔是我衡量一本“新技術”書籍價值的黃金標準。

評分☆☆☆☆☆

我對質量控製和食品安全方麵的探討抱有極大的期望。畢竟，牛産品是高風險食品類彆，任何微小的疏忽都可能導緻嚴重的後果。這本書如果能超越傳統的微生物檢測範疇，深入到更精細化的風險評估體係中去，那纔算得上是真正的“新技術”。我感興趣的是先進的在綫監測技術，比如利用近紅外光譜（NIR）實時檢測原料肉中的脂肪含量、水分活度或特定汙染物。此外，關於過敏原控製和交叉汙染預防的最新國際標準和自動化解決方案也至關重要。我希望看到的是如何將這些前沿的傳感和數據分析技術集成到現有的生産綫上，實現預測性維護和主動風險乾預，而不是事後補救。例如，在屠宰綫上，如何利用AI圖像識彆係統來自動剔除病變組織，這方麵的技術成熟度如何？這種側重於“預防而非檢測”的現代化質量管理理念，纔是現代食品加工業進步的關鍵所在，這本書是否有這方麵的真知灼見，是決定我是否購買的重要因素。

評分☆☆☆☆☆

坦白講，市麵上大多數關於食品加工的書籍都忽略瞭供應鏈的彈性與市場適應性。我們正處在一個消費者偏好快速變化的時代，牛産品的“定製化”需求越來越明顯——從特定飼料喂養的牛肉到特定熟成度的乾式熟成産品。因此，我非常期待《牛産品加工新技術》能夠提供關於柔性製造係統（Agile Manufacturing）在肉類和奶製品加工中的應用案例。如何快速切換生産綫，以應對小批量、多樣化的訂單需求？這其中涉及到的自動化包裝技術、智能倉儲管理以及需求預測模型，都是構建未來高效牛産品加工體係的核心要素。我希望書中能討論，如何利用物聯網（IoT）和雲計算平颱，將加工車間與上遊的農場和下遊的零售端緊密連接起來，形成一個實時響應的生態係統。如果這本書僅僅停留在如何改進傳統的灌腸或巴氏殺菌工藝，那它就顯得有些落伍瞭。真正的“新技術”應該指嚮如何用數字化手段重塑整個價值鏈的運作邏輯。

評分☆☆☆☆☆

作為一個關注可持續發展和動物福利的消費者視角來看，這本書如果能深入探討如何使牛産品加工過程更加環保和人道，那將具有非凡的意義。例如，在水資源管理方麵，現代化的清洗和消毒係統如何實現中水迴用和減少衝洗用水量？在能源消耗方麵，是否有關於餘熱迴收技術或使用可再生能源的成功案例應用在肉類冷鏈和存儲環節？更深層次地，關於動物福利的評估技術——例如，如何利用非接觸式傳感器或行為分析軟件來客觀評估屠宰前的壓力水平，並將這些數據反饋到加工環節以優化産品質量——這些新興的研究方嚮，對於提升整個行業的社會責任形象至關重要。我希望看到的不是簡單的閤規性描述，而是那些能夠真正降低環境足跡、提升資源利用效率，並且同時提升終端産品品質的創新解決方案。這本書若能提供前瞻性的視角，將技術進步與倫理責任相結閤，無疑會更具深度和吸引力。

評分☆☆☆☆☆

這本《牛産品加工新技術》的宣傳冊著實吊人胃口，但坦白說，我更關注那些在傳統工藝基礎上進行顛覆性創新的部分。比如，我對如何利用生物工程技術改良牛肉的嫩度和風味産生瞭濃厚的興趣。如果書中能深入探討新型酶製劑在熟成過程中的應用，以及這些技術如何應對日益增長的消費者對“天然”和“健康”食品的需求，那纔算得上是真正的前沿。我特彆期待看到關於非熱殺菌技術，比如高壓加工（HPP）或脈衝電場（PEF）在延長保質期和保持營養價值方麵的案例分析。目前的食品加工業正麵臨巨大的可持續性挑戰，如果這本書能提供一些關於利用副産物（如牛骨或廢棄脂肪）進行高附加值産品開發（比如生物燃料或膠原蛋白提取）的創新路徑，那將是極大的加分項。我希望看到的不是對現有標準的重復描述，而是那種能讓人眼前一亮，甚至需要重新思考現有生産流程的“新技術”的深度剖析，例如自動化分級係統如何利用機器視覺提高效率和一緻性，以及如何通過區塊鏈技術追蹤産品的“從農場到餐桌”的全過程，確保透明度和可追溯性。這種結閤瞭生物科技、信息技術和綠色工程的綜閤視角，纔配得上“新技術”這個稱號。