牛产品加工新技术 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

陈有亮 编

图书标签:

• 乳制品
• 奶牛
• 加工技术
• 食品科技
• 乳品工程
• 食品安全
• 营养学
• 畜牧业
• 农业科技
• 生物技术

出版社： 中国农业出版社

ISBN：9787109077362

版次：1

商品编码：10670926

包装：平装

丛书名： 畜产品加工新技术丛书

出版时间：2002-10-01

用纸：胶版纸

页数：404

字数：328000

内容简介

《牛产品加工新技术》既是一项畜产品加工业的系统工程，又各自独立自成体系，在简述畜产品基本知识的基础上，重点阐述储藏保鲜、加工技术和质量控制，并简要介绍皮、毛、血、骨和骨脏的综合利用，力求内容丰富、简明扼要、通俗易懂、深入浅出，具有科学性、先进性、普及性和实用性的特点。期望对促进科教兴农战略的实施、提高科技人员的水平、发展城乡经济、增加农民收入、促进畜牧业产业化进程、进一步发展我国畜产品加工事业起到有益的作用。
《牛产品加工新技术》适合于从事畜产品加工事业的广大科技人员、管理人员、从业人专业户阅读参考，也可作中、小型畜产品加工企业和职业学校的培训教材。

目录

序言
第一章 牛肉加工技术
第一节 牛肉的基础知识
第二节 牛的屠宰与牛肉的分割
第三节 牛肉的保鲜
第四节 牛肉罐藏制品
第五节 牛肉香肠制品
第六节 牛肉腌腊制品
第七节 牛肉酱卤制品
第八节 牛肉脱水制品
第九节 牛肉熏烤制品
第十节 牛肉油炸制品
第十一节 其他牛肉制品

第二章 牛乳加工技术
第一节 鲜乳的验收
第二节 消毒乳
第三节 奶油
第四节 酸奶
第五节 炼乳
第六节 干酪
第七节 乳粉
第八节 冰淇淋

第三章 牛骨的加工技术
第一节 牛骨的结构和性质
第二节 牛骨粉和骨髓骨的加工
第三节 牛骨糊的加工
第四节 蛋白胨的提取
第五节 牛骨胶和牛骨明胶的制取
第六节 牛骨油的提取
第七节 其他牛骨食品的加工

第四章 牛血利用技术
第一节 牛血的基本知识
第二节 牛血的采集和保藏
第三节 牛血的加工与利用

第五章 牛腺体与内脏的加工技术
第一节 脏器的整理及保藏
第二节 胸腺肽的提取
第三节 胰酶的提取
第四节 胰蛋白酶抑制剂的提取
第五节 花生四烯酸的提取
第六节 胆酸的提取
第七节 牛黄的制备

第六章 牛脂加工技术
第一节 牛脂的特点
第二节 生脂的品质鉴别和保藏
第三节 牛脂的提炼
第四节 牛脂的应用

第七章 牛皮的加工技术
第一节 牛皮的基本知识
第二节 牛皮的加工

第八章 牛粪的利用技术
第一节 牛粪作肥料
第二节 牛粪作饲料
第三节 牛粪作生产沼气的原料
参考文献

前言/序言

《食品科学与工程概论》 本书旨在为食品科学与工程领域的初学者提供一个全面而系统的入门指引，内容涵盖了食品科学与工程的广阔天地，从基础理论到应用实践，层层深入，脉络清晰。本书并非聚焦于某个特定食品门类或某种单一技术，而是以宏观视角审视整个食品工业的运作机理和发展趋势。 第一章 食品科学与工程概述 本章将首先界定食品科学与工程的核心概念，阐述其在现代社会中的重要地位与价值。我们将探讨食品科学的学科构成，包括食品化学、食品生物技术、食品营养学、食品分析学等关键分支，并介绍食品工程所涵盖的原理与方法，如热力学、流体力学、传质传热学等在食品加工中的应用。此外，本章还将回顾食品科学与工程的发展历程，展望其未来的研究方向和技术前沿，强调其在保障食品安全、提升食品品质、促进可持续发展方面的关键作用。 第二章 食品的化学基础 深入理解食品的化学组成是掌握食品加工原理的前提。本章将详尽介绍食品中的主要化学成分，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、色素、风味物质等。我们将逐一解析这些成分的化学结构、理化性质及其在食品中的功能。例如，在碳水化合物部分，会深入探讨单糖、双糖、多糖的结构特点，淀粉的糊化与回生机理，果胶的胶凝性质等；在蛋白质部分，将讲解氨基酸的组成、蛋白质的一、二、三、四级结构，蛋白质的变性（如热变性、pH变性、酶变性）及其对食品质地的影响，以及蛋白质的水化、乳化、起泡等功能特性。对于脂肪，则会讨论饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的区别，脂肪的皂化、氧化（酸败）及其影响因素，以及甘油三酯的结构与性质。本章还会涉及食品中的微量化学物质，如抗氧化剂、防腐剂、色素、香料等的化学本质和作用机制，为后续章节理解食品加工过程中的化学变化奠定坚实基础。 第三章 食品的生物学基础 微生物是食品加工中一把双刃剑，既是重要的加工助剂，也是潜在的食品安全隐患。本章将系统介绍食品中常见微生物的种类，包括细菌、酵母、霉菌等，并阐述它们的形态、生理生化特性以及在食品中的生长繁殖条件。我们将重点关注微生物在发酵食品中的积极作用，例如酸奶、面包、酱油、酒类等的发酵机理，以及微生物代谢产物对食品风味、质地和营养价值的贡献。同时，本章也将深入探讨食品腐败变质的微生物学原因，分析不同类型微生物导致食品腐败的特征，以及如何通过控制环境条件（温度、湿度、pH值、氧气等）和采用适当的保鲜技术来抑制有害微生物的生长。此外，本章还将介绍食品中的酶，包括内源酶和外源酶，阐述它们在食品中的催化作用，如糖化酶、蛋白酶、脂肪酶等在加工过程中的应用，以及酶活性的调控方法。 第四章 食品加工单元操作 食品工程的核心在于对食品物料进行一系列的单元操作，以达到预期加工目的。本章将详细讲解食品加工中最基础、最普遍的单元操作，并重点关注其在食品领域的应用。内容包括： 物料预处理： 清洗、分选、去皮、去核、切割、研磨等操作的原理和设备。 热加工： 杀菌（巴氏杀菌、高温短时杀菌、超高温杀菌）、灭酶、烘焙、蒸煮、油炸等的热力学原理、传热方式（导热、对流、辐射）以及在不同食品中的应用。 传质操作： 蒸发、浓缩、干燥（喷雾干燥、冷冻干燥、真空干燥）、膜分离（超滤、微滤、纳滤、反渗透）、提取、浸出等过程的原理、设备选择及能耗分析。 机械加工： 混合、均质、乳化、分离（离心分离、过滤）、挤压、膨化等操作的机械原理与设备。 冷却与冷冻： 食品冷却与冷冻的机理，相变过程，以及对食品品质的影响，包括速冻与慢冻的区别。 包装： 食品包装材料的选择、包装形式（真空包装、气调包装、无菌包装）及其在延长食品货架期、保持食品品质中的作用。 第五章 食品质量与安全控制 食品质量与安全是食品工业的生命线，本章将重点关注食品生产过程中的质量控制与安全保障体系。内容将涵盖： 食品质量评价： 感官评价（色、香、味、形、质地）的方法与仪器分析方法的结合；理化指标（水分、pH、脂肪、蛋白质、灰分、维生素、重金属等）的测定；微生物指标（菌落总数、大肠菌群、致病菌等）的检测。 食品安全标准与法规： 国内外主要的食品安全法律法规、标准体系（如HACCP、ISO22000），以及风险评估与管理。 食品污染物： 食品中可能存在的污染物（农药残留、兽药残留、重金属、真菌毒素、非法添加物、加工助剂残留等）的来源、危害及检测方法。 食品保鲜技术： 物理保鲜（辐照、高压灭菌、臭氧处理）、化学保鲜（添加防腐剂、抗氧化剂）和生物保鲜（益生菌）等技术的原理、应用及安全性考量。 追溯体系： 建立从农田到餐桌的全过程追溯体系的重要性与实现途径。 第六章 食品营养与健康 本章将探讨食品与人类健康之间的紧密联系，以及如何在食品加工中实现营养强化与健康导向。内容包括： 宏量营养素与微量营养素： 详细介绍蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等营养素的功能、膳食来源及生理需求。 膳食指南与平衡膳食： 介绍各种膳食指南，并阐述如何通过合理搭配食物实现平衡膳食。 功能性食品与保健食品： 介绍具有特定生理功能的食品，如益生菌食品、富含膳食纤维的食品、低聚糖食品等，以及它们的加工技术与健康效应。 营养素的损失与强化： 分析食品加工过程中营养素的损失机制，以及如何通过加工技术或添加方式对食品进行营养强化（如强化维生素D的牛奶、强化铁的婴儿食品）。 特殊膳食： 针对特定人群（如糖尿病患者、过敏人群、老年人）开发的特殊膳食食品的研发与加工。 第七章 食品工业的未来发展趋势 展望食品科学与工程的未来，本章将探讨新兴技术、可持续发展以及行业面临的挑战。我们将讨论： 生物技术在食品领域的应用： 如基因工程改良的食品原料、酶工程、微生物发酵的创新应用。 智能化与自动化技术： 智能制造、物联网、大数据在食品生产过程中的应用，提高生产效率和质量控制水平。 绿色加工技术： 减少能源消耗、降低环境污染的新型加工技术，如超声波辅助加工、微波辅助加工、等离子体技术等。 新型食品开发： 模拟食品（植物肉）、昆虫蛋白、细胞培养肉等前沿食品的开发与挑战。 可持续农业与食品系统： 探讨如何构建更具韧性、更加可持续的全球食品系统。 本书通过以上章节的循序渐进的讲解，力求使读者能够建立起对食品科学与工程的系统认知，为进一步深入学习或投身相关行业打下坚实的基础。本书强调理论与实践的结合，希望能激发读者对食品科学的浓厚兴趣，并为推动现代食品工业的发展贡献力量。

评分☆☆☆☆☆

阅读一些关于食品加工的书籍时，我常常感到失望，它们要么过于学术化，充斥着难以理解的化学公式，要么过于基础，仅仅复述了中学课本里的知识。我真正需要的是那种能直接指导实践的、解决实际问题的工具书。对于《牛产品加工新技术》这本书，我希望看到的是详尽的设备选型指南和操作规程。例如，在肉类分割和修整环节，现代化的数控设备如何平衡产量和人工成本？在乳制品加工方面，超滤和纳滤技术在分离乳清蛋白和酪蛋白时，不同膜材料的性能衰减速度和清洗周期是怎样的？更重要的是，针对不同等级的原料（比如高等级的菲力与边角料），如何设计出最优化的加工路径以实现利润最大化？我需要的是那种可以随手翻开，就能找到特定加工参数（温度、压力、时间）的“操作手册”式的深度内容，而不是泛泛而谈的理论概述。如果书中能包含一些具体工厂的流程图和数据对比，展示某项新技术实施后，能具体节省多少能耗或提升多少收率，那才是我衡量一本“新技术”书籍价值的黄金标准。

评分☆☆☆☆☆

作为一个关注可持续发展和动物福利的消费者视角来看，这本书如果能深入探讨如何使牛产品加工过程更加环保和人道，那将具有非凡的意义。例如，在水资源管理方面，现代化的清洗和消毒系统如何实现中水回用和减少冲洗用水量？在能源消耗方面，是否有关于余热回收技术或使用可再生能源的成功案例应用在肉类冷链和存储环节？更深层次地，关于动物福利的评估技术——例如，如何利用非接触式传感器或行为分析软件来客观评估屠宰前的压力水平，并将这些数据反馈到加工环节以优化产品质量——这些新兴的研究方向，对于提升整个行业的社会责任形象至关重要。我希望看到的不是简单的合规性描述，而是那些能够真正降低环境足迹、提升资源利用效率，并且同时提升终端产品品质的创新解决方案。这本书若能提供前瞻性的视角，将技术进步与伦理责任相结合，无疑会更具深度和吸引力。

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，市面上大多数关于食品加工的书籍都忽略了供应链的弹性与市场适应性。我们正处在一个消费者偏好快速变化的时代，牛产品的“定制化”需求越来越明显——从特定饲料喂养的牛肉到特定熟成度的干式熟成产品。因此，我非常期待《牛产品加工新技术》能够提供关于柔性制造系统（Agile Manufacturing）在肉类和奶制品加工中的应用案例。如何快速切换生产线，以应对小批量、多样化的订单需求？这其中涉及到的自动化包装技术、智能仓储管理以及需求预测模型，都是构建未来高效牛产品加工体系的核心要素。我希望书中能讨论，如何利用物联网（IoT）和云计算平台，将加工车间与上游的农场和下游的零售端紧密连接起来，形成一个实时响应的生态系统。如果这本书仅仅停留在如何改进传统的灌肠或巴氏杀菌工艺，那它就显得有些落伍了。真正的“新技术”应该指向如何用数字化手段重塑整个价值链的运作逻辑。

评分☆☆☆☆☆

我对质量控制和食品安全方面的探讨抱有极大的期望。毕竟，牛产品是高风险食品类别，任何微小的疏忽都可能导致严重的后果。这本书如果能超越传统的微生物检测范畴，深入到更精细化的风险评估体系中去，那才算得上是真正的“新技术”。我感兴趣的是先进的在线监测技术，比如利用近红外光谱（NIR）实时检测原料肉中的脂肪含量、水分活度或特定污染物。此外，关于过敏原控制和交叉污染预防的最新国际标准和自动化解决方案也至关重要。我希望看到的是如何将这些前沿的传感和数据分析技术集成到现有的生产线上，实现预测性维护和主动风险干预，而不是事后补救。例如，在屠宰线上，如何利用AI图像识别系统来自动剔除病变组织，这方面的技术成熟度如何？这种侧重于“预防而非检测”的现代化质量管理理念，才是现代食品加工业进步的关键所在，这本书是否有这方面的真知灼见，是决定我是否购买的重要因素。

评分☆☆☆☆☆

这本《牛产品加工新技术》的宣传册着实吊人胃口，但坦白说，我更关注那些在传统工艺基础上进行颠覆性创新的部分。比如，我对如何利用生物工程技术改良牛肉的嫩度和风味产生了浓厚的兴趣。如果书中能深入探讨新型酶制剂在熟成过程中的应用，以及这些技术如何应对日益增长的消费者对“天然”和“健康”食品的需求，那才算得上是真正的前沿。我特别期待看到关于非热杀菌技术，比如高压加工（HPP）或脉冲电场（PEF）在延长保质期和保持营养价值方面的案例分析。目前的食品加工业正面临巨大的可持续性挑战，如果这本书能提供一些关于利用副产物（如牛骨或废弃脂肪）进行高附加值产品开发（比如生物燃料或胶原蛋白提取）的创新路径，那将是极大的加分项。我希望看到的不是对现有标准的重复描述，而是那种能让人眼前一亮，甚至需要重新思考现有生产流程的“新技术”的深度剖析，例如自动化分级系统如何利用机器视觉提高效率和一致性，以及如何通过区块链技术追踪产品的“从农场到餐桌”的全过程，确保透明度和可追溯性。这种结合了生物科技、信息技术和绿色工程的综合视角，才配得上“新技术”这个称号。