園藝産品貯藏加工學（加工篇）（第2版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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羅雲波，蒲彪 編

圖書標籤:

• 園藝産品
• 貯藏
• 加工
• 食品科學
• 農産品加工
• 保鮮
• 果蔬加工
• 第二版
• 教材
• 農業

齣版社： 中國農業大學齣版社

ISBN：9787565502668

版次：2

商品編碼：10705442

包裝：平裝

叢書名： 普通高等教育“十一五”國傢級規劃教材·麵嚮21世紀課程教材

開本：16開

齣版時間：2011-05-01

用紙：膠版紙

頁數：269

字數：415000

正文語種：中文

內容簡介

《園藝産品貯藏加工學：加工篇（第2版）》從實用目的齣發，既有最新理論和技術，又涉及到園藝産品加工中最具體的生産實際問題，努力做到理論和實踐有機聯係為一體。同時，《園藝産品貯藏加工學：加工篇（第2版）》圖文並茂，簡明易懂，既可作為教材，又可作為從事實際工作者的參考書。近十年來，本教材得到瞭兄弟院校廣大師生的厚愛和好評，多次印刷，銷售頗多。《園藝産品貯藏加工學：加工篇（第2版）》由全國多所院校共同參與編寫，匯集瞭東南西北中各方的力量，是集體智慧的結晶。為將最新的研究成果引入本教材，編者們分頭更新內容，最終進行匯集整理，形成瞭本教材的新版。

目錄

1 果蔬加工保藏原理與預處理
1.1 果蔬的化學成分與加工
1.1.1 水分
1.1.2 碳水化閤物
1.1.3 有機酸
1.1.4 維生素
1.1.5 含氮物質
1.1.6 色素
1.1.7 單寜
1.1.8 糖苷類
1.1.9 礦物質
1.1.10 芳香物質
1.1.11 酶
1.1.12 脂質
1.2 食品敗壞與加工保藏方法
1.2.1 食品敗壞
1.2 2果蔬的加工保藏方法
1.3 果蔬加工對原料的要求及預處理
1.3.1 果蔬加工對原料的要求
1.3.2 果蔬加工的預處理

2 果蔬罐藏
2.1 果蔬罐藏的基本原理
2.1.1 罐頭與微生物
2.1.2 罐頭食品殺菌F值的計算
2.1.3 影響罐頭殺菌的主要因素
2.1.4 罐頭真空度及其影響因素
2.2 罐藏容器
2.2.1 馬口鐵罐
2.2.2 玻璃罐
2.2.3 蒸煮袋
2.2.4 塗料
2.3 果蔬罐藏工藝
2.3.1 裝罐
2.3.2 排氣
2.3.3 密封
2.3.4 殺菌
2.3.5 冷卻
2.4 罐頭檢驗和貯藏
2.4.1 罐頭檢驗
2.4.2 罐頭食品包裝和貯藏
2.5 罐藏原輔料及主要品種罐藏工藝要點
2.5.1 罐藏原料的要求
2.5.2 水果罐藏原料及工藝要點
2.5.3 蔬菜罐藏原料及工藝要點

3 果蔬製汁
3.1 果蔬汁的分類及對原料的要求
3.1.1 果蔬汁的分類
3.1.2 果蔬汁加工對原料的要求
3.2 果蔬汁加工工藝
3.2.1 原果蔬汁加工工藝
3.2.2 澄清果蔬汁的加工工藝
3.2.3 混濁汁及帶果肉蔬汁加工工藝
3.2.4 濃縮果蔬汁的加工工藝
3.2.5 果蔬汁半成品貯存
3.3 果蔬汁飲料加工工藝
3.3.1 果蔬汁飲料的原輔料
3.3.2 果蔬汁飲料的加工工藝
3.4 果蔬汁生産中常齣現的問題及處理方法
3.4.1 一般性問題及處理方法
3.4.2 混濁果蔬汁穩定性變化
3.4.3 綠色果蔬汁的色澤保持
3.4.4 柑橘類果汁的苦味與脫苦
3.5 果蔬汁生産實例
3.5.1 蘋果汁
3.5.2 柑橘汁
3.5.3 葡萄汁
3.5.4 帶肉果菜汁
3.5.5 漿果類果汁
3.5.6 番茄汁
3.5.7 復閤蔬菜汁
3.6 高新技術在果蔬汁中的應用
3.6.1 酶技術在果蔬汁中的應用
3.6.2 膜分離技術在果蔬汁中的應用
3.6.3 冷殺菌技術在果蔬汁中的應用

4 果蔬速凍
4.1 速凍原理
4.1.1 低溫對微生物的影響
4.1.2低溫對酶的影響
4.1.3 冷凍過程
4.1.4 冰點及晶體的形成
4.2 速凍對果蔬的影響
4.2.1 速凍對果蔬組織結構的影響
4.2.2 果蔬在速凍和凍藏過程中的化學變化
4.3 果蔬速凍工藝
4.3.1 預處理
4.3.2 速凍
4.3.3 包裝
4.3.4 凍藏與運銷
4.3.5 解凍與使用
4.3.6 影響速凍果蔬質量的因素
4.4 果蔬速凍生産實例
4.4.1 蔬菜速凍生産實例
4.4.2 果品速凍生産實例
4.5 速凍保藏新技術研究進展
4.5.1 預處理與質構調控
4.5.2 凍結新技術
4.5.3 TTI在冷鏈中的應用

5 果蔬乾製
5.1 果蔬乾製保藏的原理
5.1.1 水分與微生物的關係——水分活度
5.1.2 水分活度對微生物的影響
5.1.3 水分活度對酶的影響
5.2 果蔬乾燥的基本原理
5.2.1 空氣在乾燥過程中的作用
5.2.2 果蔬的乾燥特性麯綫
5.3 影響果蔬乾製的因素
5.3.1 乾燥介質的溫度和相對濕度
5.3.2 空氣流速
5.3.3 原料的種類和狀態
5.3.4 原料的裝載量
5.3.5 大氣壓力
5.4 果蔬乾製的前處理
5.4.1 防止褐變處理
5.4.2 防止脂肪和油溶性成分的變化
5.4.3 防止乾製品破碎和氧化
5.4.4 提高乾燥效率
5.5 乾製果蔬的質量控製
5.5.1 乾製對果蔬外觀與組織狀態的影響
5.5.2 乾製對果蔬品質的影響
5.6 果蔬乾製方法
5.6.1 自然乾製
5.6.2 人工乾製
5.6.3 果蔬乾燥方法
5.6.4 乾燥設備及其應用
5.7 果蔬乾製品貯藏及品質評價
5.7.1 各類乾製品貯藏所需達到的水分要求
5.7.2 乾製品貯藏的環境條件
5.7.3 乾製果蔬的品質評價
5.8 果蔬乾製生産實例
5.8.1 果品乾製生産實例
5.8.2 蔬菜乾製生産實例

6 果蔬糖製
6.1 果蔬糖製原理
6.1.1 原料糖的種類及其與糖製有關的特性
6.1.2 食糖的保藏作用
6.1.3 糖製品的分類
6.2 果蔬糖製工藝
6.2.1 蜜餞類加工工藝
6.2.2 果醬類加工工藝
6.2.3 果蔬糖製品易齣現的質量問題及解決方法
6.3 果蔬糖製生産實例
6.3.1 蜜餞類生産實例
6.3.2 果醬類生産實例

7 蔬菜醃製
7.1 蔬菜醃製品的分類
……
果品製酒與製醋
其他果蔬製品
果蔬加工案例

前言/序言

《園藝産品貯藏加工學（加工篇）（第2版）》圖書簡介 這是一部全麵探討園藝産品加工技術與原理的專業著作，旨在為讀者提供深入、係統化的知識體係。本書緊密圍繞園藝産品加工過程中的關鍵環節，從原料預處理到最終産品形態，逐一剖析其科學依據、技術方法以及實際應用。全書內容嚴謹，理論與實踐相結閤，是園藝産品加工領域從業人員、研究者以及相關專業學生的重要參考書。 第一部分：加工前處理與基礎工藝 本部分著重於園藝産品進入正式加工流程前的各項準備工作，以及貫穿於多種加工方法中的基礎工藝。 原料的預處理與清潔： 園藝産品的品質很大程度上取決於原料的新鮮度和清潔度。本章詳細闡述瞭不同類型園藝産品（如水果、蔬菜、食用菌、花卉等）的采後損傷特點、衰老機製以及相應的采後管理技術。重點介紹的清潔方法包括水洗（不同水質、溫度、機械力的影響）、氣流清潔、刷洗、超聲波清洗等，並分析瞭它們在去除汙垢、農藥殘留、微生物方麵的效果和局限性。此外，還探討瞭采後分級、去雜、去皮、去核、切分等預處理工序，這些工序的閤理進行不僅能提高加工效率，還能顯著影響最終産品的質量和外觀。例如，不同水果的去核方式（手動、機械）、蔬菜的切割方式（切片、切丁、切絲）及其對後續加工的影響，都將得到細緻的論述。 熱加工基礎： 熱加工是園藝産品保鮮和改變風味的重要手段。本章深入介紹熱加工的四大基本原理：滅菌、鈍酶、蒸煮和殺蟲。 滅菌： 詳細解析瞭熱力滅菌的動力學過程，包括殺菌麯綫（D值、Z值）的測定與應用，不同微生物對熱的敏感性差異。重點介紹的滅菌方法包括巴氏殺菌（低溫長時間、高溫短時間）和商業無菌處理（罐藏食品的殺菌），並分析瞭這些方法在不同産品中的應用實例，如果汁、蔬菜罐頭、乳製品等。討論瞭殺菌過程中營養成分的損失和風味的變化，以及如何通過工藝優化來減少這些負麵影響。 鈍酶： 解釋瞭酶活性對園藝産品品質的負麵作用（如褐變、軟化、風味物質降解），並詳細介紹瞭鈍酶的方法。這包括熱水燙（Blanching）和冷凍鈍酶。深入探討瞭熱水燙的溫度、時間、介質（水、蒸汽）對鈍酶效果、維生素損失、顔色改變的影響。對於冷凍鈍酶，則側重於其作用機製和適用範圍。 蒸煮與殺蟲： 介紹瞭蒸煮在軟化組織、改善適口性、去除異味方麵的作用，以及不同蒸煮方式（如水煮、蒸氣蒸）的優劣。殺蟲處理主要針對儲藏過程中可能齣現的害蟲問題，介紹瞭利用高溫進行殺蟲的方法及其在特定産品（如榖物、乾果）中的應用。 冷加工與冷藏保鮮： 低溫是園藝産品最常用、最有效的保鮮手段之一。本章係統闡述瞭冷加工和冷藏保鮮的原理與技術。 低溫對生理生化的影響： 深入解析瞭低溫如何減緩園藝産品的呼吸作用、蒸騰作用，抑製酶活性和微生物生長，從而延長貨架期。詳細介紹瞭不同産品（如水果、蔬菜、花卉）的最佳冷藏溫度和相對濕度範圍，以及“冷害”（Chilling Injury）的概念、發生機理和預防措施。 冷凍加工原理與技術： 闡述瞭冷凍過程中的結晶現象、冰晶形成對組織結構的影響，以及快速冷凍和慢速冷凍的區彆與優劣。重點介紹瞭幾種常用的冷凍方法，如空氣凍結、接觸凍結、噴射凍結、液氮凍結等，並分析瞭它們在不同園藝産品冷凍加工中的應用。同時，探討瞭冷凍過程中的質量變化，如失水、氧化、結構破壞等，以及通過預處理（如鈍酶、添加抗氧化劑）和包裝來改善冷凍品質的技術。 預冷與冷鏈管理： 強調瞭預冷在采後迅速降低産品溫度、減少水分散失、抑製呼吸作用的重要性。詳細介紹瞭各種預冷方法，如強製通風預冷、真空預冷、水冷、冰水預冷等。同時，將冷藏保鮮置於完整的“冷鏈”管理框架下進行探討，強調從采後處理、貯藏、運輸到銷售各個環節的溫度控製、濕度管理、氣體環境調控的重要性，以及這些因素如何協同作用以最大化地保持産品品質。 乾燥脫水工藝： 乾燥是減少水分、延長保質期的重要加工方法。本章詳細介紹瞭各種乾燥技術及其應用。 乾燥原理： 解釋瞭蒸發、擴散、對流等水分遷移的基本原理，以及熱量和質量傳遞在乾燥過程中的作用。 主要乾燥方法： 逐一介紹並比較瞭熱風乾燥、氣流乾燥、滾筒乾燥、真空乾燥、冷凍乾燥（Freeze-drying）、輻射乾燥（微波、紅外）等多種乾燥技術。詳細闡述瞭各種方法的工藝流程、設備特點、適用範圍、能耗以及對産品品質的影響。例如，冷凍乾燥在高品質、高附加值産品（如速溶咖啡、藥用植物提取物）中的優越性；微波乾燥的快速高效特性。 乾燥工藝優化： 探討瞭影響乾燥速率和産品質量的關鍵因素，如溫度、濕度、氣流速度、物料厚度、顆粒大小等，以及如何通過優化這些參數來獲得理想的乾燥效果。同時，討論瞭乾燥過程中可能齣現的質量變化，如顔色變化、風味物質損失、營養成分降解、復水性下降等，並提齣瞭相應的質量控製和改善措施。 第二部分：特定加工技術與産品開發 本部分將聚焦於園藝産品加工中更具專業性和針對性的技術，並探討如何利用這些技術開發齣多樣化的産品。 發酵加工技術： 發酵是利用微生物的代謝活動來改變園藝産品品質、風味和營養價值的加工方法。 發酵原理與微生物： 介紹瞭不同發酵類型（如乳酸發酵、酒精發酵、醋酸發酵）的基本原理，以及在園藝産品發酵中常用的微生物（如乳酸菌、酵母菌、醋酸菌）的特性和作用。 主要發酵産品： 詳細介紹瞭各類發酵園藝産品的加工工藝，包括： 蔬菜發酵： 如泡菜、酸菜、醬菜的製作，探討瞭發酵菌種的選擇、發酵溫度、鹽濃度、發酵時間等對産品風味、質地、營養成分（如維生素、益生菌）的影響。 水果發酵： 如葡萄酒、果醋、發酵果汁的釀造，重點分析瞭酵母菌的作用、糖分轉化、芳香物質的生成以及二次代謝産物的形成。 食用菌發酵： 如發酵豆製品（醬油、豆豉）的生産，討論瞭黴菌和細菌在發酵過程中的協同作用，以及其對産品鮮味和風味的影響。 其他發酵産品： 如茶的後發酵（普洱茶）、某些花卉的加工（如花草茶的發酵）。 發酵過程控製與品質評價： 強調瞭發酵過程的衛生控製、溫度控製、pH值監測的重要性，以及如何通過微生物檢測、理化指標分析（如酸度、酒精度、可溶性固形物）和感官評價來控製發酵進程和産品質量。 濃縮、提取與分離技術： 這些技術旨在從園藝産品中提取有價值的成分，或改變産品的形態以方便使用和貯藏。 濃縮技術： 介紹瞭各種濃縮方法，如蒸發濃縮（闆式蒸發、薄膜蒸發）、反滲透濃縮、超濾濃縮等，並分析瞭它們在果汁、蔬菜汁、乳製品濃縮中的應用，以及對産品營養成分和風味的影響。 提取技術： 詳細闡述瞭園藝産品中功能性成分（如色素、香料、維生素、多酚類物質）的提取方法，包括溶劑提取（水、乙醇、有機溶劑）、超臨界流體萃取（CO2萃取）、酶法提取、超聲波輔助提取、微波輔助提取等。重點分析瞭不同提取方法的效率、選擇性、對環境的影響以及提取物的純化技術。 分離技術： 介紹瞭利用物理或化學方法分離園藝産品中不同組分的技術，如過濾、離心分離、膜分離（超濾、納濾）、色譜分離等，並探討瞭這些技術在分離果膠、澱粉、蛋白質、精油等方麵的應用。 罐藏與包裝技術： 罐藏是傳統的但依然重要的園藝産品保鮮方法，而現代包裝技術更是提升瞭産品附加值和貨架期。 罐藏原理與工藝： 深入分析瞭罐藏過程中的熱力殺菌、密封技術、內壁塗料選擇（防止金屬罐與食品反應）等關鍵環節。介紹瞭不同類型罐頭（水果罐頭、蔬菜罐頭、果醬、果泥）的製作工藝，以及罐藏過程中可能齣現的問題（如膨罐、癟罐、腐蝕）的預防與處理。 現代包裝技術： 重點介紹氣調包裝（MAP）、真空包裝、充氮包裝等對延長園藝産品貨架期、保持新鮮度的作用。詳細闡述瞭活性包裝、智能包裝、可降解包裝等新型包裝材料和技術的發展趨勢及其在園藝産品保鮮中的應用前景。討論瞭包裝材料的選擇（阻隔性、安全性、可加工性）對産品品質的影響。 園藝産品深加工與新産品開發： 本章將整閤前麵的加工技術，探討如何開發齣更具市場競爭力的新型園藝産品。 功能性食品開發： 聚焦於如何利用園藝産品中的活性成分，開發具有特定健康益處的功能性食品，如抗氧化飲品、益生菌發酵食品、膳食縴維補充劑等。 休閑食品與佐餐食品： 探討瞭果脯、蜜餞、果糕、蔬菜乾、方便食品等休閑和佐餐類園藝産品的加工技術和市場開發策略。 天然色素、香料、甜味劑等提取物的應用： 介紹如何從園藝産品中提取和應用天然功能性配料，以替代人工閤成的添加劑，滿足消費者對天然、健康産品的需求。 産品創新與市場趨勢： 結閤當前消費者對健康、便捷、個性化食品的需求，展望園藝産品加工業的未來發展方嚮，包括綠色加工技術、精準營養、生物技術在産品開發中的應用等。 全書以嚴謹的科學態度，結閤豐富的實例，深入淺齣地解析瞭園藝産品加工的方方麵麵。通過對本書的學習，讀者將能夠掌握園藝産品加工的核心技術，理解其中的科學原理，並具備開發和生産高品質園藝加工産品的能力。無論是對於正在從事相關行業的技術人員，還是緻力於園藝産品加工領域的科研工作者，抑或是希望深入瞭解這一領域的學生，本書都將是不可多得的寶貴資源。

評分☆☆☆☆☆

這本《園藝産品貯藏加工學（加工篇）（第2版）》的書名聽起來就充滿瞭專業性，我抱著極大的期待翻開瞭它，希望能從中找到一些關於提升自傢果蔬保鮮技術的心得。畢竟，自己種的草莓和西紅柿，如果能多放幾天不壞，那簡直是太棒瞭。然而，當我深入閱讀後，我發現這本書的重點似乎完全偏離瞭我的預期。它更像是一本麵嚮工業化生産和大型農業企業的教科書，裏麵充斥著大量的化學公式、熱力學定律以及復雜的工程設計圖。比如，關於氣調貯藏的章節，詳細介紹瞭氮氣、氧氣、二氧化碳濃度的精確控製範圍，以及不同氣體配比對呼吸速率的具體影響，這些知識對於我這種傢庭用戶來說，簡直是高射炮打蚊子——完全用不上。我本來想學如何用簡單的土辦法延長采摘期，比如用什麼天然材料包裹，或者如何控製傢庭環境的濕度，但書裏提到的卻是大型冷庫的能耗計算和機械設備的選型標準。讀完一部分，我感覺自己像是在看一本高難度的化學工程手冊，而不是一本實用的園藝指南。書中的許多術語，比如“美拉德反應的動力學模型”或者“酶促褐變的抑製劑篩選”，都需要我花費大量時間去查閱其他資料纔能勉強理解其大緻含義。它更像是給食品工程師量身定製的案頭工具書，而非給普通園藝愛好者準備的入門讀物。

評分☆☆☆☆☆

這本書的“第2版”字樣讓我期待它已經吸取瞭初版的經驗，內容更加完善和貼閤市場需求。然而，我閱讀後發現，其更新似乎主要集中在對更前沿、更復雜的工業技術的引入上，比如最新的膜分離技術在果汁澄清中的應用，或者新型生物保鮮劑的分子結構分析。這對於一個希望瞭解如何讓自傢後院收成的新鮮度保持更久的人來說，信息密度和實用價值不成正比。我甚至開始懷疑，如果我是一個正在準備考取食品加工工程師資格證的學生，這本書可能會是極佳的復習資料，因為它充滿瞭需要死記硬背的參數和模型。但作為一個想讓桃子在冰箱裏多放兩天，或者想知道如何在傢製作齣安全衛生的果乾的普通消費者，這本書提供的價值非常有限。它缺乏的是那些將復雜科學原理轉化為簡單、可操作步驟的橋梁，使得整本書顯得高高在上，與日常的園藝實踐和傢庭加工活動保持著相當的距離，成瞭一本令人敬而遠之的理論巨著。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和排版給我的第一印象是相當嚴謹和學術化的，這通常預示著內容的權威性。但這種嚴謹性也帶來瞭一個問題：可讀性略顯不足。大量的錶格、復雜的流程圖和密集的參考文獻，讓非專業人士在閱讀時感到吃力。我原本希望找到一些關於如何在傢中利用現有工具（比如烤箱、蒸鍋）來嘗試一些簡單的熱加工技術，比如如何通過精確的溫度控製來保證某種蔬菜乾的色澤和營養不流失。但書中描述的“熱風乾燥技術”討論的是大型隧道式烘乾爐的溫度梯度控製，以及不同進風速度對産品水分活度的影響，這些都超齣瞭普通讀者的操作範圍。而且，書中對實驗數據的引用非常頻繁，雖然這保證瞭其科學性，但對於隻想知道“怎麼做”的讀者來說，過多的理論推導反而成瞭障礙。我試圖去尋找一些關於“産品感官評價”或者“包裝材料對風味保持的影響”這類與最終食用體驗相關的內容，但這些部分要麼一筆帶過，要麼就是用晦澀的統計學方法進行分析，完全沒有提供任何實用的、可以直接套用的技巧或建議。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對園藝有熱情、希望延長自己勞動成果保鮮期的愛好者，我非常關注如何安全、有效地保存農産品。我希望這本書能像一本“農産品保鮮百科全書”那樣，涵蓋從采摘標準到不同季節、不同品種的存儲技巧。例如，不同品種的蘋果在常溫下和冷藏條件下，其最佳的貯藏溫度和濕度差異究竟有多大？如果采用自製的惰性氣體環境，需要注意哪些潛在的風險？這本書雖然提到瞭“貯藏”，但其核心視角似乎完全聚焦於商業物流和大型倉儲環境下的控製係統。關於“農産品貯藏”的章節，更像是對製冷壓縮機性能、濕度傳感器校準和自動化監控係統的技術手冊。我甚至找不到關於如何清潔和消毒傢庭儲藏空間以減少微生物汙染的實用建議，更彆提那些關於如何應對突發斷電情況的應急措施瞭。這本書幾乎假設讀者擁有一個恒溫恒濕、擁有備用電源的大型倉庫，這使得它在“貼近生活”這一點上，做得遠遠不夠。它提供的解決方案都是“上工業級”的，而我需要的，卻是“接地氣”的。

評分☆☆☆☆☆

我之前接觸過一些關於農産品加工的書籍，大多會側重於如何將新鮮的農産品轉化為更有附加值的零食或者半成品，比如製作果醬、果脯或者酸奶。我一直對如何利用一些傳統工藝，比如糖漬、發酵來延長水果的生命周期很感興趣，也期待這本書能提供一些詳盡的操作步驟和配方參考。然而，這本書的“加工篇”卻將重點放在瞭更深層次的、幾乎是工業層麵的轉化技術上。它花瞭大量的篇幅去討論超臨界流體萃取技術在提取植物精油中的應用，以及微生物發酵罐的優化設計。這部分內容涉及到的設備和技術門檻之高，讓我不禁懷疑，我的廚房是否能容納下一個“發酵罐優化係統”。我期待的可能是祖母輩流傳下來的老方子，或者至少是傢用榨汁機能完成的簡單製作流程，比如如何通過控製糖度和酸度來製作口感更佳的蜜餞。書中的圖示更多是反應釜的結構圖和管道布局圖，而不是如何將一筐成熟的桃子變成美味罐頭的具體流程示意圖。這使得閱讀體驗變得異常枯燥，很多時候我需要不斷地跳過那些關於反應動力學和傳質效率的章節，纔能找到一點點與“加工”沾邊的內容，但即便找到，也往往是關於大規模工業化生産綫上的參數設定，離我的實際需求相去甚遠。