时尚新厨房：寿司制作大全（第二版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张家俊，双福 等 著

图书标签:

• 寿司
• 日料
• 烹饪
• 美食
• 厨房
• 家常菜
• 菜谱
• 手工制作
• 美食教程
• 料理

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122154217

版次：2

商品编码：11145480

包装：平装

丛书名： 时尚新厨房

开本：16开

出版时间：2014-09-01

用纸：胶版纸

页数：92

字数：200000

正文语种：中文

内容简介

《时尚新厨房：寿司制作大全（第二版）》为寿司制作大全的第二版，本版次除了保留了第一版书经典、前沿、畅销的花式寿司、饭团等，还新加入了具人气海鲜稻荷寿司、韩国牛肉卷、炸春卷手卷、竹轮手卷、坚果饭团等精美寿司、饭团的做法，窍门完全公开《时尚新厨房：寿司制作大全（第二版）》中，作者将如何做好寿司的制作步骤一一详解，以精美彩图展现，并将寿司的原料选购、制作窍门、食用宜忌等完全公开，感受优雅寿司文化同时，让你真正成为寿司达人。

内页插图

目录

Part 1
闻香觅踪——完美寿司准备
寿司历史
寿司制作工具
寿司制作食材
寿司制作技巧
寿司品尝秘诀
寿司保存

Part 2
大展身手——完美寿司制作
寿司材料制作
寿司饭
厚蛋烧
香菇煮
干飘煮
寿司虾
饭团
田乐饭团
芥末鸡肉饭团
鲜虾美乃滋饭团
炸虾饭团
梅子饭团
坚果饭团
烤鱼青菜饭团
火腿虾仁饭团
烤饭团
三文鱼饭团
蟹肉饭团
明太子饭团
蔬菜饭团
竹轮饭团
卷寿司
韩国牛肉卷
干飘卷
纳豆卷
泡菜卷
三文鱼细卷
铁火细卷
梅子山药卷
鲜虾沙拉卷
天妇罗虾卷
叉烧肉沙拉卷细卷
四喜卷
蛋皮卷
热狗卷
加州卷
葵花卷
太卷
锦绣花寿司
鳗鱼大卷
手卷
三文鱼手卷
日式炸猪排手卷
鲑鱼子手卷
鲜笋手卷
香酥牛蒡手卷
鲑鱼手卷
大虾手卷
蟹子手卷
鳗鱼手卷
烟肉手卷
铁火手卷
炸春卷手卷
竹轮手卷
三文鱼皮亨吞
军舰寿司
虾虎军舰寿司
鳗鱼军舰寿司
鲑鱼子军舰寿司
蟹肉沙拉军舰寿司
蟹子军舰寿司
海鲜军舰寿司
鲑鱼蜜瓜军舰寿司
虾仁沙拉军舰寿司
三文鱼玉米军舰寿司
三文鱼沙拉寿司
握寿司
蟹肉棒握寿司
棒棒虾握寿司
魔芋煮握寿司
烤三文鱼握寿司
厚蛋烧握寿司
北极贝握寿司
花枝握寿司
力口吉鱼握寿司
大虾握寿司
八爪鱼握寿司
金枪鱼握寿司
三文鱼握寿司
鳗鱼握寿司
烟肉芝士握寿司
山药梅肉握寿司
腌渍三文鱼握寿司
虾虎握寿司
创意寿司
海鲜稻荷寿司
匹萨寿司
鳗鱼压寿司
稻荷寿司
稻荷鸡肉军舰卷

Part 3 余味不尽——寿司谐趣附录
日本料理历史
日本饮食礼仪
寿司食用的七大妙处

烹饪世界的深度探索：精选食谱与烹饪技艺的综合指南 一、引言：打开味蕾的无限可能 本书是一部全面且深入的烹饪指南，旨在为所有热爱美食、渴望提升烹饪技巧的读者提供一个坚实的知识和实践平台。我们相信，烹饪不仅仅是简单的食材混合，更是一门融合了科学、艺术与文化的精妙技艺。本书摒弃了对单一菜系或特定制作方法的局限性，转而构建了一个涵盖全球经典、现代创新以及基础功法的广阔烹饪宇宙。 我们深知，成功的烹饪始于对食材的理解、对工具的掌握以及对火候的精准控制。因此，本书的内容组织逻辑严密，从最基础的厨房准备工作开始，逐步引导读者进入复杂菜肴的创作流程。无论您是刚刚踏入厨房的新手，还是寻求突破与创新的资深厨师，都能在接下来的篇章中找到激发灵感、提升技能的宝贵资源。 二、基础功法：烹饪的基石 任何高超的烹饪技艺都建立在扎实的专业基础之上。本书用大量的篇幅详细解析了现代厨房中不可或缺的各项基础技术。 1. 刀工的艺术与科学 刀法是中西餐烹饪的灵魂。我们没有仅仅停留在“切片”、“切丁”的表面描述，而是深入探讨了不同刀具的特性、正确的握刀姿势以及保持刀具锋利的专业维护方法。针对不同食材的质地（如根茎类、叶菜类、鱼肉类），我们提供了详细的图文示范，涵盖了从基础的推切、滚切到进阶的蓑衣刀法、荔枝刀法等，强调速度与精准度的平衡。 2. 调味哲学与风味构建 调味是赋予食物灵魂的关键步骤。本书构建了一套系统的调味哲学，阐释了“咸、甜、酸、苦、鲜”五味在菜肴中如何相互作用、平衡与提升。我们详细分析了常见香料（如八角、丁香、迷迭香、百里香）的特性、产地差异及其在不同烹饪阶段加入的技巧，确保风味的最大化释放。此外，关于高汤（Stock）的制作，从鸡骨、牛骨到蔬菜高汤，我们提供了数种不同浓缩度的配方和熬制时间表，强调高质量高汤是所有酱汁和炖煮菜的基础。 3. 火候的精准掌控 火候的理解是区分业余与专业的试金石。本书通过对热传递原理（传导、对流、辐射）的简要介绍，结合实际操作，指导读者如何根据锅具材质（铁锅、不锈钢锅、不粘锅）调整火力大小和时间长短。从文火慢炖的深厚积累，到猛火快炒的瞬间爆发，每一个步骤的温度控制都被精确量化和描述。 三、全球经典菜肴的深度解析 本书的精髓在于对世界各地标志性菜肴的细致解构与重现，旨在让读者掌握制作这些经典菜肴背后的核心技术，而非仅仅是盲目照搬食谱。 1. 欧陆料理的精髓：酱汁与烘焙 在欧陆篇章中，我们重点剖析了法式料理的五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的制作流程与延伸应用。我们详细演示了如何通过精确的乳化技术制作出结构稳定的蛋黄酱和荷兰酱，以及如何利用时间与温度创造出酥脆的外皮和松软的内部结构，例如经典法式千层酥（Mille-feuille）的制作工艺。对于意面，我们不仅提供了肉酱（Bolognese）和奶油培根酱（Carbonara）的传统做法，更探讨了优质硬质小麦粉对面团弹性的影响。 2. 亚洲烹饪的多样性与平衡 亚洲篇聚焦于地域间的风味差异。在川菜部分，我们解析了“麻、辣、鲜、香”的组合逻辑，例如如何通过煸炒花椒和干辣椒来激发其活性风味。日式料理部分，我们探讨了“旨味”（Umami）的来源，侧重于昆布和鲣鱼高汤（Dashi）的制作细节，以及天妇罗面糊的冰镇技巧，以达到轻盈酥脆的效果。东南亚菜系则着重于香茅、南姜、鱼露等特色调料的平衡使用，如何在酸、甜、辣之间找到和谐点。 3. 传统与创新的融合 我们鼓励读者超越食谱的束缚。书中包含了如何将传统中式烹饪技术应用于异域食材的案例分析，例如使用焖、煨的手法处理西式香草猪肉，或者如何用低温慢煮（Sous Vide）技术预处理牛排后再进行高温煎封，以确保内部的粉嫩和外部的焦香。 四、烘焙与甜点的结构科学 烘焙是一门对精确度要求极高的科学。本书为烘焙爱好者准备了详尽的章节，涵盖了从原料特性到成品检验的全过程。 1. 科学配方解析 我们深入讲解了面粉中的蛋白质含量如何决定面包的筋度、糖在焦糖化反应中的作用、以及酵母的活性与发酵环境的关系。我们提供了从基础的乡村酸面包（Sourdough）到复杂的多层蛋糕（Layer Cake）的完整指南。对于酸面包的培养，我们详述了如何维持一个健康的天然酵母种，包括喂养频率和温度控制。 2. 装饰与呈现的艺术 甜点的视觉呈现同样重要。本书包含了奶油霜（Buttercream）的稳定打发技术、巧克力调温（Tempering）的详细步骤，确保制作出的巧克力具有漂亮的光泽和清脆的口感。针对慕斯（Mousse）的制作，我们解析了吉利丁（Gelatin）在不同温度下的凝固特性，以实现细腻如丝的质感。 五、厨房管理与可持续实践 本书的最后部分关注的是提升整体烹饪效率和环境责任感。 1. 高效备餐（Mise en Place）系统 我们推崇专业厨房的备餐哲学，指导读者如何提前规划，将所有食材处理完毕，并按使用顺序摆放。这不仅能有效减少烹饪时的慌乱，更能确保流程的顺畅和菜品的质量一致性。 2. 食材的储存与零浪费 为了实现可持续的烹饪，我们提供了延长食材保鲜期的专业技巧，包括不同蔬菜和肉类的最佳冷藏、冷冻方式。同时，书中倡导“零浪费”的精神，提供了利用边角料制作高汤、腌菜、香料油等实用方法，将食材的价值最大化。 结语 本书是一本持续进化的工具书，它提供的不仅仅是一系列食谱，更是一套完整的烹饪思维框架。我们希望读者能将书中所学融会贯通，最终形成自己独特的烹饪风格，享受创造美食带来的纯粹乐趣。打开这扇门，您将发现一个充满无限风味与可能性的烹饪新世界。

评分☆☆☆☆☆

对于一个已经对寿司制作有一些基础的爱好者来说，这本书简直是为我量身定做的！它提供了非常多令人惊艳的高阶技巧和创意寿司造型，远超出了我之前接触过的任何资料。我特别关注了书中关于“摆盘艺术”的部分，那简直是视觉盛宴！它教会我如何通过色彩、形状和层次感来打造出如同艺术品般的寿司，让每一道菜都成为餐桌上的焦点。而且，书中还分享了一些关于“季节性食材”的运用，强调了不同季节最适合制作的寿司类型，这让我觉得非常贴心和专业。我一直想尝试制作一些更复杂的卷寿司，比如一些带有精致内馅或者特殊形状的，书中就提供了详细的步骤和图示，让我觉得不再遥不可及。这本书让我意识到，寿司制作不仅仅是技术活，更是一门关于美学和创意的艺术，它极大地拓展了我对寿司的认知和可能性。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书的封面设计真是太吸引人了！暖色调的背景搭配精心摆放的寿司图片，一下子就勾起了我强烈的食欲。我特别喜欢那种看起来既专业又充满生活气息的设计风格，仿佛下一秒就能闻到米饭的香气和海鲜的鲜甜。虽然我还没真正开始阅读，但仅仅从这第一眼的视觉冲击力来看，我就已经对这本书充满了期待。我一直梦想着能在家为家人朋友制作出精致又美味的寿司，但总觉得无从下手，担心自己做出来的会“黑暗料理”。这本书的封面给我的感觉是，它能够成为我厨房里的得力助手，带领我一步步闯入寿司的世界。我猜测书中一定会有很多让人眼前一亮的寿司创意，也许会有一些我从未见过的搭配，或者对传统寿司的创新解读。我特别好奇它在食材的选择和处理上会有哪些独到的见解，毕竟新鲜优质的食材是寿司美味的灵魂。希望这本书能给我带来满满的灵感，让我的厨房也能变得像封面一样时尚又充满活力。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，这本书的价值绝对超出了我的预期。我特别喜欢它在附录部分的一些实用信息，比如关于寿司醋的比例调整、不同米种的适用性，甚至还有一些关于寿司店经营的小贴士，这些细节的补充让我觉得作者非常用心，而且这本书的内容覆盖面非常广，几乎满足了我可能遇到的所有疑问。我尤其欣赏它对“健康饮食”的倡导，书中在介绍各种寿司时，都会提及如何通过食材选择和制作方式来达到更健康的水平，这对于注重生活品质的我来说非常有吸引力。而且，书中还穿插了一些有趣的寿司文化故事，让我感觉阅读过程不仅仅是学习，更像是一次愉快的文化体验。总而言之，这本书是一本集实用性、专业性、艺术性和文化性于一体的优秀读物，无论是新手还是老手，都能从中获益匪浅。我已经迫不及待要把它推荐给我的朋友们了！

评分☆☆☆☆☆

这本书的独特之处在于它不仅仅停留在基础的技巧传授，而是更深入地挖掘了寿司的“灵魂”——食材与搭配。我惊喜地发现，书中花了大量的篇幅介绍不同种类海鲜的特性，如何挑选最新鲜的食材，以及如何根据食材的口感和风味进行最佳搭配。它还提到了很多非传统的食材，比如一些亚洲特有的香料和蔬菜，这些都让我耳目一新。我一直觉得寿司的魅力在于它的“点到即止”的鲜美，而这本书似乎能够帮助我更精准地把握这个“度”。比如，它会告诉你三文鱼和牛油果的搭配为何如此经典，又或者为何某种鱼类更适合做握寿司而非卷寿司。这种深度的解析让我不仅仅是在“照猫画虎”地做菜，而是真正理解了为什么这样做，从而能触类旁通，创造出属于自己的独特风味。我已经开始在脑海里构思我的“创意寿司”了，感觉这本书会是我的“灵感宝库”。

评分☆☆☆☆☆

我真是太惊喜了！原本只是抱着随便看看的心态翻开了这本书，没想到一下子就被它的内容吸引住了。开头就深入浅出地讲解了寿司制作的基础知识，从米饭的处理到醋饭的调制，再到各种海鲜和蔬菜的切割技巧，都讲得特别细致，而且配图清晰，让我这个初学者也能轻松理解。我最害怕的就是米饭粘成一团或者太干太硬，书里详细介绍了水量、火候以及醋饭的拌法，感觉掌握了这些，寿司成功的几率就大大增加了。而且，书中还很贴心地解释了各种寿司的名称和由来，比如我们常说的握寿司、卷寿司、散寿司等等，让我对寿司有了更全面的认识，不再是只会点餐的“小白”了。我尤其喜欢它在介绍基础技巧时，强调了“用心”二字，感觉这不仅仅是一本菜谱，更是一种对美食的热爱和对生活品质的追求。迫不及待想尝试书里介绍的几种经典寿司了，希望我第一次就能做出像模像样的！

评分☆☆☆☆☆

加油，很好啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊

评分☆☆☆☆☆

时尚新厨房：寿司制作大全

评分☆☆☆☆☆

很不错 性价比比较高

评分☆☆☆☆☆

书还不错，很多做法，有用

评分☆☆☆☆☆

很好的图书，满减加用券

评分☆☆☆☆☆

看起来不错，但还没实际操作

评分☆☆☆☆☆

里面的内容还不错，如果制作过程写得再详细一点就更好了，目前的内容还需要琢磨。

评分☆☆☆☆☆

很好，很优惠，下次再来

评分☆☆☆☆☆

已经开始做了，非常满意，