过瘾川菜（金版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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夏强 著

图书标签:

• 川菜
• 家常菜
• 美食
• 烹饪
• 菜谱
• 下厨房
• 中国菜
• 经典菜
• 美食教程
• 宴客菜

出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511344601

版次：1

商品编码：11463920

包装：平装

开本：16开

出版时间：2014-05-01

用纸：胶版纸

页数：307

正文语种：中文

内容简介

　　川菜是我国八大菜系之一，它取材广泛，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，享有“食在中国，味在四川”的美誉。《过瘾川菜（金版）》针对人们热爱川菜、渴望自己下厨烹饪美食的需求，我们精选了600多道川味菜肴，包括凉菜、炒菜、烧莱、蒸菜、汤菜、川味火锅、小吃等，款款经典，荤素并举，风味多样。书中川菜不但选料讲究，还借鉴了现代健康理念，融入了少油少盐、荤素搭配、饮食宜忌、四季养生等元素，让人们满足口腹之欲的同时，吃得放心，吃出健康。

目录

第一章 食在中国，味在四川
川菜的起源、形成和发展
川菜的特点
川菜的特色原料
川菜的调味风格
菜的基础五味
川菜的百变味型
川菜的特色烹调法
川菜常用的调味料

第二章 经典川菜
·凉菜
夫妻肺片
口水鸡
泡椒凤爪
怪味鸡
棒棒鸡
川味香肠
四川樟茶鸭
红油鸡爪
爽口百叶
茶樟鸡
凉拌肚丝
小葱皮蛋拌豆腐
四川泡菜
川香蕨根粉
老醋花生米
·炒菜
宫保鸡丁
回锅肉
鱼香肉丝
四川腊肉
干煸四季豆
辣子鸡翅
猪肚煮鱼片
豆瓣鲫鱼
爆炒花雀
飘香辣子鸡
茶树菇炒腊肉
大白菜粉丝盐煎肉
小炒脆骨
麻辣猪肝
爆炒肥肠
辣婆婆下饭菜
香辣蟹
香辣小河虾
·烧菜
麻婆豆腐
狮子头
魔芋烧鸭
啤酒鸭
红烧肉
太白鸡
糖酯里脊
巴蜀烧鸡公
重庆烧鸡公
溜肝尖
·蒸菜
东坡肘子
川式清蒸鲜黄鱼
东坡鳕鱼
豉汁南瓜蒸排骨
香辣蒸腰花
·汤菜
毛血旺
太白鸭
水煮牛肉
水煮鱼
酸菜鱼
巴蜀鲇鱼
川式老鸭汤
烩羊杂
·干锅
干锅肥肠
干锅啤酒鸭
干锅茶树菇
小吃
孜然羊肉薄饼
龙抄手
担担面
四川钟水饺
老坛酸菜面
宜宾燃面
·川味锅
啤酒鸭火锅
麻辣香锅虾
毛肚火锅
鸳鸯火锅
鱼头火锅

第三章 家常川菜
·凉菜
红汤酸菜鱼火锅
乌江鱼火锅

第三章家常川菜
蓑衣黄瓜
麻辣腱子肉
葱油鸡
五香酱牛肉
香辣蹄花，
花生耳片
酱板鸭
蒜泥白肉
蜀汆鸡
川味香浓鸡
香酥鸭
香辣酥拌牛肉
辣卤鸭翅
酱鸭翅
熏酱板鸭
香拌鸭胗
川香鸭下巴
烧椒皮蛋豆花
青红椒拌皮蛋
虎皮皮蛋
麻辣龙虾
凉拌折耳根
酱腌尖椒
萝卜干拌酥豆
农冢炝酸菜
大碗豆角
果仁菠菜
芥末金针菇
酸辣脆笋
芝麻豆皮
萝卜苗拌豆腐丝
川味黄瓜
酸辣芋兰结
巴蜀老蚕豆
·炒菜
蜀香排骨
合川肉片
萝卜干腊肉
干豆角烧排骨
手撕兔肉
生爆盐煎肉
干煸牛肉丝
松仁玉米
竹网小椒牛肉
锅巴肉片
脆黄瓜皮归肉泥
川椒爆炒五花肉
芹菜干煸肉
焦溜丸子
白椒炒肉
韭黄肉丝
豆芽肉丝
香菜肉丝
萝卜干炒肉末
青椒大片肉
莴笋辣子肉丁
小炒茄丁
川味辣香丁
辣味荷兰豆
清炒娃娃菜
涪陵榨菜炒肉丝
榨菜肉丝
家常豆芽炒肉
小炒口蘑
酸菜老豆腐
赤笋炒腊肉
泡菜魇芋炒肉丝
大头莱炒肉丁
咸菜脆瓜皮
肉末粉条包菜
钵子四季豆
尖椒肉碎炒鸡蛋
醒陵小炒肉
卜豆角回锅肉
香干焖回锅肉
香辣肉丝
酸菜小竹笋
酸菜竹笋肉末
豆豉肉末炒尖椒
小炒花菜
川式风味排骨
泡豆角排骨
香辣猪脆骨
香辣酥炒排骨
川辣蹄花
麻辣耳丝
干豆角肚丝
钵子长豆角
泡菜猪肚
猪肝爆洋葱
川式泡菜猪肚
煸香大肠
干香炒大肠
粉条肥肠
辣煸肥肠
猪肠双椒
椒盐猪大肠
香辣肠头
酱炒腰花
腰花炒肝片
葱椒腰花
山椒腰花
野山椒腰花
泡菜炒腰花
沸腾香辣蹄
小炒猪心
腊肉炒黄豆芽
回锅腊肠
腊肠茶树菇
青城老腊肠

第四章 创新川菜
……

前言/序言

《地道徽菜：徽州风味精选集》 本书简介 《地道徽菜：徽州风味精选集》并非专注于麻辣鲜香的川味烹饪，而是一部深入探索中国八大菜系之一——徽菜精髓的权威指南。本书旨在为读者全面展示徽菜独特的“重油、重色、重火功、重刀工”的烹饪哲学，以及其背后蕴含的徽州人文地理风貌。 徽菜，发源于古徽州地区（今安徽省南部），以黄山、皖南一带为中心，融汇了皖南、皖中、沿江、沿淮等不同地域的烹饪特色，形成了自成一体的菜系风格。本书的焦点完全集中于呈现徽菜的经典传承与创新实践，力求为美食爱好者、专业厨师以及对中国地方菜系抱有浓厚兴趣的读者，提供一份详实、可操作的徽菜宝典。 第一部分：徽州烹饪哲学与食材精选 徽菜的灵魂在于对山珍野味的尊重与转化。本部分将详细剖析徽菜区别于其他菜系的核心理念。 1. 山野之魂：徽州特色食材的深度解析 徽菜对食材的选取极为挑剔，尤其偏爱山林间的馈赠。本书将详尽介绍徽州特有的食材，如： 笋类的运用： 徽州多竹林，春笋、冬笋的运用是徽菜的一大特色。我们将探讨如何处理和烹饪不同季节的竹笋，例如“刀法”在笋类处理中的重要性，以及如何通过腌制、发酵等方式延长其风味保存期。 菌菇的精妙组合： 太平猴头菇、香菇、木耳等野生菌菇在徽菜中扮演着不可替代的角色。我们将介绍传统徽州人利用这些食材制作“山珍汤”的秘诀，以及如何通过文火慢炖，激发菌菇的天然鲜味。 河鲜与家禽的结合： 徽州菜亦不乏河鲜。重点介绍如臭鳜鱼（鱖鱼）的处理工艺。臭鳜鱼的“臭”并非腐败，而是一种复杂的酶解过程，本书将揭示从选鱼、腌制到烹饪的全套流程，强调火候对鱼肉“闻着臭吃着香”口感的决定性作用。同时，对徽州土鸡、走地鸭等家禽在“高汤”制作中的地位进行深入分析。 2. 调味之道：徽派的“原汁原味” 与川菜的“麻辣”形成鲜明对比，徽菜的调味追求“本味凸显”。本书将系统介绍徽州调味的“三要素”： 重油： 并非油腻，而是指用量相对较大，以锁住食材的汁水和香气。我们会讲解传统徽州菜肴中油的使用技巧，例如“封油”与“泼油”的区别。 重色： 徽菜的颜色多取自酱油、红曲米等天然着色剂，形成红亮、古朴的色泽。我们将详细介绍如何通过精确控制酱油的种类和用量，达到理想的菜肴色泽。 火功的艺术： 徽菜的烹饪技法，特别是“烧、炖、蒸”的运用，对火候的要求极高。我们将用图文并茂的方式，区分“小火慢煨”与“大火收汁”在不同菜品中的应用，并提供精准的火力控制指南。 第二部分：经典徽菜的工艺深度解析 本部分是本书的核心，专注于对30道最具代表性的徽菜进行详尽的步骤分解和技巧传授。这些菜肴完全脱离了川菜的味型体系。 1. 徽州头牌：臭鳜鱼的现代演绎 我们将提供一个详细的分解步骤，从鳜鱼的选材、腌制所需的特殊环境（温度与湿度控制）到最终的烹饪方法。重点剖析如何在新一代厨房设备中，完美复刻传统徽州“臭”味的层次感，而非简单的咸腥味。 2. 徽州名汤：问政山笋与徽州丸子汤 汤品是徽菜的另一精髓。 问政山笋汤： 介绍如何利用高汤、火腿或腊肉的鲜味，与问政山笋的清甜相结合，展现山泉水的灵气。 徽州丸子汤： 徽州丸子通常以猪肉和虾仁为基础，追求Q弹的口感。本书将详细教授如何通过捶打和上浆技术，制作出入口即化的丸子，并探讨其搭配不同时令蔬菜的汤底配方。 3. 农家风味与素食的艺术 徽州菜也擅长将朴实的农家食材，通过精湛的刀工和火候处理，提升至宴席级别。 黄山烧豆腐： 介绍如何选择合适的“板豆腐”，通过煎、炖、烩等步骤，使豆腐吸收汤汁的鲜美，同时保持其完整的形态。我们将探讨传统使用的“徽州腊肉”或“腌菜”如何为这道素菜增添复合的咸香。 毛豆腐的独特处理： 毛豆腐（发酵后的豆腐）的烹饪需要极高的技巧。本书将提供油煎后如何进行“红烧”或“清炖”的两种不同版本，强调其外焦里嫩的口感追求。 第三部分：徽州糕点与茶饮文化 徽州不仅有精湛的菜肴，其糕点和饮品也与当地文化紧密相连。 1. 徽州传统糕点制作 我们将介绍一些非辣、非甜口为主的特色糕点，例如： 徽州腊八粥的制作要点： 强调其配料的丰富性与熬制时间的精准控制。 麦芽糖与麻糖的制作工艺： 探讨传统糖艺在徽州家庭中的传承，以及如何利用不同谷物制作出风味独特的糖品。 2. 徽州茶食的搭配 介绍徽州盛产的绿茶（如屯溪绿茶）如何融入日常饮食。书中将提供如何利用茶渣或茶汤来烹饪肉类或制作点心的方法，以达到去腥解腻、增加清香的效果。 结语 《地道徽菜：徽州风味精选集》致力于成为一本深度、实用且文化底蕴深厚的徽菜专著。它系统地梳理了徽菜“重油、重色、重火功”的技法，精选了最具代表性的山珍野味烹饪，为读者打开了一扇通往黄山脚下，体验原汁原味徽州味道的窗户。本书中的每一道菜肴，都凝聚着徽州人民依山傍水、崇尚自然的生活哲学。

评分☆☆☆☆☆

拿到《过瘾川菜（金版）》后，我迫不及待地翻看了起来。这本书的整体感觉非常扎实，内容应该是经过了精心打磨。我虽然还没亲自下厨，但光是阅读其中关于川菜的介绍，就让我感觉收获颇丰。我特别注意到书中对食材的选择和处理有一些独到的见解，比如对于不同品种辣椒的特性、花椒的产地和使用方法等都有详细的介绍，这让我意识到，做好川菜，光是知道菜谱还不够，对食材的深入了解同样重要。我非常喜欢书中那种循序渐进的教学方式，感觉作者在努力让读者能够理解川菜的精髓，而不是简单地照搬菜谱。即使是对于一些看似复杂的菜肴，作者也用很清晰的语言进行了分解，让我觉得即使是新手也有可能学会。这本书给我一种“授人以渔”的感觉，我期待它能让我真正掌握川菜的烹饪技巧，而不是仅仅学会几道菜。

评分☆☆☆☆☆

我刚刚拿到《过瘾川菜（金版）》这本书，虽然我本人并不是一个川菜的资深爱好者，但这本书的出现，却让我对川菜产生了浓厚的兴趣。它的设计风格非常现代，但又不失传统韵味，封面色彩搭配得很是吸引人，我第一时间就被它所传达出的那种“生活滋味”给打动了。我还没有开始学习具体的菜谱，但光是看它前面的一些介绍，就觉得很有意思。例如，书中对一些经典川菜的起源故事的描写，非常生动有趣，让我仿佛置身于那个年代，感受到了川菜是如何一步步发展壮大的。而且，我发现这本书并没有过于强调“辣”的元素，而是更注重川菜“百菜百味，一菜一格”的精髓，这让我觉得它更加包容和易于接受。书中一些关于烹饪技巧的细致讲解，比如如何处理食材才能最大程度地保留其风味，如何掌握火候才能达到最佳的口感，这些都让我觉得非常实用。我真心希望这本书能教会我做出真正好吃又地道的川菜，而不是流于表面。

评分☆☆☆☆☆

哇，我最近入手了一本名叫《过瘾川菜（金版）》的书，刚翻了几页就被它的封面设计吸引住了，那种中国红搭配烫金的字体，一看就透着一股子“硬菜”的架势，感觉非常大气，很适合摆在厨房的显眼位置。虽然我还没来得及深入研究菜谱，但光是目录和前言部分，就让我对作者的用心程度有了初步的认识。看得出来，这本书不仅仅是一本食谱，更像是在讲述川菜的灵魂。我尤其喜欢它在开篇介绍川菜历史文化那部分，用了很多生动的词语，仿佛能把我带回到巴蜀大地，感受到那股热情奔放的烟火气。而且，书中还穿插了一些关于食材产地、季节性选择的小贴士，这对于我们这些业余厨师来说简直太有用了，能帮助我们更好地挑选食材，做出更地道的味道。我特别期待书中关于“麻辣鲜香”的精髓解读，感觉这不仅仅是口味的描述，更是一种文化的传承。这本书的排版也很舒服，图片虽然我还没细看，但单看整体风格，就知道是那种既有视觉冲击力又不失严谨的类型。总的来说，我对这本书的整体感觉非常好，充满了期待，相信它会成为我厨房里的一本宝典。

评分☆☆☆☆☆

最近偶然在书店看到了《过瘾川菜（金版）》，当时就被它那种沉甸甸的分量和精美的装帧吸引住了。拿到手里，一股淡淡的书香混合着某种难以言喻的诱人气息扑鼻而来，虽然我至今未尝书中一道菜，但仅凭其外观和第一印象，就觉得这是一本值得细细品味的书。我特别欣赏书中对于川菜“味型”的分类和阐述，感觉作者不是简单地列出菜名和步骤，而是深入浅出地讲解了每一种味型是如何形成的，例如“家常味”的醇厚，“鱼香味”的复合，“怪味”的奇妙，这些细节的解读，让我觉得这本书的深度远超一般的菜谱。我甚至开始想象，在未来的日子里，我会尝试着去复刻那些经典的川菜，去理解那些看似简单的调料背后所蕴含的奥秘。书中的一些历史故事和人文情怀的穿插，也让我觉得川菜不仅仅是一种烹饪技艺，更是一种生活态度。它让我在翻阅的过程中，不仅增长了见识，更获得了一种文化上的享受。我很期待能够有机会亲自实践书中的菜肴，去验证这份“过瘾”的承诺。

评分☆☆☆☆☆

《过瘾川菜（金版）》这本书，在我拿到手的那一刻，就给了我一种非常“实在”的感觉。它没有那些花里胡哨的宣传语，但却用一种沉静而有力的方式，展现了川菜的魅力。我还没有开始尝试书中的任何一道菜，但仅仅是翻阅它的目录和部分篇幅，我就被其中的内容所吸引。我发现书中不仅有常见的麻辣菜肴，还包含了很多我之前从未听过的，但听名字就觉得非常诱人的菜式，比如一些以“鲜”为主，或是带有独特香气的菜肴，这让我看到了川菜的丰富性和多样性。书中的一些关于烹饪过程中细节的处理，比如如何让红油更加香醇，如何让汤底更加浓郁，这些看似微小的技巧，却往往是决定一道菜成败的关键，让我觉得这本书的价值在于对这些细节的深入挖掘。我感觉这本《过瘾川菜（金版）》不仅仅是教我做菜，更是在传递一种关于食物的热爱和对生活品质的追求。

评分☆☆☆☆☆

有图有真相

评分☆☆☆☆☆

在书店看好才到网上来买的，就是下订单下了很久有一本书没有也不告诉我害我瞎等了一个星期

评分☆☆☆☆☆

挺好啊，书不错，买给弟弟

评分☆☆☆☆☆

有图有真相

评分☆☆☆☆☆

原来四川人也不一定了解川菜的博大精深啊

评分☆☆☆☆☆

原来四川人也不一定了解川菜的博大精深啊

评分☆☆☆☆☆

好

评分☆☆☆☆☆

此书蛮好的 是正版货 比新华书店便宜一半。继续发扬优良传统。

评分☆☆☆☆☆

给力！