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出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534961236

商品编码：10348949946

品牌：APGTIME

书名:西餐大师: 新手也能变大厨

1：59.80元

作者:许宏裕，赖晓梅 著

出版社：河南科学技术出版社

出版日期：2013-6-1

ISBN：9787534961236

字数：170000

页码：207

版次：1

装帧：平装

开本：16开

 

Chapter 1 
西餐简介 
餐饮艺术的终 表现――法国菜 
法国料理之始祖――意大利菜 
Chapter 2 
主菜常用食材与配料 
主菜常用食材 
牛肉 
猪肉 
羊肉 
家禽、野味类 
淡水鱼类、海鲜类 
保存性食品 
香草、香料及调味料 
香草 
混合香料、调味料 
乳类与油脂类 
乳类与油脂类 
Chapter 3 
x具介绍与食材切割法 
x具分类 
x具的使用和保养 
鸡的切割法 
鱼的切割法 
蔬菜切割法 
Chapter 4 
西餐烹饪技法 
汆烫 
水煮 
蒸 
煎或炒 
油炸 
焖煮与炖煮 
烩煮 
烧烤 
炭烤 
馅料 
肉类软化处理 
基本慕斯做法？理 
Chapter 5 
基本高汤制作 
蔬菜高汤 
鸡骨高汤 
鱼骨高汤 
小牛骨白色高汤 
小牛骨褐色高汤 
鲜虾浓汤 
鸡肉清汤 
牛肉清汤 
Chapter 6 
基本酱汁制作 
常用酱汁 
小牛骨褐色酱汁 
番茄酱汁 
牛骨原浓汁 
鸡骨白色酱汁 
鸡骨原浓汁 
基本沙拉酱汁 
美乃滋 
荷兰美乃滋 
千岛沙拉酱 
塔塔酱汁 
法式沙拉酱 
意大利油醋汁 
蓝纹起司沙拉酱 
凯撒沙拉酱 
Chapter 7 
精选食谱 
开胃菜 
鸡肉卷佐覆盆子酱汁 
鲜鱼慕斯佐蓝莓优格酱汁 
鲑鱼派 
野菇镶猪小里脊 
汤品 
匈牙利牛肉汤 
鸡肉清汤附蔬菜小丁 
意大利蔬菜汤 
奶油洋菇浓汤 
蒜苗马铃薯冷汤 
三明治和沙拉 
华尔道夫沙拉 
凯撒沙拉 
尼斯沙拉 
主厨沙拉 
培根、生菜、番茄三明治 
总汇三明治 
主菜 
红葡萄酒烩牛肉 
普罗旺斯烤小羊排 
焖烤小牛膝附鸡豆番茄莎莎 
佛罗伦萨鸡排附野菇饭 
烤半鸡附奶油洋菇饭 
奶油？鲈鱼附马铃薯 
炸鲑鱼柳附塔塔酱 
奶油洋菇鲈鱼附马铃薯 
甜点 
意式香草冻奶 
泡芙 
焦糖布丁 
寒天粉水果果冻 
苹果塔 
布朗尼巧克力 
香草戚风 
优格水果百汇 
面包布丁 
巧克力慕斯 
附录 
西餐常用食材中英文对照表 
温度、重量换算 
食品保存与餐厨卫生 
西式餐厨常用设备认识

《西餐大师:新手也能变大厨》是两位西餐大师联袂打造的西餐烹饪厨艺宝典。内容涵盖西餐文化、西餐常用食材、各种菜式与汤品等的烹饪技法，其中以 门章节介绍了高汤、酱汁、开胃菜、汤品、三明治、沙拉、主菜、甜点等的详细做法，西餐样式，一网打尽。18种必学刀工、12种不可不知的基本烹饪技巧、40种常用调味香料、香草、大厨必用8款基本高汤及13款酱汁制作、8道星级饭店主餐、10大 受欢迎的甜点、15道精选食谱，含特色开胃菜、美味汤品及便利的三明治沙拉余种西餐常用食材知识，肉类、海鲜、乳脂、油脂、蛋类、冷饮、蔬菜、干货等应有尽有。
全书全面的食料介绍和烹饪技法讲解，详尽的图解说明，倾力打造西餐厨艺宝典，让新手也能变大厨。

    许宏裕，曾任职于台北青年会会馆、台中通豪大饭店领班；台中长荣桂冠酒店副主厨；高雄汉来大饭店意大利厅、厨房主厨；高雄晶华酒店行政副主厨、台中丰茂食品有限公技术研发等。现任餐饮发展有限公及翊群厨艺工坊的技术研发总监。多次参加上海、香港、新加坡、韩国、马来西亚等地的烹饪大赛，赢得无数奖牌。
此外，还一直在促进餐饮业发展及公益活动方面不遗余力。
赖晓梅，曾任世贸帝国联谊社、尊爵大饭店西点主厨；天王星大都会咖啡馆西点主厨，现任S CAFé西点创意总监。2010年受邀于台北宾馆，担任99年国庆酒会点心制作；还曾应行政院农委会邀请，担任2010经典十大好评审。自2007年起，应邀担任花莲观光学院、桃园开南大学、桃园县芦竹乡乡民大学的烘焙技术讲师，目前担任景文科技大学 职助理教授。2009年在泰国曼谷举办的亚洲杯届烹饪赛中，一举获得荣誉金球奖(创意甜点分)、新亚洲料理团体赛银牌及现场甜点个人赛银牌等三项大奖；2010年荣获观光局优良观光产业从业人员，并被《远见》杂志登选为“新之光”；2011年获选为经济部优良创意大厨。

烹饪艺术的深度探索：从基础到精通的完美指南 本书并非聚焦于西餐的广袤领域，而是深入挖掘了全球范围内，尤其是在亚洲饮食文化中占据核心地位的烹饪哲学、技法以及食材的精妙运用。它是一本旨在带领读者超越传统食谱界限，真正理解“为什么”和“如何做”的实践手册。 第一部分：厨房的哲学与基础构建 本书开篇并不急于教授复杂的菜肴，而是将重点放在构建一个坚实的烹饪基础之上。我们相信，伟大的厨师首先是优秀的组织者和深刻的思考者。 1. 基础调味理论的再审视： 许多烹饪书籍只是简单地列出调味料的用量。本书则深入探讨了“味觉的平衡艺术”。我们详细分析了酸、甜、苦、咸、鲜这五种基本味道在不同菜系中的作用机制。例如，亚洲菜系中对“鲜味”的深度挖掘，如何通过发酵、高汤制作（如昆布和鲣鱼的组合，或慢炖的豆类）来达成风味的立体感。书中会有一整章专门讨论盐的选择——从海盐、岩盐到特殊的矿物盐，它们对食物质地和味道释放的细微影响。 2. 火候的科学与直觉： 火候是烹饪的灵魂，但也是最难掌握的变量。本书超越了“大火快炒”的简单指令。我们引入了热传导的物理学概念，解释了煎、炒、爆、炖、煨之间能量传递的区别。通过对不同炉灶（燃气、电磁、铸铁）特性的分析，读者可以学会如何根据锅具的蓄热性和传热速度来精确控制食物的表面美拉德反应和内部熟度。我们详尽描述了如何通过声音、气味和视觉信号来判断肉类、蔬菜和面团的最佳处理时机，培养厨师的“手感”。 3. 食材的生命周期管理： 优秀的料理始于对食材的尊重。本书详细介绍了如何从源头选择高品质的农产品、肉类和海鲜。不仅仅是教你如何辨别新鲜度，更重要的是理解食材的季节性、地域特性对风味的影响。例如，不同品种的土豆在淀粉含量上的差异，如何影响其在油炸和炖煮中的表现；不同产地的酱油，其氨基酸和糖分的比例如何决定了菜肴的最终色泽和醇厚度。我们还提供了食材的储存、预处理（如排酸、回温、浸泡）的专业流程，以确保食材在烹饪前处于最佳状态。 第二部分：亚洲风味的深度解析 本书的核心部分，是带领读者深入探究亚洲三大烹饪体系（中餐、日料、东南亚菜）的精髓，而非停留在表面菜式模仿。 1. 中式烹饪的“锅气”与层次： “锅气”是中餐的标志性特征，本书通过对高强度热量和快速水分蒸发的精确控制，详细拆解了这一概念的实现路径。我们分析了传统中式炒锅的几何结构如何促进对流，以及在不同油温下，投入食材后如何迅速达到所需的焦化程度。此外，书中对“芡汁”的运用进行了系统梳理，从基础的淀粉水到复杂的上汤浓缩汁，解释了芡汁如何锁住水分、提升口感并均匀传递风味。 2. 日式料理中的“物哀”与极简主义： 日料的精髓在于对食材本味的极致尊重。我们探讨了“旨味”（Umami）的科学基础，如何通过昆布、干香菇和发酵制品来构建复杂而纯净的鲜味结构。书中特别强调了刀工的意义——它不仅是技术，更是对食材形态的尊重和对口感的预设。从刺身的切割角度到煮物的层次感，每一刀都服务于最终的味觉体验。 3. 东南亚香料的交响乐： 东南亚菜系以其大胆而和谐的香料组合著称。本书构建了一套“香料地图”，指导读者理解柠檬草、南姜、青柠叶、鱼露和各种辣椒之间的相互作用。我们详细介绍了如何制作基础的“香料膏”（Curry Paste），并教授如何根据湿度、温度和酸碱度来调整香料的释放速度，避免香气被“煮死”或“烧焦”。 第三部分：高级技法与创新思维 在掌握了基础和地域特色后，本书引导读者进入更具创造性的领域。 1. 现代“慢煮”技术在亚洲菜中的应用： 虽然慢煮（Sous Vide）常与西餐联系在一起，但本书展示了如何利用低温精确控制技术来优化传统亚洲食材的烹饪效果。例如，如何用低温慢煮来保持鱼肉的细腻纹理，避免传统清蒸的过度加热；或是在制作叉烧或红烧肉时，通过先低温后高温的处理，实现外表的焦糖化和内部的完美软糯。 2. 发酵的科学：从泡菜到味噌： 发酵是提升风味深度的终极工具。本书提供了从家庭到中型发酵项目的完整指南，涵盖了乳酸发酵（如制作酸菜和泡菜）和霉菌发酵（如制作豆豉和特定类型的酱油）。我们深入讲解了微生物的作用，以及如何控制盐度、温度和氧气来引导发酵走向期望的风味谱系。 3. 摆盘：视觉叙事的力量： 烹饪的结束是视觉的呈现。本书不教授华而不实的装饰，而是强调“意境”和“功能性”的摆盘。通过对留白、色彩对比、高低错落的讲解，读者将学会如何利用盘面的空间来引导食客的视线，并确保每一口食物在视觉和味觉上都具有连贯性。我们分析了不同形状和材质的餐具如何与特定菜肴的质地和温度产生共鸣。 本书旨在培养的是一位具有独立思考能力的“烹饪匠人”，能够灵活应对任何食材和任何烹饪场景，而不是一个只会照本宣科的食谱执行者。阅读本书，意味着踏入对味道、技术和食材的深刻理解之旅。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对西餐充满好奇但烹饪经验有限的爱好者，我一直希望能找到一本能够真正帮助我入门的书。这本书的整体风格非常友好，它没有上来就用艰涩的专业术语，而是用一种循序渐进的方式，从最基本的部分开始讲解。例如，它在介绍酱汁制作时，并没有直接给出一堆配方，而是先解释了不同类型酱汁的基底，以及各种增稠剂、调味品的功用，让我对酱汁的制作原理有了更深的理解。这比死记硬背食谱要有效得多。我特别喜欢它在讲解烹饪技巧时，会穿插一些“为什么这么做”的解释，比如为什么煎牛排要用高温，为什么酱汁要小火慢炖。这些理论上的解释，能够帮助我更好地理解烹饪的过程，而不是仅仅机械地模仿。而且，书中对于一些常用工具的使用和保养也进行了介绍，这对于刚开始接触西餐烹饪的人来说非常重要。我曾经因为工具使用不当，闹出过不少笑话。这本书的出现，让我感觉自己不再是孤军奋战，而是有了一个耐心的老师，一步一步地指导我。我非常期待这本书能够带我进入一个更广阔的西餐世界，让我能够自信地做出属于自己的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容，尤其是关于食材选择和处理的部分，给我留下了深刻的印象。我一直对如何挑选优质的牛排、鱼肉或者海鲜感到头疼，总担心买回来的食材不新鲜，影响最终的口感。这本书在这方面的内容非常详尽，比如如何根据纹理、颜色、甚至气味来判断一块牛排的等级和新鲜度，还有处理鱼肉时如何去腥，处理虾蟹时有哪些需要注意的细节等等，都写得特别具体。这对于我这种平时只会在超市里随便拿的“小白”来说，简直是宝藏。它不仅仅是告诉你“买XX”，而是告诉你“为什么买XX”以及“如何判断XX”。此外，关于食材的预处理，比如腌制、风干、预煮等，书中也给出了详细的说明和操作方法，并解释了这些步骤的重要性。我曾经尝试过一些西餐食谱，但常常因为不清楚食材的预处理该做到什么程度而失败。这本书的细致讲解，让我觉得即使是复杂的食材处理，也变得有章可循，不再是令人畏惧的难题。我尤其欣赏它对一些基础食材的处理技巧的强调，比如如何正确地处理洋葱、大蒜，如何切出漂亮的蔬菜丁，这些看似微不足道的小细节，往往是决定一道菜成败的关键。我希望通过这本书的学习，能够提升我在这方面的基本功，为后续更复杂的烹饪打下坚实的基础。

评分☆☆☆☆☆

这本书最吸引我的地方在于它的实用性和启发性。我一直觉得西餐的魅力在于其精致的摆盘和丰富的风味层次，但自己在家尝试时，总是达不到那种效果。这本书在讲解每道菜肴时，不仅提供了详细的烹饪步骤，还特别强调了“风味搭配”和“口感平衡”的理念。比如，在介绍一道海鲜意面时，它会详细讲解如何通过香草、柠檬汁和海鲜本身的鲜味来达到一种清爽而浓郁的平衡，而不是简单地堆砌各种食材。此外，它对于摆盘艺术的介绍也相当有见地，提供了一些简单易学的技巧，让普通的菜肴也能呈现出餐厅级别的视觉效果。我曾经尝试过一些其他西餐书，虽然食谱本身可能也不错，但往往缺乏对“为什么”的解释，以及如何将一道菜做得更出彩的指导。这本书在这方面做得非常出色，它不仅仅是教你“怎么做”，更是教你“如何思考”，如何根据自己的口味和现有食材进行创新。这一点对于我来说，非常有价值，因为它能够帮助我建立起自己的烹饪体系，而不是仅仅依赖于别人的食谱。我非常期待通过这本书，能够真正理解西餐的精髓，并将这份理解运用到我未来的烹饪实践中，做出既美味又美观的西餐。

评分☆☆☆☆☆

我一直对西餐的烘焙部分充满好奇，但又觉得它门槛很高，常常望而却步。这本书在烘焙部分的讲解，让我眼前一亮。它并没有直接给出一些复杂到令人却步的配方，而是从一些基础的烘焙原理入手，比如面团的发酵、奶油的打发、巧克力的融化等，并用非常生动的语言解释了这些过程中的关键点。我尤其喜欢它在介绍甜点制作时，会提醒我们注意细节，比如烤箱的温度控制、烘烤时间的把握，以及面糊的稠度等。这些细节往往是新手在烘焙中容易忽略但又至关重要的部分。而且，书中还提供了一些非常经典的法式甜点，比如马卡龙、可颂等，并给出了详细的制作步骤，甚至连一些容易失败的环节，也给出了应对方法。这让我感觉，即使是那些看起来高不可攀的甜点，似乎也没有那么难以企及了。我一直渴望能够在家做出完美的法式甜点，给家人带来惊喜，这本书的出现，让我觉得这个愿望不再遥远。我迫不及待地想跟着书中的指导，尝试制作一些经典的法式甜点，体验烘焙的乐趣，并品尝自己亲手制作的美味。

评分☆☆☆☆☆

刚收到这本书，迫不及待地翻了翻。书的装帧很讲究，纸张厚实，印刷清晰，图片色彩也很饱满，光是看着就很有食欲。封面上“西餐大师”几个字，让我这个厨房小白充满了期待。虽然我对手工西餐一直很向往，但总觉得制作过程繁琐，难度系数太高，怕自己弄得一团糟。这本书的副标题“新手也能变大厨”简直是为我量身定做的，给了我巨大的信心。我特别关注的是它会不会只介绍一些理论知识，而忽略了实际操作。从目录上看，它涵盖了从基础的酱汁制作、沙拉搭配，到经典的牛排、意面、甜点等，几乎囊括了西餐的方方面面。更让我欣慰的是，它似乎在烹饪步骤上做了非常细致的分解，还配有大量的步骤图，这一点对于我这种视觉型学习者来说简直太重要了。我希望它能用最简单易懂的语言，一步一步地引导我完成每一道菜肴，而不是用那些晦涩难懂的专业术语把我绕晕。当然，对于食材的选择和处理，我也有很多疑问，希望这本书能够给出一些实用的建议，比如如何辨别食材的新鲜度，以及一些常见食材的替代方案，这样即使我找不到某些特定的材料，也能灵活地进行调整。总之，这本书的出现，让我觉得实现我的西餐梦不再遥不可及，我非常期待能够跟着它，开启我的美食之旅。

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很好

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书不错包装也不错

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还行

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很满意，内容很实用，快递也很给力

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收到了，书挺好的。

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买亏了，20样菜

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很好，喜欢

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很好

评分☆☆☆☆☆

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