馬鈴薯加工學 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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李樹君 著

圖書標籤:

• 馬鈴薯
• 加工
• 食品科學
• 食品工程
• 農産品加工
• 澱粉
• 薯類
• 儲藏
• 質量控製
• 營養

齣版社： 中國農業齣版社

ISBN：9787109188877

版次：1

商品編碼：11554151

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2014-05-01

頁數：245

內容簡介

李樹君所著《馬鈴薯加工學》總結瞭過去幾十年中國馬鈴薯加工技術研發過程中取得的科研成果和在産業實踐中所獲得的成功經驗，同時藉鑒瞭國外先進工藝技術，對馬鈴薯加工的各個産品進行瞭全麵的介紹，在詳述理論及工藝研究過程的同時穿插瞭裝備開發和工程建設的實踐經驗，是中國馬鈴薯加工業不可多得的一本好書。必將對馬鈴薯加工業突破産業發展瓶頸産生重大的推動力，也將為促進馬鈴薯加工業走嚮規範化、係統化的嶄新時代作齣貢獻。

作者簡介

李樹君，男，1962年生人。畢業於中國農業大學食品科學與工程專業，工學博士。現任中國農業機械化科學研究院院長、研究員、博士生導師。擔任國傢食品裝備産業技術創新戰略聯盟理事長、中國食品和包裝機械工業協會理事長、國傢食品機械質量監督檢驗中心主任、中國農業機械學會法人，國際食品工程學會國傢代錶、國際農業工程學會常務理事、亞洲農業工程學會．(AAAE)主席、中美農業科技閤作“農産品加工”優先領域中方首席專傢、國傢科技部863計劃和農業部科技委專傢。 長期從事農業與食品工程技術裝備研發、發展戰略與規劃研究，緻力於推動行業科技進步和國際科技閤作與交流。被譽為我國馬鈴薯加工産業“第一人”，研發瞭馬鈴薯田間種管收以及馬鈴薯澱粉、薯條、全粉等綜閤加工成套技術裝備，實現瞭馬鈴薯生産加工全程機械化，推動馬鈴薯産業發展。榮獲國傢科技進步二等奬4項，部級科技進步奬15項；發錶論文、論著1OO餘篇；獲專利24項。2OO7年入選“新世紀百韆萬人纔工程”國傢級人選。曾獲全國農業科技先進工作者、國傢科技攻關先進個人、全國優秀科技工作者等稱號。

目錄

序
前言
第l章 概述
1.1 馬鈴薯種植麵積及産量
1.2 馬鈴薯的營養價值
1.3 馬鈴薯加工産品的類型及其發展前景
1.3.1 馬鈴薯澱粉
1.3.2 馬鈴薯全粉
1.3.3 馬鈴薯食品
1.3.4 馬鈴薯變性澱粉
第2章 馬鈴薯澱粉及其加工技術
2.1 澱粉的基本構成和分子結構
2.1.1 澱粉的基本構成
2.1.2 澱粉的分子結構與顆粒結構
2.2 澱粉的物理性質與化學性質
2.2.1 澱粉的物理性質
2.2.2 澱粉的化學性質
2.3 馬鈴薯澱粉加工技術
2.3.1 原料要求
2.3.2 馬鈴薯澱粉加工工藝流程
2.3.3 馬鈴薯澱粉加工關鍵控製
2.3.4 水力鏇流分離技術
2.3.5 馬鈴薯澱粉産品標準
2.4 馬鈴薯澱粉應用
2.4.1 食品工業
2.4.2 醫藥工業
2.4.3 紡織工業
2.4.4 造紙工業
2.4.5 化學工業
2.4.6 製糖工業
2.4.7 其他
2.5 馬鈴薯澱粉加工專用設備
2.5.1 原料輸送與分級設備
2.5.2 原料預處理設備
2.5.3 篩分設備
2.5.4 濃縮精製設備
2.5.5 鏇流分離設備
2.5.6 脫水設備
2.5.7 乾燥設備
2.5.8 計量包裝設備
2.5.9 馬鈴薯澱粉生産綫
第3章 馬鈴薯食品加工技術
3.1 馬鈴薯食品加工共性技術
3.1.1 原料輸送技術
3.1.2 清洗除雜技術
3.1.3 去皮技術
3.1.4 防褐變技術
3.1.5 油炸技術
3.1.6 乾燥技術
3.2 馬鈴薯速凍薯條加工技術
3.2.1 原料要求
3.2.2 馬鈴薯速凍薯條加工工藝流程
3.2.3 馬鈴薯速凍薯條加工技術關鍵控製
3.2.4 速凍薯條産品質量標準
3.2.5 馬鈴薯速凍薯條加工專用設備
3.3 馬鈴薯全粉加工技術
3.3.1 原料要求
3.3.2 馬鈴薯全粉加工工藝流程
3.3.3 馬鈴薯全粉加工技術關鍵控製
3.3.4 馬鈴薯全粉技術標準及檢測方法
3.3.5 馬鈴薯全粉加工專用設備
3.3.6 馬鈴薯全粉生産綫
3.3.7 馬鈴薯全粉市場應用
3.4 馬鈴薯油炸薯片生産技術
3.4.1 油炸馬鈴薯片國內外研究現狀
3.4.2 油炸馬鈴薯片加工工藝
3.4.3 馬鈴薯油炸薯片加工專用設備
3.4.4 油炸馬鈴薯片産品標準和質量控製
3.5 鮮切馬鈴薯産品加工技術
3.5.1 國內外淨鮮蔬菜發展情況
3.5.2 淨鮮馬鈴薯半成品特性分析
3.5.3 馬鈴薯酶促褐變的抑製研究
3.5.4 淨鮮馬鈴薯半成品質量控製
3.6 馬鈴薯主食化産品加工技術
3.6.1 去皮馬鈴薯加工技術
3.6.2 馬鈴薯薯餅、薯丸和薯泥加工技術
3.6.3 馬鈴薯全粉製品加T技術
3.6.4 鮮馬鈴薯泥加工技術
3.6.5 速溶早餐鮮薯粉加丁技術
3.6.6 非油炸速凍馬鈴薯加工技術
3.6.7 馬鈴薯罐頭
3.6.8 脫水馬鈴薯丁
第4章 馬鈴薯變性澱粉加工技術
4.1 國內外變性澱粉行業發展現狀
4.1.1 國外變性澱粉行業發展現狀
4.1.2 國內變性澱粉行業發展現狀
4.1.3 國內外變性澱粉行業對比
4.2 變性澱粉的概念與分類
4.2.1 變性澱粉的概念
4.2.2 變性澱粉的分類
4.2.3 馬鈴薯變性澱粉的應用
4.3 變性澱粉的加工方法
4.3.1 濕法
4.3.2 乾法
4.3.3 渦流反應加T法
4.3.4 微波加工法
4.3.5 擠壓加丁法
4.4 澱粉變性技術及相關設備
4.4.1 物理變性澱粉加T技術
4.4.2 化學變性澱粉加_丁技術
4.4.3 生物變性澱粉
4.4.4 復閤變性澱粉
4.5 變性澱粉質量控製和産品標準
4.5.1 變性澱粉通用的質量評價方法
4.5.2 變性澱粉主要標準
第5章 馬鈴薯澱粉加工廢水廢渣處理與資源化利用技術
5.1 馬鈴薯廢渣處理與資源化利用技術
5.1.1 馬鈴薯澱粉加丁廢渣的特徵
5.1.2 馬鈴薯澱粉加工廢渣的資源化利用技術
5.2 馬鈴薯澱粉加工廢水處理技術
5.2.1 概述
5.2.2 澱粉加工廢水處理技術
5.2.3 蛋白迴收技術
參考文獻

前言/序言

《美食魔法師：澱粉的奇幻旅程》 序言 當您手中捧著一袋香脆可口的薯片，或是品嘗著口感綿軟的土豆泥，您是否曾想過，這些平凡的食材背後，蘊藏著怎樣的智慧與技藝？它們是如何從土地的饋贈，蛻變為餐桌上的美味，甚至是工業生産中的重要原料？《美食魔法師：澱粉的奇幻旅程》並非一本枯燥的食譜大全，也不是單純的科學論文集。它是一次深入探索的邀約，邀請您一同揭開澱粉傢族——尤其是我們日常生活中最為熟知的馬鈴薯——那令人著迷的麵紗，感受其中蘊含的科學魅力與烹飪藝術的完美融閤。 本書將帶領您踏上一段精彩紛呈的澱粉之旅，但與您可能預期的有所不同，我們並不直接觸及“馬鈴薯加工學”的專業學術領域。相反，我們將以一種更為普適、更為貼近生活的方式，為您展現澱粉作為一種基礎食材，如何通過各種巧妙的應用，影響著我們的飲食文化，推動著食品工業的發展，並悄然改變著我們的生活。我們將從澱粉的本質齣發，探尋其在自然界中的分布與形態，然後，我們將穿越曆史的河流，迴顧澱粉類食物如何成為人類文明進步的基石。 第一章：澱粉的秘密——微觀世界的奇跡 在深入瞭解澱粉的應用之前，我們首先需要理解它的“前世今生”。本章將以一種生動有趣的方式，剝開澱粉那層神秘的外衣。我們將從微觀視角齣發，觀察澱粉顆粒的獨特結構——它們是如何如同微小的積木，在不同的溫度和濕度下，展現齣迥異的物理化學性質。我們會探討直鏈澱粉和支鏈澱粉這兩個“孿生兄弟”為何擁有不同的特性，以及它們如何共同決定瞭最終食材的口感與質地。 想象一下，澱粉顆粒在水中加熱時，它們會發生怎樣的“魔法”？它們會膨脹，會糊化，釋放齣甜美的糖分，為我們的味蕾帶來愉悅。本章將用通俗易懂的語言，解釋澱粉糊化的過程，並引齣澱粉在烹飪中的關鍵作用。我們還將涉足澱粉的其他一些基本性質，例如其吸水性、粘稠度等，這些看似微不足道的特性，卻是在後續的各種加工過程中發揮著至關重要的作用。您將瞭解到，為什麼有些食材會變得黏糊糊，而有些則保持脆爽，這背後都隱藏著澱粉的“秘密”。 第二章：從土地到餐桌——澱粉類食物的史詩 人類與澱粉的淵源，可以追溯到史前時代。本章將帶您迴顧一段波瀾壯闊的曆史畫捲，講述澱粉類食物如何從遙遠的起源，一步步成為全球飲食結構中的重要組成部分。我們將聚焦那些為人類文明的延續與發展做齣傑齣貢獻的澱粉類作物，它們不僅是簡單的食物，更是承載著文化、曆史與智慧的象徵。 您會在這裏瞭解到，為什麼某些地區的人們將米飯視為主食，而另一些地區的人們則離不開麵包。我們會追溯那些改變瞭世界飲食格局的偉大發現與傳播，例如馬鈴薯的全球化曆程，以及榖物如何成為農業社會賴以生存的命脈。本章將不僅僅是羅列曆史事件，而是通過講述這些食物背後的故事，讓您感受到澱粉類食物在人類生存、社會發展、文化交流中所扮演的不可或缺的角色。我們將探討不同文明如何因地製宜，發掘並利用澱粉的獨特價值，從而塑造齣豐富多彩的飲食文化。 第三章：澱粉的變身術——烹飪中的巧妙運用 步入這一章，我們將從理論的殿堂走嚮實際的應用，一窺澱粉在日常烹飪中是如何施展它的“變身術”。本章將以賞心悅目的方式，為您呈現澱粉在各種經典菜肴中的巧妙運用。我們將不局限於某一種具體的食材，而是從澱粉的整體功能齣發，探討它如何為食物帶來蓬鬆、酥脆、軟糯、Q彈等各種令人垂涎的口感。 想象一下，麵團為何能夠發酵得如此蓬鬆，烘烤齣香甜的麵包？澱粉在這裏扮演瞭怎樣的角色？而煎炸食物外層的酥脆，又是否與澱粉的特性息息相關？本章將深入解析澱粉在烘焙、油炸、燉煮等不同烹飪技法中的作用，揭示那些看似簡單的烹飪技巧背後，蘊含的澱粉科學原理。我們將通過對不同菜品的剖析，讓您領略到澱粉的百變身姿，理解為何它是廚房裏不可或缺的“魔法師”。您將學會如何更好地利用澱粉的特性，提升您的烹飪技藝，創作齣更美味、更富創意的佳肴。 第四章：澱粉的工業奇跡——超越餐桌的價值 澱粉的價值，早已超越瞭僅僅作為食物的範疇。本章將帶您進入一個更廣闊的天地，去發現澱粉在現代工業生産中的那些令人驚嘆的應用。我們會揭示，那些您可能從未想過的産品，其生産過程中都離不開澱粉的身影。 您是否知道，紙張的生産、紡織品的加工，甚至是某些醫藥製品的製造，都可能用到澱粉？本章將詳細闡述澱粉在造紙、紡織、製藥、以及其他工業領域的廣泛用途。我們將探討如何通過對澱粉進行改性處理，賦予它更強大的功能，使其能夠滿足各種苛刻的工業需求。您將瞭解到，澱粉是如何從一種天然的能量儲存物質，演變為現代工業中不可或缺的高科技材料。這種從農作物到工業原料的轉變，充分展現瞭人類智慧的無窮魅力，以及澱粉所蘊含的巨大潛能。 第五章：澱粉的未來暢想——可持續與創新 隨著科技的不斷發展和人們對可持續發展的日益關注，澱粉的未來充滿瞭無限可能。本章將放眼未來，為您勾勒齣澱粉在可持續發展和技術創新領域的前景。我們將探討如何更高效、更環保地利用澱粉資源，以及如何通過生物技術等手段，開發齣更多具有創新性的澱粉基産品。 例如，您或許會聽到關於澱粉基生物塑料的討論，它們以其可降解的特性，為解決塑料汙染問題提供瞭新的思路。本章還將展望澱粉在能源、新材料等新興領域的應用潛力。我們將一同思考，在追求更高品質生活的同時，如何與自然和諧共處，而澱粉，作為一種取之不盡、用之不竭的寶貴資源，必將在未來的可持續發展中扮演更加重要的角色。 結語 《美食魔法師：澱粉的奇幻旅程》並非一本簡單的科普讀物，它是一次對我們日常生活中最熟悉、卻又最容易被忽視的食材的深度挖掘。它旨在激發您對澱粉的好奇心，讓您重新審視那些看似平凡的食物，並從中發現科學的奧秘、曆史的厚重以及未來的希望。 當我們談論“澱粉”時，我們不僅僅是在談論一種化學物質，我們是在談論人類文明的基石，是烹飪藝術的靈魂，是工業發展的動力。希望通過本書的閱讀，您能夠對澱粉傢族，特彆是馬鈴薯所代錶的澱粉類食物，有一個全新的認識，並從中獲得啓發，在您的生活中，發現更多屬於澱粉的“魔法”。

評分☆☆☆☆☆

翻開這本《馬鈴薯加工學》，我立刻被它那嚴謹的學術氣質所吸引。這本書的結構組織得極其精妙，每一個章節的邏輯推進都如同數學證明般嚴絲閤縫，顯示齣作者深厚的專業功底和嚴謹的治學態度。它不僅僅停留在“怎麼做”的層麵，更著重探討瞭“為什麼這樣做”背後的熱力學、流體力學乃至微生物學原理。例如，在討論薯條的褐變反應時，作者並沒有簡單地羅列溫度和時間參數，而是深入剖析瞭美拉德反應的動力學模型，並結閤實際生産中水分活度對反應速率的製約作用進行瞭定量分析。這種從微觀機製到宏觀應用的遞進式講解，對於那些想深入理解加工本質的研究人員來說，簡直是如獲至寶。書中引用的參考文獻也極其豐富和權威，涵蓋瞭近幾十年的經典文獻和最新的專利技術，為讀者提供瞭廣闊的進一步研究路徑。雖然某些數學推導對於非專業背景的人來說可能有些晦澀，但隻要沉下心去琢磨，那些復雜的公式最終都會轉化為清晰的工藝控製點。這本書的價值在於它的深度和廣度，它不是一本速成指南，而是一本值得反復研讀、不斷探索的知識寶庫。

評分☆☆☆☆☆

如果讓我用一個詞來形容《馬鈴薯加工學》，那一定是“視野的拓展者”。這本書最讓我驚喜的地方，在於它超越瞭傳統的食品加工範疇，將馬鈴薯的價值鏈延伸到瞭生物質能源和環保材料領域。我從未想過，一個土豆的邊角料竟然能成為研究新型生物降解塑料或者高效沼氣發酵的原料。作者在探討這些新興應用時，雖然沒有像討論油炸工藝那樣深入細節，但卻為讀者打開瞭一扇通往未來綠色工業的大門。這種跨學科的整閤能力，讓這本書的定位顯得尤為獨特——它不是一本孤立的“食品加工書”，而是一部關於“馬鈴薯資源高效化利用的綜閤指南”。書中對於不同加工副産物的化學成分分析，以及如何將其轉化為高附加值産品的思路，非常具有啓發性。對於我們這些希望在傳統産業中尋找創新突破口的人來說，這本書無疑提供瞭一係列富有遠見的思考方嚮。它不僅僅是關於如何把土豆做得更好吃，更是關於如何讓這種重要的農作物對人類社會産生更深遠、更可持續的影響。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我買《馬鈴薯加工學》的時候，心裏是有些忐忑的，畢竟“加工學”這三個字聽起來就離我的日常烹飪太遠瞭。我原本的目的是想學習一些提升傢庭自製薯片口感的小竅門。然而，這本書帶給我的驚喜在於，它用一種非常貼近生活、甚至帶有哲學意味的方式，重新定義瞭“加工”。它讓我意識到，即便是最簡單的土豆泥，背後也蘊含著復雜的物理化學變化——比如澱粉的糊化程度、蛋白質的變性作用如何影響最終的口感和保水性。書中關於“原料預處理對最終産品感官特性的非綫性影響”的分析尤其引人入勝，它沒有局限於工業上的大規模生産，而是探討瞭如何通過精細的原料選擇和極微小的處理差異，來指導我們追求極緻的味覺體驗。作者似乎在告訴我們，對自然的饋贈保持敬畏，纔能更好地將其轉化為美味。書中的一些案例分析，比如如何利用酶解技術改善陳舊馬鈴薯的口感，雖然技術含量高，但其背後的“惜物愛物”的精神，是能跨越專業界限，觸動人心的。這本書的敘事風格非常獨特，它在冰冷的技術描述中，注入瞭對食物本真的熱愛。

評分☆☆☆☆☆

這是一本結構嚴謹、內容詳實到近乎苛刻的專業著作。我花瞭一個周末時間通讀瞭其中關於質量控製和安全標準的部分，深感震撼。作者對馬鈴薯加工過程中可能齣現的各種風險點進行瞭地毯式的排查，從農藥殘留的檢測標準到加工過程中微生物的汙染控製，再到包裝材料的選擇和貨架期的預測模型，每一步都設置瞭清晰的質量門檻和應對措施。特彆是關於重金屬和真菌毒素的風險評估章節，其數據詳實程度令人印象深刻，直接引用瞭多個國際食品安全機構的標準，並結閤亞洲和歐美市場的具體差異進行瞭對比分析。這本書的實用性體現在它提供的不僅僅是理論，而是可以直接落地執行的SOP（標準操作規程）的理論基礎。對於一個正在籌建中小型馬鈴薯深加工企業的管理者來說，這本書的價值無法估量，它幾乎可以作為一份現成的質量管理手冊來參考。它教會我們，食品安全不是一句口號，而是需要通過精確的工程控製和持續的監測來實現的硬指標。閱讀過程中，我多次停下來，對比書中的描述和我所瞭解的行業現狀，發現這本書的先進性非常明顯，許多前沿的檢測技術和快速反應機製都被詳細收錄。

評分☆☆☆☆☆

這本《馬鈴薯加工學》實在是太齣乎我的意料瞭！我原本以為這會是一本枯燥乏味的教科書，裏麵充滿瞭各種復雜的化學公式和實驗數據，讀起來肯定會讓人昏昏欲睡。然而，這本書以一種非常生動和實用的方式，將馬鈴薯從田間到餐桌的整個加工過程娓娓道來。作者似乎對這個看似普通的作物有著深厚的感情，他不僅詳細描述瞭不同品種馬鈴薯的特性及其對加工的影響，還深入探討瞭從清洗、去皮、切片到油炸、烘烤等各個環節的關鍵技術。特彆是關於馬鈴薯澱粉提取和改性的章節，講解得極為透徹，即便是像我這樣初次接觸這個領域的讀者，也能大緻理解其背後的原理。書中配有大量的插圖和流程圖，極大地增強瞭可讀性，讓人感覺就像是跟隨一位經驗豐富的工程師在車間裏進行實地考察。我特彆欣賞作者在介紹傳統工藝的同時，也對現代化的工業流程進行瞭詳盡的比較分析，這使得全書的視野非常開闊，既有曆史的厚重感，又不失前沿科技的活力。總而言之，這本書遠超齣瞭我對一本專業加工書籍的期待，它更像是一部結閤瞭農業科學與食品工程的百科全書，讀來令人茅塞頓開。