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李树君 著

图书标签:

• 马铃薯
• 加工
• 食品科学
• 食品工程
• 农产品加工
• 淀粉
• 薯类
• 储藏
• 质量控制
• 营养

出版社： 中国农业出版社

ISBN：9787109188877

版次：1

商品编码：11554151

包装：平装

开本：16开

出版时间：2014-05-01

页数：245

内容简介

李树君所著《马铃薯加工学》总结了过去几十年中国马铃薯加工技术研发过程中取得的科研成果和在产业实践中所获得的成功经验，同时借鉴了国外先进工艺技术，对马铃薯加工的各个产品进行了全面的介绍，在详述理论及工艺研究过程的同时穿插了装备开发和工程建设的实践经验，是中国马铃薯加工业不可多得的一本好书。必将对马铃薯加工业突破产业发展瓶颈产生重大的推动力，也将为促进马铃薯加工业走向规范化、系统化的崭新时代作出贡献。

作者简介

李树君，男，1962年生人。毕业于中国农业大学食品科学与工程专业，工学博士。现任中国农业机械化科学研究院院长、研究员、博士生导师。担任国家食品装备产业技术创新战略联盟理事长、中国食品和包装机械工业协会理事长、国家食品机械质量监督检验中心主任、中国农业机械学会法人，国际食品工程学会国家代表、国际农业工程学会常务理事、亚洲农业工程学会．(AAAE)主席、中美农业科技合作“农产品加工”优先领域中方首席专家、国家科技部863计划和农业部科技委专家。 长期从事农业与食品工程技术装备研发、发展战略与规划研究，致力于推动行业科技进步和国际科技合作与交流。被誉为我国马铃薯加工产业“第一人”，研发了马铃薯田间种管收以及马铃薯淀粉、薯条、全粉等综合加工成套技术装备，实现了马铃薯生产加工全程机械化，推动马铃薯产业发展。荣获国家科技进步二等奖4项，部级科技进步奖15项；发表论文、论著1OO余篇；获专利24项。2OO7年入选“新世纪百千万人才工程”国家级人选。曾获全国农业科技先进工作者、国家科技攻关先进个人、全国优秀科技工作者等称号。

目录

序
前言
第l章 概述
1.1 马铃薯种植面积及产量
1.2 马铃薯的营养价值
1.3 马铃薯加工产品的类型及其发展前景
1.3.1 马铃薯淀粉
1.3.2 马铃薯全粉
1.3.3 马铃薯食品
1.3.4 马铃薯变性淀粉
第2章 马铃薯淀粉及其加工技术
2.1 淀粉的基本构成和分子结构
2.1.1 淀粉的基本构成
2.1.2 淀粉的分子结构与颗粒结构
2.2 淀粉的物理性质与化学性质
2.2.1 淀粉的物理性质
2.2.2 淀粉的化学性质
2.3 马铃薯淀粉加工技术
2.3.1 原料要求
2.3.2 马铃薯淀粉加工工艺流程
2.3.3 马铃薯淀粉加工关键控制
2.3.4 水力旋流分离技术
2.3.5 马铃薯淀粉产品标准
2.4 马铃薯淀粉应用
2.4.1 食品工业
2.4.2 医药工业
2.4.3 纺织工业
2.4.4 造纸工业
2.4.5 化学工业
2.4.6 制糖工业
2.4.7 其他
2.5 马铃薯淀粉加工专用设备
2.5.1 原料输送与分级设备
2.5.2 原料预处理设备
2.5.3 筛分设备
2.5.4 浓缩精制设备
2.5.5 旋流分离设备
2.5.6 脱水设备
2.5.7 干燥设备
2.5.8 计量包装设备
2.5.9 马铃薯淀粉生产线
第3章 马铃薯食品加工技术
3.1 马铃薯食品加工共性技术
3.1.1 原料输送技术
3.1.2 清洗除杂技术
3.1.3 去皮技术
3.1.4 防褐变技术
3.1.5 油炸技术
3.1.6 干燥技术
3.2 马铃薯速冻薯条加工技术
3.2.1 原料要求
3.2.2 马铃薯速冻薯条加工工艺流程
3.2.3 马铃薯速冻薯条加工技术关键控制
3.2.4 速冻薯条产品质量标准
3.2.5 马铃薯速冻薯条加工专用设备
3.3 马铃薯全粉加工技术
3.3.1 原料要求
3.3.2 马铃薯全粉加工工艺流程
3.3.3 马铃薯全粉加工技术关键控制
3.3.4 马铃薯全粉技术标准及检测方法
3.3.5 马铃薯全粉加工专用设备
3.3.6 马铃薯全粉生产线
3.3.7 马铃薯全粉市场应用
3.4 马铃薯油炸薯片生产技术
3.4.1 油炸马铃薯片国内外研究现状
3.4.2 油炸马铃薯片加工工艺
3.4.3 马铃薯油炸薯片加工专用设备
3.4.4 油炸马铃薯片产品标准和质量控制
3.5 鲜切马铃薯产品加工技术
3.5.1 国内外净鲜蔬菜发展情况
3.5.2 净鲜马铃薯半成品特性分析
3.5.3 马铃薯酶促褐变的抑制研究
3.5.4 净鲜马铃薯半成品质量控制
3.6 马铃薯主食化产品加工技术
3.6.1 去皮马铃薯加工技术
3.6.2 马铃薯薯饼、薯丸和薯泥加工技术
3.6.3 马铃薯全粉制品加T技术
3.6.4 鲜马铃薯泥加工技术
3.6.5 速溶早餐鲜薯粉加丁技术
3.6.6 非油炸速冻马铃薯加工技术
3.6.7 马铃薯罐头
3.6.8 脱水马铃薯丁
第4章 马铃薯变性淀粉加工技术
4.1 国内外变性淀粉行业发展现状
4.1.1 国外变性淀粉行业发展现状
4.1.2 国内变性淀粉行业发展现状
4.1.3 国内外变性淀粉行业对比
4.2 变性淀粉的概念与分类
4.2.1 变性淀粉的概念
4.2.2 变性淀粉的分类
4.2.3 马铃薯变性淀粉的应用
4.3 变性淀粉的加工方法
4.3.1 湿法
4.3.2 干法
4.3.3 涡流反应加T法
4.3.4 微波加工法
4.3.5 挤压加丁法
4.4 淀粉变性技术及相关设备
4.4.1 物理变性淀粉加T技术
4.4.2 化学变性淀粉加_丁技术
4.4.3 生物变性淀粉
4.4.4 复合变性淀粉
4.5 变性淀粉质量控制和产品标准
4.5.1 变性淀粉通用的质量评价方法
4.5.2 变性淀粉主要标准
第5章 马铃薯淀粉加工废水废渣处理与资源化利用技术
5.1 马铃薯废渣处理与资源化利用技术
5.1.1 马铃薯淀粉加丁废渣的特征
5.1.2 马铃薯淀粉加工废渣的资源化利用技术
5.2 马铃薯淀粉加工废水处理技术
5.2.1 概述
5.2.2 淀粉加工废水处理技术
5.2.3 蛋白回收技术
参考文献

前言/序言

《美食魔法师：淀粉的奇幻旅程》 序言 当您手中捧着一袋香脆可口的薯片，或是品尝着口感绵软的土豆泥，您是否曾想过，这些平凡的食材背后，蕴藏着怎样的智慧与技艺？它们是如何从土地的馈赠，蜕变为餐桌上的美味，甚至是工业生产中的重要原料？《美食魔法师：淀粉的奇幻旅程》并非一本枯燥的食谱大全，也不是单纯的科学论文集。它是一次深入探索的邀约，邀请您一同揭开淀粉家族——尤其是我们日常生活中最为熟知的马铃薯——那令人着迷的面纱，感受其中蕴含的科学魅力与烹饪艺术的完美融合。 本书将带领您踏上一段精彩纷呈的淀粉之旅，但与您可能预期的有所不同，我们并不直接触及“马铃薯加工学”的专业学术领域。相反，我们将以一种更为普适、更为贴近生活的方式，为您展现淀粉作为一种基础食材，如何通过各种巧妙的应用，影响着我们的饮食文化，推动着食品工业的发展，并悄然改变着我们的生活。我们将从淀粉的本质出发，探寻其在自然界中的分布与形态，然后，我们将穿越历史的河流，回顾淀粉类食物如何成为人类文明进步的基石。 第一章：淀粉的秘密——微观世界的奇迹 在深入了解淀粉的应用之前，我们首先需要理解它的“前世今生”。本章将以一种生动有趣的方式，剥开淀粉那层神秘的外衣。我们将从微观视角出发，观察淀粉颗粒的独特结构——它们是如何如同微小的积木，在不同的温度和湿度下，展现出迥异的物理化学性质。我们会探讨直链淀粉和支链淀粉这两个“孪生兄弟”为何拥有不同的特性，以及它们如何共同决定了最终食材的口感与质地。 想象一下，淀粉颗粒在水中加热时，它们会发生怎样的“魔法”？它们会膨胀，会糊化，释放出甜美的糖分，为我们的味蕾带来愉悦。本章将用通俗易懂的语言，解释淀粉糊化的过程，并引出淀粉在烹饪中的关键作用。我们还将涉足淀粉的其他一些基本性质，例如其吸水性、粘稠度等，这些看似微不足道的特性，却是在后续的各种加工过程中发挥着至关重要的作用。您将了解到，为什么有些食材会变得黏糊糊，而有些则保持脆爽，这背后都隐藏着淀粉的“秘密”。 第二章：从土地到餐桌——淀粉类食物的史诗 人类与淀粉的渊源，可以追溯到史前时代。本章将带您回顾一段波澜壮阔的历史画卷，讲述淀粉类食物如何从遥远的起源，一步步成为全球饮食结构中的重要组成部分。我们将聚焦那些为人类文明的延续与发展做出杰出贡献的淀粉类作物，它们不仅是简单的食物，更是承载着文化、历史与智慧的象征。 您会在这里了解到，为什么某些地区的人们将米饭视为主食，而另一些地区的人们则离不开面包。我们会追溯那些改变了世界饮食格局的伟大发现与传播，例如马铃薯的全球化历程，以及谷物如何成为农业社会赖以生存的命脉。本章将不仅仅是罗列历史事件，而是通过讲述这些食物背后的故事，让您感受到淀粉类食物在人类生存、社会发展、文化交流中所扮演的不可或缺的角色。我们将探讨不同文明如何因地制宜，发掘并利用淀粉的独特价值，从而塑造出丰富多彩的饮食文化。 第三章：淀粉的变身术——烹饪中的巧妙运用 步入这一章，我们将从理论的殿堂走向实际的应用，一窥淀粉在日常烹饪中是如何施展它的“变身术”。本章将以赏心悦目的方式，为您呈现淀粉在各种经典菜肴中的巧妙运用。我们将不局限于某一种具体的食材，而是从淀粉的整体功能出发，探讨它如何为食物带来蓬松、酥脆、软糯、Q弹等各种令人垂涎的口感。 想象一下，面团为何能够发酵得如此蓬松，烘烤出香甜的面包？淀粉在这里扮演了怎样的角色？而煎炸食物外层的酥脆，又是否与淀粉的特性息息相关？本章将深入解析淀粉在烘焙、油炸、炖煮等不同烹饪技法中的作用，揭示那些看似简单的烹饪技巧背后，蕴含的淀粉科学原理。我们将通过对不同菜品的剖析，让您领略到淀粉的百变身姿，理解为何它是厨房里不可或缺的“魔法师”。您将学会如何更好地利用淀粉的特性，提升您的烹饪技艺，创作出更美味、更富创意的佳肴。 第四章：淀粉的工业奇迹——超越餐桌的价值 淀粉的价值，早已超越了仅仅作为食物的范畴。本章将带您进入一个更广阔的天地，去发现淀粉在现代工业生产中的那些令人惊叹的应用。我们会揭示，那些您可能从未想过的产品，其生产过程中都离不开淀粉的身影。 您是否知道，纸张的生产、纺织品的加工，甚至是某些医药制品的制造，都可能用到淀粉？本章将详细阐述淀粉在造纸、纺织、制药、以及其他工业领域的广泛用途。我们将探讨如何通过对淀粉进行改性处理，赋予它更强大的功能，使其能够满足各种苛刻的工业需求。您将了解到，淀粉是如何从一种天然的能量储存物质，演变为现代工业中不可或缺的高科技材料。这种从农作物到工业原料的转变，充分展现了人类智慧的无穷魅力，以及淀粉所蕴含的巨大潜能。 第五章：淀粉的未来畅想——可持续与创新 随着科技的不断发展和人们对可持续发展的日益关注，淀粉的未来充满了无限可能。本章将放眼未来，为您勾勒出淀粉在可持续发展和技术创新领域的前景。我们将探讨如何更高效、更环保地利用淀粉资源，以及如何通过生物技术等手段，开发出更多具有创新性的淀粉基产品。 例如，您或许会听到关于淀粉基生物塑料的讨论，它们以其可降解的特性，为解决塑料污染问题提供了新的思路。本章还将展望淀粉在能源、新材料等新兴领域的应用潜力。我们将一同思考，在追求更高品质生活的同时，如何与自然和谐共处，而淀粉，作为一种取之不尽、用之不竭的宝贵资源，必将在未来的可持续发展中扮演更加重要的角色。 结语 《美食魔法师：淀粉的奇幻旅程》并非一本简单的科普读物，它是一次对我们日常生活中最熟悉、却又最容易被忽视的食材的深度挖掘。它旨在激发您对淀粉的好奇心，让您重新审视那些看似平凡的食物，并从中发现科学的奥秘、历史的厚重以及未来的希望。 当我们谈论“淀粉”时，我们不仅仅是在谈论一种化学物质，我们是在谈论人类文明的基石，是烹饪艺术的灵魂，是工业发展的动力。希望通过本书的阅读，您能够对淀粉家族，特别是马铃薯所代表的淀粉类食物，有一个全新的认识，并从中获得启发，在您的生活中，发现更多属于淀粉的“魔法”。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我买《马铃薯加工学》的时候，心里是有些忐忑的，毕竟“加工学”这三个字听起来就离我的日常烹饪太远了。我原本的目的是想学习一些提升家庭自制薯片口感的小窍门。然而，这本书带给我的惊喜在于，它用一种非常贴近生活、甚至带有哲学意味的方式，重新定义了“加工”。它让我意识到，即便是最简单的土豆泥，背后也蕴含着复杂的物理化学变化——比如淀粉的糊化程度、蛋白质的变性作用如何影响最终的口感和保水性。书中关于“原料预处理对最终产品感官特性的非线性影响”的分析尤其引人入胜，它没有局限于工业上的大规模生产，而是探讨了如何通过精细的原料选择和极微小的处理差异，来指导我们追求极致的味觉体验。作者似乎在告诉我们，对自然的馈赠保持敬畏，才能更好地将其转化为美味。书中的一些案例分析，比如如何利用酶解技术改善陈旧马铃薯的口感，虽然技术含量高，但其背后的“惜物爱物”的精神，是能跨越专业界限，触动人心的。这本书的叙事风格非常独特，它在冰冷的技术描述中，注入了对食物本真的热爱。

评分☆☆☆☆☆

这是一本结构严谨、内容详实到近乎苛刻的专业著作。我花了一个周末时间通读了其中关于质量控制和安全标准的部分，深感震撼。作者对马铃薯加工过程中可能出现的各种风险点进行了地毯式的排查，从农药残留的检测标准到加工过程中微生物的污染控制，再到包装材料的选择和货架期的预测模型，每一步都设置了清晰的质量门槛和应对措施。特别是关于重金属和真菌毒素的风险评估章节，其数据详实程度令人印象深刻，直接引用了多个国际食品安全机构的标准，并结合亚洲和欧美市场的具体差异进行了对比分析。这本书的实用性体现在它提供的不仅仅是理论，而是可以直接落地执行的SOP（标准操作规程）的理论基础。对于一个正在筹建中小型马铃薯深加工企业的管理者来说，这本书的价值无法估量，它几乎可以作为一份现成的质量管理手册来参考。它教会我们，食品安全不是一句口号，而是需要通过精确的工程控制和持续的监测来实现的硬指标。阅读过程中，我多次停下来，对比书中的描述和我所了解的行业现状，发现这本书的先进性非常明显，许多前沿的检测技术和快速反应机制都被详细收录。

评分☆☆☆☆☆

这本《马铃薯加工学》实在是太出乎我的意料了！我原本以为这会是一本枯燥乏味的教科书，里面充满了各种复杂的化学公式和实验数据，读起来肯定会让人昏昏欲睡。然而，这本书以一种非常生动和实用的方式，将马铃薯从田间到餐桌的整个加工过程娓娓道来。作者似乎对这个看似普通的作物有着深厚的感情，他不仅详细描述了不同品种马铃薯的特性及其对加工的影响，还深入探讨了从清洗、去皮、切片到油炸、烘烤等各个环节的关键技术。特别是关于马铃薯淀粉提取和改性的章节，讲解得极为透彻，即便是像我这样初次接触这个领域的读者，也能大致理解其背后的原理。书中配有大量的插图和流程图，极大地增强了可读性，让人感觉就像是跟随一位经验丰富的工程师在车间里进行实地考察。我特别欣赏作者在介绍传统工艺的同时，也对现代化的工业流程进行了详尽的比较分析，这使得全书的视野非常开阔，既有历史的厚重感，又不失前沿科技的活力。总而言之，这本书远超出了我对一本专业加工书籍的期待，它更像是一部结合了农业科学与食品工程的百科全书，读来令人茅塞顿开。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本《马铃薯加工学》，我立刻被它那严谨的学术气质所吸引。这本书的结构组织得极其精妙，每一个章节的逻辑推进都如同数学证明般严丝合缝，显示出作者深厚的专业功底和严谨的治学态度。它不仅仅停留在“怎么做”的层面，更着重探讨了“为什么这样做”背后的热力学、流体力学乃至微生物学原理。例如，在讨论薯条的褐变反应时，作者并没有简单地罗列温度和时间参数，而是深入剖析了美拉德反应的动力学模型，并结合实际生产中水分活度对反应速率的制约作用进行了定量分析。这种从微观机制到宏观应用的递进式讲解，对于那些想深入理解加工本质的研究人员来说，简直是如获至宝。书中引用的参考文献也极其丰富和权威，涵盖了近几十年的经典文献和最新的专利技术，为读者提供了广阔的进一步研究路径。虽然某些数学推导对于非专业背景的人来说可能有些晦涩，但只要沉下心去琢磨，那些复杂的公式最终都会转化为清晰的工艺控制点。这本书的价值在于它的深度和广度，它不是一本速成指南，而是一本值得反复研读、不断探索的知识宝库。

评分☆☆☆☆☆

如果让我用一个词来形容《马铃薯加工学》，那一定是“视野的拓展者”。这本书最让我惊喜的地方，在于它超越了传统的食品加工范畴，将马铃薯的价值链延伸到了生物质能源和环保材料领域。我从未想过，一个土豆的边角料竟然能成为研究新型生物降解塑料或者高效沼气发酵的原料。作者在探讨这些新兴应用时，虽然没有像讨论油炸工艺那样深入细节，但却为读者打开了一扇通往未来绿色工业的大门。这种跨学科的整合能力，让这本书的定位显得尤为独特——它不是一本孤立的“食品加工书”，而是一部关于“马铃薯资源高效化利用的综合指南”。书中对于不同加工副产物的化学成分分析，以及如何将其转化为高附加值产品的思路，非常具有启发性。对于我们这些希望在传统产业中寻找创新突破口的人来说，这本书无疑提供了一系列富有远见的思考方向。它不仅仅是关于如何把土豆做得更好吃，更是关于如何让这种重要的农作物对人类社会产生更深远、更可持续的影响。