现代主义烹调：烹调艺术与科学（套装6册） 西餐美食 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 雅昌艺术图书专营店

出版社： 北京美术摄影出版社

ISBN：9787805016900

商品编码：11730584457

开本：12

出版时间：2016-09-01

正文语种：中文

> 基本信息

书名:现代主义烹调：烹调艺术与科学 丛书名： 出版社：北京美术摄影出版社 ISBN:978-7-8050-1690-0 作者：[美]内森·梅尔沃德、[美]克里斯·杨、[美]马克西姆·比莱 出版时间：2015-12-04 尺寸： 语言：中文 装帧：精装   亚克力外盒 页码：2438

> 内容介绍 “现代主义烹调”是一个跨学科团队，由内森·梅尔沃德创立并领导。这个团队里有科学家、研究菜品发展和创新的大厨，还有一个编辑小组。通过创新性的可应用的科学理论和技术实践，这个团队致力于为现代主义烹饪贡献力量。

《现代主义烹调:烹调艺术与科学》是一部百科全书式的烹调书。共有六卷2438页，追溯了烹饪的历史，解释了烹调中的科学原理，这对于专业大厨和家庭烹饪来说，都具有实用性。这套书由科学家、大厨、专业编辑、专业写作人员共同完成，跨领域多学科合作，以科学的精神探索了当代烹饪奥秘。通过精美的图片展示，非凡的技术演示，这套书将给你带来更多厨艺上的灵感。

> 作者介绍 内森·梅尔沃德是加州大学数学学士、地球物理学及空间物理学硕士，普林斯顿大学数学经济学硕士和数学物理学博士，剑桥大学博士后，曾与宇宙学家史蒂芬·霍金一起工作；曾出任微软公司首席技术官，并创办了高智发明公司，本身兼为发明家；他从小喜欢烹饪，曾随队参加1991年世界烧烤锦标赛并获得多项冠军。

克里斯·杨拥有华盛顿大学数学和生物化学学位，后转投美食，为世界著名餐厅肥鸭餐厅开创新菜，并为BBC的两季美食节目开发食谱，撰写了大量美食文章。

马克西姆·比莱毕业于纽约烹饪教育学院，后加入肥鸭餐厅。

> 编辑推荐 科学家、大厨、专业编辑、专业写作人员的跨学科跨领域团队奉献

重塑烹饪行业的巨著

> 媒体评论 《现代主义烹调》对整个烹饪界来说，具有里程碑式的贡献。它的规模、细节、令人眼前一亮的图表都与以往其他烹饪书大不一样。对于有兴趣钻研烹饪技艺的人来说，这是一个丰富的宝库——既囊括了近几十年来烹饪界zui专业的创新技术和思维，又不忘吸收传统烹饪的精髓。

——Harold McGee

我们这个时代zui令人震撼的烹饪书。

——《华尔街日报》 Katy McLaughlin

 

规模庞大、美轮美奂，值得所有的赞美。这套书能回答所有你关于烹饪的疑问，更不用说那些你想都没想到过的问题。

——《华盛顿邮报》Aadreas Viestad

 

这本书的内容可谓神奇。比如，为了向人们展示为什么烤肉好吃，作者把一个美式烧烤炉劈成两半，以向你讲解为什么油脂滴到火上燃烧以后产生的味道给烤肉带来了特殊的香味。……为了解释如何煮出一只完美的水煮蛋（65 度恒温水浴40 分钟，家庭简易办法是沸水6 分半钟）他们列出了一个详细的图示，并保证实验可重复。……这样一部奇书，到底是什么样的疯狂科学家想出来的？

                                                                                                                                                                                                                               ——大象公会

图书展示

跨越边界：全球地方风味与传统技艺的深度探索 本书集结了来自世界不同角落，以其独特风味、古老技艺和深厚文化底蕴而闻名的美食杰作。它不是对新潮烹饪哲学的梳理，而是对那些在时间长河中沉淀下来的、扎根于地域土壤的真实味道的致敬与挖掘。 第一卷：地中海的阳光与海洋的回响——希腊、土耳其与黎凡特之味 本卷深入探究了地中海东岸的烹饪精髓。我们摒弃了对现代改良的关注，转而聚焦于传统家庭厨房中的烟火气。 希腊的淳朴与酸甜： 详述了克里特岛的“素食哲学”，如何仅凭橄榄油、香草和时令蔬菜，构建出营养均衡且风味复杂的餐桌。重点解析了传统慢炖羊肉（Kleftiko）中，如何利用羊皮纸和慢烤来锁住肉质的原始汁液，以及用新鲜罗勒和奥勒冈草调配的“祖母的番茄酱”的独家比例。书中对“费塔”（Feta）奶酪的制作工艺进行了详尽的描绘，从牛奶的选取到盐水的配比，以及陈化环境对最终口感的决定性影响。 土耳其的帝国遗产： 本部分聚焦于奥斯曼帝国时期传入的复杂香料组合——如苏马克（Sumac）、七香粉（Baharat）的传统配方，以及这些香料如何影响了安纳托利亚地区烤肉和炖菜的风味层次。我们追溯了土耳其软糖（Lokum）的起源，记录了使用特定产地玫瑰水和开心果制作的传统方法，这与现代工厂流水线产品有着天壤之别。对伊斯坦布尔街头小吃的深度田野调查，揭示了面包、肉馅饼（Börek）在不同地区的擀制和烘烤技巧的微妙差异。 黎凡特的丰饶： 重点阐述了黎巴嫩和叙利亚地区对鹰嘴豆泥（Hummus）和塔布勒沙拉（Tabbouleh）的“仪式感”。书中详细记录了制作完美顺滑鹰嘴豆泥的诀窍，包括豆子的预浸泡时间、使用石臼研磨的必要性，以及如何通过调整芝麻酱（Tahini）的乳化程度来达到理想的粘稠度。对于塔布勒沙拉，我们探讨了欧芹、薄荷与碾碎的布格麦（Bulgur）在新鲜度和酸度之间的平衡艺术。 --- 第二卷：亚洲的香料之路——印度次大陆的深度溯源 本卷完全专注于印度次大陆的传统烹饪技术，尤其关注那些依赖于时间发酵、多层级香料烘焙的经典菜肴。 南印度的米与椰的对话： 详细解析了喀拉拉邦和泰米尔纳德邦的烹饪基础，即米制品（如Dosa、Idli）的发酵艺术。书中收录了数种不同米种和豆种的精确配比，以及在湿热气候下保持完美发酵活性的经验之谈。对“桑巴尔”（Sambar）高汤的制作进行了深入剖析，强调了罗望子（Tamarind）的酸度和多重香料的逐次爆香（Tadka）在赋予汤汁深度上的关键作用。 北印度的炉火与奶制品： 聚焦于莫卧儿王朝留下的浓郁菜系。我们重现了传统“坦都里”（Tandoor）烤炉的建造和使用方法，并分析了酸奶和柠檬汁在腌制肉类时，对蛋白质纤维软化的化学作用。对“比尔亚尼”（Biryani）的“堆叠与慢蒸”（Dum）技术进行了详尽图解，解释了如何通过精确控制水蒸气和火焰，使米粒各自独立，同时吸收香料的精华。此外，对印度酥油（Ghee）的提纯过程，以及不同温度下其风味的变化进行了科学记录。 --- 第三卷：北欧的凛冬坚韧——发酵、腌渍与森林的馈赠 本卷探索了斯堪的纳维亚地区，如何在漫长冬季中通过传统保存技术延续食物的生命力，并提取森林深处的风味。 挪威与瑞典的海洋智慧： 重点介绍传统的“盐渍与风干”技术。对“腌鲱鱼”（Surströmming的温和版本，如Gravlax）的制作流程进行了复原，强调了莳萝、海盐和甜酒在保存鱼肉风味上的精确配比。书中详述了如何利用特定季节的低温环境，自然风干肉类，并记录了不同木材（如桦木、松木）在烟熏过程中对肉类风味产生的独特影响。 芬兰与冰岛的根茎与苔原： 探讨了利用黑麦、大麦等耐寒谷物制作的浓密面包，以及如何在缺少新鲜蔬菜的季节，通过酸菜（Sauerkraut的北欧变体）和发酵乳制品来维持营养。对冰岛独特的“地热烘焙”技术（如Hverabrauð）进行了现场考察，分析了利用地下热能慢烤面团所带来的焦糖化风味。 --- 第四卷：中南美洲的玉米与辣椒的颂歌 本卷追溯了阿兹特克和玛雅文明留下的烹饪遗产，强调了玉米、豆类和辣椒在当地饮食结构中的核心地位。 墨西哥的古老基石： 本部分深入墨西哥中部高原地区，记录了“尼克斯塔玛化”（Nixtamalization）——将干玉米粒用碱水浸泡和烹煮的完整过程，以及这对玉米面团（Masa）的营养释放和口感塑形的关键意义。对七种基础辣椒（如Ancho, Pasilla, Habanero）的烘烤、去籽和水煮过程，以及它们如何组合出复杂酱料（Mole）的传统配方进行了详细拆解。书中特别收录了传统石磨（Metate）制作莎莎酱的技艺，对比了石磨与现代研磨器的风味差异。 秘鲁的安第斯风情： 关注安第斯山脉的高海拔作物，如不同品种的土豆（数千种古老品种）和藜麦。重点介绍了利用“Pachamanca”（大地之锅）技术，通过热石将肉类和块茎在地下焖烤的原始方法。对秘鲁酸橘汁腌鱼（Ceviche）的“腌渍时间哲学”进行了探讨，强调了柠檬酸与鱼肉蛋白质在短时间内发生的适度凝固效果，而非过度“烹煮”。 --- 第五卷：东亚的精微与平衡——中国、日本与韩国的传统流派 本卷聚焦于东亚地区对火候、刀工和发酵调味品的极致追求，着重展现其内在的哲学关联。 中国：火候的艺术与区域分化： 详细梳理了中国八大菜系中，几种最具代表性的“失传”技艺。例如，粤菜中对“吊汤”精细度（如对鸡骨和猪骨的火候控制）的追求，如何决定了清汤的色泽与醇厚度。对川菜中“复合味型”（如鱼香、怪味）的结构进行了拆解，强调了在不使用任何现代增鲜剂的情况下，如何通过糖、醋、酱油、泡椒的精确比例实现味觉的层次感。 日本：季节的捕捉与极简： 本部分严格遵循江户时代及更早的烹饪原则，探讨了“出汁”（Dashi）作为一切料理基础的重要性。我们比较了昆布（Kombu）和鲣鱼片（Katsuobushi）的完美比例，以及不同产地海藻对鲜味（Umami）强度的影响。对传统渍物（Tsukemono）的制作，包括米糠渍、盐渍和味噌渍，进行了详尽的步骤说明，展示了如何通过时间来深化蔬菜的口感。 韩国：发酵的深度： 深入研究了泡菜（Kimchi）的数百种地方变体，并追溯了不同地区在制作泡菜时，对海鲜酱（Jeotgal）和辣椒粉（Gochugaru）的地域性偏好。对传统大酱（Doenjang）和酱油（Ganjang）的家庭制作流程进行了记录，强调了在特定季节发酵的重要性，以及如何通过控制微生物环境来确保风味的稳定。 --- 第六卷：非洲大陆的多样性：从撒哈拉到开普敦 本卷带领读者穿越撒哈拉以南的广袤土地，探索那些依赖当地谷物、香料和独特烹饪工具所构建的食物体系。 西非的根茎与油料： 聚焦于木薯（Cassava）、山药（Yam）等根茎类作物的处理，特别是如何将它们转化为口感坚韧的主食（如Fufu、Eba）。对西非炖菜的特点进行了分析，强调了棕榈油（Palm Oil）和辣椒在赋予菜肴独特色泽和烟熏风味上的不可替代性。 东非的谷物与慢炖： 探讨了埃塞俄比亚的“英吉拉”（Injera）酸酵面包的制作，其中包含对特定苔麸（Teff）的使用和长时间自然发酵的详细记录。对埃塞俄比亚的香料混合物“贝贝雷”（Berbere）的传统配方进行了复原，展示了其复杂的草本和辣椒基调。 南非的融合： 考察了开普敦“开普马来人”的烹饪遗产，这种融合了荷兰、马来和本土风味的菜肴，以其甜、酸、辣的平衡感著称。对传统肉馅饼（Bobotie）中姜黄、杏仁和肉桂的微妙组合，以及酸甜酱汁的制作进行了详尽的指导。 本书旨在为那些对手工制作、地方传统和食物历史有深厚兴趣的读者提供一份详尽的参考，它是一部关于时间、地域和人文关怀的烹饪编年史。

评分☆☆☆☆☆

这套书简直是西餐爱好者的福音！我一直以来都对分子料理和现代烹饪技法充满好奇，但苦于找不到系统性的入门读物。这套《现代主义烹饪》真的让我眼前一亮。书的装帧设计就非常大气，厚重感十足，一看就是经典之作。翻开第一页，我就被那些精美的图片所吸引，高解析度的照片清晰地展示了各种食材的质感和烹饪过程，仿佛能闻到食物的香气。更重要的是，它不仅仅是图片集，更深入地解析了烹饪背后的科学原理。从食材的分子结构到各种烹饪设备的工作原理，再到各种化学反应如何影响食物的风味和质地，作者都用非常详实的数据和图表进行了说明。这让我明白，原来烹饪不仅仅是经验和感觉，更是可以被量化和研究的科学。比如，书中关于不同温度下蛋白质变性的讲解，让我对如何处理肉类有了全新的认识。以前我只是凭感觉来判断肉是否熟透，现在我能理解为什么低温慢煮能让肉质如此软嫩，因为这涉及到复杂的蛋白质结构变化。我最喜欢的是其中关于“风味轮”的章节，它详细介绍了不同食材之间的风味搭配规律，为我创造新菜肴提供了科学的依据，告别了凭空想象的盲目尝试。这套书的深度和广度，远远超出了我之前的预期。

评分☆☆☆☆☆

我之前一直认为，烹饪不过是遵循菜谱，把食材和调料按照比例混合然后加热。直到我无意中看到这套《现代主义烹饪：烹调艺术与科学》，我的烹饪观彻底被颠覆了。我原本只是想了解一些西餐的“花哨”做法，但这本书的内容之丰富、讲解之深入，让我震惊。它不仅仅介绍了各种新奇的烹饪技术，更重要的是，它从科学的角度剖析了食物的本质。比如，书中关于“凝胶”形成的章节，详细讲解了如何利用不同的增稠剂（如果胶、卡拉胶、黄原胶等）来改变食物的质地，制作出意想不到的口感。我以前对这些化学物质避之不及，现在才明白它们在现代烹饪中扮演着多么重要的角色，而且在合适的用量下是安全且能带来惊艳效果的。书中关于“乳化”的解释也让我豁然开朗，为什么沙拉酱容易油水分离，以及如何利用卵磷脂等乳化剂来制作出稳定且口感顺滑的酱汁。这本书让我意识到，原来烹饪也可以像化学实验一样，精确、可控，并且充满创造力。我开始尝试用一些书中介绍的技巧来改良我平日的家常菜，比如用低温烹饪来处理鱼肉，或者用分子料理的手法制作一些小配菜，效果都出奇地好，家人也赞不绝口。

评分☆☆☆☆☆

作为一个在厨房里摸爬滚打多年的业余爱好者，我一直觉得自己的烹饪技艺似乎到了一个瓶颈。我能做出一些不错的家常菜，但总觉得缺少一种“点睛之笔”，一种能让菜肴升华的魔力。这套《现代主义烹饪：烹调艺术与科学》彻底打破了我的认知。这本书完全颠覆了我对烹饪的理解，它让我明白，烹饪不仅仅是关于味道，更是关于质地、香气、视觉呈现，以及更深层次的科学原理。我尤其对书中关于“食品质构”的讨论印象深刻。它不仅仅是讲如何把食材煮熟，而是深入探讨了不同烹饪方法如何改变食材的物理结构，比如如何通过超声波处理来改变细胞壁的完整性，或者如何利用离心分离技术来提取食材的精华。书中对各种“厨房神器”的介绍，比如真空低温烹饪机、旋转蒸发仪等，也让我大开眼界，原来这些在高级餐厅里才能见到的设备，背后都有如此精密的科学原理支撑。这本书让我开始思考，原来我的厨房也可以变成一个小型实验室，通过科学的方法来探索和创造无限可能。我迫不及待地想将书中介绍的各种概念和技术应用到我的实践中，去创造属于我自己的“现代主义”美食。

评分☆☆☆☆☆

我对美食的追求一直停留在“味道好”的层面，但最近我开始对“为什么味道好”产生了浓厚的兴趣。这套《现代主义烹饪：烹调艺术与科学》简直是为我量身定制的。它不仅仅是教你如何做一道菜，更是让你理解食材背后的奥秘。书中对“美拉德反应”的详细阐述，让我明白了为什么煎牛排、烤面包会有诱人的焦褐色和独特的香味，以及如何通过控制温度和烹饪时间来优化这种反应，达到最佳的风味。还有关于“酶”在食物中的作用，比如菠萝和木瓜中的蛋白酶如何能嫩化肉类，以及如何通过控制酶的活性来影响食物的口感和风味。我最喜欢的是书中关于“风味化合物”的章节，它列举了各种食物中主要的风味分子，以及它们如何协同作用产生我们熟悉的味道。这让我以后在搭配食材时，不再是盲目地尝试，而是能基于科学的原理来预测和创造出更和谐的风味组合。这本书让我从一个纯粹的“吃货”变成了一个对食物有更深层理解的“食客”，每次读到新的章节，都感觉打开了一个新世界的大门。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烘焙有着狂热追求的家庭厨师，尤其钟爱那些挑战技艺的法式甜点。一直以来，我都觉得很多烘焙食谱的成功与否，很大程度上取决于“经验”和“感觉”，但内心深处总觉得似乎少了些什么。直到我开始翻阅这套《现代主义烹饪：烹调艺术与科学》，我才真正理解了“科学”二字在烘焙中的重要性。书中关于面团发酵的原理，详细解释了酵母的作用机制，以及温度、湿度、糖分等因素如何影响发酵的速度和质量。这让我不再仅仅是按照食谱上的时间来操作，而是能根据实际情况来调整，甚至能预测面团的状态。还有关于不同糖类在烘焙中的作用，比如转化糖浆如何帮助蛋糕保持湿润，以及焦糖化的化学过程，这些都让我对甜点的口感和质地有了更深的理解。书中对温度控制的精确要求，以及如何利用各种工具（如恒温箱、温度计）来达到最佳效果，也让我对自己的烘焙技艺有了质的飞跃。我尝试了书中一些关于马卡龙的章节，以前总是失败，不是开裂就是扁塌，读完之后，我才明白是蛋白霜打发不到位，以及烘烤温度的不稳定导致的。这本书让我从一个“感觉派”烘焙爱好者，变成了一个“理性派”的实践者，每一个步骤都有理可循，成功率大大提高。