跟星级大厨学做经典家常菜 新华书店畅销图书书籍 家常菜菜谱大全 烹饪食谱大全新手做菜烧菜做饭书籍彩图 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 青蓓图书专营店

出版社： 新疆人民卫生出版社

ISBN：9787537266475

商品编码：11865859071

舌尖上的匠心：百年传承的私房菜谱与烹饪哲学 一卷汇聚时光的美味手稿，一套深植土地的饮食智慧。 本书并非市面上常见的速成菜谱，它是一部凝结了三代人对“食”的敬畏与热爱的私藏典籍。我们不追逐转瞬即逝的网络热点，而是沉潜于中国传统饮食文化深厚的土壤之中，探寻那些真正经得起时间考验的家常滋味。全书以“传承与创新”为核心脉络，旨在为渴望深入理解烹饪本质的读者，提供一套系统、扎实、充满人文关怀的烹饪指南。 第一部分：根植于地的食材本味——寻源溯流 我们相信，任何一道伟大的菜肴，都始于对食材最本真的尊重。本章跳脱出超市货架的标准化标签，带领读者重新认识那些被现代烹饪简化了的“基本食材”。 一、时令的韵律：二十四节气下的食材地图 本书细致描摹了中国传统二十四节气如何指导食材的选用与处理。它不是简单的“立春吃什么”，而是深入到不同节令下，特定地域的农产品风味是如何达到巅峰的。例如，清明前后，江南水乡的荠菜如何被赋予特有的清苦回甘；大暑时节，北方麦田的成熟，如何决定了面食在餐桌上的地位。通过对食材“生命周期”的理解，读者将学会如何用最少的调味，激发出食材最纯粹的潜力。 二、从田头到案板：基础食材的深度剖析 本章对几种核心基础食材进行了百科全书式的介绍： 五谷之魂： 详细区分了不同产地的稻米（籼、粳、糯）的吸水性、粘度差异，以及不同碾磨程度的小麦粉对制作面点（馒头、饺子皮、拉面）的影响。我们不仅告诉你如何煮出一碗好米饭，更阐述了煮饭时水温、米粒翻动频率与最终口感的内在联系。 肉类的结构学： 摒弃了简单的部位划分，我们深入到动物肌肉纤维的走向、脂肪的熔点分布。例如，为什么红烧肉的梅花肉需要先焯水再煸炒，而炖牛腩则需要低温慢煮，这背后是胶原蛋白和肌纤维在不同温度下的转化科学。 水之哲学： 探讨了不同硬度的水对汤品风味的影响。老一辈的厨师坚信，用初春的雪水或特定山泉水熬煮的鸡汤，其“鲜味”层次是自来水无法比拟的，我们尝试科学地解析这种差异。 第二部分：火候的艺术与刀工的形意 烹饪技艺的精髓，在于对“过程”的精准控制。本部分是本书的核心技术篇章，着重于传统中餐对火候（时间与温度的综合管理）和刀工（形态与口感的决定因素）的极致追求。 一、火候的“四境”与温度的感知 我们定义了中餐烹饪中的“四境火候”：文火（煨）、中火（炖）、旺火（爆）、急火（熘）。 文火的耐心： 详细讲解如何通过文火，使食材的内部物质缓慢渗透与释放，例如制作需要数小时的砂锅老汤，如何控制锅边的微微气泡而不至于沸腾翻滚。 旺火的瞬间： 专注于“镬气”的科学原理。通过高速热传递，在食材表面形成美拉德反应的焦香层，同时保持内部的水分。书中配有红外测温记录的表格，直观展示了不同锅具和火力下，油温的瞬时变化。 二、刀工的实用美学 本书不追求花哨的摆盘造型，而是聚焦于“结构性刀工”，即刀法如何影响烹饪效果： 均匀切割的必要性： 解释了切片厚薄不一导致成熟度不一致的问题，并提供了一套自我校准的练习方法。 松散与紧实的艺术： 针对不同菜肴（如滑炒的鳝丝与干煸的四季豆），讲解如何通过切法（滚刀、剞刀、蓑衣刀）来控制食材在烹饪过程中的受热面积和汁水保持能力。 第三部分：调味的层次与平衡——气味记忆的构建 不同于西方烹饪中强调单一风味的突出，传统中餐追求的是“和谐的复合味”。本书拆解了传统调味品背后的历史与工艺。 一、酱油的谱系与选择 我们细致梳理了生抽、老抽、蒸鱼豉油、以及南方特有的对汪酱、草菇老抽的区别使用。重点在于，不同酱油的“氨基酸含量”和“焦糖色深浅”如何影响菜肴的最终色泽与咸鲜度。 二、香料的“君臣佐使” 本书介绍了几十种常用香料，但着重于讲解它们在不同菜系中的搭配逻辑： 卤制体系： 阐述了“十八香”等基础配方的原理，以及如何根据肉类属性（禽、牛、猪）微调香料比例，以达到“去腥提香”的目的。 芳香的释放： 讲解了香料是应该“热油爆香”还是“炖煮封存”，以及何时加入能最大限度地保留其挥发性香气。 四、不为人知的“隐藏风味” 这部分收录了祖辈流传下来的几道“绝活”调味法： 米醋的“回甜”： 讲解如何用慢火熬煮米醋，去除酸涩感，使其成为提鲜的“酸味剂”。 骨高汤的深度运用： 许多家常菜的美味秘密在于汤底而非调味料。我们提供了制作“三皮高汤”（鸡皮、鸭皮、猪皮）的详细步骤，用以取代清水，极大地提升了素菜和面食的底味。 第五部分：失传的技艺——地方菜的精粹复现 本书收录了大量现代菜谱中难以见到的，具有浓厚地域特色的家常菜，它们代表了一种更质朴、更贴近生活的烹饪哲学。 徽派的“重油重色”与“清鲜”的并存： 探究徽菜如何平衡对食材原味的保留与重色调的偏好。 川菜的“味型组合”： 不仅是麻辣，更深入解析了“家常味”、“鱼香”、“怪味”等味型的构成元素，强调了“姜、蒜、葱”三者在不同火候下的角色转换。 北方“面食的灵魂”： 重点介绍发酵技术的掌握，如制作口感绵密且回味悠长的老面馒头，以及如何利用不同酸度来激活面团的风味。 结语：烹饪，是一场与生活的对话 本书的最终目的，不是让读者成为一个精确的“食谱执行者”，而是成为一个懂得食材脾性、理解火候规律、并能根据自家口味进行微调的“生活主厨”。每一页记录的，都是对“吃得好”这一朴素愿望的尊重与实践。翻开它，你将开启的，是一段关于风味、历史与家庭记忆的深度旅程。

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（评价一：新手小白的福音，厨房小白逆袭记！） 一直觉得自己是个不折不扣的厨房小白，看到菜谱就头疼，总觉得那些复杂的步骤和专业术语遥不可及。直到我遇见了这本《跟星级大厨学做经典家常菜》，我的人生仿佛按下了“逆袭”按钮！这本书简直是为我这种“零基础”人士量身定做的，每一道菜都配有超级清晰的彩图，从食材的准备到每一步的操作，都写得明明白白，通俗易懂。我记得第一次尝试做红烧肉，看着书里的步骤，一步步地煸炒、炖煮，感觉就像跟着大厨在现场教学一样。最后成品出来，色泽红亮，香气扑鼻，连我妈都惊叹不已！更让我惊喜的是，书中介绍的很多菜肴，虽然听起来很高大上，但实际操作起来却非常简单，而且食材也都是我们日常生活中常见的，不会让人觉得是“空中楼阁”。这本书不仅教会了我怎么做菜，更重要的是，它让我对下厨这件事产生了浓厚的兴趣，以前总是觉得做饭是件苦差事，现在反而觉得是一种享受。我终于可以自信地喊出：“我也是会做菜的人啦！” 感觉每天下班回家，都有期待和动力去尝试一道新菜，家里人的餐桌也因此变得丰富多彩起来。

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（评价二：老饕的惊喜，寻味传统的好味道！） 作为一名资深的“美食爱好者”，我对菜肴的要求向来挑剔，尤其钟爱那些蕴含着岁月沉淀的经典家常味。初初翻阅《跟星级大厨学做经典家常菜》时，我并没有抱太大的期望，毕竟市面上的家常菜谱琳琅满目，真正能打动人的又有几本？然而，当我看到书中那些熟悉的菜名，比如“外婆红烧肉”、“麻婆豆腐”、“鱼香肉丝”，并被赋予了星级大厨的烹饪秘诀时，一种久违的期待感油然而生。书中不仅仅是简单地罗列食材和步骤，而是深入浅出地解析了每道菜的灵魂所在——火候的掌握、调味的比例、食材的搭配，甚至是一些不易察觉的细节处理，都给予了详尽的指导。我尝试了书中的“狮子头”，以往在家做总是火候难控，肉丸容易散开，但按照书里的方法，肉馅的处理、丸子的定型都更加细致，最终做出的狮子头，口感软糯，鲜香四溢，入口即化，仿佛回到了儿时奶奶做的味道。这本书让我重新认识了这些“老朋友”，原来它们还可以有如此精妙的演绎。对于追求地道传统风味，又希望在烹饪技法上有所提升的美食爱好者来说，这本书绝对是一场不可多得的寻味之旅。

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（评价五：家庭厨房的“升级指南”，让每一次尝试都充满惊喜！） 我一直觉得，家庭厨房的魅力在于它的包容性和无限可能。《跟星级大厨学做经典家常菜》这本书，就像一本为家庭厨房量身打造的“升级指南”。它没有那些过于高深莫测的烹饪理论，而是回归到最本质的“家常”，却又在此基础上，融入了星级大厨的精妙技巧。我尝试了书中的“可乐鸡翅”，以前做的总是偏甜或者不够入味，按照书中介绍的比例和火候，做出来的鸡翅口感软嫩，味道醇厚，而且色泽也特别诱人。更重要的是，这本书让我学会了举一反三。比如，书中关于“如何处理肉类去除腥味”的技巧，我可以将其运用到其他肉类菜肴中。书里的“小贴士”和“常见误区”部分，更是像一位经验丰富的朋友在耳边提醒，让我少走了很多弯路。它让我感受到，即使是简单的食材，只要掌握了正确的方法和一些小窍门，也能做出令人惊艳的味道。这本书就像一个不断给我带来惊喜的宝藏，每一次翻阅，都能发现新的灵感，让我的厨房生活充满了探索的乐趣和成就感。

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（评价四：提升烹饪“美学”，让餐桌变成一道风景！） 我一直认为，做菜不仅仅是为了填饱肚子，更是一种生活态度的体现。《跟星级大厨学做经典家常菜》这本书，除了提供了丰富的菜谱，更在“烹饪美学”上给了我很多启发。书中对于菜肴的摆盘、色彩搭配，以及一些细节的点缀，都给予了非常细致的指导。我尝试着按照书里的方法，把简单的家常菜做得更有“颜值”。比如，在做一道炒青菜时，我会尝试书中提到的“勾芡”技巧，让菜肴看起来更加油亮诱人；在摆盘时，也会学着书中那样，用一些小配菜来装饰，让整道菜看起来更加精致。当家人看到我精心摆盘的菜肴时，那种惊喜和赞叹的表情，让我觉得所有的付出都值了。这本书不仅仅是教我怎么“做”，更是教我怎么“呈现”，让我的餐桌不再是单纯的食物堆砌，而是一道道充满生活情趣的风景。它让我意识到，即使是家常菜，也可以做得有艺术感，有温度。这不仅仅是一本菜谱，更是一本关于如何用美食点缀生活的美学指南。

评分☆☆☆☆☆

（评价三：厨房的“百宝箱”，解决餐桌上的所有难题！） 这本《跟星级大厨学做经典家常菜》简直就是我厨房里的“百宝箱”！每当不知道做什么菜的时候，随手翻开它，总能找到灵感。书中涵盖的菜肴种类真的太丰富了，从荤菜到素菜，从中式到一些融合创新，几乎能满足我一家老小的所有口味需求。而且，我觉得这本书最大的亮点在于它的“实用性”。很多菜谱都考虑到了家庭烹饪的实际情况，比如用料不会太复杂，制作过程也不会过于繁琐，非常适合我这种忙碌的上班族。最让我印象深刻的是，有一次家里突然来了客人，我手忙脚乱地翻出这本书，照着“蒜蓉粉丝蒸扇贝”的步骤，不到半小时就端上了一道看起来非常“大菜”的菜肴，客人赞不绝口，我心里那个美滋滋的！书里的彩图真的帮了大忙，尤其是一些关键步骤，比如如何切丝、如何调味，有图示就能一目了然，避免了很多不必要的错误。感觉自从有了这本书，我做饭的信心和效率都大大提升了，再也不用对着手机屏幕里模糊不清的视频研究半天了。这本菜谱，绝对是我近年买过的最值得的厨房装备。

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是很好，实用

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3册的家常菜谱：确实不错，书很好，很实惠，店家用心了

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一般

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不好用

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不好用

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3册的家常菜谱：确实不错，书很好，很实惠，店家用心了