現代主義烹調：烹調藝術與科學（套裝6冊） 西餐美食 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 雅昌藝術圖書專營店

齣版社： 北京美術攝影齣版社

ISBN：9787805016900

商品編碼：11730584457

開本：12

齣版時間：2016-09-01

正文語種：中文

> 基本信息

書名:現代主義烹調：烹調藝術與科學 叢書名： 齣版社：北京美術攝影齣版社 ISBN:978-7-8050-1690-0 作者：[美]內森·梅爾沃德、[美]剋裏斯·楊、[美]馬剋西姆·比萊 齣版時間：2015-12-04 尺寸： 語言：中文 裝幀：精裝   亞剋力外盒 頁碼：2438

> 內容介紹 “現代主義烹調”是一個跨學科團隊，由內森·梅爾沃德創立並領導。這個團隊裏有科學傢、研究菜品發展和創新的大廚，還有一個編輯小組。通過創新性的可應用的科學理論和技術實踐，這個團隊緻力於為現代主義烹飪貢獻力量。

《現代主義烹調:烹調藝術與科學》是一部百科全書式的烹調書。共有六捲2438頁，追溯瞭烹飪的曆史，解釋瞭烹調中的科學原理，這對於專業大廚和傢庭烹飪來說，都具有實用性。這套書由科學傢、大廚、專業編輯、專業寫作人員共同完成，跨領域多學科閤作，以科學的精神探索瞭當代烹飪奧秘。通過精美的圖片展示，非凡的技術演示，這套書將給你帶來更多廚藝上的靈感。

> 作者介紹 內森·梅爾沃德是加州大學數學學士、地球物理學及空間物理學碩士，普林斯頓大學數學經濟學碩士和數學物理學博士，劍橋大學博士後，曾與宇宙學傢史蒂芬·霍金一起工作；曾齣任微軟公司首席技術官，並創辦瞭高智發明公司，本身兼為發明傢；他從小喜歡烹飪，曾隨隊參加1991年世界燒烤錦標賽並獲得多項冠軍。

剋裏斯·楊擁有華盛頓大學數學和生物化學學位，後轉投美食，為世界著名餐廳肥鴨餐廳開創新菜，並為BBC的兩季美食節目開發食譜，撰寫瞭大量美食文章。

馬剋西姆·比萊畢業於紐約烹飪教育學院，後加入肥鴨餐廳。

> 編輯推薦 科學傢、大廚、專業編輯、專業寫作人員的跨學科跨領域團隊奉獻

重塑烹飪行業的巨著

> 媒體評論 《現代主義烹調》對整個烹飪界來說，具有裏程碑式的貢獻。它的規模、細節、令人眼前一亮的圖錶都與以往其他烹飪書大不一樣。對於有興趣鑽研烹飪技藝的人來說，這是一個豐富的寶庫——既囊括瞭近幾十年來烹飪界zui專業的創新技術和思維，又不忘吸收傳統烹飪的精髓。

——Harold McGee

我們這個時代zui令人震撼的烹飪書。

——《華爾街日報》 Katy McLaughlin

 

規模龐大、美輪美奐，值得所有的贊美。這套書能迴答所有你關於烹飪的疑問，更不用說那些你想都沒想到過的問題。

——《華盛頓郵報》Aadreas Viestad

 

這本書的內容可謂神奇。比如，為瞭嚮人們展示為什麼烤肉好吃，作者把一個美式燒烤爐劈成兩半，以嚮你講解為什麼油脂滴到火上燃燒以後産生的味道給烤肉帶來瞭特殊的香味。……為瞭解釋如何煮齣一隻完美的水煮蛋（65 度恒溫水浴40 分鍾，傢庭簡易辦法是沸水6 分半鍾）他們列齣瞭一個詳細的圖示，並保證實驗可重復。……這樣一部奇書，到底是什麼樣的瘋狂科學傢想齣來的？

                                                                                                                                                                                                                               ——大象公會

圖書展示

跨越邊界：全球地方風味與傳統技藝的深度探索 本書集結瞭來自世界不同角落，以其獨特風味、古老技藝和深厚文化底蘊而聞名的美食傑作。它不是對新潮烹飪哲學的梳理，而是對那些在時間長河中沉澱下來的、紮根於地域土壤的真實味道的緻敬與挖掘。 第一捲：地中海的陽光與海洋的迴響——希臘、土耳其與黎凡特之味 本捲深入探究瞭地中海東岸的烹飪精髓。我們摒棄瞭對現代改良的關注，轉而聚焦於傳統傢庭廚房中的煙火氣。 希臘的淳樸與酸甜： 詳述瞭剋裏特島的“素食哲學”，如何僅憑橄欖油、香草和時令蔬菜，構建齣營養均衡且風味復雜的餐桌。重點解析瞭傳統慢燉羊肉（Kleftiko）中，如何利用羊皮紙和慢烤來鎖住肉質的原始汁液，以及用新鮮羅勒和奧勒岡草調配的“祖母的番茄醬”的獨傢比例。書中對“費塔”（Feta）奶酪的製作工藝進行瞭詳盡的描繪，從牛奶的選取到鹽水的配比，以及陳化環境對最終口感的決定性影響。 土耳其的帝國遺産： 本部分聚焦於奧斯曼帝國時期傳入的復雜香料組閤——如蘇馬剋（Sumac）、七香粉（Baharat）的傳統配方，以及這些香料如何影響瞭安納托利亞地區烤肉和燉菜的風味層次。我們追溯瞭土耳其軟糖（Lokum）的起源，記錄瞭使用特定産地玫瑰水和開心果製作的傳統方法，這與現代工廠流水綫産品有著天壤之彆。對伊斯坦布爾街頭小吃的深度田野調查，揭示瞭麵包、肉餡餅（Börek）在不同地區的擀製和烘烤技巧的微妙差異。 黎凡特的豐饒： 重點闡述瞭黎巴嫩和敘利亞地區對鷹嘴豆泥（Hummus）和塔布勒沙拉（Tabbouleh）的“儀式感”。書中詳細記錄瞭製作完美順滑鷹嘴豆泥的訣竅，包括豆子的預浸泡時間、使用石臼研磨的必要性，以及如何通過調整芝麻醬（Tahini）的乳化程度來達到理想的粘稠度。對於塔布勒沙拉，我們探討瞭歐芹、薄荷與碾碎的布格麥（Bulgur）在新鮮度和酸度之間的平衡藝術。 --- 第二捲：亞洲的香料之路——印度次大陸的深度溯源 本捲完全專注於印度次大陸的傳統烹飪技術，尤其關注那些依賴於時間發酵、多層級香料烘焙的經典菜肴。 南印度的米與椰的對話： 詳細解析瞭喀拉拉邦和泰米爾納德邦的烹飪基礎，即米製品（如Dosa、Idli）的發酵藝術。書中收錄瞭數種不同米種和豆種的精確配比，以及在濕熱氣候下保持完美發酵活性的經驗之談。對“桑巴爾”（Sambar）高湯的製作進行瞭深入剖析，強調瞭羅望子（Tamarind）的酸度和多重香料的逐次爆香（Tadka）在賦予湯汁深度上的關鍵作用。 北印度的爐火與奶製品： 聚焦於莫臥兒王朝留下的濃鬱菜係。我們重現瞭傳統“坦都裏”（Tandoor）烤爐的建造和使用方法，並分析瞭酸奶和檸檬汁在醃製肉類時，對蛋白質縴維軟化的化學作用。對“比爾亞尼”（Biryani）的“堆疊與慢蒸”（Dum）技術進行瞭詳盡圖解，解釋瞭如何通過精確控製水蒸氣和火焰，使米粒各自獨立，同時吸收香料的精華。此外，對印度酥油（Ghee）的提純過程，以及不同溫度下其風味的變化進行瞭科學記錄。 --- 第三捲：北歐的凜鼕堅韌——發酵、醃漬與森林的饋贈 本捲探索瞭斯堪的納維亞地區，如何在漫長鼕季中通過傳統保存技術延續食物的生命力，並提取森林深處的風味。 挪威與瑞典的海洋智慧： 重點介紹傳統的“鹽漬與風乾”技術。對“醃鯡魚”（Surströmming的溫和版本，如Gravlax）的製作流程進行瞭復原，強調瞭蒔蘿、海鹽和甜酒在保存魚肉風味上的精確配比。書中詳述瞭如何利用特定季節的低溫環境，自然風乾肉類，並記錄瞭不同木材（如樺木、鬆木）在煙熏過程中對肉類風味産生的獨特影響。 芬蘭與冰島的根莖與苔原： 探討瞭利用黑麥、大麥等耐寒榖物製作的濃密麵包，以及如何在缺少新鮮蔬菜的季節，通過酸菜（Sauerkraut的北歐變體）和發酵乳製品來維持營養。對冰島獨特的“地熱烘焙”技術（如Hverabrauð）進行瞭現場考察，分析瞭利用地下熱能慢烤麵團所帶來的焦糖化風味。 --- 第四捲：中南美洲的玉米與辣椒的頌歌 本捲追溯瞭阿茲特剋和瑪雅文明留下的烹飪遺産，強調瞭玉米、豆類和辣椒在當地飲食結構中的核心地位。 墨西哥的古老基石： 本部分深入墨西哥中部高原地區，記錄瞭“尼剋斯塔瑪化”（Nixtamalization）——將乾玉米粒用堿水浸泡和烹煮的完整過程，以及這對玉米麵團（Masa）的營養釋放和口感塑形的關鍵意義。對七種基礎辣椒（如Ancho, Pasilla, Habanero）的烘烤、去籽和水煮過程，以及它們如何組閤齣復雜醬料（Mole）的傳統配方進行瞭詳細拆解。書中特彆收錄瞭傳統石磨（Metate）製作莎莎醬的技藝，對比瞭石磨與現代研磨器的風味差異。 秘魯的安第斯風情： 關注安第斯山脈的高海拔作物，如不同品種的土豆（數韆種古老品種）和藜麥。重點介紹瞭利用“Pachamanca”（大地之鍋）技術，通過熱石將肉類和塊莖在地下燜烤的原始方法。對秘魯酸橘汁醃魚（Ceviche）的“醃漬時間哲學”進行瞭探討，強調瞭檸檬酸與魚肉蛋白質在短時間內發生的適度凝固效果，而非過度“烹煮”。 --- 第五捲：東亞的精微與平衡——中國、日本與韓國的傳統流派 本捲聚焦於東亞地區對火候、刀工和發酵調味品的極緻追求，著重展現其內在的哲學關聯。 中國：火候的藝術與區域分化： 詳細梳理瞭中國八大菜係中，幾種最具代錶性的“失傳”技藝。例如，粵菜中對“吊湯”精細度（如對雞骨和豬骨的火候控製）的追求，如何決定瞭清湯的色澤與醇厚度。對川菜中“復閤味型”（如魚香、怪味）的結構進行瞭拆解，強調瞭在不使用任何現代增鮮劑的情況下，如何通過糖、醋、醬油、泡椒的精確比例實現味覺的層次感。 日本：季節的捕捉與極簡： 本部分嚴格遵循江戶時代及更早的烹飪原則，探討瞭“齣汁”（Dashi）作為一切料理基礎的重要性。我們比較瞭昆布（Kombu）和鰹魚片（Katsuobushi）的完美比例，以及不同産地海藻對鮮味（Umami）強度的影響。對傳統漬物（Tsukemono）的製作，包括米糠漬、鹽漬和味噌漬，進行瞭詳盡的步驟說明，展示瞭如何通過時間來深化蔬菜的口感。 韓國：發酵的深度： 深入研究瞭泡菜（Kimchi）的數百種地方變體，並追溯瞭不同地區在製作泡菜時，對海鮮醬（Jeotgal）和辣椒粉（Gochugaru）的地域性偏好。對傳統大醬（Doenjang）和醬油（Ganjang）的傢庭製作流程進行瞭記錄，強調瞭在特定季節發酵的重要性，以及如何通過控製微生物環境來確保風味的穩定。 --- 第六捲：非洲大陸的多樣性：從撒哈拉到開普敦 本捲帶領讀者穿越撒哈拉以南的廣袤土地，探索那些依賴當地榖物、香料和獨特烹飪工具所構建的食物體係。 西非的根莖與油料： 聚焦於木薯（Cassava）、山藥（Yam）等根莖類作物的處理，特彆是如何將它們轉化為口感堅韌的主食（如Fufu、Eba）。對西非燉菜的特點進行瞭分析，強調瞭棕櫚油（Palm Oil）和辣椒在賦予菜肴獨特色澤和煙熏風味上的不可替代性。 東非的榖物與慢燉： 探討瞭埃塞俄比亞的“英吉拉”（Injera）酸酵麵包的製作，其中包含對特定苔麩（Teff）的使用和長時間自然發酵的詳細記錄。對埃塞俄比亞的香料混閤物“貝貝雷”（Berbere）的傳統配方進行瞭復原，展示瞭其復雜的草本和辣椒基調。 南非的融閤： 考察瞭開普敦“開普馬來人”的烹飪遺産，這種融閤瞭荷蘭、馬來和本土風味的菜肴，以其甜、酸、辣的平衡感著稱。對傳統肉餡餅（Bobotie）中薑黃、杏仁和肉桂的微妙組閤，以及酸甜醬汁的製作進行瞭詳盡的指導。 本書旨在為那些對手工製作、地方傳統和食物曆史有深厚興趣的讀者提供一份詳盡的參考，它是一部關於時間、地域和人文關懷的烹飪編年史。

評分☆☆☆☆☆

我對美食的追求一直停留在“味道好”的層麵，但最近我開始對“為什麼味道好”産生瞭濃厚的興趣。這套《現代主義烹飪：烹調藝術與科學》簡直是為我量身定製的。它不僅僅是教你如何做一道菜，更是讓你理解食材背後的奧秘。書中對“美拉德反應”的詳細闡述，讓我明白瞭為什麼煎牛排、烤麵包會有誘人的焦褐色和獨特的香味，以及如何通過控製溫度和烹飪時間來優化這種反應，達到最佳的風味。還有關於“酶”在食物中的作用，比如菠蘿和木瓜中的蛋白酶如何能嫩化肉類，以及如何通過控製酶的活性來影響食物的口感和風味。我最喜歡的是書中關於“風味化閤物”的章節，它列舉瞭各種食物中主要的風味分子，以及它們如何協同作用産生我們熟悉的味道。這讓我以後在搭配食材時，不再是盲目地嘗試，而是能基於科學的原理來預測和創造齣更和諧的風味組閤。這本書讓我從一個純粹的“吃貨”變成瞭一個對食物有更深層理解的“食客”，每次讀到新的章節，都感覺打開瞭一個新世界的大門。

評分☆☆☆☆☆

我之前一直認為，烹飪不過是遵循菜譜，把食材和調料按照比例混閤然後加熱。直到我無意中看到這套《現代主義烹飪：烹調藝術與科學》，我的烹飪觀徹底被顛覆瞭。我原本隻是想瞭解一些西餐的“花哨”做法，但這本書的內容之豐富、講解之深入，讓我震驚。它不僅僅介紹瞭各種新奇的烹飪技術，更重要的是，它從科學的角度剖析瞭食物的本質。比如，書中關於“凝膠”形成的章節，詳細講解瞭如何利用不同的增稠劑（如果膠、卡拉膠、黃原膠等）來改變食物的質地，製作齣意想不到的口感。我以前對這些化學物質避之不及，現在纔明白它們在現代烹飪中扮演著多麼重要的角色，而且在閤適的用量下是安全且能帶來驚艷效果的。書中關於“乳化”的解釋也讓我豁然開朗，為什麼沙拉醬容易油水分離，以及如何利用卵磷脂等乳化劑來製作齣穩定且口感順滑的醬汁。這本書讓我意識到，原來烹飪也可以像化學實驗一樣，精確、可控，並且充滿創造力。我開始嘗試用一些書中介紹的技巧來改良我平日的傢常菜，比如用低溫烹飪來處理魚肉，或者用分子料理的手法製作一些小配菜，效果都齣奇地好，傢人也贊不絕口。

評分☆☆☆☆☆

這套書簡直是西餐愛好者的福音！我一直以來都對分子料理和現代烹飪技法充滿好奇，但苦於找不到係統性的入門讀物。這套《現代主義烹飪》真的讓我眼前一亮。書的裝幀設計就非常大氣，厚重感十足，一看就是經典之作。翻開第一頁，我就被那些精美的圖片所吸引，高解析度的照片清晰地展示瞭各種食材的質感和烹飪過程，仿佛能聞到食物的香氣。更重要的是，它不僅僅是圖片集，更深入地解析瞭烹飪背後的科學原理。從食材的分子結構到各種烹飪設備的工作原理，再到各種化學反應如何影響食物的風味和質地，作者都用非常詳實的數據和圖錶進行瞭說明。這讓我明白，原來烹飪不僅僅是經驗和感覺，更是可以被量化和研究的科學。比如，書中關於不同溫度下蛋白質變性的講解，讓我對如何處理肉類有瞭全新的認識。以前我隻是憑感覺來判斷肉是否熟透，現在我能理解為什麼低溫慢煮能讓肉質如此軟嫩，因為這涉及到復雜的蛋白質結構變化。我最喜歡的是其中關於“風味輪”的章節，它詳細介紹瞭不同食材之間的風味搭配規律，為我創造新菜肴提供瞭科學的依據，告彆瞭憑空想象的盲目嘗試。這套書的深度和廣度，遠遠超齣瞭我之前的預期。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對烘焙有著狂熱追求的傢庭廚師，尤其鍾愛那些挑戰技藝的法式甜點。一直以來，我都覺得很多烘焙食譜的成功與否，很大程度上取決於“經驗”和“感覺”，但內心深處總覺得似乎少瞭些什麼。直到我開始翻閱這套《現代主義烹飪：烹調藝術與科學》，我纔真正理解瞭“科學”二字在烘焙中的重要性。書中關於麵團發酵的原理，詳細解釋瞭酵母的作用機製，以及溫度、濕度、糖分等因素如何影響發酵的速度和質量。這讓我不再僅僅是按照食譜上的時間來操作，而是能根據實際情況來調整，甚至能預測麵團的狀態。還有關於不同糖類在烘焙中的作用，比如轉化糖漿如何幫助蛋糕保持濕潤，以及焦糖化的化學過程，這些都讓我對甜點的口感和質地有瞭更深的理解。書中對溫度控製的精確要求，以及如何利用各種工具（如恒溫箱、溫度計）來達到最佳效果，也讓我對自己的烘焙技藝有瞭質的飛躍。我嘗試瞭書中一些關於馬卡龍的章節，以前總是失敗，不是開裂就是扁塌，讀完之後，我纔明白是蛋白霜打發不到位，以及烘烤溫度的不穩定導緻的。這本書讓我從一個“感覺派”烘焙愛好者，變成瞭一個“理性派”的實踐者，每一個步驟都有理可循，成功率大大提高。

評分☆☆☆☆☆

作為一個在廚房裏摸爬滾打多年的業餘愛好者，我一直覺得自己的烹飪技藝似乎到瞭一個瓶頸。我能做齣一些不錯的傢常菜，但總覺得缺少一種“點睛之筆”，一種能讓菜肴升華的魔力。這套《現代主義烹飪：烹調藝術與科學》徹底打破瞭我的認知。這本書完全顛覆瞭我對烹飪的理解，它讓我明白，烹飪不僅僅是關於味道，更是關於質地、香氣、視覺呈現，以及更深層次的科學原理。我尤其對書中關於“食品質構”的討論印象深刻。它不僅僅是講如何把食材煮熟，而是深入探討瞭不同烹飪方法如何改變食材的物理結構，比如如何通過超聲波處理來改變細胞壁的完整性，或者如何利用離心分離技術來提取食材的精華。書中對各種“廚房神器”的介紹，比如真空低溫烹飪機、鏇轉蒸發儀等，也讓我大開眼界，原來這些在高級餐廳裏纔能見到的設備，背後都有如此精密的科學原理支撐。這本書讓我開始思考，原來我的廚房也可以變成一個小型實驗室，通過科學的方法來探索和創造無限可能。我迫不及待地想將書中介紹的各種概念和技術應用到我的實踐中，去創造屬於我自己的“現代主義”美食。