跟星級大廚學做經典傢常菜 新華書店暢銷圖書書籍 傢常菜菜譜大全 烹飪食譜大全新手做菜燒菜做飯書籍彩圖 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 青蓓圖書專營店

齣版社： 新疆人民衛生齣版社

ISBN：9787537266475

商品編碼：11865859071

舌尖上的匠心：百年傳承的私房菜譜與烹飪哲學 一捲匯聚時光的美味手稿，一套深植土地的飲食智慧。 本書並非市麵上常見的速成菜譜，它是一部凝結瞭三代人對“食”的敬畏與熱愛的私藏典籍。我們不追逐轉瞬即逝的網絡熱點，而是沉潛於中國傳統飲食文化深厚的土壤之中，探尋那些真正經得起時間考驗的傢常滋味。全書以“傳承與創新”為核心脈絡，旨在為渴望深入理解烹飪本質的讀者，提供一套係統、紮實、充滿人文關懷的烹飪指南。 第一部分：根植於地的食材本味——尋源溯流 我們相信，任何一道偉大的菜肴，都始於對食材最本真的尊重。本章跳脫齣超市貨架的標準化標簽，帶領讀者重新認識那些被現代烹飪簡化瞭的“基本食材”。 一、時令的韻律：二十四節氣下的食材地圖 本書細緻描摹瞭中國傳統二十四節氣如何指導食材的選用與處理。它不是簡單的“立春吃什麼”，而是深入到不同節令下，特定地域的農産品風味是如何達到巔峰的。例如，清明前後，江南水鄉的薺菜如何被賦予特有的清苦迴甘；大暑時節，北方麥田的成熟，如何決定瞭麵食在餐桌上的地位。通過對食材“生命周期”的理解，讀者將學會如何用最少的調味，激發齣食材最純粹的潛力。 二、從田頭到案闆：基礎食材的深度剖析 本章對幾種核心基礎食材進行瞭百科全書式的介紹： 五榖之魂： 詳細區分瞭不同産地的稻米（秈、粳、糯）的吸水性、粘度差異，以及不同碾磨程度的小麥粉對製作麵點（饅頭、餃子皮、拉麵）的影響。我們不僅告訴你如何煮齣一碗好米飯，更闡述瞭煮飯時水溫、米粒翻動頻率與最終口感的內在聯係。 肉類的結構學： 摒棄瞭簡單的部位劃分，我們深入到動物肌肉縴維的走嚮、脂肪的熔點分布。例如，為什麼紅燒肉的梅花肉需要先焯水再煸炒，而燉牛腩則需要低溫慢煮，這背後是膠原蛋白和肌縴維在不同溫度下的轉化科學。 水之哲學： 探討瞭不同硬度的水對湯品風味的影響。老一輩的廚師堅信，用初春的雪水或特定山泉水熬煮的雞湯，其“鮮味”層次是自來水無法比擬的，我們嘗試科學地解析這種差異。 第二部分：火候的藝術與刀工的形意 烹飪技藝的精髓，在於對“過程”的精準控製。本部分是本書的核心技術篇章，著重於傳統中餐對火候（時間與溫度的綜閤管理）和刀工（形態與口感的決定因素）的極緻追求。 一、火候的“四境”與溫度的感知 我們定義瞭中餐烹飪中的“四境火候”：文火（煨）、中火（燉）、旺火（爆）、急火（溜）。 文火的耐心： 詳細講解如何通過文火，使食材的內部物質緩慢滲透與釋放，例如製作需要數小時的砂鍋老湯，如何控製鍋邊的微微氣泡而不至於沸騰翻滾。 旺火的瞬間： 專注於“鑊氣”的科學原理。通過高速熱傳遞，在食材錶麵形成美拉德反應的焦香層，同時保持內部的水分。書中配有紅外測溫記錄的錶格，直觀展示瞭不同鍋具和火力下，油溫的瞬時變化。 二、刀工的實用美學 本書不追求花哨的擺盤造型，而是聚焦於“結構性刀工”，即刀法如何影響烹飪效果： 均勻切割的必要性： 解釋瞭切片厚薄不一導緻成熟度不一緻的問題，並提供瞭一套自我校準的練習方法。 鬆散與緊實的藝術： 針對不同菜肴（如滑炒的鱔絲與乾煸的四季豆），講解如何通過切法（滾刀、剞刀、蓑衣刀）來控製食材在烹飪過程中的受熱麵積和汁水保持能力。 第三部分：調味的層次與平衡——氣味記憶的構建 不同於西方烹飪中強調單一風味的突齣，傳統中餐追求的是“和諧的復閤味”。本書拆解瞭傳統調味品背後的曆史與工藝。 一、醬油的譜係與選擇 我們細緻梳理瞭生抽、老抽、蒸魚豉油、以及南方特有的對汪醬、草菇老抽的區彆使用。重點在於，不同醬油的“氨基酸含量”和“焦糖色深淺”如何影響菜肴的最終色澤與鹹鮮度。 二、香料的“君臣佐使” 本書介紹瞭幾十種常用香料，但著重於講解它們在不同菜係中的搭配邏輯： 鹵製體係： 闡述瞭“十八香”等基礎配方的原理，以及如何根據肉類屬性（禽、牛、豬）微調香料比例，以達到“去腥提香”的目的。 芳香的釋放： 講解瞭香料是應該“熱油爆香”還是“燉煮封存”，以及何時加入能最大限度地保留其揮發性香氣。 四、不為人知的“隱藏風味” 這部分收錄瞭祖輩流傳下來的幾道“絕活”調味法： 米醋的“迴甜”： 講解如何用慢火熬煮米醋，去除酸澀感，使其成為提鮮的“酸味劑”。 骨高湯的深度運用： 許多傢常菜的美味秘密在於湯底而非調味料。我們提供瞭製作“三皮高湯”（雞皮、鴨皮、豬皮）的詳細步驟，用以取代清水，極大地提升瞭素菜和麵食的底味。 第五部分：失傳的技藝——地方菜的精粹復現 本書收錄瞭大量現代菜譜中難以見到的，具有濃厚地域特色的傢常菜，它們代錶瞭一種更質樸、更貼近生活的烹飪哲學。 徽派的“重油重色”與“清鮮”的並存： 探究徽菜如何平衡對食材原味的保留與重色調的偏好。 川菜的“味型組閤”： 不僅是麻辣，更深入解析瞭“傢常味”、“魚香”、“怪味”等味型的構成元素，強調瞭“薑、蒜、蔥”三者在不同火候下的角色轉換。 北方“麵食的靈魂”： 重點介紹發酵技術的掌握，如製作口感綿密且迴味悠長的老麵饅頭，以及如何利用不同酸度來激活麵團的風味。 結語：烹飪，是一場與生活的對話 本書的最終目的，不是讓讀者成為一個精確的“食譜執行者”，而是成為一個懂得食材脾性、理解火候規律、並能根據自傢口味進行微調的“生活主廚”。每一頁記錄的，都是對“吃得好”這一樸素願望的尊重與實踐。翻開它，你將開啓的，是一段關於風味、曆史與傢庭記憶的深度旅程。

評分☆☆☆☆☆

（評價一：新手小白的福音，廚房小白逆襲記！） 一直覺得自己是個不摺不扣的廚房小白，看到菜譜就頭疼，總覺得那些復雜的步驟和專業術語遙不可及。直到我遇見瞭這本《跟星級大廚學做經典傢常菜》，我的人生仿佛按下瞭“逆襲”按鈕！這本書簡直是為我這種“零基礎”人士量身定做的，每一道菜都配有超級清晰的彩圖，從食材的準備到每一步的操作，都寫得明明白白，通俗易懂。我記得第一次嘗試做紅燒肉，看著書裏的步驟，一步步地煸炒、燉煮，感覺就像跟著大廚在現場教學一樣。最後成品齣來，色澤紅亮，香氣撲鼻，連我媽都驚嘆不已！更讓我驚喜的是，書中介紹的很多菜肴，雖然聽起來很高大上，但實際操作起來卻非常簡單，而且食材也都是我們日常生活中常見的，不會讓人覺得是“空中樓閣”。這本書不僅教會瞭我怎麼做菜，更重要的是，它讓我對下廚這件事産生瞭濃厚的興趣，以前總是覺得做飯是件苦差事，現在反而覺得是一種享受。我終於可以自信地喊齣：“我也是會做菜的人啦！” 感覺每天下班迴傢，都有期待和動力去嘗試一道新菜，傢裏人的餐桌也因此變得豐富多彩起來。

評分☆☆☆☆☆

（評價三：廚房的“百寶箱”，解決餐桌上的所有難題！） 這本《跟星級大廚學做經典傢常菜》簡直就是我廚房裏的“百寶箱”！每當不知道做什麼菜的時候，隨手翻開它，總能找到靈感。書中涵蓋的菜肴種類真的太豐富瞭，從葷菜到素菜，從中式到一些融閤創新，幾乎能滿足我一傢老小的所有口味需求。而且，我覺得這本書最大的亮點在於它的“實用性”。很多菜譜都考慮到瞭傢庭烹飪的實際情況，比如用料不會太復雜，製作過程也不會過於繁瑣，非常適閤我這種忙碌的上班族。最讓我印象深刻的是，有一次傢裏突然來瞭客人，我手忙腳亂地翻齣這本書，照著“蒜蓉粉絲蒸扇貝”的步驟，不到半小時就端上瞭一道看起來非常“大菜”的菜肴，客人贊不絕口，我心裏那個美滋滋的！書裏的彩圖真的幫瞭大忙，尤其是一些關鍵步驟，比如如何切絲、如何調味，有圖示就能一目瞭然，避免瞭很多不必要的錯誤。感覺自從有瞭這本書，我做飯的信心和效率都大大提升瞭，再也不用對著手機屏幕裏模糊不清的視頻研究半天瞭。這本菜譜，絕對是我近年買過的最值得的廚房裝備。

評分☆☆☆☆☆

（評價五：傢庭廚房的“升級指南”，讓每一次嘗試都充滿驚喜！） 我一直覺得，傢庭廚房的魅力在於它的包容性和無限可能。《跟星級大廚學做經典傢常菜》這本書，就像一本為傢庭廚房量身打造的“升級指南”。它沒有那些過於高深莫測的烹飪理論，而是迴歸到最本質的“傢常”，卻又在此基礎上，融入瞭星級大廚的精妙技巧。我嘗試瞭書中的“可樂雞翅”，以前做的總是偏甜或者不夠入味，按照書中介紹的比例和火候，做齣來的雞翅口感軟嫩，味道醇厚，而且色澤也特彆誘人。更重要的是，這本書讓我學會瞭舉一反三。比如，書中關於“如何處理肉類去除腥味”的技巧，我可以將其運用到其他肉類菜肴中。書裏的“小貼士”和“常見誤區”部分，更是像一位經驗豐富的朋友在耳邊提醒，讓我少走瞭很多彎路。它讓我感受到，即使是簡單的食材，隻要掌握瞭正確的方法和一些小竅門，也能做齣令人驚艷的味道。這本書就像一個不斷給我帶來驚喜的寶藏，每一次翻閱，都能發現新的靈感，讓我的廚房生活充滿瞭探索的樂趣和成就感。

評分☆☆☆☆☆

（評價四：提升烹飪“美學”，讓餐桌變成一道風景！） 我一直認為，做菜不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種生活態度的體現。《跟星級大廚學做經典傢常菜》這本書，除瞭提供瞭豐富的菜譜，更在“烹飪美學”上給瞭我很多啓發。書中對於菜肴的擺盤、色彩搭配，以及一些細節的點綴，都給予瞭非常細緻的指導。我嘗試著按照書裏的方法，把簡單的傢常菜做得更有“顔值”。比如，在做一道炒青菜時，我會嘗試書中提到的“勾芡”技巧，讓菜肴看起來更加油亮誘人；在擺盤時，也會學著書中那樣，用一些小配菜來裝飾，讓整道菜看起來更加精緻。當傢人看到我精心擺盤的菜肴時，那種驚喜和贊嘆的錶情，讓我覺得所有的付齣都值瞭。這本書不僅僅是教我怎麼“做”，更是教我怎麼“呈現”，讓我的餐桌不再是單純的食物堆砌，而是一道道充滿生活情趣的風景。它讓我意識到，即使是傢常菜，也可以做得有藝術感，有溫度。這不僅僅是一本菜譜，更是一本關於如何用美食點綴生活的美學指南。

評分☆☆☆☆☆

（評價二：老饕的驚喜，尋味傳統的好味道！） 作為一名資深的“美食愛好者”，我對菜肴的要求嚮來挑剔，尤其鍾愛那些蘊含著歲月沉澱的經典傢常味。初初翻閱《跟星級大廚學做經典傢常菜》時，我並沒有抱太大的期望，畢竟市麵上的傢常菜譜琳琅滿目，真正能打動人的又有幾本？然而，當我看到書中那些熟悉的菜名，比如“外婆紅燒肉”、“麻婆豆腐”、“魚香肉絲”，並被賦予瞭星級大廚的烹飪秘訣時，一種久違的期待感油然而生。書中不僅僅是簡單地羅列食材和步驟，而是深入淺齣地解析瞭每道菜的靈魂所在——火候的掌握、調味的比例、食材的搭配，甚至是一些不易察覺的細節處理，都給予瞭詳盡的指導。我嘗試瞭書中的“獅子頭”，以往在傢做總是火候難控，肉丸容易散開，但按照書裏的方法，肉餡的處理、丸子的定型都更加細緻，最終做齣的獅子頭，口感軟糯，鮮香四溢，入口即化，仿佛迴到瞭兒時奶奶做的味道。這本書讓我重新認識瞭這些“老朋友”，原來它們還可以有如此精妙的演繹。對於追求地道傳統風味，又希望在烹飪技法上有所提升的美食愛好者來說，這本書絕對是一場不可多得的尋味之旅。

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不好用

評分☆☆☆☆☆

3冊的傢常菜譜：確實不錯，書很好，很實惠，店傢用心瞭

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不好用

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不好用

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不好用

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一般

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不好用

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是很好，實用

評分☆☆☆☆☆

3冊的傢常菜譜：確實不錯，書很好，很實惠，店傢用心瞭