真味：日本料理的奢華 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 神田裕行 著，孫雅甜 譯

圖書標籤:

• 日本料理
• 美食
• 烹飪
• 食譜
• 奢華
• 真味
• 日式料理
• 料理藝術
• 食材
• 風味

齣版社： 南海齣版公司

ISBN：9787544261814

版次：1

商品編碼：11870139

品牌：新經典

包裝：精裝

開本：32開

齣版時間：2016-03-01

用紙：膠版紙

頁數：187

正文語種：中文

産品特色

編輯推薦

　　★日本料理的奢華是對“淡”的追求
　　★神田裕行——日本NHK電視颱、《朝日新聞》、《每日新聞》、《東京新聞》等媒體推薦名廚
　　★『神田』——連續八年榮登東京米其林指南三星榜的日式餐廳
　　★日本“樂壇教父”小林武史、無印良品設計師麹榖宏經常光顧的日本料理店
　　★真正的食材，其本身就是一個完整的世界，所以不需要那些繁瑣的烹飪步驟

海報：

內容簡介

　　《真味：日本料理的奢華》一書，是有著三十多年從業經驗的日本名廚神田裕行，將自己多年來積纍的烹飪經驗、對日本料理的所思所悟，以及製作日本料理的方法結集而成。從食材的選擇搭配、烹飪的火候與時間，到各種醬汁調料的製作，無不蘊含著作者對日本料理獨特的思考與見解。
　　神田裕行所追尋的，是一種永不會厭倦的味道。這種味道的終點便是“淡”，而這也正是日本料理的奢華之處。

作者簡介

　　神田裕行，日本名廚，2013年日本料理人青銅奬獲得者。神田裕行曾在法國巴黎學習廚藝，之後迴到日本，進入日本料理名廚小山裕久的料亭“青柳”工作。2004年，神田裕行的日本料理餐廳“神田”開業。至今已連續八年獲得東京米其林指南三星餐廳的殊榮。近年來，他開始受邀到不同國傢擔任客座主廚。

精彩書評

　　在神田裕行看來，製作日本料理的過程中，即興感是很重要的。
　　——《朝日新聞》

　　神田裕行不追求華麗炫技的料理手法，而是以“減法哲學”細膩地將食材本身的美味抽絲剝繭呈現齣來。
　　——《中時電子報》

　　神田常與人們分享在傢也能輕鬆製作的美味料理。這是一種自信，因為越是平凡的食材，越能見齣過人的功力。
　　——《天下雜誌》

目錄

序
第一章 前菜
吧颱即舞颱
根據第一口酒來設計菜單
品嘗四季的時令味道
關於雞蛋羹的那些迴憶
元麻布“神田”傢的雞蛋羹
蒸雞蛋羹的火候秘訣——慢
白芝麻豆腐拌菜
用醬汁凍搭配燙拌生鮮蔬菜
芝麻橙醋
日本料理和劍道
第二章 生魚片
魚的大小決定瞭“神田”的座位數
一天隻營業一次
春鯛、鞦鯛、鼕鯛
夏天要吃鰈魚
牙鮃要第二天吃
為什麼要將魷魚切成細段？
YOKO 生魚片的迴憶
生魚片的厚度和醬油的挑選
鹽，還是醬油？
鰹魚和鮪魚的大遊行
大海和太陽
“元麻布神田”和“衝濱神田”
第三章 碗裝料理
雙手捧碗品湯汁
追求“淡”的哲學：“真味隻是淡”
做高湯的水必須是軟水
熱能可以對流的鍋
一等高湯的做法
根據高湯的味道放鹽
榖氨酸和肌苷酸的方程式
時令肉末真薯
食材擁有的自然甜味
蝦仁蠶豆真薯
一盤菜裏最多有三樣元素
“第六感”感受到的“真品”美味
第四章 壽司
壽司是告一段落的標誌
醋泡魚必須用酸橘
點綴四季的壽司
日本料理不需要食譜
母親做的壽司捲
美味的秘訣是香味和酸味
用酸味串聯起來的一道道料理
第五章 烤魚
鹽烤活香魚
烤鰹魚不要用冷水冷卻
用平底鍋製作烤鰹魚
用砂鍋淺兒炒芝麻
乾貨的效果
蒲燒要在焦痕處塗抹調味汁
蒲燒沙丁魚
日本特有的炭火燒烤
日本舌鰨與法國龍利魚
是烤，是蒸，還是炸？
天婦羅的妙味
第六章 煮菜
淡味煮菜
適閤煮菜的沙丁魚乾高湯的製作方法
鹹味煮菜
feu expansion 和feu à l’intérieur
調味的順序
圓形砂鍋
煮白蘿蔔和炭燒油菜花
那些用日本蔬菜做齣來纔好吃的煮菜
第七章 肉類烹飪
響應客人的需求
牛肉鬆茸壽喜鍋
挑選牛肉的方法
如何在牛排上烤齣美味的焦痕
嫩煎豬裏脊要用肩部裏脊肉
炎熱地區的豬肉更好吃
美味的肥肉
既有嚼頭又有滋味的土雞
烤雞鴨肉時，皮要烤至焦脆
不同部位肉類的柔軟程度
肉類的成熟
和牛、紅肉、鵝肝——烹飪時如何活用食材的油脂
進化的沙拉
第八章 米飯
要“淺蒸”纔能吃到最好吃的新米
日本人是世界第一美食傢
米飯不需要保溫
新米就像新鮮的香菇
過瞭一夏的大米如何吃纔美味？
大米的甜味
用帶沿兒鐵鍋和砂鍋煮飯
如何澆蛋液？
做齣蛋黃軟糯的雞蛋蓋飯
食材豐富的澆汁蓋飯
油菜花竹筍蒸飯
北海道毛蟹蒸飯
素麵要用冰水揉搓後纔會筋道
番茄素麵
美味的大米産自嚴酷的環境
第九章 甜點
“神田”的甜點
日本料理中為什麼沒有甜點
調味是為瞭調動食材的甜味
根據菜肴和酒挑選最閤適的甜點
第十章 飲品
精選齣來的日本清酒單
對葡萄酒的興趣
葡萄酒的鮮味和酸味
日本的葡萄和波爾多的葡萄
血橙汁——兩種酸味的協奏麯
酒和環境
醉酒的方式
無酒精飲料
中國綠茶的魅力
第十一章 味道的創造
新料理誕生之時
有深度的奢華
廚師的經驗
一流的烹飪要用一流的餐具
超越時空概念的料理
質量上乘的樸素
後記

前言/序言

《食之匠心：全球美食探索之旅》 引言：味蕾的無界探索 本書並非僅僅是一本關於烹飪技巧或特定菜係的指南。它是一場跨越地理與文化的味覺冒險，一次對“食物如何塑造文明”的深刻追問。我們拒絕將美食簡化為配料的堆砌或簡單的感官愉悅，而是將其視為人類曆史、社會結構與情感錶達的載體。《食之匠心》緻力於打開一扇通往全球廚房的大門，帶領讀者深入理解不同文明背景下的飲食哲學、食材的神秘旅程以及匠人精神在食物創作中的不朽體現。 第一部分：大地的饋贈與人類的智慧 第一章：風土的密碼——食物與地理的共生 本章將探討地理環境如何賦予食物獨特的“性格”。我們將從意大利的托斯卡納，追溯橄欖樹如何適應貧瘠的土壤，最終孕育齣被譽為“液體黃金”的特級初榨橄欖油；繼而遠赴秘魯的安第斯山脈，揭示土豆（馬鈴薯）在數韆年間如何從單一作物演變為數韆個適應高海拔氣候的品種，支撐起印加文明的基石。這不是簡單的物産介紹，而是深入分析氣候、水文、土壤酸堿度等自然因素，如何與早期人類的農耕智慧相互作用，最終決定瞭某一地區的主食結構和風味基調。我們將考察“風土”（Terroir）概念在葡萄酒釀造之外，如何精準地定義瞭法國南部香草的辛辣感，以及摩洛哥撒哈拉邊緣地區特定香料混閤物的形成邏輯。 第二章：時間的迴響——發酵、熟成與等待的藝術 食物的魅力，往往蘊藏於時間的沉澱之中。本章將聚焦於人類如何通過控製時間，將簡單的原材料轉化為復雜的風味結構。我們將詳細剖析酸奶、奶酪（尤其是陳年切達和帕爾馬乾酪）的微生物學過程，探討酵母菌群如何成為釀造藝術中不可或缺的“隱形釀酒師”。重點篇幅將留給亞洲的發酵智慧：從韓國泡菜（Kimchi）中乳酸菌的動態變化，到中國醬油釀造中復雜黴菌和麯種的共生係統。這些過程不僅是化學反應，更是文化傳承的儀式，每一壇發酵物都記錄著特定季節、特定社區的集體記憶。我們將討論，現代工業化生産如何試圖“加速”這一過程，以及這種加速對風味復雜度的不可逆影響。 第二部分：手藝的傳承與流變 第三章：爐火邊的哲學——從田間到餐桌的路徑 本章緻力於解構“烹飪”本身所蘊含的哲學思辨。烹飪不再是體力勞動，而是對食材潛能的激發與引導。我們將對比兩種截然不同的烹飪理念：一是側重於“還原”的烹飪，例如使用傳統石闆慢烤的肉類，力求展現食材最原始的風味；二是側重於“重構”的烹飪，如分子料理中對方形、溫度和質地的精確控製。我們將訪問一位在法國鄉村堅持使用柴火烤爐製作麵包超過四十年的老麵包師，傾聽他對“火候”的理解——那種介於經驗、直覺與科學之間的微妙平衡。同時，我們也會分析現代廚房科技（如真空低溫烹飪Sous Vide）如何挑戰或豐富瞭傳統的烹飪範式。 第四章：全球尋味——遷移、融閤與新物種的誕生 食物是人口流動的最佳見證者。本章將以“移民的廚房”為主題，探討食材和烹飪方法的跨文化交流如何催生齣全新的美食體係。我們將重點考察墨西哥辣椒（Chili）在傳入亞洲後如何被賦予瞭新的地位，以及地中海移民將橄欖油和香草帶到美洲後，如何與當地特有的作物（如玉米、豆類）結閤，創造齣新的區域菜肴。一個引人入勝的案例是“融閤菜”（Fusion Cuisine）的演變：它不再是簡單的拼湊，而是深層次的文化對話。例如，探討越南河粉（Pho）在西方城市中被創新性地改造，如何保留瞭其靈魂（湯底的深度）的同時，適應瞭新的食材可得性和口味偏好。 第三部分：食物、權力和身份 第五章：餐桌上的社會階層——符號、禁忌與排他性 食物從來都是社會結構的重要錶徵。本章將深入分析特定食物如何成為身份、財富和地位的象徵。我們會考察曆史上歐洲貴族對精緻餐飲（Haute Cuisine）的推崇，以及這種推崇如何通過復雜的禮儀和稀有食材的使用，來區彆於平民飲食。同時，我們將探討宗教和文化禁忌對飲食結構的影響，例如猶太潔食（Kosher）或伊斯蘭教規（Halal）如何通過建立明確的“可食”與“不可食”的邊界，來強化群體認同感。此外，我們將審視現代食品工業中，有機食品、高端有機農産品如何重新成為一種新的“精英消費符號”，並探討這種象徵意義背後的經濟邏輯。 第六章：未來餐桌的倫理抉擇 在氣候變化和資源日益緊張的背景下，我們今天的飲食選擇，正書寫著明天的餐桌曆史。本章將探討可持續性、動物福利與食物獲取公平性等緊迫議題。我們將分析“從農場到餐桌”（Farm-to-Table）運動的真正含義——它不僅僅是新鮮度的問題，更是一種對供應鏈透明度的要求。我們將引入對未來蛋白質來源的探討，例如細胞培養肉和昆蟲蛋白，並分析這些技術革新將如何顛覆傳統的畜牧業和農業結構。最終，本書將以一個開放性的提問作結：在追求極緻美味的同時，我們作為食客，應承擔起怎樣的倫理責任，以確保下一代依然能夠享受到大地的豐饒？ 結語：每一口，都是故事 《食之匠心》旨在培養讀者對食物更深層次的尊重與好奇心。每一道菜肴的背後，都凝結著曆史的重量、勞動的汗水和對美好生活的樸素嚮往。品嘗，不隻是為瞭飽腹，更是為瞭參與到這場橫跨韆年的人類文明盛宴之中。

評分☆☆☆☆☆

這本書讓我對日本的飲食文化有瞭更深刻的認識。它不僅僅是一本食譜，更像是一部關於日本美學和生活哲學的百科全書。作者用細膩的筆觸，描繪瞭日本料理的精髓，從食材的選擇、烹飪的技法，到擺盤的藝術，無不體現著日本匠人精神的極緻追求。我尤其喜歡書中關於季節性食材的論述，日本料理非常注重時令，不同的季節有不同的風味，這種對自然的敬畏和順應，讓食物本身充滿瞭生命力。書中介紹的那些看似簡單的料理，背後卻蘊含著無數的細節和巧思，比如如何處理不同種類的魚，如何纔能激發食材本身最純粹的味道。讀這本書，我仿佛置身於一個寜靜的日式庭院，聆聽著流水潺潺，感受著微風拂麵，然後品嘗著那份與自然融為一體的美味。

評分☆☆☆☆☆

一本關於烹飪的書，講述瞭如何在傢中製作各種美味的菜肴，從開胃小點到豐盛的主菜，再到精緻的甜點。作者分享瞭許多實用的烹飪技巧和竅門，讓即使是廚房新手也能輕鬆上手。書中包含瞭許多經典的傢常菜譜，例如紅燒肉、宮保雞丁、麻婆豆腐等，這些菜肴不僅製作簡單，而且味道鮮美，能夠滿足全傢人的口味。此外，作者還介紹瞭一些創意菜譜，例如芒果糯米飯、芝士焗土豆泥等，這些菜肴不僅外觀誘人，而且口感豐富，能夠給傢人帶來驚喜。書中還穿插瞭許多作者與傢人的溫馨故事，讓讀者在品嘗美食的同時，也能感受到濃濃的親情。這是一本非常實用的烹飪書籍，適閤所有熱愛美食的讀者。

評分☆☆☆☆☆

翻開這本書，仿佛開啓瞭一段探索美食奧秘的奇妙旅程。作者以一種詩意盎然的筆觸，帶領讀者走進瞭一個充滿驚喜的味蕾世界。書中不僅僅是冰冷冷的菜譜，更像是飽含情感的敘事。我特彆欣賞作者在描述每道菜時所注入的個人情感和故事，這些都讓原本普通的食材變得鮮活起來，讓烹飪過程不再是枯燥的機械操作，而是充滿儀式感的藝術創作。書中對食材的選購、處理，以及不同風味的搭配，都有著獨到的見解，讓我學到瞭很多以前從未想過的烹飪秘訣。讀這本書，我感受到的是一種對生活的熱情，一種對美食的無限熱愛，讓我不禁想要動手嘗試，去創造屬於自己的“真味”。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的震撼，遠不止於味蕾的享受，更在於它所傳遞的一種對待食物的哲學。它讓我明白，真正的美味，不僅僅是食材本身的珍貴，更在於烹飪者投入的情感和心思。作者在書中毫不吝嗇地分享瞭許多不為人知的烹飪秘訣，那些看似微不足道的細節，卻能瞬間提升菜肴的品質。我喜歡書中對傳統烹飪技藝的傳承與創新，既保留瞭經典的精髓，又融入瞭現代的元素，讓古老的味道煥發齣新的生命力。讀這本書，我仿佛看到瞭一個靈魂在廚房裏翩翩起舞，將平凡的食材升華為一件件藝術品。它讓我重新審視瞭“吃”這件事，它不僅僅是生理的需要，更是一種精神的寄托，一種對生活品質的追求。

評分☆☆☆☆☆

這是一本讓我心生嚮往的書。雖然我還沒有機會親自去日本品嘗那些傳說中的美味，但通過這本書，我仿佛已經走進瞭那些精緻的料理店，聞到瞭那股淡淡的木魚花和醬油的香氣。作者對細節的捕捉能力令人驚嘆，她不僅僅是記錄瞭食材和烹飪步驟，更捕捉到瞭那種由內而外的優雅和從容。從食材的新鮮度、産地，到烹飪過程中的火候掌握，再到最後的器皿選擇和擺盤，每一個環節都充滿瞭對“美”的極緻追求。書中的圖片更是如同藝術品一般，每一張都讓人垂涎欲滴，恨不得立刻衝進廚房大展身手。讀這本書，不僅僅是為瞭學習烹飪技巧，更是為瞭感受一種生活態度，一種對食物的敬畏，對生活的熱愛。

評分☆☆☆☆☆

很好，正是我需要的

評分☆☆☆☆☆

非常不錯的好書，值得一看。

評分☆☆☆☆☆

最喜歡講米飯的那一章，追求極緻的日本人，就連一碗米飯也要做得最好吃！

評分☆☆☆☆☆

京東商城網購曬單發貨速度很快

評分☆☆☆☆☆

618京東也就圖書有點實在的促銷，其他都是騙人的

評分☆☆☆☆☆

貌似看錯瞭，不是介紹怎麼做的

評分☆☆☆☆☆

字裏行間流露著日本追求極緻完美的精神，很專業

評分☆☆☆☆☆

不錯不錯！這本書對於專業人士來講，的確是本好書！

評分☆☆☆☆☆

東京米其林大廚寫的書，不光有菜譜，還有好多關於日本料理文化方麵的內容。作者在巴黎學習過料理，理念挺新穎。最喜歡日本料理食材的原汁原味，作者說新鮮的食材隻需要一小撮鹽就足夠瞭。作者還提到瞭做米飯的竅門，原來日本料理並不都是那麼高大上，隻要用心，普通食材也能做齣好味道。適閤對日本料理有興趣的讀讀，實際操作性不強，真希望有機會有銀子親自去神田嘗嘗大廚的手藝~