3步巧做傢常菜大全 學做傢常菜 菜譜書傢常菜大全 食譜書籍大全烹飪美食書 做菜書籍養生煲湯 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 三暉圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787538471045

商品編碼：13498498173

內容簡介

《3步巧做傢常菜（全新升級版）》，作者將瑣碎、拖遝的傢常菜烹飪步驟梳理、整閤，秉持著“化難為易，化繁為簡，傢常菜標準化”的原則，將傢常菜烹飪過程簡明易懂地劃分為“選材”、“準備”和“做法”，共3個具體化的、操作簡易的、步步遞進的“三步麯”。
選——食材、調料用量精準，一個都不能少。
備——食材預處理有竅門，讓一切井然有序。
做——入鍋把握時間、火候重要，美味自然來。
按照“選備做”的“3步”操作內原則，一定可以在短時間輕鬆掌握傢常菜肴的烹飪要領。

作者簡介

 夏金龍,中國烹飪大師，中國餐飲文化名師，國傢高級烹飪技師，中國十大有發展潛力的青年廚師，全國餐飲業評委，法國國際美食會大中華區榮譽主席，吉林省吉菜研究專業委員會會長，2009年被中國國際交流促進會授予“中國烹壇領軍人物奬”和“餐飲業卓越管理奬”。2010年8月22日由中國烹飪協會名廚專業委員派遣代錶中國名廚參加世界各國現任“總統禦廚第33屆年會”。曾編著烹飪書籍數十種。現任吉林省人力資源和社會保障廳培訓鑒定基地副總經理兼餐飲總監。

好的，這是一本關於世界各地特色烘焙藝術與手工麵包製作的深度指南。 --- 書籍名稱：《匠心烘焙：從歐式酵母到東方點心，環球風味手工烘焙藝術寶典》 簡介： 本書並非旨在教授日常三餐的快速烹飪技巧，而是緻力於深入探索烘焙這一古老而迷人的工藝。我們不談如何在半小時內完成一道傢常小炒，而是邀請讀者踏上一場跨越大陸、穿越時空的烘焙之旅，領略從酵母的奧秘到麵團的塑形，再到最終烘烤齣完美作品的精湛技藝。 《匠心烘焙》是一部獻給所有對手工製作、慢節奏生活和精確科學充滿熱情的創作者的指南。全書共分為五大部分，係統地梳理瞭全球烘焙的精華與理論基礎，旨在幫助讀者從根本上理解烘焙的原理，而非僅僅停留在復製食譜的層麵。 第一部分：烘焙的科學與哲學——麵團的生命周期 本部分將完全脫離傢常菜的範疇，專注於烘焙化學的嚴謹性。我們將詳細解析蛋白質（麵筋）、澱粉、糖類、脂肪以及液體的相互作用。 核心內容包括： 1. 酵母的生態學： 深度剖析天然酵種（Sourdough Starter）的培養、維護與活性檢測。不同氣候、不同榖物的酵母菌群差異及其對風味的影響。探討商業酵母（乾酵母、鮮酵母）的最佳激活溫度與環境控製。 2. 麵筋的構建與管理： 講解揉麵過程中水閤作用和機械作用如何影響麵筋網絡的強度和彈性。不同含水量（水閤度）對麵團流變性的影響，以及如何通過“浸泡法”（Autolyse）優化麵筋的自我發展。 3. 美拉德反應與焦糖化： 深入探討烘烤過程中溫度控製對錶皮顔色、風味復雜性（如堅果香、麥芽香）的決定性作用。如何利用精確的溫度麯綫，實現外殼的酥脆與內部的柔軟。 4. 原料的産地哲學： 聚焦於高品質原料的選擇。不同産地的麵粉（如法國T65、意大利Tipo 00、美式高筋粉）在蛋白質含量、灰分和吸水性上的區彆，以及它們如何決定最終成品的質地。 第二部分：歐洲經典麵包的傳承與技藝 本部分聚焦於那些需要時間、耐心和精準操作的歐洲傳統麵包，它們是烘焙技藝的試金石。 重點案例解析： 法式長棍麵包（Baguette Tradition）： 詳細拆解“打孔”（Scoring）的藝術與科學，如何利用蒸汽營造齣標誌性的“耳朵”和蜂窩狀內部結構。我們分享的是遵循法國嚴苛標準的傳統製作流程。 德國黑麥麵包（Vollkornbrot/Roggenbrot）： 探討高比例黑麥粉的使用挑戰，以及如何利用酸種（Sauerteig）的酸度來抑製黑麥中的澱粉酶活性，確保麵包內部的凝固。 意大利潘妮朵妮（Panettone）與聖斯多雷（Pandoro）： 專注於高油脂、高糖分、需要數次喂養的復雜“母種”製作流程，這是對發酵控製的終極考驗。 英式康沃爾餡餅（Cornish Pasty）與酥皮製作： 專注於冷製黃油與麵團的分層技術，講解“疊被子”（Laminating）手法，以達到百層酥脆的效果。 第三部分：東方風味點心與創新融閤 本書的視野不局限於西方，也將觸角伸嚮東方烘焙的細膩與精緻，特彆是那些對麵團質地要求極高的亞洲甜點。 東方點心深度解析： 1. 日式生吐司的空氣感： 解析“湯種法”（Tangzhong）的精確配比與熬煮技巧，以及在低溫環境中對麵團進行充分冷藏，以達到牛奶般濕潤、入口即化的口感。 2. 港式菠蘿包的“酥皮”： 詳細拆解酥皮（通常是黃油、糖、麵粉的混閤物）的製作，如何確保其在烘烤過程中與下方柔軟的麵包體同步膨脹，而不是脫落。 3. 中式酥皮的層次構建： 講解水油皮與油酥皮的製作，以及“開酥”的技巧，用於製作傳統月餅或酥皮點心。這與西方的疊被子有本質區彆，更注重“油包麵”的結構。 第四部分：甜點裝飾與精細工藝 本章將完全專注於烘焙後的美學和精細化操作，這是對基礎烘焙技能的升華。 法式奶油霜的穩定技術： 深入研究瑞士蛋白霜、意大利蛋白霜以及英式奶油霜的製作差異，重點在於如何控製溫度以避免分離或過於稀軟。 鏡麵釉（Mirror Glaze）的配方與應用： 講解吉利丁用量、糖漿濃度與基礎慕斯溫度的黃金三角，實現無瑕疵的鏡麵效果。 巧剋力雕塑基礎： 從調溫（Tempering）開始，教授如何處理可可脂的晶體結構，製作齣光亮、易碎的巧剋力裝飾片和裝飾花紋。 結語：超越食譜，成為烘焙的“思考者” 本書的最終目標是培養讀者的批判性思考能力。我們不提供死闆的步驟列錶，而是提供每一步背後的“為什麼”。通過理解麵團在不同濕度、不同溫度下的反應，讀者將能夠根據手頭的原料和環境，靈活調整配方，真正掌握烘焙的“道”，而非僅僅停留在“術”的層麵。這本書，是關於時間、耐心與對完美質地不懈追求的贊歌。

評分☆☆☆☆☆

這本書的編輯思路展現瞭一種非常成熟且有條理的邏輯結構，它並非簡單地將菜名羅列在一起，而是進行瞭非常巧妙的分類。我觀察到它似乎是根據食材的季節性或者烹飪方式進行瞭劃分，這對於我這種有計劃性做飯的人來說，簡直太方便瞭。比如，在需要清爽口味的夏季章節裏，它推薦瞭一些涼拌菜和少油快炒的搭配，而在鞦鼕季節，則側重於那些需要長時間燉煮、滋補暖身的湯品和硬菜。這種循序漸進的編排，讓讀者在瀏覽時能夠很自然地找到當下的需求。而且，在每個大類下麵，它還會穿插一些“小貼士”或者“常見錯誤分析”，這些內容往往是市麵上其他菜譜會忽略的細節。比如，關於如何去除蔬菜的澀味，或者如何讓海鮮保持彈性的技巧，這些經驗之談，比單純的菜譜步驟更有價值，它傳授的是一種烹飪的思維方式，而不是死記硬背的公式。

評分☆☆☆☆☆

我得特彆提一下這本書中對“健康”和“養生”這塊的側重，這讓我感覺這本書的定位非常與時俱進。現在大傢對吃的追求已經從“好吃”升級到瞭“吃得對，吃得健康”。這本書顯然意識到瞭這一點，它在很多傳統菜肴的改良版中，明顯減少瞭不必要的油脂和鹽分的用量，同時增加瞭對時令蔬菜和粗糧的搭配建議。例如，在介紹幾款傢常燉菜時，作者細心地標注瞭如何用天然的香料來替代味精等人工調味品，以提升風味的同時達到養生的效果。更有甚者，它還貼心地為一些有特殊需求的讀者（比如需要控製血糖或血壓的人群）提供瞭簡要的替代食材建議，這體現瞭作者深厚的專業素養和對讀者的關懷。這讓我覺得，它不僅是一本教我做飯的書，更像是一個循循善誘的健康飲食顧問，讓我可以安心地為傢人準備每一餐。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我購買這本書是抱著試試看的心態的，因為市麵上同類型的菜譜實在是太多瞭，很容易買到那些徒有其錶，內容空泛的書。但這本書的實用性，真的超齣瞭我的預期。它並沒有堆砌那些不切實際的、需要稀有食材纔能完成的大菜，而是將重點放在瞭“傢常”二字上，裏麵的菜式都是我們日常生活中經常會用到，或者說很想做但總是不得要領的那一類。比如那個紅燒肉的做法，我以前總是做齣來油膩或者肉質發柴，這本書裏提供瞭一個看似簡單卻非常關鍵的秘訣，我按照那個步驟來，第一次就做齣瞭肥而不膩、入口即化的效果，連我那個挑剔的老伴都贊不絕口。還有一些基礎的調味比例，作者給得非常精準，不再是那種模糊的“適量”“少許”，而是給齣瞭剋數或者毫升數，這對於新手來說簡直是救星，極大地降低瞭失敗率，培養瞭對烹飪的基本感覺和自信心。這種對普通人烹飪痛點的精準把握，讓這本書的價值瞬間提升瞭好幾個檔次。

評分☆☆☆☆☆

從純粹的個人情感體驗角度來說，這本書帶給我的最大收獲是“勇氣”和“樂趣”。在烹飪的過程中，我以前總是小心翼翼，生怕弄砸瞭。但這本書的語言風格，非常鼓勵嘗試和創新，它用一種非常親切、如同鄰傢大廚在耳邊指導的口吻，告訴我“即便是失敗瞭也沒關係，下次再試就好”。這種積極的心理暗示非常重要。我曾經鼓起勇氣嘗試瞭其中一個“周末慢燉菜”，整整花瞭三個小時，整個過程充滿瞭期待和探索的樂趣。當那鍋散發著濃鬱香氣的菜肴端上桌時，那種成就感是無可比擬的。這本書成功地將烹飪從一項“不得不做的傢務”，轉變成瞭一種可以享受的、充滿創造力的“生活儀式”。它讓我重新愛上瞭在廚房裏忙碌的感覺，這種由內而外的改變，是任何價格都無法衡量的寶貴財富。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，封麵那種帶著溫暖色調的插畫，一下子就擊中瞭人心，讓人感覺這不是一本冷冰冰的食譜，更像是一本可以陪伴我們度過無數個溫馨夜晚的朋友。內頁的紙張選材也非常考究，摸上去有一種沉甸甸的質感，即便是經常翻閱，也不容易産生毛邊或者破損。更值得稱贊的是，每一道菜譜的排版都清晰明瞭，字體大小適中，即便是廚房光綫不是特彆充足的時候，也能輕鬆閱讀。圖片的選擇更是下瞭大功夫，那些成品圖簡直就像藝術品一樣誘人，色彩的搭配、食材的擺放，無不透露齣作者對美食的熱愛和專業。我特彆喜歡它在步驟說明上采取的圖文並茂的方式，很多復雜的技巧，通過精細的分解圖示，一下子就變得直觀易懂，比如揉麵啦、切配啦，這些以往讓我望而卻步的環節，現在也能信心滿滿地去嘗試瞭。這本書的整體閱讀體驗，從拿到手的那一刻起，就充滿瞭愉悅感，它不僅僅是一本工具書，更像是一件精心製作的手工藝品，讓人愛不釋手。