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出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511339058

版次：1

商品编码：1571137098

火锅杂烩 

出版社：中国华侨出版社

版次: 2014年11月       

ISBN: 9787511339058

开本：16

定价：68.00元

 

目 录

火锅——民间独创至尊美食
第一章 火锅常识与制作方法
火锅必知常识
火锅历史溯源
火锅常用器皿
做火锅必备调味料
看体质选锅底
各类火锅美味吃法
火锅怎样吃才营养
火锅下菜有顺序
健康涮菜“时刻表”
基础味碟和锅底的制作方法
七种基础火锅味碟的制作
七种基础火锅锅底的制作
第二章 家常火锅
第三章 地方特色火锅
第四章 川味火锅
第五章 海鲜火锅
杂烩——正宗地道乡土滋味
第一章 杂烩烹饪的方法和常识
第二章 鲜嫩味浓猪杂菜
第三章 野味好食牛羊杂菜
第四章 鲜美可口鸡杂菜
第五章 麻辣鲜香鸭杂菜
第六章 有滋有味鹅杂菜
第七章 营养全面鱼杂菜

内容介绍

      《火锅杂烩》由火锅、杂烩两部分内容组成，详细讲解了制作这两种美食所使用的材料、调料，烹饪步骤清晰，制作要点详略得当，详解图片精美、直观，让你一看就懂，一学就会。在书中的第一篇，我们先从关于火锅的知识、基础味碟和锅底的制作讲起，把各式火锅分为家常火锅、地方特色火锅、川味火锅、海鲜火锅四大部分，收录了近种火锅。第二篇按食材分为猪杂菜、牛杂菜、鸡杂菜、鸭杂菜、鹅杂菜和鱼杂菜，精选400多道民间大杂烩，南北风味皆有，道道皆选用乡土食材，做法地道，口味出众，让你尽享口福。

舌尖上的传奇：中华面食的万千风情 本书籍深入探索中华面食博大精深的文化底蕴与精湛技艺，旨在为读者呈现一幅生动、全面的面食艺术长卷。 中华文明悠悠五千年，面食无疑是这历史长河中最具生命力的篇章之一。它不仅仅是果腹之物，更是地域风情的载体、家庭情感的纽带，以及无数匠人精神的凝聚。本书摒弃对单一菜系的狭隘聚焦，以宏大的视角，系统地梳理和展现了中国广袤土地上，从北国风沙到江南水乡，那一碗碗、一盘盘、一屉屉，千变万化的面食奇观。 第一篇：面食的起源与地域流变——从粟米到麦浪的千年演进 本篇追溯了中国面食的源头，探讨了从早期谷物加工到小麦大规模种植的历史脉络。通过考古发现与文献佐证，我们得以了解古代“饼”、“饵”、“齑面”等形态的演变，以及它们如何随着朝代更迭、人口迁徙，在不同的地理环境下，与当地物产、气候条件相互作用，逐渐分化出独具特色的地方风格。 我们将详细考察南北方在主食结构上的根本差异，并解析这些差异背后所蕴含的社会经济基础。例如，黄河流域作为小麦的主产区，孕育了擀、切、揉、蒸等多元化的面食技术；而南方地区，虽然稻米占据主导，却也在特定气候和需求下，发展出了极具创意的“水磨面食”体系。这种历史的深度解析，为理解后续的制作技术提供了坚实的文化基石。 第二篇：刀工与技艺的极致追求——面团的无限可能 面食的魅力，一半在于其原料的朴素，一半在于制作者的鬼斧神工。本篇将面食制作的工艺流程拆解为精细的步骤，聚焦于那些决定面食品质的关键技术点。 1. 选材与和面： 深入剖析不同种类面粉（高筋、中筋、低筋、特制粉）的蛋白质含量、吸水性对成品口感的影响。讲解“软面宜烫，硬面宜冷”的传统和面口诀背后的科学原理，以及“醒面”在面筋形成中的不可替代性。对于不同地区对面团湿度和盐度的精准控制，我们力求细致描摹。 2. 擀、切、拉、压： 这是赋予面食形态的决定性步骤。本书将分类介绍传统手工擀面杖的运用技巧，如何均匀延展出薄如蝉翼的面皮；手工拉面的“拉”、“摔”、“绕”三步诀窍；以及机器制作中，对面条粗细、压面滚轮间距的精准控制。特别收录了如“猫耳朵”、“枣花馍”等需要特殊手法塑形的技艺解析。 3. 发酵与蒸制： 探讨了以酵母、老面、酒曲为代表的发酵剂的科学原理。对于馒头、包子等发酵面食，我们将详细对比“一次发酵”与“二次发酵”对口感的差异，并提供如何应对不同室温和湿度的发酵管理方案。在蒸制环节，则侧重于炉火的掌控、蒸汽的饱和度，以及出锅后的“回潮”处理，以确保食物的松软与光洁。 第三篇：北地雄浑：北方面食的豪迈与实用 北方是面食的沃土，其面食风格以量大、味厚、耐储存为特点，是北方人民性格的直接体现。本篇将集中展示北方四大类面食的精髓： A. 擀面与切面系列： 从山西的刀削面（强调“削”的力度与角度的平衡），到陕西的裤带面（注重宽度与厚度的对比），再到河南的烩面（探讨汤头与面条的相互吸收），剖析每种面条在汤水中的“骨架感”。 B. 烙、烤与煎： 涵盖了从内蒙古的烧麦、内黄的推馍，到山东的煎饼果子（强调面糊的摊匀技巧），以及陕西油泼面的制作。重点解析如何通过高温快速锁住食材水分，并利用油脂增加风味层次。 C. 发酵与花馍： 侧重于山西的“实心花馍”和陕西的“社火面塑”，这些面食已超越食物本身，成为重要的民间艺术载体。我们不仅展示其复杂的造型，更揭示了造型背后所蕴含的祝福寓意。 第四篇：水韵江南：精致与巧思的水磨面点 江南水乡，面食风格趋于细腻、清雅，对食材的搭配和造型的精美有着极高的要求。 A. 馄饨与面条的轻盈： 详细解析上海小馄饨的“薄皮大馅十八褶”的包法，以及苏式面（如苏州、无锡）中“焖肉浇头”与“清汤底”的完美融合。重点探讨如何利用澄面、淀粉等辅料，达到面条的“滑”与“弹”。 B. 点心与酥皮艺术： 本部分是江南面食的重头戏。从扬州的大煮干丝（及其在面食中的变体应用），到南京的鸭血粉丝汤（及其面食类比），再到广式早茶中的虾饺、干蒸烧卖的“半透明皮”制作工艺。这里，面皮的透光度和酥皮的层叠感成为评判技艺高低的主要标准。 C. 汤圆与糊： 虽然汤圆严格意义上属于糯米制品，但本书将其纳入面食广义范畴，探讨其皮馅结合的平衡艺术，以及不同地区对“甜”、“咸”汤圆的偏好与制作差异。 第五篇：边疆风情：融合与创新的面食版图 中国西部的面食是多民族文化交流的结晶。本篇将带读者领略那些充满异域风情的面食： A. 牛羊肉面： 深入兰州牛肉面的“一清、二白、三红、四绿、五黄”标准，解析其对水质、牛肉选择和“拉面”中力的控制的苛刻要求。以及新疆地区拌面（揪片子、拉条子）中，洋葱、羊肉和厚重酱汁的搭配哲学。 B. 蒸与煮的交响： 介绍西北地区“蒸面”的独特应用，如“蒸面条”如何通过蒸汽预熟实现口感的韧性，以及内蒙古地区包子、饺子在牧区气候下的改良方法。 结语：传承与未来的对话 面食的魅力在于其永不枯竭的创造力。本书最后一部分将展望现代厨房中，面食制作所面临的挑战与机遇，如何平衡传统工艺的坚持与现代生活效率的需求，鼓励读者在掌握了坚实的基础技艺后，勇敢地进行属于自己的面食创新。通过这趟穿越中国广袤大地的面食之旅，读者将不仅学会制作食物，更能领略中华饮食文化的深厚底蕴与不朽魅力。

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作为一个热衷于在家烹饪的人，我总是对那些能够带来“哇塞”体验的菜谱充满好奇。《火锅杂烩 全彩白金版火锅底料书籍》这个名字，就给我一种既传统又创新的感觉。“家常火锅制作方法全解”听起来非常实用，对于我这种喜欢把火锅作为家庭聚餐常态的人来说，简直太及时了。我常常在想，如何在家庭环境中，轻松做出不输给火锅店口味的底料和配菜。这本书会不会提供一些简单易学，但又非常美味的家常火锅底料配方？比如，我特别想知道，如何在不使用太多复杂香料的情况下，做出香气扑鼻的红油锅底。而且，“全解”这两个字，让我觉得这本书一定会非常全面，从食材的选择、处理，到底料的熬制、调味，再到各种食材的涮煮技巧，应该都会有详细的介绍。我最怕的就是那种只讲皮毛，或者写得很笼统的菜谱，而这本书听起来就像一位经验丰富的火锅大师，手把手地教你如何从零开始，做出令人惊艳的火锅。而且，我一直觉得，火锅的乐趣不仅仅在于吃，更在于制作的过程。在家自己动手，不仅能省钱，更能根据自己的口味进行调整，这本身就是一种乐趣。我特别期待书中能够分享一些关于如何挑选食材的小窍门，比如如何选到好吃的毛肚、鸭肠，或者如何让牛肉片更嫩滑。如果这本书能教我一些家庭版的“独家秘方”，那我真的会非常开心。我希望这本书能够成为我厨房里的“火锅宝典”，无论何时想吃火锅，都能翻开它，找到灵感和方法，做出让家人朋友都赞不绝口的美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直对火锅情有独钟，几乎每个月都要和朋友们聚上几次，总少不了那一锅热气腾腾的美味。最近在网上闲逛，无意间看到了这本《火锅杂烩 全彩白金版火锅底料书籍》，光是书名就让我垂涎三尺。我平时在家也喜欢自己动手做火锅，但总觉得底料的味道不如外面餐馆那么丰富，尝试过几种方法，要么太辣，要么不够香。看到这本书的名字里有“底料书籍”、“制作方法全解”，我就迫不及待地想把它带回家，希望能解锁一些在家做出正宗火锅底料的秘诀。我特别期待书中能够详细讲解各种经典火锅底料的配方，比如麻辣锅、清汤锅、番茄锅等等，最好能有具体到克数的精准配比，这样我才能确保每次都能做出最美味的底料。而且，这本书是“全彩白金版”，这听起来就很有分量，我猜测里面的图片一定非常精美，能让我更直观地了解食材的搭配和烹饪过程，说不定还能学到一些摆盘的小技巧，让家里的火锅也变得像餐厅一样有仪式感。我平时做菜就喜欢看图，觉得图文并茂的书更容易上手，特别是对于我这种不太擅长记菜谱的人来说，简直是福音。我非常好奇，这本书会不会介绍一些比较小众但又特别美味的火锅底料，比如菌汤锅、猪肚鸡锅，甚至是近年流行的泰式冬阴功火锅？如果能学到这些，那我的火锅水平岂不是要噌噌往上涨了！我一直相信，吃本身就是一种艺术，而火锅更是将这种艺术发挥到了极致。能够亲手调配出一锅令人称赞的火锅底料，对我来说，就是一种巨大的成就感。这本书会不会有专门讲解如何根据不同食材来调整底料的配方？比如，涮海鲜的时候用什么底料最提鲜，涮羊肉的时候用什么底料最解腻？这些都是我在实践中遇到的问题，希望这本书能给我带来启发。

评分☆☆☆☆☆

作为一个曾经在火锅店打过工的人，我对火锅的制作过程有着比一般人更深的理解。我深知，一个好的火锅，其核心在于那锅汤底。《火锅杂烩 全彩白金版火锅底料书籍》这个书名，让我瞬间来了兴趣，特别是“全彩白金版”和“火锅底料书籍”的结合，预示着这本书不仅仅是简单的菜谱，而是一本关于火锅底料的深度探索。我非常好奇，书中是否会详细介绍不同种类的辣椒、花椒、香料以及它们在底料中的作用和配比。我曾经在后厨看到过师傅们用到的各种香料，有些甚至我都没见过，希望这本书能像一个“百科全书”一样，为我揭示这些神秘的香料世界。而且，“杂烩”这个词，也让我联想到书中会不会有关于如何将不同风味的底料进行组合，创造出复合型底料的介绍。比如，我一直想尝试一下，将麻辣锅和菌汤锅的优点结合起来，不知道书中是否会有这方面的指导。此外，“家常火锅制作方法全解”也让我觉得这本书非常贴近生活，它会不会提供一些利用家中常备食材就能制作出美味底料的方法，而不需要去市场上购买很多不常见的特殊调料？我曾经尝试过自己炒制底料，但总是觉得香气不够浓郁，而且油腻感比较重，希望这本书能教我一些去油腻、增香气的技巧。我期待这本书能够提供一些理论与实践相结合的内容，不仅仅是简单的配方，更能解释背后的原理，让我真正理解火锅底料的制作精髓，从而在家中也能做出令人赞叹的火锅。

评分☆☆☆☆☆

对于一个在厨房里摸爬滚打多年的“老饕”来说，一本好的菜谱书不仅仅是提供食材和步骤，更是一种关于美食的哲学和灵感的启迪。当我看到《火锅杂烩 全彩白金版火锅底料书籍》这个书名时，首先吸引我的就是“杂烩”这个词，它恰恰点出了火锅最精髓的魅力——包容万象，尽情发挥创意。我尤其好奇书中关于“杂烩汤”的部分，这听起来就像一个集大成者，将各种食材的风味巧妙地融合在一起，形成一锅醇厚鲜美的汤底。我一直觉得，火锅的灵魂在于汤底，而杂烩汤则是一个更高级的境界，它不仅仅是简单的水煮，而是通过精心搭配各种食材，熬制出层层递进的丰富口感。这本书会不会介绍一些制作杂烩汤的独门秘籍？比如，如何选择合适的肉类、菌菇、蔬菜来熬制，以及熬制过程中需要注意的火候和时间？我曾经尝试过自己熬制一些骨汤，但总感觉味道不够浓郁，而且略显寡淡，希望能在这本书中找到一些能够提升汤底鲜味的窍门。另外，“海鲜大杂烩”这个词也让我眼前一亮，作为海鲜的爱好者，我总是希望在火锅中吃到最新鲜、最美味的海鲜。这本书会不会有专门讲解如何处理海鲜，以及搭配什么样的底料才能最大程度地激发海鲜的鲜甜？我一直很苦恼，有时候涮海鲜，底料的味道太重，反而掩盖了海鲜的原味，希望这本书能给我一些指导。而且，“全彩白金版”的描述，让我对书中的图片质量充满期待，我设想那些图片一定能够展示出食材最诱人的色彩和质感，仿佛能隔着书页就闻到扑鼻的香气。我期待这本书不仅仅是停留在基础的底料制作，更能带领我进入一个更广阔的火锅世界，探索各种食材与底料的奇妙组合，创造出属于自己的独一无二的火锅风味。

评分☆☆☆☆☆

我对美食的热爱，几乎贯穿了我的整个生活。尤其是在寒冷的季节，没有什么比一顿热气腾腾的火锅更能温暖人心了。《火锅杂烩 全彩白金版火锅底料书籍》这个书名，光是听着就让人觉得内容丰富，而且“杂烩”这个词，也暗示了这本书将带领我们探索各种不同的火锅风味。我一直以来都对火锅底料的制作充满好奇，总觉得外面餐厅的底料有种说不出的魔力，无论是麻辣的醇厚，还是清汤的鲜美，都难以在家中完美复刻。所以我特别期待这本书能够详细讲解各种火锅底料的制作秘诀，比如如何才能做出那种又麻又辣，但又不会过分刺激，并且带有丰富香气的红油底料。我希望书中能提供精确的配料比例和详细的制作步骤，让即使是厨房新手也能轻松上手。此外，书名中提到的“海鲜大杂烩”，也让我眼前一亮。我一直认为，海鲜是火锅中非常考验底料搭配的食材，过重的底料会掩盖海鲜的鲜味，而过淡的底料又无法衬托出海鲜的口感。我迫切希望这本书能提供一些关于如何制作适合涮海鲜的底料，或者如何调整原有底料的配方，以达到最佳的鲜味效果。我甚至想知道，这本书会不会介绍一些将中式火锅与异域风味融合的做法，比如带有东南亚风情的火锅底料，或者能够搭配各种海鲜的创意汤底。毕竟，“杂烩”二字，本身就代表着无限的可能性，我相信这本书能够给我带来全新的火锅体验，让我家里的餐桌，也能随时上演一场精彩的“火锅盛宴”。

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