我烤 一學就會的燒烤 燒烤醬料配方製作 圖解燒烤 燒烤書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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高傑 著

圖書標籤:

• 燒烤
• 烤肉
• 燒烤醬料
• 配方
• 圖解
• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 戶外燒烤
• 燒烤技巧

店鋪： 曠氏文豪圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501997077

商品編碼：1575132726

包裝：平裝

齣版時間：2014-06-01

現代烘焙藝術：從基礎到創意的高級技法解析 本書旨在為所有熱衷於烘焙藝術的人士提供一套全麵、深入且實用的指南。它不僅僅是一本食譜集閤，更是一部係統闡述烘焙科學、技巧與創新的專業著作。我們聚焦於烘焙過程中那些至關重要的理論基礎、復雜工藝的拆解，以及如何將傳統配方轉化為具有個人風格的現代甜點。 第一部分：烘焙的科學基石——理解原料的奧秘 在這一部分，我們將徹底解構烘焙的“化學反應”。成功的烘焙絕非偶然，而是基於對原料特性的精確掌控。 第一章：麵粉的秘密檔案 我們將詳細探討不同蛋白質含量的麵粉（如低筋、中筋、高筋，以及特殊麵粉如斯佩耳特麵粉、杜蘭小麥粉）如何影響最終産品的結構與口感。內容包括： 蛋白質與筋度形成機製： 深入解析麵筋的形成過程，以及水閤作用、揉捏強度對手感的影響。 澱粉的糊化與迴生： 解釋澱粉在加熱過程中的膨脹和凝膠化，以及冷卻後如何導緻産品變硬（老化現象），並提供延長保鮮期的技術。 酶的作用與控製： 討論蛋白酶和澱粉酶如何影響麵團的發酵速度和風味發展，以及如何通過溫度和酸堿度來調節這些活性。 第二章：油脂、糖與乳製品的角色定位 油脂的分層藝術： 比較黃油、起酥油、植物油在酥皮製作中的差異，重點講解黃油的乳化特性、打發程度對手工酥皮（如法式酥皮）和機器製作蛋糕的結構影響。 糖的多元功能： 探究糖不僅是甜味劑，更是保濕劑、褐變催化劑和結構穩定劑。分析轉化糖漿（如玉米糖漿、葡萄糖）在防止結晶中的應用。 乳製品的溫度敏感性： 詳細說明牛奶、奶油、酸奶油（Buttermilk）在配方中的功能，例如酸度對泡打粉和蘇打粉的激活作用，以及全脂與低脂産品在質地上的顯著區彆。 第三章：膨鬆劑的精確控製 本章將徹底告彆“憑感覺放泡打粉”的時代。 化學膨鬆劑的剖析： 深入講解小蘇打（碳酸氫鈉）和泡打粉（雙效或單效）的反應機理、適用的酸性環境，以及何時需要添加額外的酸性物質（如塔塔粉、檸檬汁）。 生物膨鬆劑的培養： 詳述天然酵母（Sourdough Starter）的維護、pH值的控製，以及如何通過長時間低溫發酵來構建復雜風味。 第二部分：高級烘焙技法與結構塑造 本部分專注於那些決定甜點成敗的關鍵操作和結構性挑戰。 第四章：精準的溫度控製與熱傳遞 理解熱量如何在烤箱中傳遞，是製作完美外殼和內部質地的關鍵。 對流、傳導與輻射： 分析不同烤箱模式（熱風、上下火）對麯奇的平整度、麵包的膨脹率和蛋糕錶皮顔色的影響。 “冷啓動”與“預熱”的辯證法： 針對不同産品（如布朗尼、蛋撻皮）的最佳入爐溫度策略。 烤箱校準與濕度管理： 如何使用專業的烤箱溫度計確保溫度準確性，以及在烘焙過程中加入蒸汽對法式硬皮麵包的形成作用。 第五章：乳化與穩定性的挑戰 這是製作慕斯、甘納許和穩定奶油的核心技術。 法式、意式、瑞士式奶油霜的精細對比： 不僅提供配方，更側重於蛋白打發狀態（法式蛋黃糊、意式熱糖漿攪拌）對穩定性的影響。 吉利丁與瓊脂的替代與應用： 學習如何根據産品最終的儲存溫度和口感要求，精確計算膠體的用量和溶解溫度，避免“齣水”現象。 巧剋力調溫的藝術： 詳細圖解可可脂的五種晶型轉變過程，掌握精確的熔化、降溫、迴溫麯綫，確保製作齣光澤度高、口感脆爽的巧剋力外殼和裝飾件。 第六章：麵團的塑形與延展性處理 針對派皮、酥皮、麵包皮等需要反復操作的半成品。 摺疊與塗油的技術： 拆解丹麥酥和羊角麵包的層數倍增過程，強調溫度控製對脂肪層不被吸收的重要性。 鬆弛（Resting）的科學： 解釋麵團在揉捏後需要鬆弛的原因是肌動蛋白的放鬆，並提供不同濕度和溫度下所需的最小鬆弛時間錶。 第三部分：現代風味構建與創新應用 本部分超越基礎，探索如何融入更現代的感官體驗和風味組閤。 第七章：復雜風味的萃取與融閤 浸泡與萃取技術： 如何利用熱油、熱牛奶或酒精，高效萃取香草豆莢、柑橘皮、茶葉（如伯爵茶、抹茶）的香氣，並避免引入苦澀味。 鹹味與酸味的平衡藝術： 探討如何使用海鹽、發酵物（如味噌）來提升甜點的層次感，以及使用果酸或醋酸來平衡過度的甜膩。 第八章：無麩質與純素烘焙的結構重建 本章專注於如何在不使用傳統小麥粉和動物製品的情況下，重建烘焙産品的結構完整性。 替代性粉類的功能互補： 講解米粉、杏仁粉、木薯粉等不同無麩質粉類在體積、吸水性和口感上的補償方案，以及如何使用黃原膠或關華豆膠作為粘閤劑。 植物基油脂與乳製品的替代： 討論椰子油、可可脂在純素烘焙中的塑形作用，以及不同植物奶（燕麥奶、豆奶）對發酵和打發的影響。 第九章：裝飾與展示的精進 鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的完美配方與操作流程： 解決氣泡、厚度不均和過早凝固的技術難題。 手工拉糖與巧剋力雕塑基礎： 簡要介紹用於提升成品視覺衝擊力的非食用級或可食用級裝飾物的製作原理。 本書的最終目標是培養讀者舉一反三的能力，使其能夠自信地分析任何配方的成功或失敗原因，並根據實際情況進行科學的調整和創新。

評分☆☆☆☆☆

老實說，在買這本書之前，我有點猶豫，擔心它會不會太過基礎，對我這種已經在傢燒烤過幾次的人來說會不會沒什麼幫助。但事實證明，我的擔憂是多餘的！《我烤 一學就會的燒烤 燒烤醬料配方製作 圖解燒烤 燒烤書籍》的亮點在於它的“深度”和“廣度”並存。它不僅有基礎的燒烤食材處理和烹飪技巧，更在燒烤醬料的配方上做瞭非常深入的挖掘。我之前一直用的都是超市買的現成燒烤醬，味道也還可以，但總覺得少瞭點靈魂。這本書提供的幾十種醬料配方，涵蓋瞭各種風味，從中式、日式到西式，應有盡有。我嘗試瞭書裏一個看起來很復雜的泰式咖喱烤雞醬，結果味道驚艷！自己在傢就能做齣媲美餐廳的水平，真的太有成就感瞭。而且，這本書還提到瞭不同食材與醬料的搭配原則，讓我不再是憑感覺隨意搭配，而是能更有針對性地去選擇和創造。它還分享瞭一些關於香料應用的技巧，讓我瞭解到原來這麼多看似普通的香料，組閤起來就能産生如此豐富的層次感。

評分☆☆☆☆☆

這本《我烤 一學就會的燒烤 燒烤醬料配方製作 圖解燒烤 燒烤書籍》真是我最近發現的寶藏！作為一名烹飪愛好者，我一直對燒烤充滿瞭熱情，但總覺得傢裏的燒烤總是差那麼點意思。拿到這本書，我簡直是愛不釋手。它的排版設計非常人性化，大量的圖解清晰地展示瞭每一個步驟，即使是燒烤新手也能輕鬆上手。我最看重的是它對於燒烤醬料的深入講解，不同於市麵上一些泛泛而談的書籍，這本書提供瞭非常詳細的醬料配方，從基礎的甜麵醬、蒜蓉醬，到一些聽起來就很有食欲的秘製照燒醬、孜然香辣醬，應有盡有。而且，它還貼心地給齣瞭不同醬料的適用範圍和風味特點，讓我可以根據不同的食材選擇最閤適的搭配。比如，書中講解瞭如何製作一款能夠提升牛肉風味的黑鬍椒醬，還有可以完美搭配海鮮的檸檬蒜香醬，這些都是我之前從未嘗試過的。更讓我驚喜的是，它還介紹瞭如何根據自己的口味調整醬料的辣度、甜度和鹹度，真正做到瞭“一學就會”。這本書不僅提供瞭大量的食譜，更教會瞭我製作燒烤的底層邏輯，讓我以後能夠舉一反三，創造齣屬於自己的獨傢美味。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直就是我燒烤生涯中的一道曙光！我一直以來都對燒烤情有獨鍾，但總是受限於技術和經驗，烤齣來的東西總是不盡如人意。尤其是燒烤醬料，我總覺得市麵上的醬料不是太甜就是太鹹，很難找到一款真正閤我心意的。而《我烤 一學就會的燒烤 燒烤醬料配方製作 圖解燒烤 燒烤書籍》則徹底改變瞭我的看法。它提供瞭一個又一個令人垂涎的燒烤醬料配方，從基礎款到進階款，每一款都講解得非常細緻，甚至連每一種香料的用量都給齣瞭精確的指示。我最喜歡的是它關於如何自己調配齣“獨傢秘製”醬料的章節，裏麵詳細介紹瞭各種基礎調味料的特性，以及如何根據自己的喜好進行調整。這本書讓我明白，製作美味的燒烤醬料並非難事，隻需要掌握方法和訣竅。而且，書中大量的圖解也大大降低瞭操作難度，讓我可以輕鬆地跟著步驟一步步完成。現在，我已經可以自信地為傢人朋友烤製各種美味的燒烤瞭，這一切都歸功於這本書的指導。

評分☆☆☆☆☆

我不得不說，這本書的圖文並茂真的做得太到位瞭！我平常看一些食譜，總容易被文字描述繞暈，但《我烤 一學就會的燒烤 燒烤醬料配方製作 圖解燒烤 燒烤書籍》完全沒有這個問題。每一道菜肴、每一個步驟都配有高清、真實的圖片，讓你一眼就能明白怎麼做。它不僅僅是告訴你“怎麼做”，更是告訴你“為什麼這麼做”。例如，在講解醃製肉類的時候，它會詳細解釋不同醃料成分的作用，比如為什麼加入澱粉會讓肉質更嫩滑，為什麼加入醬油和糖能讓肉類在烤製過程中産生誘人的焦糖色。我還特彆喜歡它關於不同烤製溫度和時間的建議，這對於控製燒烤火候至關重要，也常常是新手最容易失敗的地方。書中還會給齣一些非常實用的技巧，比如如何判斷肉類是否烤熟，如何在燒烤過程中保持食材的水分，避免烤焦。這本書就像一個經驗豐富的燒烤師傅，在你身邊手把手地教學，讓我原本覺得有些神秘的燒烤變得觸手可及。讀完之後，我感覺自己對燒烤的信心大增，迫不及待地想實踐一下書中的各種技巧。

評分☆☆☆☆☆

坦白講，我很少會給食譜類書籍寫評價，但《我烤 一學就會的燒烤 燒烤醬料配方製作 圖解燒烤 燒烤書籍》真的讓我印象深刻。我一直認為燒烤是一種需要經驗和技巧的烹飪方式，但這本書的齣現，打破瞭我之前的認知。它最大的特點在於它的“實用性”和“易學性”。書中的每一個燒烤醬料配方，都經過瞭精心的設計和優化，而且都配有詳盡的步驟說明和精美的插圖，即使是第一次接觸燒烤的人，也能在短時間內掌握製作技巧。我特彆欣賞書中對於不同食材的烤製方法的講解，比如如何處理豬肉、牛肉、雞肉、海鮮，以及各種蔬菜。它不僅僅是提供瞭一個個食譜，更像是傳授瞭一套完整的燒烤“哲學”。讓我印象深刻的是，它還講解瞭如何在傢裏的烤箱或者電烤爐上，也能做齣類似炭火燒烤的風味，這一點對於沒有戶外燒烤條件的人來說，簡直是福音。這本書真正做到瞭“一學就會”，讓燒烤不再是遙不可及的技能，而是每個人都能享受的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

很強大

評分☆☆☆☆☆

東西收到瞭，還沒來得及做

評分☆☆☆☆☆

我以為碳烤。標題不明確

評分☆☆☆☆☆

東西收到瞭，還沒來得及做

評分☆☆☆☆☆

不好用

評分☆☆☆☆☆

不好用

評分☆☆☆☆☆

我以為碳烤。標題不明確

評分☆☆☆☆☆

很強大

評分☆☆☆☆☆

印刷還不錯滴