我烤 一学就会的烧烤 烧烤酱料配方制作 图解烧烤 烧烤书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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高杰 著

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• 户外烧烤
• 烧烤技巧

店铺： 旷氏文豪图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501997077

商品编码：1575132726

包装：平装

出版时间：2014-06-01

现代烘焙艺术：从基础到创意的高级技法解析 本书旨在为所有热衷于烘焙艺术的人士提供一套全面、深入且实用的指南。它不仅仅是一本食谱集合，更是一部系统阐述烘焙科学、技巧与创新的专业著作。我们聚焦于烘焙过程中那些至关重要的理论基础、复杂工艺的拆解，以及如何将传统配方转化为具有个人风格的现代甜点。 第一部分：烘焙的科学基石——理解原料的奥秘 在这一部分，我们将彻底解构烘焙的“化学反应”。成功的烘焙绝非偶然，而是基于对原料特性的精确掌控。 第一章：面粉的秘密档案 我们将详细探讨不同蛋白质含量的面粉（如低筋、中筋、高筋，以及特殊面粉如斯佩耳特面粉、杜兰小麦粉）如何影响最终产品的结构与口感。内容包括： 蛋白质与筋度形成机制： 深入解析面筋的形成过程，以及水合作用、揉捏强度对手感的影响。 淀粉的糊化与回生： 解释淀粉在加热过程中的膨胀和凝胶化，以及冷却后如何导致产品变硬（老化现象），并提供延长保鲜期的技术。 酶的作用与控制： 讨论蛋白酶和淀粉酶如何影响面团的发酵速度和风味发展，以及如何通过温度和酸碱度来调节这些活性。 第二章：油脂、糖与乳制品的角色定位 油脂的分层艺术： 比较黄油、起酥油、植物油在酥皮制作中的差异，重点讲解黄油的乳化特性、打发程度对手工酥皮（如法式酥皮）和机器制作蛋糕的结构影响。 糖的多元功能： 探究糖不仅是甜味剂，更是保湿剂、褐变催化剂和结构稳定剂。分析转化糖浆（如玉米糖浆、葡萄糖）在防止结晶中的应用。 乳制品的温度敏感性： 详细说明牛奶、奶油、酸奶油（Buttermilk）在配方中的功能，例如酸度对泡打粉和苏打粉的激活作用，以及全脂与低脂产品在质地上的显著区别。 第三章：膨松剂的精确控制 本章将彻底告别“凭感觉放泡打粉”的时代。 化学膨松剂的剖析： 深入讲解小苏打（碳酸氢钠）和泡打粉（双效或单效）的反应机理、适用的酸性环境，以及何时需要添加额外的酸性物质（如塔塔粉、柠檬汁）。 生物膨松剂的培养： 详述天然酵母（Sourdough Starter）的维护、pH值的控制，以及如何通过长时间低温发酵来构建复杂风味。 第二部分：高级烘焙技法与结构塑造 本部分专注于那些决定甜点成败的关键操作和结构性挑战。 第四章：精准的温度控制与热传递 理解热量如何在烤箱中传递，是制作完美外壳和内部质地的关键。 对流、传导与辐射： 分析不同烤箱模式（热风、上下火）对曲奇的平整度、面包的膨胀率和蛋糕表皮颜色的影响。 “冷启动”与“预热”的辩证法： 针对不同产品（如布朗尼、蛋挞皮）的最佳入炉温度策略。 烤箱校准与湿度管理： 如何使用专业的烤箱温度计确保温度准确性，以及在烘焙过程中加入蒸汽对法式硬皮面包的形成作用。 第五章：乳化与稳定性的挑战 这是制作慕斯、甘纳许和稳定奶油的核心技术。 法式、意式、瑞士式奶油霜的精细对比： 不仅提供配方，更侧重于蛋白打发状态（法式蛋黄糊、意式热糖浆搅拌）对稳定性的影响。 吉利丁与琼脂的替代与应用： 学习如何根据产品最终的储存温度和口感要求，精确计算胶体的用量和溶解温度，避免“出水”现象。 巧克力调温的艺术： 详细图解可可脂的五种晶型转变过程，掌握精确的熔化、降温、回温曲线，确保制作出光泽度高、口感脆爽的巧克力外壳和装饰件。 第六章：面团的塑形与延展性处理 针对派皮、酥皮、面包皮等需要反复操作的半成品。 折叠与涂油的技术： 拆解丹麦酥和羊角面包的层数倍增过程，强调温度控制对脂肪层不被吸收的重要性。 松弛（Resting）的科学： 解释面团在揉捏后需要松弛的原因是肌动蛋白的放松，并提供不同湿度和温度下所需的最小松弛时间表。 第三部分：现代风味构建与创新应用 本部分超越基础，探索如何融入更现代的感官体验和风味组合。 第七章：复杂风味的萃取与融合 浸泡与萃取技术： 如何利用热油、热牛奶或酒精，高效萃取香草豆荚、柑橘皮、茶叶（如伯爵茶、抹茶）的香气，并避免引入苦涩味。 咸味与酸味的平衡艺术： 探讨如何使用海盐、发酵物（如味噌）来提升甜点的层次感，以及使用果酸或醋酸来平衡过度的甜腻。 第八章：无麸质与纯素烘焙的结构重建 本章专注于如何在不使用传统小麦粉和动物制品的情况下，重建烘焙产品的结构完整性。 替代性粉类的功能互补： 讲解米粉、杏仁粉、木薯粉等不同无麸质粉类在体积、吸水性和口感上的补偿方案，以及如何使用黄原胶或关华豆胶作为粘合剂。 植物基油脂与乳制品的替代： 讨论椰子油、可可脂在纯素烘焙中的塑形作用，以及不同植物奶（燕麦奶、豆奶）对发酵和打发的影响。 第九章：装饰与展示的精进 镜面淋面（Mirror Glaze）的完美配方与操作流程： 解决气泡、厚度不均和过早凝固的技术难题。 手工拉糖与巧克力雕塑基础： 简要介绍用于提升成品视觉冲击力的非食用级或可食用级装饰物的制作原理。 本书的最终目标是培养读者举一反三的能力，使其能够自信地分析任何配方的成功或失败原因，并根据实际情况进行科学的调整和创新。

评分☆☆☆☆☆

我不得不说，这本书的图文并茂真的做得太到位了！我平常看一些食谱，总容易被文字描述绕晕，但《我烤 一学就会的烧烤 烧烤酱料配方制作 图解烧烤 烧烤书籍》完全没有这个问题。每一道菜肴、每一个步骤都配有高清、真实的图片，让你一眼就能明白怎么做。它不仅仅是告诉你“怎么做”，更是告诉你“为什么这么做”。例如，在讲解腌制肉类的时候，它会详细解释不同腌料成分的作用，比如为什么加入淀粉会让肉质更嫩滑，为什么加入酱油和糖能让肉类在烤制过程中产生诱人的焦糖色。我还特别喜欢它关于不同烤制温度和时间的建议，这对于控制烧烤火候至关重要，也常常是新手最容易失败的地方。书中还会给出一些非常实用的技巧，比如如何判断肉类是否烤熟，如何在烧烤过程中保持食材的水分，避免烤焦。这本书就像一个经验丰富的烧烤师傅，在你身边手把手地教学，让我原本觉得有些神秘的烧烤变得触手可及。读完之后，我感觉自己对烧烤的信心大增，迫不及待地想实践一下书中的各种技巧。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直就是我烧烤生涯中的一道曙光！我一直以来都对烧烤情有独钟，但总是受限于技术和经验，烤出来的东西总是不尽如人意。尤其是烧烤酱料，我总觉得市面上的酱料不是太甜就是太咸，很难找到一款真正合我心意的。而《我烤 一学就会的烧烤 烧烤酱料配方制作 图解烧烤 烧烤书籍》则彻底改变了我的看法。它提供了一个又一个令人垂涎的烧烤酱料配方，从基础款到进阶款，每一款都讲解得非常细致，甚至连每一种香料的用量都给出了精确的指示。我最喜欢的是它关于如何自己调配出“独家秘制”酱料的章节，里面详细介绍了各种基础调味料的特性，以及如何根据自己的喜好进行调整。这本书让我明白，制作美味的烧烤酱料并非难事，只需要掌握方法和诀窍。而且，书中大量的图解也大大降低了操作难度，让我可以轻松地跟着步骤一步步完成。现在，我已经可以自信地为家人朋友烤制各种美味的烧烤了，这一切都归功于这本书的指导。

评分☆☆☆☆☆

老实说，在买这本书之前，我有点犹豫，担心它会不会太过基础，对我这种已经在家烧烤过几次的人来说会不会没什么帮助。但事实证明，我的担忧是多余的！《我烤 一学就会的烧烤 烧烤酱料配方制作 图解烧烤 烧烤书籍》的亮点在于它的“深度”和“广度”并存。它不仅有基础的烧烤食材处理和烹饪技巧，更在烧烤酱料的配方上做了非常深入的挖掘。我之前一直用的都是超市买的现成烧烤酱，味道也还可以，但总觉得少了点灵魂。这本书提供的几十种酱料配方，涵盖了各种风味，从中式、日式到西式，应有尽有。我尝试了书里一个看起来很复杂的泰式咖喱烤鸡酱，结果味道惊艳！自己在家就能做出媲美餐厅的水平，真的太有成就感了。而且，这本书还提到了不同食材与酱料的搭配原则，让我不再是凭感觉随意搭配，而是能更有针对性地去选择和创造。它还分享了一些关于香料应用的技巧，让我了解到原来这么多看似普通的香料，组合起来就能产生如此丰富的层次感。

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，我很少会给食谱类书籍写评价，但《我烤 一学就会的烧烤 烧烤酱料配方制作 图解烧烤 烧烤书籍》真的让我印象深刻。我一直认为烧烤是一种需要经验和技巧的烹饪方式，但这本书的出现，打破了我之前的认知。它最大的特点在于它的“实用性”和“易学性”。书中的每一个烧烤酱料配方，都经过了精心的设计和优化，而且都配有详尽的步骤说明和精美的插图，即使是第一次接触烧烤的人，也能在短时间内掌握制作技巧。我特别欣赏书中对于不同食材的烤制方法的讲解，比如如何处理猪肉、牛肉、鸡肉、海鲜，以及各种蔬菜。它不仅仅是提供了一个个食谱，更像是传授了一套完整的烧烤“哲学”。让我印象深刻的是，它还讲解了如何在家里的烤箱或者电烤炉上，也能做出类似炭火烧烤的风味，这一点对于没有户外烧烤条件的人来说，简直是福音。这本书真正做到了“一学就会”，让烧烤不再是遥不可及的技能，而是每个人都能享受的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本《我烤 一学就会的烧烤 烧烤酱料配方制作 图解烧烤 烧烤书籍》真是我最近发现的宝藏！作为一名烹饪爱好者，我一直对烧烤充满了热情，但总觉得家里的烧烤总是差那么点意思。拿到这本书，我简直是爱不释手。它的排版设计非常人性化，大量的图解清晰地展示了每一个步骤，即使是烧烤新手也能轻松上手。我最看重的是它对于烧烤酱料的深入讲解，不同于市面上一些泛泛而谈的书籍，这本书提供了非常详细的酱料配方，从基础的甜面酱、蒜蓉酱，到一些听起来就很有食欲的秘制照烧酱、孜然香辣酱，应有尽有。而且，它还贴心地给出了不同酱料的适用范围和风味特点，让我可以根据不同的食材选择最合适的搭配。比如，书中讲解了如何制作一款能够提升牛肉风味的黑胡椒酱，还有可以完美搭配海鲜的柠檬蒜香酱，这些都是我之前从未尝试过的。更让我惊喜的是，它还介绍了如何根据自己的口味调整酱料的辣度、甜度和咸度，真正做到了“一学就会”。这本书不仅提供了大量的食谱，更教会了我制作烧烤的底层逻辑，让我以后能够举一反三，创造出属于自己的独家美味。

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不错京东值得信认是本好书

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挺好不错

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挺好不错

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很强大

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一般

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我以为碳烤。标题不明确

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啦啦啦

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我以为碳烤。标题不明确

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好