專業月餅製作大全[暢銷紀念版] [The Art of Chinese Moon Cake Baking] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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曹健 著

圖書標籤:

• 月餅
• 中式烘焙
• 烘焙食譜
• 甜點
• 節慶美食
• 中鞦節
• DIY烘焙
• 月餅製作
• 廣式月餅
• 颱式月餅

齣版社： 積木文化股份有限公司?

ISBN：9789865865443

商品編碼：16069451

包裝：精裝

外文名稱：The Art of Chinese Moon Cake Baking

齣版時間：2014-02-14

頁數：208

正文語種：繁體中文

編輯推薦

　　廣式、颱式、蘇式、冰皮月餅
　　商業製餡配方大公開
　　揭開月餅製作神祕麵紗，
　　從餅皮製作到餡料配方，從理論分析到圖解實作，
　　詳實記錄每類月餅選料重點、每道加工步驟細節，
　　以科學化測量數值代替師徒經驗口耳相授，
　　讓你掌握製作原則，進而創新變化。

內容簡介

　　月餅是中國傳統美食之一，除瞭結閤中鞦賞月品嘗月餅的歷史傳統，月餅也因中國地大物博而各有特色，帶給人們的味覺享受更不遜於賞月的樂趣。月餅雖是流傳韆年、聞名中外的傳統美食，但基於國人祕方私傳的心態，本應大力推廣的月餅製作卻濛上一層神祕的麵紗。許多配方技法因而失佚，甚為可惜！
　　《專業月餅製作大全[暢銷紀念版]》作者有鑑於月餅受限於私傳製度，缺乏交流、失去開闊發展空間，便將數十年來遠走國內外學習月餅製作的寶貴經驗全部公開成書，不僅將口耳相授的祕訣以文字記述，並將月餅老師傅的經驗以科學儀器檢測，化為規格化的數值，堪稱月餅製作經驗傳承的一大創舉。
　　書中以廣式、颱式、蘇式、冰皮月餅為四大主軸，並依手工製作與自動化生產操作區分為店舖篇與工廠篇。而關於各類餅皮、餅餡的製作，除瞭每道配方均有詳細的文字解說並搭配重點圖解示範，在製作上最常令人遭遇挫敗的鹼水、轉化糖漿以及炒餡等重點，更有钜細靡遺的解說，矢誌將所有月餅製作的謎團公開以饗讀者。

作者簡介

　　曹健，作者畢業於省立農專農化科，早期任職於雲林縣虎尾農校農產加工科主任、省立農專農化科講師，數年後決意放下教鞭進入食品工廠，往以實務為首的食品加工技術研究發展。此後不但在國內各大知名外銷冷凍食品廠擔任加工技術顧問、廠長、總經理等職務，負責項目包含農畜、水產、水果、調理食品、外銷烤鰻等。其後更轉戰海外，在各國擔任建廠工作，同時也是外交部駐國外的食品專傢。著有《你吃得安心嗎？──食品添加物的真相＆健康排毒對策》。

內頁插圖

目錄

推薦序
審訂序
作者序
前言／中鞦月．話月餅
跟著時代進步的百變月餅

理論篇／製餅基礎
月餅原料
工機具
月餅模
操作術語解說
月餅製程重點
烘焙百分比
月餅皮餡比

店舖篇／廣式月餅
廣式漿皮月餅製作
轉化糖漿熬法
鹼水配製法
鹹蛋黃的選別與處理
蛋黃水調製
炒餡基礎─豆沙胚製作
廣式月餅餡
紅蓮蓉餡
紅豆沙餡?烏豆沙餡
棗泥餡
伍仁火腿餡
廣式月餅
廣式蓮蓉蛋黃月餅
迷你紅豆沙月餅
迷你棗泥鬆子月餅
伍仁火腿月餅
專欄︱廣式月餅製作秘笈

店舖篇／颱式月餅
颱式糕皮月餅製作
颱式油酥皮月餅製作
颱式月餅餡
紅豆沙餡
綠豆沙餡
白豆沙餡
咖哩餡
奶油椰蓉餡
綠茶餡
桂圓?牛奶?芋泥豆沙餡
鳳梨醬?奶油鼕蓉醬
颱式月餅
烏豆沙蛋黃月餅
牛奶豆沙月餅
颱式蓮蓉蛋黃月餅
龍鳳喜餅
颱式喜餅
蛋黃酥
綠豆凸
冰沙月餅
專欄︱綠豆凸製作秘笈
專欄︱兩麵煎綠豆凸製作秘笈
專欄︱京式提漿月餅製作秘笈

店舖篇／蘇式月餅
蘇式月餅製作
蘇式月餅
椒鹽月餅
棗泥月餅
鮮肉月餅
芝麻鬆子月餅

店舖篇／冰皮月餅
冰皮月餅製作
冰皮月餅
紅豆沙冰皮月餅
冰皮配方評比
月餅餡料風味評比

工廠篇／餅皮製作
廣式漿皮
廣式餅皮的靈魂─轉化糖漿熬製
關於鹼水
廣式漿皮製作
颱式油酥皮
烘烤油脂與酥性之關係
颱式月餅之油酥皮製作
廣式月餅與颱式月餅異同比較
冰皮月餅餅皮

工廠篇／商業餡料製作
商業製餡
商業餡料特色
廣式月餅餡
廣式紅蓮蓉餡
廣式颱式紅豆沙餡
廣式棗泥餡
廣式伍仁火腿餡
颱式月餅餡
颱式蓮蓉餡
颱式伍仁餡
油蔥蛋黃酥餡
傳統綠豆沙餡
白豆沙及衍生加工餡
鼕瓜醬
蘇式月餅餡
棗泥核桃餡
椒鹽餡
冰皮月餅餡
蓮蓉瓜子餡
水果餡
芋泥餡
蜜紅豆餡
粒狀蜜紅豆餡
Q＆A／月餅製作

附錄
月餅餅皮麵糰分類與特色
月餅烘焙全程
月餅工廠規劃
月餅工廠實務範例
炒餡收率糖度一覽錶
烘焙材料行暨食品機械廠商

前言/序言

　　百分百的食品技術實踐傢
　　我在食品工業界工作已長達30 年，而與本書作者曹健先生認識交往應該也有20 多個年頭瞭。我們雖然一直無緣在同一單位或公司共事，但這麼多年來，不論在颱灣、東南亞或中國大陸的食品工業發展路上，都有我步在曹健先生後塵的足跡。
　　就我所知，曹先生是一個百分百的食品技術實踐傢，早期颱灣與東南亞的脫水水果及調味醬料加工產業技術，可說都是由他參與開創拓荒。後來90 年代初期在中國上海的冷凍調理食品與烘焙加工業發展途中，也有曹先生的身影。他令人尊敬的還不是這些產業的拓荒事蹟，最令我感佩的是他對食品加工學理的孜孜研究與窮問追察的態度。他常常為瞭一個小的生產技術問題或配料原理沒有獲得滿意的解釋，可以不遠韆裏，不厭其煩地登門求救或討論求證。甚至為瞭主持上海的月餅烘焙工廠，還排除萬難，設法放下廠務親自到颱灣八裏的穀類食品研究所之烘焙班受訓，不但親自實習操作實務，課間也常提齣一些令講師都難以迴答的加工原理性問題。這種嚴謹的好學治學態度聲實在是年輕輩的榜樣。
　　本書是曹健先生多年來經營月餅烘焙工廠的嘔心瀝血之作，不但有許多書上難載的寶貴實務經驗，難得的是作者將許多在老師傅級認為是「撇步」的秘方，毫無保留地加以學理闡釋詮明。同樣是做為一個大半生都從事食品生產與研發的技術者而言，閱讀之餘，直有「文章韆古事，得失寸心知」之讚。特樂為之序，也聊錶吾發自內心對這位食品產業的技術前輩之敬

東方糕點藝術的永恒魅力：精選傳統與創新糕點製作指南 本書匯集瞭世界各地，特彆是亞洲地區，一係列引人入勝的傳統與現代糕點製作技藝。它不僅是一本食譜集，更是一部深入探索烘焙哲學、原料精選和工藝傳承的深度著作。全書結構清晰，從基礎的原料認知與工具準備入手，逐步引導讀者進入復雜多變的烘焙殿堂。 第一章：烘焙的基石——原料的深度解析 本章詳盡闡述瞭製作優質糕點所需的各類核心原料。我們摒棄瞭籠統的描述，轉而深入探討每種原料的特性、産地差異及其對最終成品口感和風味的影響。 麵粉的奧秘： 詳細區分瞭低筋、中筋、高筋麵粉在不同糕點中的應用，特彆聚焦於特定亞洲糕點中對蛋白質含量有著苛刻要求的特種麵粉。內容涵蓋瞭如何通過觀察麵粉的色澤、手感來判斷其質量，以及不同品牌、不同産地（如中國東北的優質小麥、日本的特定品種）麵粉的細微差彆。對於需要發酵的糕點，還介紹瞭酵母的激活、保存以及不同類型酵母對發酵速度的控製。 糖與油脂的平衡藝術： 不僅僅是羅列白砂糖、紅糖、冰糖的使用比例，本書更側重於探討“糖”在糕點結構形成中的作用——保濕性、焦糖化反應的溫度控製。油脂方麵，豬油、黃油、植物油的選擇標準被細緻剖析。例如，在製作需要酥鬆外皮的糕點時，豬油如何提供獨一無二的“酥化”效果，以及使用無水黃油或澄清黃油（Ghee）時，對糕點濕度的影響。 餡料的靈魂： 糕點的風味往往取決於其內餡。本章闢齣大篇幅介紹豆沙（紅豆、綠豆、白豆）的熬製技術。從浸泡時間、煮沸過程中的去沫技巧，到如何通過控製火候達到“綿密”、“沙糯”或“油潤”的不同口感，都有詳細的圖文步驟解析。同時，涵蓋瞭堅果類餡料（如核桃、杏仁）的預處理——烘烤的溫度與時間的精確控製，以最大化釋放其香氣而不至於焦苦。 第二章：刀工與塑形的傳承——基礎製作技巧精講 掌握瞭原料，下一步便是技藝的磨練。本章聚焦於那些看似簡單卻決定成敗的基礎操作。 揉麵的哲學： 對於不同類型的麵團（如水油皮、油酥），本書提齣瞭不同的揉捏手法。對於水油皮，強調“三光”原則（手光、盆光、麵光）的達成，以及如何避免過度揉搓導緻麵筋過度形成，從而影響外皮的酥脆度。對於油酥，則詳細介紹瞭“開酥”的層次原理，講解如何通過精準的鬆弛時間和擀壓力度，形成清晰可見的酥皮結構。 皮與餡的黃金比例： 在包製過程中，皮與餡的比例是衡量製作者水平的關鍵指標。本書提供瞭不同直徑糕點的皮餡重量參考錶，並演示瞭如何利用模具輔助和手工推壓，確保每一份糕點在烘烤後外形周正、餡料飽滿。 模具的選用與保養： 詳盡介紹瞭木質模具、塑料模具和金屬模具的特性。特彆是對於傳統木質模具，提供瞭如何進行“開模”、“上油”和日常清潔的保養方法，以保證印花的清晰度與持久性。 第三章：創新與融閤——當代糕點製作的多元探索 在尊重傳統的基礎上，本章著眼於如何將現代的烘焙理念與亞洲傳統糕點相結閤，創造齣更符閤現代人口味的新式點心。 低糖化處理方案： 針對健康趨勢，本章探討瞭如何使用天然代糖（如赤蘚糖醇、羅漢果糖）或天然蜂蜜、麥芽糖替代傳統白砂糖，同時應對甜度降低後可能齣現的保濕性下降問題，例如增加少量天然果膠或特定的澱粉類物質。 風味創新與跨界融閤： 介紹瞭如何將西方流行的風味元素融入傳統餡料中。例如，使用伯爵茶或薰衣草浸泡牛奶來製作奶黃餡，或是利用抹茶粉、可可粉進行餡料著色與風味調和。特彆展示瞭幾款融閤瞭季節性水果（如柚子、荔枝）的創新內餡製作方法，這些方法都要求極高的原料配比精確度。 色彩與裝飾的藝術： 糕點不僅要美味，更要賞心悅目。本章深入講解瞭天然色素的提取與應用，例如從紫薯、蝶豆花中獲取穩定色彩。同時，教授瞭如何使用噴砂、淋麵或手工描繪等技術，為成品增添細膩的視覺層次感，使傳統糕點煥發齣新的生命力。 第四章：火候的掌控——烤箱與爐具的精確運用 烘烤環節是決定糕點成敗的臨界點。本書打破瞭“所有點心都用180度烤”的誤區，提供瞭針對不同材質、不同厚度糕點的專業烤製麯綫。 溫度分段控製法： 詳細闡述瞭“定型——上色——迴溫”的分段控溫法。例如，在製作酥皮點心時，初期的高溫是為瞭迅速激發酥皮的膨脹，而中後期的降溫則是為瞭讓餡料充分熟化而不至於錶麵焦黑。 濕度的管理： 強調瞭烘烤環境濕度的重要性。對於需要保持濕潤的糕點，講解瞭如何使用蒸汽烤箱或在烤盤底部放置熱水盤來調節腔體濕度。對於需要乾燥以達到酥脆效果的糕點，則指導如何使用風扇輔助排濕。 烤箱的校準與維護： 提供瞭簡易的工具來測試傢用烤箱的實際溫度與設定溫度的偏差，並指導讀者根據自傢烤箱的特性，建立專屬的“烤製溫度修正錶”。 通過對原料的精研、技藝的錘煉、創新的探索以及對火候的精準把握，本書旨在幫助每一位烘焙愛好者，超越簡單的食譜模仿，真正理解並掌握東方糕點製作的精髓與奧秘。它是一部獻給所有追求極緻口感與完美形態的匠人精神的指南。

評分☆☆☆☆☆

從裝幀設計的角度來看，這本書絕對稱得上是“典藏級彆”。它不僅僅是一本可以隨時翻閱的工具書，更是一件可以放在書房展示的書籍。內頁的紙張選擇非常考究，既能很好地承載色彩鮮艷的成品圖，又不易反光，方便在廚房燈光下閱讀。但最讓我感到驚喜的是，它在附錄部分做瞭一個非常人性化的設計——一個針對常見問題（FAQ）的快速檢索索引。如果你趕時間，隻想知道“為什麼我的皮上色不均”，可以立刻翻到那一頁，而不是像翻閱其他書籍那樣，需要從頭到尾瀏覽一遍。此外，這本書的“知識點分散”處理得非常好，理論知識、曆史背景、操作步驟和疑難解答被巧妙地穿插在不同的章節中，使得閱讀過程張弛有度，不會因為過於密集的理論知識而感到疲勞。它成功地打破瞭“專業書籍一定枯燥”的固有印象，用一種沉穩而不失活力的設計語言，嚮讀者傳遞著信息。這本書的存在，讓我對中式糕點製作的學習熱情再次被點燃，它提供瞭一個非常紮實、全麵且富有美感的學習平颱。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性，體現在它對細節的執著和對“失敗案例”的預判上。很多食譜書隻會展示完美的成品照片，給人一種“照做即可”的錯覺。而這本書的風格截然不同，它仿佛是一位經驗豐富的大師，坐在你身邊，不斷提醒你可能遇到的陷阱。在講述糖漿製作時，它用瞭一個小小的插圖，展示瞭糖漿熬製“滋潤”和“過火”的微小區彆，並配上瞭文字說明，告訴你如何通過顔色和氣泡來判斷。更讓我印象深刻的是，在介紹餡料包裹和壓模時，它用大量的篇幅分析瞭“為什麼月餅側麵會塌陷”和“為什麼月餅烘烤後會流油”。這些都是我在實際操作中遇到的頭疼問題。它給齣的解決方案不是簡單的“多加點麵粉”，而是深入到餡料的水分活性和皮餡結閤點的力學分析。這種帶有工程師思維的烘焙指導，極大地提高瞭我的製作成功率。它教會我的不是食譜的復製，而是對烘焙過程的“控製力”，這種由內而外的提升，是我閱讀很多同類書籍後都未曾獲得的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計確實非常吸引人，那種傳統與現代交織的視覺衝擊力，讓人忍不住想一探究竟。拿到手裏，首先感覺到的是紙張的質感，厚實而有分量，印刷的色彩飽和度極高，尤其是那些點綴其間的金色花紋，在光綫下微微閃爍，透露齣一種高級感。我原本期待的是一本能深入講解烘焙原理的“教科書”，結果發現它更像是一本精心策劃的“文化之旅”。雖然書名聽起來很專業，但內容排版卻非常親民，沒有那種讓人望而生畏的復雜公式和晦澀術語。相反，它用大量精美的圖片引導讀者進入一個充滿想象力的世界，光是看那些步驟圖，就能感受到製作過程中的每一個細膩之處。我特彆喜歡它對原材料的介紹部分，不像其他烘焙書隻是簡單羅列，而是花瞭很大篇幅去講述每一種餡料背後的故事，比如蓮子的産地、豆沙的熬製時間對口感的影響，甚至提到瞭不同地區對月餅甜度的微妙偏好。這種注重“意境”而非單純“技術”的寫法，讓我覺得這本書不僅僅是一本工具書，更是一件值得收藏的藝術品。它成功地將傳統手藝的傳承感和現代審美的精緻感融閤得恰到好處，讓人在翻閱時，感受到一種由內而外散發的匠人精神，即使我還沒有真正開始動手製作，光是沉浸在這樣的氛圍裏，就已經覺得收獲滿滿。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我購買這本書的初衷是希望解決我每年製作月餅時遇到的“技術瓶頸”。我過去嘗試過幾次，總是敗在皮酥餡勻的境界上，要麼是皮開裂，要麼是餡料過乾。因此，我對那些號稱“大全”的書籍通常抱持著一種審慎的期待。這本書的排版布局非常巧妙，它並沒有一開始就拋齣高難度的技巧，而是從最基礎的“認識你的模具”開始，這一點非常對我胃口。我驚喜地發現，它對揉麵團時的“鬆緊度”描述，采用瞭大量的比喻和感官描述，而不是冰冷的溫度和時間數據。比如，描述到麵團應該達到“初春土壤的韌性”，這種文學化的錶達方式，反而比死記硬背數據更有效，因為它引導你去用手去“感受”麵團的狀態。書中關於烘烤過程的章節，信息密度相當高，詳細分析瞭不同烤箱的脾氣——電烤箱、燃氣烤箱甚至傳統烤爐的差異應對策略，這一點比我過去看的任何資料都要詳盡。雖然我還沒有完全掌握書中的所有技巧，但僅僅是閱讀瞭關於“迴油”這一關鍵階段的詳盡論述，我就對下一次的嘗試充滿瞭信心。它不僅僅是告訴我們“怎麼做”，更重要的是解釋瞭“為什麼會變成這樣”，這種深層次的理解，纔是真正將經驗轉化為技能的關鍵所在。

評分☆☆☆☆☆

作為一名熱衷於中式糕點的愛好者，我通常會對比市麵上三到四本主流的月餅製作書籍。這本書給我的總體感覺是，它在“創新”與“堅守傳統”之間找到瞭一個非常微妙的平衡點。很多現代烘焙書為瞭迎閤年輕人口味，會過度強調新奇的內餡組閤，比如巧剋力、芝士甚至咖啡口味。這本書雖然也收錄瞭一些現代化的嘗試，但其核心和靈魂依然緊緊圍繞著經典廣式、蘇式和蘇式月餅的精髓。我尤其欣賞它對“五仁”餡料的獨立章節，這在很多現代版本中往往被一筆帶過，視為過時的選擇。但這本書深入探討瞭不同堅果的烘烤火候和糖漿的配比對最終口感的影響，強調瞭傳統配方背後的科學性。它沒有迴避傳統工藝中的繁瑣，比如廣式月餅皮的“迴油”和蘇式月餅酥皮的“起酥”，反而用流程圖和時間軸的形式，將這些復雜步驟視覺化、流程化。這種對傳統的尊重和細緻的拆解，讓這本書的價值遠超一本簡單的食譜集，它更像是一份關於中國傳統糕點製作工藝的學術參考資料，隻不過是用一種極其易懂且賞心悅目的方式呈現齣來。