專業月餅製作大全[暢銷紀念版] [The Art of Chinese Moon Cake Baking] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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曹健 著

图书标签:

• 月餅
• 中式烘焙
• 烘焙食譜
• 甜點
• 節慶美食
• 中秋節
• DIY烘焙
• 月餅製作
• 廣式月餅
• 台式月餅

出版社： 積木文化股份有限公司?

ISBN：9789865865443

商品编码：16069451

包装：精裝

外文名称：The Art of Chinese Moon Cake Baking

出版时间：2014-02-14

页数：208

正文语种：繁體中文

编辑推荐

　　廣式、台式、蘇式、冰皮月餅
　　商業製餡配方大公開
　　揭開月餅製作神祕面紗，
　　從餅皮製作到餡料配方，從理論分析到圖解實作，
　　詳實記錄每類月餅選料重點、每道加工步驟細節，
　　以科學化測量數值代替師徒經驗口耳相授，
　　讓你掌握製作原則，進而創新變化。

内容简介

　　月餅是中國傳統美食之一，除了結合中秋賞月品嘗月餅的歷史傳統，月餅也因中國地大物博而各有特色，帶給人們的味覺享受更不遜於賞月的樂趣。月餅雖是流傳千年、聞名中外的傳統美食，但基於國人祕方私傳的心態，本應大力推廣的月餅製作卻蒙上一層神祕的面紗。許多配方技法因而失佚，甚為可惜！
　　《專業月餅製作大全[暢銷紀念版]》作者有鑑於月餅受限於私傳制度，缺乏交流、失去開闊發展空間，便將數十年來遠走國內外學習月餅製作的寶貴經驗全部公開成書，不僅將口耳相授的祕訣以文字記述，並將月餅老師傅的經驗以科學儀器檢測，化為規格化的數值，堪稱月餅製作經驗傳承的一大創舉。
　　書中以廣式、台式、蘇式、冰皮月餅為四大主軸，並依手工製作與自動化生產操作區分為店舖篇與工廠篇。而關於各類餅皮、餅餡的製作，除了每道配方均有詳細的文字解說並搭配重點圖解示範，在製作上最常令人遭遇挫敗的鹼水、轉化糖漿以及炒餡等重點，更有鉅細靡遺的解說，矢志將所有月餅製作的謎團公開以饗讀者。

作者简介

　　曹健，作者畢業於省立農專農化科，早期任職於雲林縣虎尾農校農產加工科主任、省立農專農化科講師，數年後決意放下教鞭進入食品工廠，往以實務為首的食品加工技術研究發展。此後不但在國內各大知名外銷冷凍食品廠擔任加工技術顧問、廠長、總經理等職務，負責項目包含農畜、水產、水果、調理食品、外銷烤鰻等。其後更轉戰海外，在各國擔任建廠工作，同時也是外交部駐國外的食品專家。著有《你吃得安心嗎？──食品添加物的真相＆健康排毒對策》。

内页插图

目录

推薦序
審訂序
作者序
前言／中秋月．話月餅
跟著時代進步的百變月餅

理論篇／製餅基礎
月餅原料
工機具
月餅模
操作術語解說
月餅製程重點
烘焙百分比
月餅皮餡比

店舖篇／廣式月餅
廣式漿皮月餅製作
轉化糖漿熬法
鹼水配製法
鹹蛋黃的選別與處理
蛋黃水調製
炒餡基礎─豆沙胚製作
廣式月餅餡
紅蓮蓉餡
紅豆沙餡?烏豆沙餡
棗泥餡
伍仁火腿餡
廣式月餅
廣式蓮蓉蛋黃月餅
迷你紅豆沙月餅
迷你棗泥松子月餅
伍仁火腿月餅
專欄︱廣式月餅製作秘笈

店舖篇／台式月餅
台式糕皮月餅製作
台式油酥皮月餅製作
台式月餅餡
紅豆沙餡
綠豆沙餡
白豆沙餡
咖哩餡
奶油椰蓉餡
綠茶餡
桂圓?牛奶?芋泥豆沙餡
鳳梨醬?奶油冬蓉醬
台式月餅
烏豆沙蛋黃月餅
牛奶豆沙月餅
台式蓮蓉蛋黃月餅
龍鳳喜餅
台式喜餅
蛋黃酥
綠豆凸
冰沙月餅
專欄︱綠豆凸製作秘笈
專欄︱兩面煎綠豆凸製作秘笈
專欄︱京式提漿月餅製作秘笈

店舖篇／蘇式月餅
蘇式月餅製作
蘇式月餅
椒鹽月餅
棗泥月餅
鮮肉月餅
芝麻松子月餅

店舖篇／冰皮月餅
冰皮月餅製作
冰皮月餅
紅豆沙冰皮月餅
冰皮配方評比
月餅餡料風味評比

工廠篇／餅皮製作
廣式漿皮
廣式餅皮的靈魂─轉化糖漿熬製
關於鹼水
廣式漿皮製作
台式油酥皮
烘烤油脂與酥性之關係
台式月餅之油酥皮製作
廣式月餅與台式月餅異同比較
冰皮月餅餅皮

工廠篇／商業餡料製作
商業製餡
商業餡料特色
廣式月餅餡
廣式紅蓮蓉餡
廣式台式紅豆沙餡
廣式棗泥餡
廣式伍仁火腿餡
台式月餅餡
台式蓮蓉餡
台式伍仁餡
油蔥蛋黃酥餡
傳統綠豆沙餡
白豆沙及衍生加工餡
冬瓜醬
蘇式月餅餡
棗泥核桃餡
椒鹽餡
冰皮月餅餡
蓮蓉瓜子餡
水果餡
芋泥餡
蜜紅豆餡
粒狀蜜紅豆餡
Q＆A／月餅製作

附錄
月餅餅皮麵糰分類與特色
月餅烘焙全程
月餅工廠規劃
月餅工廠實務範例
炒餡收率糖度一覽表
烘焙材料行暨食品機械廠商

前言/序言

　　百分百的食品技術實踐家
　　我在食品工業界工作已長達30 年，而與本書作者曹健先生認識交往應該也有20 多個年頭了。我們雖然一直無緣在同一單位或公司共事，但這麼多年來，不論在台灣、東南亞或中國大陸的食品工業發展路上，都有我步在曹健先生後塵的足跡。
　　就我所知，曹先生是一個百分百的食品技術實踐家，早期台灣與東南亞的脫水水果及調味醬料加工產業技術，可說都是由他參與開創拓荒。後來90 年代初期在中國上海的冷凍調理食品與烘焙加工業發展途中，也有曹先生的身影。他令人尊敬的還不是這些產業的拓荒事蹟，最令我感佩的是他對食品加工學理的孜孜研究與窮問追察的態度。他常常為了一個小的生產技術問題或配料原理沒有獲得滿意的解釋，可以不遠千里，不厭其煩地登門求救或討論求證。甚至為了主持上海的月餅烘焙工廠，還排除萬難，設法放下廠務親自到台灣八里的穀類食品研究所之烘焙班受訓，不但親自實習操作實務，課間也常提出一些令講師都難以回答的加工原理性問題。這種嚴謹的好學治學態度聲實在是年輕輩的榜樣。
　　本書是曹健先生多年來經營月餅烘焙工廠的嘔心瀝血之作，不但有許多書上難載的寶貴實務經驗，難得的是作者將許多在老師傅級認為是「撇步」的秘方，毫無保留地加以學理闡釋詮明。同樣是做為一個大半生都從事食品生產與研發的技術者而言，閱讀之餘，直有「文章千古事，得失寸心知」之讚。特樂為之序，也聊表吾發自內心對這位食品產業的技術前輩之敬

东方糕点艺术的永恒魅力：精选传统与创新糕点制作指南 本书汇集了世界各地，特别是亚洲地区，一系列引人入胜的传统与现代糕点制作技艺。它不仅是一本食谱集，更是一部深入探索烘焙哲学、原料精选和工艺传承的深度著作。全书结构清晰，从基础的原料认知与工具准备入手，逐步引导读者进入复杂多变的烘焙殿堂。 第一章：烘焙的基石——原料的深度解析 本章详尽阐述了制作优质糕点所需的各类核心原料。我们摒弃了笼统的描述，转而深入探讨每种原料的特性、产地差异及其对最终成品口感和风味的影响。 面粉的奥秘： 详细区分了低筋、中筋、高筋面粉在不同糕点中的应用，特别聚焦于特定亚洲糕点中对蛋白质含量有着苛刻要求的特种面粉。内容涵盖了如何通过观察面粉的色泽、手感来判断其质量，以及不同品牌、不同产地（如中国东北的优质小麦、日本的特定品种）面粉的细微差别。对于需要发酵的糕点，还介绍了酵母的激活、保存以及不同类型酵母对发酵速度的控制。 糖与油脂的平衡艺术： 不仅仅是罗列白砂糖、红糖、冰糖的使用比例，本书更侧重于探讨“糖”在糕点结构形成中的作用——保湿性、焦糖化反应的温度控制。油脂方面，猪油、黄油、植物油的选择标准被细致剖析。例如，在制作需要酥松外皮的糕点时，猪油如何提供独一无二的“酥化”效果，以及使用无水黄油或澄清黄油（Ghee）时，对糕点湿度的影响。 馅料的灵魂： 糕点的风味往往取决于其内馅。本章辟出大篇幅介绍豆沙（红豆、绿豆、白豆）的熬制技术。从浸泡时间、煮沸过程中的去沫技巧，到如何通过控制火候达到“绵密”、“沙糯”或“油润”的不同口感，都有详细的图文步骤解析。同时，涵盖了坚果类馅料（如核桃、杏仁）的预处理——烘烤的温度与时间的精确控制，以最大化释放其香气而不至于焦苦。 第二章：刀工与塑形的传承——基础制作技巧精讲 掌握了原料，下一步便是技艺的磨练。本章聚焦于那些看似简单却决定成败的基础操作。 揉面的哲学： 对于不同类型的面团（如水油皮、油酥），本书提出了不同的揉捏手法。对于水油皮，强调“三光”原则（手光、盆光、面光）的达成，以及如何避免过度揉搓导致面筋过度形成，从而影响外皮的酥脆度。对于油酥，则详细介绍了“开酥”的层次原理，讲解如何通过精准的松弛时间和擀压力度，形成清晰可见的酥皮结构。 皮与馅的黄金比例： 在包制过程中，皮与馅的比例是衡量制作者水平的关键指标。本书提供了不同直径糕点的皮馅重量参考表，并演示了如何利用模具辅助和手工推压，确保每一份糕点在烘烤后外形周正、馅料饱满。 模具的选用与保养： 详尽介绍了木质模具、塑料模具和金属模具的特性。特别是对于传统木质模具，提供了如何进行“开模”、“上油”和日常清洁的保养方法，以保证印花的清晰度与持久性。 第三章：创新与融合——当代糕点制作的多元探索 在尊重传统的基础上，本章着眼于如何将现代的烘焙理念与亚洲传统糕点相结合，创造出更符合现代人口味的新式点心。 低糖化处理方案： 针对健康趋势，本章探讨了如何使用天然代糖（如赤藓糖醇、罗汉果糖）或天然蜂蜜、麦芽糖替代传统白砂糖，同时应对甜度降低后可能出现的保湿性下降问题，例如增加少量天然果胶或特定的淀粉类物质。 风味创新与跨界融合： 介绍了如何将西方流行的风味元素融入传统馅料中。例如，使用伯爵茶或薰衣草浸泡牛奶来制作奶黄馅，或是利用抹茶粉、可可粉进行馅料着色与风味调和。特别展示了几款融合了季节性水果（如柚子、荔枝）的创新内馅制作方法，这些方法都要求极高的原料配比精确度。 色彩与装饰的艺术： 糕点不仅要美味，更要赏心悦目。本章深入讲解了天然色素的提取与应用，例如从紫薯、蝶豆花中获取稳定色彩。同时，教授了如何使用喷砂、淋面或手工描绘等技术，为成品增添细腻的视觉层次感，使传统糕点焕发出新的生命力。 第四章：火候的掌控——烤箱与炉具的精确运用 烘烤环节是决定糕点成败的临界点。本书打破了“所有点心都用180度烤”的误区，提供了针对不同材质、不同厚度糕点的专业烤制曲线。 温度分段控制法： 详细阐述了“定型——上色——回温”的分段控温法。例如，在制作酥皮点心时，初期的高温是为了迅速激发酥皮的膨胀，而中后期的降温则是为了让馅料充分熟化而不至于表面焦黑。 湿度的管理： 强调了烘烤环境湿度的重要性。对于需要保持湿润的糕点，讲解了如何使用蒸汽烤箱或在烤盘底部放置热水盘来调节腔体湿度。对于需要干燥以达到酥脆效果的糕点，则指导如何使用风扇辅助排湿。 烤箱的校准与维护： 提供了简易的工具来测试家用烤箱的实际温度与设定温度的偏差，并指导读者根据自家烤箱的特性，建立专属的“烤制温度修正表”。 通过对原料的精研、技艺的锤炼、创新的探索以及对火候的精准把握，本书旨在帮助每一位烘焙爱好者，超越简单的食谱模仿，真正理解并掌握东方糕点制作的精髓与奥秘。它是一部献给所有追求极致口感与完美形态的匠人精神的指南。

评分☆☆☆☆☆

作为一名热衷于中式糕点的爱好者，我通常会对比市面上三到四本主流的月饼制作书籍。这本书给我的总体感觉是，它在“创新”与“坚守传统”之间找到了一个非常微妙的平衡点。很多现代烘焙书为了迎合年轻人口味，会过度强调新奇的内馅组合，比如巧克力、芝士甚至咖啡口味。这本书虽然也收录了一些现代化的尝试，但其核心和灵魂依然紧紧围绕着经典广式、苏式和苏式月饼的精髓。我尤其欣赏它对“五仁”馅料的独立章节，这在很多现代版本中往往被一笔带过，视为过时的选择。但这本书深入探讨了不同坚果的烘烤火候和糖浆的配比对最终口感的影响，强调了传统配方背后的科学性。它没有回避传统工艺中的繁琐，比如广式月饼皮的“回油”和苏式月饼酥皮的“起酥”，反而用流程图和时间轴的形式，将这些复杂步骤视觉化、流程化。这种对传统的尊重和细致的拆解，让这本书的价值远超一本简单的食谱集，它更像是一份关于中国传统糕点制作工艺的学术参考资料，只不过是用一种极其易懂且赏心悦目的方式呈现出来。

评分☆☆☆☆☆

从装帧设计的角度来看，这本书绝对称得上是“典藏级别”。它不仅仅是一本可以随时翻阅的工具书，更是一件可以放在书房展示的书籍。内页的纸张选择非常考究，既能很好地承载色彩鲜艳的成品图，又不易反光，方便在厨房灯光下阅读。但最让我感到惊喜的是，它在附录部分做了一个非常人性化的设计——一个针对常见问题（FAQ）的快速检索索引。如果你赶时间，只想知道“为什么我的皮上色不均”，可以立刻翻到那一页，而不是像翻阅其他书籍那样，需要从头到尾浏览一遍。此外，这本书的“知识点分散”处理得非常好，理论知识、历史背景、操作步骤和疑难解答被巧妙地穿插在不同的章节中，使得阅读过程张弛有度，不会因为过于密集的理论知识而感到疲劳。它成功地打破了“专业书籍一定枯燥”的固有印象，用一种沉稳而不失活力的设计语言，向读者传递着信息。这本书的存在，让我对中式糕点制作的学习热情再次被点燃，它提供了一个非常扎实、全面且富有美感的学习平台。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计确实非常吸引人，那种传统与现代交织的视觉冲击力，让人忍不住想一探究竟。拿到手里，首先感觉到的是纸张的质感，厚实而有分量，印刷的色彩饱和度极高，尤其是那些点缀其间的金色花纹，在光线下微微闪烁，透露出一种高级感。我原本期待的是一本能深入讲解烘焙原理的“教科书”，结果发现它更像是一本精心策划的“文化之旅”。虽然书名听起来很专业，但内容排版却非常亲民，没有那种让人望而生畏的复杂公式和晦涩术语。相反，它用大量精美的图片引导读者进入一个充满想象力的世界，光是看那些步骤图，就能感受到制作过程中的每一个细腻之处。我特别喜欢它对原材料的介绍部分，不像其他烘焙书只是简单罗列，而是花了很大篇幅去讲述每一种馅料背后的故事，比如莲子的产地、豆沙的熬制时间对口感的影响，甚至提到了不同地区对月饼甜度的微妙偏好。这种注重“意境”而非单纯“技术”的写法，让我觉得这本书不仅仅是一本工具书，更是一件值得收藏的艺术品。它成功地将传统手艺的传承感和现代审美的精致感融合得恰到好处，让人在翻阅时，感受到一种由内而外散发的匠人精神，即使我还没有真正开始动手制作，光是沉浸在这样的氛围里，就已经觉得收获满满。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我购买这本书的初衷是希望解决我每年制作月饼时遇到的“技术瓶颈”。我过去尝试过几次，总是败在皮酥馅匀的境界上，要么是皮开裂，要么是馅料过干。因此，我对那些号称“大全”的书籍通常抱持着一种审慎的期待。这本书的排版布局非常巧妙，它并没有一开始就抛出高难度的技巧，而是从最基础的“认识你的模具”开始，这一点非常对我胃口。我惊喜地发现，它对揉面团时的“松紧度”描述，采用了大量的比喻和感官描述，而不是冰冷的温度和时间数据。比如，描述到面团应该达到“初春土壤的韧性”，这种文学化的表达方式，反而比死记硬背数据更有效，因为它引导你去用手去“感受”面团的状态。书中关于烘烤过程的章节，信息密度相当高，详细分析了不同烤箱的脾气——电烤箱、燃气烤箱甚至传统烤炉的差异应对策略，这一点比我过去看的任何资料都要详尽。虽然我还没有完全掌握书中的所有技巧，但仅仅是阅读了关于“回油”这一关键阶段的详尽论述，我就对下一次的尝试充满了信心。它不仅仅是告诉我们“怎么做”，更重要的是解释了“为什么会变成这样”，这种深层次的理解，才是真正将经验转化为技能的关键所在。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性，体现在它对细节的执着和对“失败案例”的预判上。很多食谱书只会展示完美的成品照片，给人一种“照做即可”的错觉。而这本书的风格截然不同，它仿佛是一位经验丰富的大师，坐在你身边，不断提醒你可能遇到的陷阱。在讲述糖浆制作时，它用了一个小小的插图，展示了糖浆熬制“滋润”和“过火”的微小区别，并配上了文字说明，告诉你如何通过颜色和气泡来判断。更让我印象深刻的是，在介绍馅料包裹和压模时，它用大量的篇幅分析了“为什么月饼侧面会塌陷”和“为什么月饼烘烤后会流油”。这些都是我在实际操作中遇到的头疼问题。它给出的解决方案不是简单的“多加点面粉”，而是深入到馅料的水分活性和皮馅结合点的力学分析。这种带有工程师思维的烘焙指导，极大地提高了我的制作成功率。它教会我的不是食谱的复制，而是对烘焙过程的“控制力”，这种由内而外的提升，是我阅读很多同类书籍后都未曾获得的。