酒的科學: 從發酵、蒸餾、熟陳至品酩的醉人之旅 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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亞當．羅傑斯 Adam Rogers 著

圖書標籤:

• 葡萄酒
• 啤酒
• 烈酒
• 發酵
• 蒸餾
• 品酒
• 釀造
• 酒精飲料
• 飲品文化
• 化學

齣版社： 商周齣版

ISBN：9789864771011

商品編碼：16090515

開本：25開

頁數：368

內容簡介

榮獲2014年Gourmand Awards*佳酒類圖書獎
入圍2015年筆會／E．O．威爾遜文學獎科學寫作獎決選

不論你啜飲的是清酒、精釀啤酒、單一麥芽威士忌，或卡本內蘇維濃葡萄酒，當你真正瞭解杯中魔液的來龍去脈，飲酒將變得更饒富趣味！

有泡沬的啤酒喝起來更香醇可口？為什麼香檳的氣泡比啤酒的更快消失？
味覺敏感的人比較不愛喝兩杯？亞洲人喝酒為何特別容易臉紅？
人們真能從酒中嘗齣數十種風味？酒評師為何能夠說齣精湛絕妙的神級酒評？
颱灣噶瑪蘭威士忌奪得世界冠軍的關鍵為何？

一萬年來，人類的製酒技術不斷精進；然而，現代科學傢對酒中微妙生化反應的解析纔剛剛展開。在這趟跨越地域、文明的精神之旅中，亞當?羅傑斯帶著我們穿越古今，仔細審視酒精飲料的歷史。我們首先迴顧前人無意間邂逅發酵飲料的過往，隨著時間軸移動，再來到*先進的科研實驗室中，目睹研究人員證明人類為何熱愛飲酒。

從發酵、蒸餾到熟陳等工序，書中以獨特的視野，將生產知名酒飲的木桶、蒸餾器、槽具與酒缸內的神奇展露無遺。跟著羅傑斯的腳步，我們神遊蘇格蘭高地的威士忌聖地，以及當今世上*頂*的基因定序實驗室──沿途還會造訪好幾間酒吧──也順道見識瞭現代製酒技術衍生而來的各種角色與發展。他讓我們的好奇心永無止境，漸次揭開酒精飲料的層層神秘麵紗：

●物理學（喝香檳時為何*好選用笛形香檳杯？）；
●分子生物學（日本科學傢高峰讓吉原本為釀酒所研發的澱粉酶，後來竟成為暢銷腸胃藥！）；
●有機化學（酵母的食物──糖，其分子結構對大腦來說就等同「好吃」？）；
●冶金學（銅為何是用來製造蒸餾器的*佳材質？）；
●心理學（為什麼我們常說「酒不醉人，人自醉」？）；以及
●神經生物學（酒裡的迷人氣泡，對大腦來說其實是一種痛覺？）

鍾情於醺酣的羅傑斯，在他筆下酒精飲料儼然成瞭科學奇蹟。當你凝視著杯中之物，遙想它的來歷源起，或是沉吟乾杯後身體裡發生的變化，《酒的科學》便是陪你展開冒險的*佳伴侶。你，準備好來一杯瞭嗎？

作者簡介

■作者簡介

亞當．羅傑斯（Adam Rogers）
《連線》雜誌文稿編輯。他的專題作品〈天使之份〉曾榮獲二○一一年「美國科學促進會卡威爾科學報導獎」（AAAS Kavil Science Journalism Award）。加入《連線》雜誌前，他是麻省理工學院騎士科學新聞工作組成員，同時為《新聞周刊》（Newsweek）撰寫科技相關文章。目前定居加州柏剋萊。

■譯者簡介

丁超
麻州州立大學資訊碩士。旅居美加地區十餘年，曾擔任顧問。現從事翻譯。

目錄

推薦序 嗜酒的真菌 梁岱琦

序麯
酒的故事訴說著一次又一次微妙的觀察與圓滿的體悟，形塑齣、亦塑形自我們最普遍的共同經驗與集體記憶。人類與酒精的關係，就像是為我們與自然界攝製的一部全景立體投影，影像中的人類與世界相映生輝。
兩個奇蹟／酒的科學之旅／從酵母到宿醉

1酵母
即便酵母的生態與運作原理無人知曉，卻能創造驚世之作──背後那群來歷不明的創作者可謂奇葩或術士。到瞭謎題揭曉，世人終於明瞭糖分變成酒精是靠著一種肉眼看不見的生物催化時，科學界爆發瞭一場革命。
英國酵母菌種中心應運而生／化學傢與生物學傢的激烈論戰／酵母的身世之謎／酵母與文明

2糖
如果你將這些葡萄糖結構的鍵結稍做調整，會得到完全不同的物質。大自然的手腕真是無比優雅，一次又一次的利用相同的樂高方塊堆疊齣萬韆變化──從能量與結構體，到燃料與磚牆。這就是糖的地位至高無上的理由。
糖的奧妙／葡萄界霸主誕生／開啟製酒新時代／能量炸彈：大麥／百變清酒麴／無麥芽蒸餾能否實現？

3發酵
即使沒有人類，發酵也同樣會發生。它是自然現象──酵母隻要有瞭糖，便會啟動。大約一萬年前，人類開始掌握其中訣竅，讓它依照自己喜好的方式進行，在自己想喝上一杯時唾手可得（而非誤打誤撞的在葡萄藤上相遇）。
發酵作用究竟為何而來？／酒的靈魂：酵母／香氣與口感的魔法師：細菌／醉人的氣泡豐采／古老飲品的重生

4蒸餾
蒸餾就是不摺不扣的「技術」。你必須能夠掌握火候、冶煉金屬、控製溫度高低，還要能製造齣足以承受高壓的氣密器皿。你的腦袋得要夠好，也許還得生點蠻力。更重要的是，你得有足夠的魄力改變現狀。蒸餾是對智力與毅力的挑戰。
「猶太女人瑪利亞」／蒸餾之於烈酒／與銅共舞／烈酒業的文藝復興

5熟陳
除瞭僅僅做為運送啤酒、葡萄酒、烈酒的容器，木桶已然成為製酒過程裡不可或缺的一環。木材中的某些特質，假以時日能讓桶中平凡、青澀、低酒精含量的葡萄汁液緩慢演變，轉化為芳醇、圓潤的葡萄佳釀。
桶中玄妙／製桶工藝／黑色怪物身分揭曉／木質與酒液之舞／熟陳手法推陳齣新／一波未平，一波又起

6香氣與口感
我們要如何說齣酒的味道呢？品酒時，我們該用什麼方法將口中的主觀感受連結到我們對酒的客觀認知，包括它的成分及製造方式？酒精飲料使大腦將外在的量化形體編織成混淆的抽象模式，而且能力遠甚其他食物。
隱晦奧妙的品酒語彙／神級酒評其來有自／品酒的科學／氣味的共通語言／酒中成分一一現形／品酩的技術

7身體與大腦
雖然乙醇在地球上自生自滅的存在瞭一韆萬年，被人類特意製造的歷史也有一萬年瞭，又經過近代科學傢超過一個世紀的鑽研，然而人類至今還是無法完全明白微量乙醇對身體造成的影響。
酒精對人體有何影響？／乙醇的人體潛航／乙醇對大腦做的好事／退化的語言能力／酒裡的惡魔／飲酒與暴力／美酒或毒藥？

8宿醉
伯剋說：「要做這個生意最難的地方就是取得政府許可。再來是運籌調度，因為宿醉者總是在相同時段要求治療。週六早上十點鐘，電話接到手軟。」這或許是未來飲酒文化的極簡寫照：先和你的宿醉治療師預約時間。
宿醉有解？／解宿醉秘方／瘋狂人體實驗

尾聲
人們的意念造就瞭酒吧的絕美時光，一如進行儀式般在專屬的空間裡享受悸動心靈的化學物質。我們一手做齣瞭酒，一手又構築瞭飲酒處所。為瞭理解酒中玄妙，人類撬開瞭酵母與相關微生物探究生物之謎……於是，原本粗率難控的馴化農活，進化成為擁有基因工程的精準範式。
人與酒的不解情緣

謝辭
參考書目

《香料之路的秘密：跨越古今的味覺探險》 內容提要 本書並非探討發酵、蒸餾或成熟期的科學原理，而是將讀者的感官引嚮一條跨越數韆年、橫跨三大洲的香料貿易路綫。從地中海東岸的炙熱港口，到內陸絲綢之路的駝鈴聲中，再到遙遠東方島嶼的濕熱叢林，我們將深入探索那些塑造瞭人類烹飪、醫藥乃至文明進程的珍貴植物與礦物。 第一部：琥珀、樹脂與黃金的低語——古代香料的起源與神話 第一章：美索不達米亞的芬芳遺産 本書從兩河流域的泥闆文書記載開始，揭示瞭最早的人類是如何利用植物的芳香物質。我們不會討論酒精的製造，而是聚焦於如何將乾燥的香料——如藏紅花（Crocus sativus）和肉桂的早期變種——用於宗教儀式和王室膳食。重點分析瞭蘇美爾人如何將乳香（Frankincense）和沒藥（Myrrh）作為硬通貨進行交易，它們是權力的象徵，而非飲品的調味劑。我們將詳細考察古代文獻中對“天堂之果”的描述，這些描述常常與特定的地理位置和采摘儀式相關聯，充滿瞭神秘色彩。 第二章：尼羅河畔的防腐之道 古埃及的木乃乃伊製作過程，是瞭解古代防腐技術和芳香植物應用的關鍵窗口。本章將深入剖析用於防腐和香膏製作的丁香（Clove）、肉豆蔻（Nutmeg）和肉桂的早期使用記錄。我們探討的是植物精油和樹脂在保存人體和財富方麵的作用，而非在飲品中提供風味。書中會引用大量的考古發現，例如在圖坦卡濛陵墓中發現的未腐敗的香料束，分析這些香料的保存特性。 第三章：地中海的貿易樞紐——香料如何抵達羅馬 當香料從東方進入羅馬帝國腹地時，它們的價格昂貴到可以與黃金等價。本章將側重於商業和物流。我們描繪瞭埃及的亞曆山大港如何成為連接印度洋航綫和歐洲內陸的瓶頸。重點在於香料的計量、定價體係，以及羅馬精英階層對異域香料的癡迷如何影響瞭帝國的外交政策和軍事擴張。這裏不會提及任何關於釀造或蒸餾的工藝，關注點完全在於貿易的經濟學和政治學。 第二部：絲綢之路上的味覺密碼——中世紀的東方探索 第四章：香料戰爭的序幕——十字軍東徵的副産品 中世紀的歐洲對香料的需求達到瞭頂峰，但這股需求往往是政治衝突的導火索。本章探討瞭威尼斯和熱那亞等城邦如何壟斷瞭香料的歐洲分銷權。我們詳細考察瞭鬍椒（Pepper）作為貨幣替代品的功能，以及歐洲貴族如何利用擁有稀有香料來彰顯社會地位。書中會詳細分析早期藥典對各種香料（如薑黃、小豆蔻）的藥用價值的記載，側重於其作為抗壞血病或消化助劑的應用。 第五章：馬可·波羅的見聞錄：未被記錄的南方群島 馬可·波羅的遊記是瞭解東南亞香料産地的珍貴文獻。本章將跟隨他的足跡，探訪那些齣産丁香和肉豆蔻的“香料群島”（馬魯古群島）。我們將著重描述當地土著居民采摘、晾曬和初加工香料的傳統方法。這部分內容與現代工業化的發酵過程完全無關，而是聚焦於純粹的植物采集技術和島嶼間的原始貿易網絡。 第六章：阿拉伯世界：香料的保管者與煉金術的邊緣 阿拉伯商人是連接東西方香料貿易的關鍵橋梁。本章研究瞭阿拉伯學者如何保存並改進瞭香料的儲存技術，以保持其新鮮度和效力。我們探討瞭他們如何將香料用於高級製藥和化妝品製作，特彆是對玫瑰水和檀香油的提煉技術（這些技術是蒸餾的早期雛形，但目的在於提取香精油用於個人護理或宗教用途，而非用於改變飲品的風味）。 第三部：大航海時代的地理重塑與新世界的饋贈 第七章：麥哲倫環球航行的真正目標 遠洋航行的主要驅動力並非地理發現，而是對香料産地的直接控製。本章詳述瞭葡萄牙和西班牙如何投入巨額資本，試圖繞過阿拉伯和威尼斯中間商，直接抵達鬍椒和丁香的源頭。我們將分析早期航海日誌中對海上風暴、船隻導航的記載，以及香料在海上長途運輸中如何成為最寶貴的“船載保險”。 第八章：新世界：辣椒的革命 美洲大陸的發現為世界香料版圖帶來瞭顛覆性的變化——辣椒（Chili Pepper）。本章聚焦於辣椒如何從阿茲特剋和印加的日常主食，迅速傳播到亞洲和非洲的廚房。我們分析瞭這種“異國辣味”如何填補瞭舊大陸在辛辣度方麵的空白，並永久性地改變瞭印度的咖喱、泰國的鼕陰功和匈牙利的燉菜風貌。書中將詳細對比辣椒與傳統鬍椒在化學結構上的差異，以及它如何影響瞭全球的農業種植模式。 第九章：從珍品到日用品：香料的民主化 隨著航綫的穩定和種植技術的擴散，香料的價格逐漸下降，開始進入普通歐洲傢庭的廚房。本章關注於17世紀至18世紀，香料如何從奢侈品轉變為日常調味品。我們會分析歐洲傢庭的食譜變化，探討諸如肉豆蔻和肉桂在烘焙甜點中取代昂貴藏紅花的趨勢，以及“香料櫃”在普通傢庭中的普及。 結語：味覺的永恒邊界 本書的最終目標，是展示香料如何在人類曆史的長河中，成為驅動探索、財富積纍和文化融閤的核心動力。我們通過追溯這些植物的旅程，理解瞭地理、政治和經濟是如何交織在一起，共同繪製齣我們今日味覺版圖的輪廓。這是一部關於貿易、探險、文化交流和人類感官史的宏大敘事。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字《酒的科學: 從發酵、蒸餾、熟陳至品酩的醉人之旅》，光是聽名字就有一種沉浸式的體驗感。我一直覺得，喝酒是一種生活情調，但如果能瞭解它背後的科學原理，我想這種情調會更加深厚，也更具底蘊。我特彆想知道，為什麼不同的水果或者榖物，在經過發酵後，會産生如此不同的酒類？比如葡萄釀的葡萄酒，和小麥釀的啤酒，它們在發酵的化學過程中，有什麼本質的區彆？還有蒸餾，這個過程聽起來就很有技術含量，我很好奇，它究竟是如何將酒的精華提取齣來，又如何控製酒精的含量和風味的純度。最讓我期待的是“熟陳”的部分，那段時間的等待，到底發生瞭什麼？是化學反應的持續進行，還是微生物的奇妙作用？我希望這本書能詳細地講解這些，讓我明白，一杯好酒的誕生，是多少時間和科學的結晶。這本書仿佛是一本能帶我進入酒窖，親眼見證釀造過程的指南，充滿著神秘而誘人的魅力。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就吸引瞭我，那種深沉的酒紅色，搭配著燙金的書名，仿佛就能聞到陳年佳釀的醇厚香氣。我一直對酒有著濃厚的興趣，但更多的是停留在品鑒和感受的層麵，對於它背後的原理和工藝，總是覺得神秘莫測。這本書的齣現，就像為我打開瞭一扇通往未知世界的大門。我尤其好奇，為什麼有些酒喝起來那麼順口，而有些卻帶著一絲辛辣？為什麼陳年的酒會散發齣如此豐富的層次感？這本書的標題“從發酵、蒸餾、熟陳至品酩的醉人之旅”似乎承諾瞭一個全麵的解答，它將帶領讀者一步步深入酒的世界，從最基礎的發酵過程，到復雜的蒸餾技術，再到漫長的熟陳過程，最後迴歸到最核心的品鑒體驗。我期待著書中能夠用通俗易懂的語言，解釋那些看似高深的科學原理，讓我能夠更深入地理解和欣賞我手中那杯酒的獨特之處。這本書不僅僅是一本關於酒的書，更像是一次引人入勝的知識探索之旅，讓我對這個承載著曆史、文化和科學的飲品有瞭全新的認識。

評分☆☆☆☆☆

這本《酒的科學: 從發酵、蒸餾、熟陳至品酩的醉人之旅》，給我最大的觸動是它將“醉人之旅”這個富有詩意的詞語，與“科學”這個理性的概念相結閤。這讓我覺得，作者試圖打破人們對酒的刻闆印象，告訴我們，即使是最令人陶醉的飲品，背後也隱藏著精妙的科學原理。我一直對酒的變化過程非常好奇，比如，為什麼同一種葡萄，在不同的年份，釀齣來的酒會有所不同？為什麼有些酒的香氣非常復雜，而有些卻相對單一？這本書的標題，似乎給瞭我一個全麵的答案，它承諾從發酵這個最源頭的環節，到蒸餾這個提純的過程，再到熟陳這個時間沉澱的魔法，最後迴歸到品酩這個最終的體驗，都進行科學的解析。我希望書中能詳細介紹，在這些過程中，究竟發生瞭哪些具體的化學反應，有哪些物理條件是至關重要的，以及這些因素是如何相互作用，共同塑造齣酒的最終風味。這本書對我來說，不僅僅是關於酒的知識，更是一種對事物運作原理的探索，一種對“美好”背後成因的追尋。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我最直觀的感受是，它絕對不是一本簡單的“酒水指南”或者“品酒入門”，而是一次深度探索。我本身就對“科學”這個詞情有獨鍾，再加上“酒”這個迷人的主題，簡直是我的“菜”。我一直覺得，我們對很多事物的理解，都停留在錶麵，就像品酒，很多人隻是知道“好喝”或者“不好喝”，卻無法說齣其中的緣由。這本書的標題裏，“科學”二字就預示著它將從科學的角度，剖析酒的奧秘。我非常期待它能夠解釋，不同發酵菌種是如何影響酒的風味，蒸餾過程中溫度和壓力如何微妙地改變酒的分子結構，以及熟陳期間，橡木桶和時間又是如何賦予酒以復雜的香氣和口感。我希望這本書能夠像一位經驗豐富的釀酒師兼科學傢，用嚴謹又不失趣味的方式，為我揭示這些令人著迷的細節。我準備好迎接一場關於酒的智力冒險，去理解那些隱藏在杯中風味背後的化學反應和物理過程，讓我的品酒體驗，從感性上升到理性，從而達到一個全新的境界。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書，第一感覺就是厚重，它不像市麵上很多浮光掠影的酒類書籍，而是透著一股紮實的學究氣。我對酒的興趣，更多地源於它背後承載的文化和曆史，但我也知道，這一切的感官體驗，都離不開科學的基礎。這本書的標題，很直接地將“科學”與“酒”聯係起來，讓我看到瞭一個更深入的視角。我希望它能解釋，為什麼有些酒入口時醇厚，而有些則顯得清冽；為什麼陳年的威士忌會散發齣煙熏味，而同樣陳年的白蘭地卻是果香濃鬱。這些差異，我相信都源於發酵、蒸餾和熟陳過程中不同的科學原理。我期待這本書能用清晰的圖錶和詳實的案例，來闡釋這些復雜的概念，讓我能夠理解，那些看似微小的化學和物理變化，是如何最終決定瞭一杯酒的靈魂。這本書給我一種預感，它將帶領我進行一次嚴謹而又充滿樂趣的科學考察，去探索酒的內在規律。