酒的科學: 從發酵、蒸餾、熟陳至品酩的醉人之旅 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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亞當．羅傑斯 Adam Rogers 著

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• 葡萄酒
• 啤酒
• 烈酒
• 发酵
• 蒸馏
• 品酒
• 酿造
• 酒精饮料
• 饮品文化
• 化学

出版社： 商周出版

ISBN：9789864771011

商品编码：16090515

开本：25开

页数：368

内容简介

榮獲2014年Gourmand Awards*佳酒類圖書獎
入圍2015年筆會／E．O．威爾遜文學獎科學寫作獎決選

不論你啜飲的是清酒、精釀啤酒、單一麥芽威士忌，或卡本內蘇維濃葡萄酒，當你真正了解杯中魔液的來龍去脈，飲酒將變得更饒富趣味！

有泡沬的啤酒喝起來更香醇可口？為什麼香檳的氣泡比啤酒的更快消失？
味覺敏感的人比較不愛喝兩杯？亞洲人喝酒為何特別容易臉紅？
人們真能從酒中嘗出數十種風味？酒評師為何能夠說出精湛絕妙的神級酒評？
台灣噶瑪蘭威士忌奪得世界冠軍的關鍵為何？

一萬年來，人類的製酒技術不斷精進；然而，現代科學家對酒中微妙生化反應的解析才剛剛展開。在這趟跨越地域、文明的精神之旅中，亞當?羅傑斯帶著我們穿越古今，仔細審視酒精飲料的歷史。我們首先回顧前人無意間邂逅發酵飲料的過往，隨著時間軸移動，再來到*先進的科研實驗室中，目睹研究人員證明人類為何熱愛飲酒。

從發酵、蒸餾到熟陳等工序，書中以獨特的視野，將生產知名酒飲的木桶、蒸餾器、槽具與酒缸內的神奇展露無遺。跟著羅傑斯的腳步，我們神遊蘇格蘭高地的威士忌聖地，以及當今世上*頂*的基因定序實驗室──沿途還會造訪好幾間酒吧──也順道見識了現代製酒技術衍生而來的各種角色與發展。他讓我們的好奇心永無止境，漸次揭開酒精飲料的層層神秘面紗：

●物理學（喝香檳時為何*好選用笛形香檳杯？）；
●分子生物學（日本科學家高峰讓吉原本為釀酒所研發的澱粉酶，後來竟成為暢銷腸胃藥！）；
●有機化學（酵母的食物──糖，其分子結構對大腦來說就等同「好吃」？）；
●冶金學（銅為何是用來製造蒸餾器的*佳材質？）；
●心理學（為什麼我們常說「酒不醉人，人自醉」？）；以及
●神經生物學（酒裡的迷人氣泡，對大腦來說其實是一種痛覺？）

鍾情於醺酣的羅傑斯，在他筆下酒精飲料儼然成了科學奇蹟。當你凝視著杯中之物，遙想它的來歷源起，或是沉吟乾杯後身體裡發生的變化，《酒的科學》便是陪你展開冒險的*佳伴侶。你，準備好來一杯了嗎？

作者简介

■作者簡介

亞當．羅傑斯（Adam Rogers）
《連線》雜誌文稿編輯。他的專題作品〈天使之份〉曾榮獲二○一一年「美國科學促進會卡威爾科學報導獎」（AAAS Kavil Science Journalism Award）。加入《連線》雜誌前，他是麻省理工學院騎士科學新聞工作組成員，同時為《新聞周刊》（Newsweek）撰寫科技相關文章。目前定居加州柏克萊。

■譯者簡介

丁超
麻州州立大學資訊碩士。旅居美加地區十餘年，曾擔任顧問。現從事翻譯。

目录

推薦序 嗜酒的真菌 梁岱琦

序曲
酒的故事訴說著一次又一次微妙的觀察與圓滿的體悟，形塑出、亦塑形自我們最普遍的共同經驗與集體記憶。人類與酒精的關係，就像是為我們與自然界攝製的一部全景立體投影，影像中的人類與世界相映生輝。
兩個奇蹟／酒的科學之旅／從酵母到宿醉

1酵母
即便酵母的生態與運作原理無人知曉，卻能創造驚世之作──背後那群來歷不明的創作者可謂奇葩或術士。到了謎題揭曉，世人終於明瞭糖分變成酒精是靠著一種肉眼看不見的生物催化時，科學界爆發了一場革命。
英國酵母菌種中心應運而生／化學家與生物學家的激烈論戰／酵母的身世之謎／酵母與文明

2糖
如果你將這些葡萄糖結構的鍵結稍做調整，會得到完全不同的物質。大自然的手腕真是無比優雅，一次又一次的利用相同的樂高方塊堆疊出萬千變化──從能量與結構體，到燃料與磚牆。這就是糖的地位至高無上的理由。
糖的奧妙／葡萄界霸主誕生／開啟製酒新時代／能量炸彈：大麥／百變清酒麴／無麥芽蒸餾能否實現？

3發酵
即使沒有人類，發酵也同樣會發生。它是自然現象──酵母只要有了糖，便會啟動。大約一萬年前，人類開始掌握其中訣竅，讓它依照自己喜好的方式進行，在自己想喝上一杯時唾手可得（而非誤打誤撞的在葡萄藤上相遇）。
發酵作用究竟為何而來？／酒的靈魂：酵母／香氣與口感的魔法師：細菌／醉人的氣泡丰采／古老飲品的重生

4蒸餾
蒸餾就是不折不扣的「技術」。你必須能夠掌握火候、冶煉金屬、控制溫度高低，還要能製造出足以承受高壓的氣密器皿。你的腦袋得要夠好，也許還得生點蠻力。更重要的是，你得有足夠的魄力改變現狀。蒸餾是對智力與毅力的挑戰。
「猶太女人瑪利亞」／蒸餾之於烈酒／與銅共舞／烈酒業的文藝復興

5熟陳
除了僅僅做為運送啤酒、葡萄酒、烈酒的容器，木桶已然成為製酒過程裡不可或缺的一環。木材中的某些特質，假以時日能讓桶中平凡、青澀、低酒精含量的葡萄汁液緩慢演變，轉化為芳醇、圓潤的葡萄佳釀。
桶中玄妙／製桶工藝／黑色怪物身分揭曉／木質與酒液之舞／熟陳手法推陳出新／一波未平，一波又起

6香氣與口感
我們要如何說出酒的味道呢？品酒時，我們該用什麼方法將口中的主觀感受連結到我們對酒的客觀認知，包括它的成分及製造方式？酒精飲料使大腦將外在的量化形體編織成混淆的抽象模式，而且能力遠甚其他食物。
隱晦奧妙的品酒語彙／神級酒評其來有自／品酒的科學／氣味的共通語言／酒中成分一一現形／品酩的技術

7身體與大腦
雖然乙醇在地球上自生自滅的存在了一千萬年，被人類特意製造的歷史也有一萬年了，又經過近代科學家超過一個世紀的鑽研，然而人類至今還是無法完全明白微量乙醇對身體造成的影響。
酒精對人體有何影響？／乙醇的人體潛航／乙醇對大腦做的好事／退化的語言能力／酒裡的惡魔／飲酒與暴力／美酒或毒藥？

8宿醉
伯克說：「要做這個生意最難的地方就是取得政府許可。再來是運籌調度，因為宿醉者總是在相同時段要求治療。週六早上十點鐘，電話接到手軟。」這或許是未來飲酒文化的極簡寫照：先和你的宿醉治療師預約時間。
宿醉有解？／解宿醉秘方／瘋狂人體實驗

尾聲
人們的意念造就了酒吧的絕美時光，一如進行儀式般在專屬的空間裡享受悸動心靈的化學物質。我們一手做出了酒，一手又構築了飲酒處所。為了理解酒中玄妙，人類撬開了酵母與相關微生物探究生物之謎……於是，原本粗率難控的馴化農活，進化成為擁有基因工程的精準範式。
人與酒的不解情緣

謝辭
參考書目

《香料之路的秘密：跨越古今的味觉探险》 内容提要 本书并非探讨发酵、蒸馏或成熟期的科学原理，而是将读者的感官引向一条跨越数千年、横跨三大洲的香料贸易路线。从地中海东岸的炙热港口，到内陆丝绸之路的驼铃声中，再到遥远东方岛屿的湿热丛林，我们将深入探索那些塑造了人类烹饪、医药乃至文明进程的珍贵植物与矿物。 第一部：琥珀、树脂与黄金的低语——古代香料的起源与神话 第一章：美索不达米亚的芬芳遗产 本书从两河流域的泥板文书记载开始，揭示了最早的人类是如何利用植物的芳香物质。我们不会讨论酒精的制造，而是聚焦于如何将干燥的香料——如藏红花（Crocus sativus）和肉桂的早期变种——用于宗教仪式和王室膳食。重点分析了苏美尔人如何将乳香（Frankincense）和没药（Myrrh）作为硬通货进行交易，它们是权力的象征，而非饮品的调味剂。我们将详细考察古代文献中对“天堂之果”的描述，这些描述常常与特定的地理位置和采摘仪式相关联，充满了神秘色彩。 第二章：尼罗河畔的防腐之道 古埃及的木乃乃伊制作过程，是了解古代防腐技术和芳香植物应用的关键窗口。本章将深入剖析用于防腐和香膏制作的丁香（Clove）、肉豆蔻（Nutmeg）和肉桂的早期使用记录。我们探讨的是植物精油和树脂在保存人体和财富方面的作用，而非在饮品中提供风味。书中会引用大量的考古发现，例如在图坦卡蒙陵墓中发现的未腐败的香料束，分析这些香料的保存特性。 第三章：地中海的贸易枢纽——香料如何抵达罗马 当香料从东方进入罗马帝国腹地时，它们的价格昂贵到可以与黄金等价。本章将侧重于商业和物流。我们描绘了埃及的亚历山大港如何成为连接印度洋航线和欧洲内陆的瓶颈。重点在于香料的计量、定价体系，以及罗马精英阶层对异域香料的痴迷如何影响了帝国的外交政策和军事扩张。这里不会提及任何关于酿造或蒸馏的工艺，关注点完全在于贸易的经济学和政治学。 第二部：丝绸之路上的味觉密码——中世纪的东方探索 第四章：香料战争的序幕——十字军东征的副产品 中世纪的欧洲对香料的需求达到了顶峰，但这股需求往往是政治冲突的导火索。本章探讨了威尼斯和热那亚等城邦如何垄断了香料的欧洲分销权。我们详细考察了胡椒（Pepper）作为货币替代品的功能，以及欧洲贵族如何利用拥有稀有香料来彰显社会地位。书中会详细分析早期药典对各种香料（如姜黄、小豆蔻）的药用价值的记载，侧重于其作为抗坏血病或消化助剂的应用。 第五章：马可·波罗的见闻录：未被记录的南方群岛 马可·波罗的游记是了解东南亚香料产地的珍贵文献。本章将跟随他的足迹，探访那些出产丁香和肉豆蔻的“香料群岛”（马鲁古群岛）。我们将着重描述当地土著居民采摘、晾晒和初加工香料的传统方法。这部分内容与现代工业化的发酵过程完全无关，而是聚焦于纯粹的植物采集技术和岛屿间的原始贸易网络。 第六章：阿拉伯世界：香料的保管者与炼金术的边缘 阿拉伯商人是连接东西方香料贸易的关键桥梁。本章研究了阿拉伯学者如何保存并改进了香料的储存技术，以保持其新鲜度和效力。我们探讨了他们如何将香料用于高级制药和化妆品制作，特别是对玫瑰水和檀香油的提炼技术（这些技术是蒸馏的早期雏形，但目的在于提取香精油用于个人护理或宗教用途，而非用于改变饮品的风味）。 第三部：大航海时代的地理重塑与新世界的馈赠 第七章：麦哲伦环球航行的真正目标 远洋航行的主要驱动力并非地理发现，而是对香料产地的直接控制。本章详述了葡萄牙和西班牙如何投入巨额资本，试图绕过阿拉伯和威尼斯中间商，直接抵达胡椒和丁香的源头。我们将分析早期航海日志中对海上风暴、船只导航的记载，以及香料在海上长途运输中如何成为最宝贵的“船载保险”。 第八章：新世界：辣椒的革命 美洲大陆的发现为世界香料版图带来了颠覆性的变化——辣椒（Chili Pepper）。本章聚焦于辣椒如何从阿兹特克和印加的日常主食，迅速传播到亚洲和非洲的厨房。我们分析了这种“异国辣味”如何填补了旧大陆在辛辣度方面的空白，并永久性地改变了印度的咖喱、泰国的冬阴功和匈牙利的炖菜风貌。书中将详细对比辣椒与传统胡椒在化学结构上的差异，以及它如何影响了全球的农业种植模式。 第九章：从珍品到日用品：香料的民主化 随着航线的稳定和种植技术的扩散，香料的价格逐渐下降，开始进入普通欧洲家庭的厨房。本章关注于17世纪至18世纪，香料如何从奢侈品转变为日常调味品。我们会分析欧洲家庭的食谱变化，探讨诸如肉豆蔻和肉桂在烘焙甜点中取代昂贵藏红花的趋势，以及“香料柜”在普通家庭中的普及。 结语：味觉的永恒边界 本书的最终目标，是展示香料如何在人类历史的长河中，成为驱动探索、财富积累和文化融合的核心动力。我们通过追溯这些植物的旅程，理解了地理、政治和经济是如何交织在一起，共同绘制出我们今日味觉版图的轮廓。这是一部关于贸易、探险、文化交流和人类感官史的宏大叙事。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，第一感觉就是厚重，它不像市面上很多浮光掠影的酒类书籍，而是透着一股扎实的学究气。我对酒的兴趣，更多地源于它背后承载的文化和历史，但我也知道，这一切的感官体验，都离不开科学的基础。这本书的标题，很直接地将“科学”与“酒”联系起来，让我看到了一个更深入的视角。我希望它能解释，为什么有些酒入口时醇厚，而有些则显得清冽；为什么陈年的威士忌会散发出烟熏味，而同样陈年的白兰地却是果香浓郁。这些差异，我相信都源于发酵、蒸馏和熟陈过程中不同的科学原理。我期待这本书能用清晰的图表和详实的案例，来阐释这些复杂的概念，让我能够理解，那些看似微小的化学和物理变化，是如何最终决定了一杯酒的灵魂。这本书给我一种预感，它将带领我进行一次严谨而又充满乐趣的科学考察，去探索酒的内在规律。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字《酒的科學: 從發酵、蒸餾、熟陳至品酩的醉人之旅》，光是听名字就有一种沉浸式的体验感。我一直觉得，喝酒是一种生活情调，但如果能了解它背后的科学原理，我想这种情调会更加深厚，也更具底蕴。我特别想知道，为什么不同的水果或者谷物，在经过发酵后，会产生如此不同的酒类？比如葡萄酿的葡萄酒，和小麦酿的啤酒，它们在发酵的化学过程中，有什么本质的区别？还有蒸馏，这个过程听起来就很有技术含量，我很好奇，它究竟是如何将酒的精华提取出来，又如何控制酒精的含量和风味的纯度。最让我期待的是“熟陈”的部分，那段时间的等待，到底发生了什么？是化学反应的持续进行，还是微生物的奇妙作用？我希望这本书能详细地讲解这些，让我明白，一杯好酒的诞生，是多少时间和科学的结晶。这本书仿佛是一本能带我进入酒窖，亲眼见证酿造过程的指南，充满着神秘而诱人的魅力。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就吸引了我，那种深沉的酒红色，搭配着烫金的书名，仿佛就能闻到陈年佳酿的醇厚香气。我一直对酒有着浓厚的兴趣，但更多的是停留在品鉴和感受的层面，对于它背后的原理和工艺，总是觉得神秘莫测。这本书的出现，就像为我打开了一扇通往未知世界的大门。我尤其好奇，为什么有些酒喝起来那么顺口，而有些却带着一丝辛辣？为什么陈年的酒会散发出如此丰富的层次感？这本书的标题“从发酵、蒸馏、熟陈至品酩的醉人之旅”似乎承诺了一个全面的解答，它将带领读者一步步深入酒的世界，从最基础的发酵过程，到复杂的蒸馏技术，再到漫长的熟陈过程，最后回归到最核心的品鉴体验。我期待着书中能够用通俗易懂的语言，解释那些看似高深的科学原理，让我能够更深入地理解和欣赏我手中那杯酒的独特之处。这本书不仅仅是一本关于酒的书，更像是一次引人入胜的知识探索之旅，让我对这个承载着历史、文化和科学的饮品有了全新的认识。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最直观的感受是，它绝对不是一本简单的“酒水指南”或者“品酒入门”，而是一次深度探索。我本身就对“科学”这个词情有独钟，再加上“酒”这个迷人的主题，简直是我的“菜”。我一直觉得，我们对很多事物的理解，都停留在表面，就像品酒，很多人只是知道“好喝”或者“不好喝”，却无法说出其中的缘由。这本书的标题里，“科学”二字就预示着它将从科学的角度，剖析酒的奥秘。我非常期待它能够解释，不同发酵菌种是如何影响酒的风味，蒸馏过程中温度和压力如何微妙地改变酒的分子结构，以及熟陈期间，橡木桶和时间又是如何赋予酒以复杂的香气和口感。我希望这本书能够像一位经验丰富的酿酒师兼科学家，用严谨又不失趣味的方式，为我揭示这些令人着迷的细节。我准备好迎接一场关于酒的智力冒险，去理解那些隐藏在杯中风味背后的化学反应和物理过程，让我的品酒体验，从感性上升到理性，从而达到一个全新的境界。

评分☆☆☆☆☆

这本《酒的科學: 從發酵、蒸餾、熟陳至品酩的醉人之旅》，给我最大的触动是它将“醉人之旅”这个富有诗意的词语，与“科学”这个理性的概念相结合。这让我觉得，作者试图打破人们对酒的刻板印象，告诉我们，即使是最令人陶醉的饮品，背后也隐藏着精妙的科学原理。我一直对酒的变化过程非常好奇，比如，为什么同一种葡萄，在不同的年份，酿出来的酒会有所不同？为什么有些酒的香气非常复杂，而有些却相对单一？这本书的标题，似乎给了我一个全面的答案，它承诺从发酵这个最源头的环节，到蒸馏这个提纯的过程，再到熟陈这个时间沉淀的魔法，最后回归到品酩这个最终的体验，都进行科学的解析。我希望书中能详细介绍，在这些过程中，究竟发生了哪些具体的化学反应，有哪些物理条件是至关重要的，以及这些因素是如何相互作用，共同塑造出酒的最终风味。这本书对我来说，不仅仅是关于酒的知识，更是一种对事物运作原理的探索，一种对“美好”背后成因的追寻。