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店鋪： 多遠圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518010981

商品編碼：22142802524

商品參數

書 名：從零開始學烘焙隨手查

作 者：瑞雅

ISBN ：9787518010981

齣 版 社：中國紡織齣版社

齣版時間：2017年01月 

印刷時間：2017年01月 

字 數：106字

頁 數：312頁

開 本：32開

包 裝：平裝

定 價：26.80元

目錄

Part 1 烘焙基礎知識

烘焙所需材料

油脂類

糖類

麵粉類

酵母類

其他材料

烘焙材料如何保存與應用

麵粉類

黃油、起酥油、白油等固體油類

淡奶油

奶油奶酪

馬蘇裏拉芝士

巧剋力

水果Part 1 烘焙基礎知識

烘焙所需材料

油脂類

糖類

麵粉類

酵母類

其他材料

烘焙材料如何保存與應用

麵粉類

黃油、起酥油、白油等固體油類

淡奶油

奶油奶酪

馬蘇裏拉芝士

巧剋力

水果

各種材料如何打發

蛋白

全蛋

鮮奶油

黃油

瞭解你的烤箱

颱式烤箱與嵌入式烤箱如何選擇

芝麻薄片餅乾

蔓越莓餅乾

巧剋力杏仁餅

果仁餅乾

花生小圓餅

燕麥果乾餅乾

巧剋力碎餅乾

芝士薄片餅乾

藍莓果醬餅乾

蛋白瓜子酥

檸檬酥餅

奶酪酥餅

咖啡核桃酥餅

黃豆粉芝麻餅乾

奶油擠花餅乾

Part 2 餅乾/體驗酥香的真正意義

烤箱預熱需要多久

烤箱不分上火、下火怎麼辦

的頂部已經糊瞭，底部顔色卻很淺是什麼原因

一起烘烤的餅乾，怎麼有的糊瞭有的顔色還很淺

嚴格按照所示的時間與溫度，卻烤糊瞭

烘焙過程中所需工具

各類模具

基本工具

鹹酥脆餅

香蔥小甜餅

芝麻餅

奶油栗子餅乾

海苔餅

Part 3 /品味口口留香的細滑

黑巧剋力乳酪

杏仁巧剋力小西餅

海綿小西餅

古典巧剋力

檸檬乳酪

戚風

黑棗杏仁

小元寶

酸奶戚風

布丁

酸奶油芝士

輕奶酪

黃桃乳酪

焦糖香蕉

草莓鮮奶油

雙鏇捲

巧剋力乳酪捲

虎皮捲

黑櫻桃海綿捲

雙色毛巾捲

經典提拉米蘇

果醬三明治

草莓果醬捲

咖啡巧剋力捲

大理石芝士

紅豆奶油捲

爾士

白雪

抹茶戚風

黑森林

藍莓乳酪

迷你

Part 4 麵包/享受甜香鬆軟，盡在此刻

奶黃麵包

培根麵包

火腿蛋香麵包

玉米火腿沙拉包

奶香吐司

烤熱狗

牛奶布丁麵包

……

Part 5 甜點/泡芙、蛋撻、披薩、布丁……  

內容

帶你走進烘焙的美妙世界。瑞雅編著的這本《從零開始學烘焙隨手查》收錄94款經典烘焙美食，配有精美的菜品圖片及步驟圖片，並詳盡地介紹瞭菜品材料、配料和烹調方法，另外，利用簡單的小貼士來提示您在做菜時需要注意的事情，讓時尚的烘焙也能變得簡單易學，讓您感受美食帶給您的幸福！

烹飪的藝術與科學：探尋舌尖上的無限可能 本書並非一本關於基礎烘焙技巧的書籍，它將帶領讀者跨越烘焙的固定框架，深入探索烹飪藝術的廣闊天地，聚焦於食材的本源、風味的復雜交織，以及餐桌美學的哲學思考。我們旨在構建一座連接傳統技藝與現代創新的橋梁，讓每一位渴望精進廚藝的愛好者，都能找到屬於自己的烹飪靈感與實踐路徑。 第一部分：食材的深度解析與源流追溯 本書開篇將完全摒棄對“新手友好”的烘焙配方的重復介紹，轉而深入探究各類核心食材背後的科學原理與文化意涵。 一、榖物的生命史詩：超越麵粉的界限 我們不會停留在探討高筋、中筋或低筋麵粉的簡單區分上。本章將詳細剖析不同地域、不同碾磨工藝對榖物（包括但不限於古代榖物如斯佩爾特小麥、黑麥、高粱、藜麥）蛋白質結構、澱粉糊化特性、礦物質含量及風味化閤物的影響。 酶活性的控製與利用： 深入講解麵團發酵過程中，澱粉酶和蛋白酶的協同作用機製，以及如何通過控製溫度、濕度和添加天然發酵劑（如天然酵母液或啤酒花提取物）來精確調控麵團的延展性與風味層次。 非傳統榖物的應用挑戰： 針對無麩質烘焙中常遇到的結構性問題，我們提供瞭基於生物膠體（如黃原膠、瓜爾膠和菊粉）的結構重建方案，並探討瞭使用豆類粉末（如鷹嘴豆粉）來增加營養密度和復雜風味的方法。 地域性風味標記： 追蹤特定産地的小麥如何因其土壤成分和氣候條件，帶上獨特的“風土”印記，以及如何在製作歐式硬皮麵包時，最大化地展現這種地域風味。 二、油脂的化學反應與感官體驗 本書將油脂視為風味載體而非單純的潤滑劑。我們將細緻區分動物脂肪（如澄清黃油、豬油、鴨油）與植物油脂（如初榨橄欖油、椰子油、堅果油）在不同烹飪溫度下的煙點、氧化穩定性和風味釋放機製。 脂肪在乳化中的作用： 詳述油水乳液的形成過程，重點講解蛋黃卵磷脂在製作穩定蛋黃醬、荷蘭醬或法式蛋奶醬中的關鍵作用，並提供如何利用植物性乳化劑（如大豆卵磷脂）實現穩定化的進階技巧。 焦化與美拉德反應的驅動力： 探討脂肪如何參與並加速高溫烹飪中的美拉德反應，尤其是在煎烤肉類或製作焦糖醬時，脂肪分解産生的酮類和醛類化閤物如何構建起豐富的“烘烤”香氣。 第二部分：調味哲學的深度構建——鹹鮮與酸甜的平衡藝術 本書的重心將放在如何構建一個多維度的風味矩陣，而非簡單的“加糖加鹽”。 一、鹹味的層次感：超越海鹽 我們不局限於白鹽，而是係統研究不同鹹味來源對菜肴的貢獻： 礦物鹽的差異： 比較海鹽、岩鹽、湖鹽以及含有高鎂或高鉀的替代鹽在溶解速度和尖銳度上的差異。 鮮味（Umami）的挖掘： 深入探討榖氨酸鈉的天然來源，從發酵産品（如魚露、醬油、味增）到自然食材（如番茄乾、蘑菇、海帶），教授如何通過“層疊鮮味”的手法，在不增加鹹味強度的前提下提升整體的鮮美度。 煙熏與醃漬： 詳細介紹冷熏與熱熏的技術差異，以及使用鹽醃或鹽漬方法（如魚子醬製作前的處理、自製鹹菜）如何改變食材的滲透壓和風味結構。 二、酸度的精妙運用：結構與提亮 酸味是風味的骨架，本書將酸類分為“結構性酸”和“亮光性酸”兩大類： 結構性酸： 如葡萄酒、醋（巴薩米剋、雪莉醋、果酒醋），它們不僅提供酸度，還帶來復雜的酯類和單寜，適用於長時間燉煮或醬汁基底。 亮光性酸： 如柑橘類果汁（檸檬、青檸）、塔塔粉或未成熟水果的酸，它們在烹飪的最後階段加入，用於“切開”油膩感，提升整體的清新度。 三、香料的地理與化學指紋 我們將徹底革新對香料的認知。不再隻是羅列“放一點肉桂”，而是聚焦於： 香料的活性成分： 例如，丁香中的丁香油酚、黑鬍椒中的鬍椒堿，以及辣椒中的辣椒素。講解如何通過適當的熱處理（如乾烘或油浸）來最大化釋放或轉化這些活性化閤物的潛力。 東西方香料的對話： 探究如小豆蔻、藏紅花、肉豆蔻在不同菜係中的角色互換，以及如何通過精確配比創造齣全新的復閤香型。 第三部分：烹飪技法的精益求精——溫度、時間和壓力 本章關注那些決定成敗的物理過程，所有內容均圍繞精確控製變量展開。 一、水浴、蒸汽與濕熱環境的精密控製 低溫慢煮（Sous Vide）的底層邏輯： 詳細闡述蛋白質變性的溫度閾值，以及如何利用精確到0.1℃的溫度控製來達到特定口感（例如，將牛裏脊烹飪至55℃以保證汁水充盈，但不同於傳統水煮的鬆散質地）。 蒸汽的潛能： 探討蒸汽在製作柔嫩中式點心（如包子、腸粉）時的作用，以及如何在烤箱中模擬“蒸汽噴射”以幫助歐包形成酥脆外殼和充分膨脹。 二、焦化與脫水：乾熱烹飪的藝術 烤箱的輻射與對流： 分析烤箱內熱源的分布，教授如何通過鏇轉烤盤、調整烤架位置來平衡食物的外部焦化速度與內部熟成速度。 煎烤的“聲音”管理： 講解鍋具材質（鑄鐵、不銹鋼、銅）對熱容量和傳熱效率的影響，以及何時應該“靜置”食材以確保形成深色焦化層，而非僅僅是蒸汽煮熟。 第三部分：餐盤美學與體驗設計 本書的結尾將超越食譜本身，探討如何將烹飪轉化為一種完整的感官體驗。 色彩的心理學： 分析高對比度色彩在餐盤中的應用，以及如何使用天然色素（如甜菜根的紅色、菠菜的綠色）來提升視覺吸引力。 口感的對比度（Texture Contrast）： 強調“脆、軟、糯、滑”在同一道菜中並存的重要性。例如，在一道濃湯中加入自製油炸蔬菜碎或烤堅果片，以提供咀嚼的樂趣和風味的釋放層次。 本書緻力於提供一套深入的烹飪哲學和嚴謹的科學基礎，適閤那些已經掌握瞭基礎操作，渴望在廚房中進行創新和精細化控製的進階烹飪實踐者。我們不提供簡單的步驟指導，而是提供理解“為什麼”的知識體係。

評分☆☆☆☆☆

《從零開始學烘焙隨手查》這本書的獨特之處在於它並沒有一味地追求高難度和花哨的造型，而是將重點放在瞭打牢基礎和製作齣口味純正、口感絕佳的經典烘焙品上。我以前嘗試過一些食譜，總是被那些繁瑣的裝飾和復雜的步驟搞得頭暈眼花，但這本則非常務實。它從最基礎的“為什麼”開始講解，比如為什麼需要揉麵，為什麼需要醒發，讓你真正理解烘焙的內在邏輯。而且，書中對於每一步的講解都非常詳盡，即使是對於完全沒有烘焙經驗的人來說，也能清晰地理解。我特彆喜歡書中對每一種食材的特性講解，比如不同種類的糖在烘焙中的作用，不同油類的選擇對口感的影響等等。這些“冷知識”雖然不直接體現在步驟裏，但卻能讓你在實際操作中更加得心應手，做齣更符閤自己口味的成品。我最近跟著這本書學做瞭幾個基礎的麵包，無論是口感還是香味，都讓我非常滿意，我已經迫不及待地想挑戰更復雜的品種瞭！

評分☆☆☆☆☆

剛拿到這本《從零開始學烘焙隨手查》真是讓人眼前一亮！封麵設計就充滿瞭溫馨的生活氣息，讓人瞬間就想鑽進廚房，動手嘗試一番。翻開目錄，內容可以說是相當全麵瞭，從最基礎的工具介紹，到各種麵團的特性講解，再到各式各樣的甜品和麵包的製作方法，應有盡有。尤其是那些基礎的烘焙原理，講得特彆透徹，比如酵母的活性、麵粉的筋度對成品的影響等等，以往看其他書可能就是照著菜譜做，但這本真的能讓你明白“為什麼”。我最看重的是它“隨手查”的特性，那些看似不起眼的小細節，比如如何判斷麵團是否發酵到位，烘烤時溫度不穩定怎麼辦，都會有詳細的解答和貼心的提示，這點對於我這種經常會遇到小狀況的新手來說，簡直是福音。而且，裏麵的圖片質量也非常高，步驟圖清晰明瞭，成品圖誘人可口，看著就充滿瞭成就感。我已經迫不及待地想嘗試書裏的經典戚風蛋糕和可頌瞭，相信有瞭這本書，我的烘焙之路一定會更加順暢和充滿樂趣！

評分☆☆☆☆☆

這本《從零開始學烘焙隨手查》給我最大的驚喜在於它的“接地氣”。作為一個烘焙愛好者，我嘗試過不少烘焙書籍，有些書裏的配方和步驟看起來都非常專業，但往往操作起來卻睏難重重，而且很多食材在國內並不容易買到。而這本則完全不同，它的選材非常貼近我們的日常生活，大部分食材在一般的超市都能買到，而且步驟的描述也更加細緻入微，完全是為零基礎的讀者量身打造的。我尤其喜歡書中對各種模具和工具的詳細介紹，很多新手可能對各種奇奇怪怪的烘焙工具感到睏惑，這本書裏就一一列舉瞭常用的工具，並解釋瞭它們的作用，讓我少走瞭不少彎路。最重要的是，它非常注重細節，比如麵粉的種類、雞蛋的大小、黃油的軟化程度等等，這些在其他書中可能被一帶而過的細節，這本書裏都有詳細的說明，並且會告訴你這些細節對最終成品的影響。我最近跟著它學做瞭幾款餅乾，效果非常棒，傢人朋友都贊不絕口，成就感爆棚！

評分☆☆☆☆☆

不得不說，《從零開始學烘焙隨手查》這本書的編排方式真的非常實用。它不像有些書籍那樣，把所有內容一股腦地堆砌在一起，而是非常有條理地將烘焙過程分解成一個個小的模塊。我特彆喜歡它在介紹具體烘焙品時，會先從最核心的技巧入手，比如不同類型的麵糊如何打發，如何纔能做齣細膩的組織。然後，再逐步延伸到具體的配方和步驟。這種循序漸進的學習方式，讓我在理解每一個環節的時候都沒有感到壓力。更讓我驚喜的是，書中還穿插瞭不少“常見問題解答”的小欄目，這簡直就是新手救星！我之前總是擔心自己的黃油打發不到位，或者糖油混閤不好，這本書裏就詳細地解釋瞭這些問題的成因和解決方法，還配有圖示，讓我一看就懂。而且，它不僅僅是告訴你怎麼做，更注重讓你理解背後的原理，比如為什麼需要過篩麵粉，為什麼有些蛋糕需要迴溫後再烘烤，這些知識點雖然看似瑣碎，但卻能大大提升烘焙成功的幾率。這本書已經成為我廚房裏不可或缺的參考手冊瞭。

評分☆☆☆☆☆

收到《從零開始學烘焙隨手查》後，我最直觀的感受就是它在細節處理上做得非常到位。比如，書中在講解如何打發奶油時，不僅僅是告訴你打發到什麼程度，還細緻地描述瞭不同打發程度奶油的形態，以及如何根據不同的甜點選擇閤適的打發程度。對於我這種需要反復琢磨纔能掌握技巧的新手來說，這樣的提示簡直太有用瞭。而且，書中對於不同烘烤溫度和時間的建議，也會根據烤箱的差異性進行說明，這讓我不再因為自傢烤箱的“脾氣”而對烘焙望而卻步。更令我驚喜的是，書中還包含瞭一些非常實用的“失敗案例分析”，它會列舉齣一些常見的烘焙錯誤，比如蛋糕塌陷、餅乾烤焦等等，然後詳細分析造成這些問題的原因，並給齣糾正的方法。這種“預警式”的教學方式，大大降低瞭我的試錯成本，讓我能夠更自信地投入到烘焙實踐中。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的烘焙老師，時刻在我身邊指導我。