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樊春元 著

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• 创业
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店铺： 东台新华书店图书专营店

出版社： 人民邮电出版社

ISBN：9787115427243

商品编码：23718322441

包装：平装

开本：16

出版时间：2016-07-01

内容介绍
基本信息

书名：	从零开始学做餐饮经理
作者：	樊春元	开本：
YJ：	55	页数：
现价：	见1；CY=CY部	出版时间	2016-07
书号：	9787115427243	印刷时间：
出版社：	人民邮电出版社	版次：
商品类型：	正版图书	印次：

内容提要 作者简介

樊春元

　　山西原平人，太原工业大学计算机专业毕业，中国1批认证软件工程师，先后任某集团公司深圳、广州、佛山分公司总经理，主管IT编程、销售等业务。

    同时，樊春元也是山西传统名吃"面东家"D六代传人。缘于浓浓的乡情和对山西面食的传承，樊春元于2006年转型，在广东佛山开办了D具山西特色的面东家餐饮集团，旗下拥有“面东家”“乔家面馆”“四海他她”“鱼窝”等餐饮店。十年磨一剑，截止2016，因深厚的企业文化特色以及持续良好的经营口碑，集团釆用现代化企业管理与软件程序管理相结合的XJ管理模式，现已开办了30余家连锁分店，拥有千余名员工。

　　近年来，面东家餐饮集团先后获得中国食品安全报安全承诺奖、广东省企业文化XJ单位、广东省诚信度文化企业、广东省公众形象企业等光荣称号。樊春元本人也被推举为佛山市食品行业协会副会长、佛山市山西商会副会长。

 

精彩导读 目录

D1章 餐饮经理要做什么 ／1

　　对餐饮经理来说，只有全面、深刻地认识并理解自身的工作目标、工作流程、任职要求等，才能在日常工作中全面履行职责，D好领头羊。

1.1 餐饮经理的岗位职责 ／3

1.2 餐饮经理职业素质要求 ／5

      范本 餐饮服务食品安全操作规范（节选） ／7

1.3 餐饮经理的工作目标 ／10

1.4 餐饮经理的日常工作 ／11

1.5 餐饮经理的定位 ／13

1.6 餐饮经理要有效授权 ／16

1.7 餐饮经理要指示与汇报 ／20

1.8 BB技能：有效沟通 ／24

 

D2章 互联网新营销模式 ／31

　　在互联网时代，人们足不出户J可以满足生活的基本需求，可以在网上买到任何想要买到的东西。因此，餐饮企业的网络营销也是必不可少的。

2.1 餐饮企业的“互联网 ” ／33

2.2 餐饮企业网站营销 ／34

      范本 餐饮企业网站建设合同书 ／36

2.3 餐饮企业微信营销 ／39

2.4 餐饮企业微博营销 ／44

       范本 关于××餐饮企业微博营销的调查 ／45

       拓展阅读 微博营销的推广技巧 ／47

2.5 餐饮企业的O2O ／48

2.6 餐饮企业如何进行O2O营销 ／51

      范本 ××餐饮企业O2O外卖策划方案 ／54

2.7 iPad点菜系统 ／56

 

D3章 餐饮网络平台必知 ／59

　　在“互联网 ”效应的催化下，餐饮O2O浪潮一波未平一波又起。2014年中国餐饮行业O2O市场规模达到946亿元，2015年中国餐饮行业O2O市场规模达1 400亿元，餐饮产业已然成为房地产、汽车之后中国规模Z大的产业。

3.1 餐饮团购平台 ／61

      范本 商品团购商家合作协议 ／62

      拓展阅读 美团、大众点评推广通业务说明实体商家O2O转型 ／68

3.2 餐饮O2O平台 ／69

      拓展阅读 百度外卖荣膺2015年度消费者Z喜爱的外卖APP ／70

3.3 订餐O2O平台 ／73

3.4 网络菜谱平台 ／75

3.5 供应链平台 ／78

3.6 软件供货商 ／83

3.7 餐饮O2O之厨师上门 ／84

 

D4章 餐饮营运监管要点 ／87

　　一家成功的餐饮企业仅有美味可口的菜品是不够的，还需要餐饮经理做好营运管理，这样才能使餐饮企业有条不紊地运转。

4.1 餐饮营运监督的目标 ／89

4.2 餐饮监督的特殊问题 ／ ／90

4.3 餐饮监督的基本步骤 ／91

4.4 餐饮营运监督实施 ／94

4.5 制度化管理 ／98

      范本 餐前检查制度 ／102

      范本 餐饮部物资管理规定 ／103

4.6 表格化管理 ／103

4.7 窗体管理 ／105

4.8 营运业绩分析 ／107

 

D5章 餐饮员工管理之道 ／111

　　餐饮服务人员是指餐饮部为了满足宾客物质上和精神上需求而付出劳动的所有工作人员。从整个餐饮部门的业务运营系统来看，餐饮服务人员一般可以分为管理人员、生产人员和餐饮服务人员三种类型。

5.1 设定员工配置标准 ／113

5.2 制定员工服务守则 ／116

5.3 餐饮服务人员培训 ／118

      范本 新员工培训方案 ／121

      范本 新员工培训成果评估表 ／122

      范本 基层人员培训项目表 ／123

      范本 厨房作业培训项目表 ／124

      范本 餐厅订席培训项目表 ／125

      范本 餐饮领班培训项目表 ／126

5.4 设计完善的奖励制度 ／127

      范本 某餐饮服务公司奖金办法 ／133

 

D6章 如何做好服务管理 ／137

　　餐饮服务质量、服务水平的高低不仅关系到餐饮企业的效益、声誉，更关乎酒店的生存与发展。所以，餐饮经理必须做好服务管理。

6.1 高质量服务 ／139

6.2 服务质量标准的制定 ／140

6.3 高质量服务检查 ／142

6.4 客人满意度监控 ／145

      范本 顾客意见调查表 ／147

      范本 餐厅每日工作检查表 ／148

6.5 改善服务质量 ／154

6.6 提供客人反应、认知及奖励措施 ／159

6.7 客人投诉处理 ／160

 

D7章 如何做好质量管理 ／165

　　餐饮产品质量是顾客评价餐饮服务质量优劣的关键因素之一，而服务质量更是餐饮企业的灵魂。如何做好质量管理，决定了餐饮企业是否可以长远发展。

7.1 餐饮服务质量标准 ／167

      拓展阅读 服务语言标准化及艺术化的基本要求 ／169

7.2 餐饮服务质量控制方法 ／172

7.3 原料采购质量控制 ／174

      拓展阅读 各类食品原料选购要点 ／175

7.4 菜肴制作过程质量控制 ／179

      范本 原料加工规格表 ／183

      范本 冷菜配份规格表 ／183

      范本 点心制作规格表 ／183

 

D8章 餐饮成本控制须知 ／185

　　在食材价格不断上涨、员工工资不断上调、店铺租金不断攀升的JT，成本控制已成为餐饮管理中越来越重要的课题。良好的成本控制也体现了餐饮经理的水平，有利于提升餐厅的经济效益。

8.1 影响成本的决定因素 ／187

8.2 成本控制方法 ／190

      范本 部分家禽类食材的净出率 ／192

      范本 部分水产品类食材净出率 ／193

      范本 部分蔬菜类食材净出率 ／193

      范本 部分干货类食材净出率 ／195

8.3 建立成本检查制度 ／197

8.4 收入控制 ／199

8.5 人工成本控制 ／199

8.6 影响成本控制成功因素 ／201

8.7 成本计算管理 ／201

      范本 每日食物成本计算表 ／202

      范本 食品原料进货申购单 ／204

      范本 厨房领料单 ／205

      范本 食品原料验收单 ／205

      范本 菜单成本控制表 ／206

      范本 厨房菜点定额成本表 ／206

      范本 提货单 ／207

      范本 饮料库存表 ／207

 

D9章 餐饮卫生管理要点 ／209

　　卫生是餐厅赖以生存的基本条件之一。如不注意餐厅卫生，不仅会影响顾客的健康，而且会在社会上造成不良影响，严重影响企业的生存和发展。

9.1 厨房卫生管理 ／211

      拓展阅读 五常法管理 ／219

9.2 菜品加工环节的卫生管理 ／221

9.3 其他加工流程的卫生管理 ／223

9.4 员工卫生管理 ／225

      范本 餐厅5S环境卫生检查表 ／227

      范本 清洁卫生检查制度 ／229

      范本 餐厅外场清洁检查表 ／229

      范本 餐厅卫生工作考核表 ／230

      范本 厨房日常卫生检查表 ／232

 

D10章 餐饮安全管理知识 ／235

　　餐饮安全关系到数千万在外J餐食客的健康，也是餐饮企业发展的基石。餐饮安全问题不仅会发生在餐厅之中，也有可能发生在原材料生产、加工环节中。因此，对餐饮安全的把控是餐饮经理需要关注的问题。

10.1 食物中毒的预防 ／237

       范本 食品安全检查表 ／240

10.2 安全防范 ／242

       范本 ××餐厅员工安全须知 ／245

10.3 火灾防范 ／247

10.4 关于防盗 ／248

10.5 关于防抢 ／250

10.6 仓库安全管理 ／252

10.7 餐厅突发事件处理 ／253

       范本 ××餐厅突发事件应急预案 ／258

       范本 ××餐厅应急疏散演练方案 ／260

 

D11章 如何做好财务管理 ／263

　　财务管理是餐饮企业管理的基础，不管是出纳管理，还是收入的核查，都是餐饮经理日常工作中的重点内容，只有做到财务账面清晰，才能更好地促进餐饮企业的发展。

11.1 收银管理 ／265

       范本 ××餐厅签账单 ／268

       范本 ××餐厅日报表 ／268

11.2 账单管理 ／269

11.3 数据分析 ／272

11.4 收入稽核 ／274

       范本 餐饮部日经营台账表 ／275

       范本 饮料标准成本和售价记录表 ／277

暂时没有目录，请见谅！

探索餐饮行业的无限可能：您的事业启航指南 您是否对五光十色的餐饮世界充满好奇，却不知从何下手？是否渴望在竞争激烈的市场中脱颖而出，成为一名成功的餐饮管理者，却苦于缺乏系统性的指引？那么，这本书将是您揭开餐饮行业神秘面纱，踏上职业生涯巅峰的理想伙伴。它不是一本枯燥的教科书，而是您在餐饮管理道路上最贴心的向导，从基础概念到实操技巧，从理论框架到成功案例，全方位地为您构建起一座通往卓越的桥梁。 第一章：洞察餐饮业的脉搏——理解行业生态与趋势 在本章中，我们将深入剖析餐饮行业的宏观图景。您将了解到餐饮业的独特魅力，其包含的丰富业态，如休闲餐饮、快餐、正餐、特色小吃、饮品店等，并理解不同业态的经营特点与目标客群。我们会带您一同探究影响餐饮业发展的关键因素，包括经济周期、消费者偏好变迁、技术进步以及政策法规的影响。更重要的是，我们将聚焦当下及未来的行业趋势，如健康饮食的崛起、数字化与智能化在餐饮领域的应用、可持续发展理念的渗透、以及个性化与体验式消费的日益重要。通过对这些趋势的深刻洞察，您将能够提前布局，把握机遇，在变化中找到属于自己的立足之地。 第二章：构建成功的基石——餐饮企业的战略规划与定位 任何伟大的事业都离不开清晰的战略规划。本章将引导您学习如何为一家餐饮企业制定长远的战略目标。您将学会进行SWOT分析（优势、劣势、机会、威胁），从而全面评估企业现状，识别竞争优势，规避潜在风险。我们将详细讲解餐饮品牌的定位策略，如何通过精准的市场细分，确立独特的产品特色、服务模式和品牌形象，从而在众多竞争者中形成差异化优势。您还将学习如何设定清晰可行的经营目标，以及如何将这些目标层层分解，落实到具体的部门和个人，确保企业整体战略得以有效执行。 第三章：精益求精的菜单设计——从产品研发到成本控制 菜单是餐饮企业的核心竞争力之一，也是吸引顾客、创造利润的关键。在本章，我们将带您走进菜单设计的奇妙世界。您将学习如何进行市场调研，了解目标客群的口味偏好与消费习惯，从而设计出既受欢迎又具有竞争力的菜品。我们将分享产品研发的创新思路与流程，包括菜品的概念构思、口味调试、食材选择、摆盘设计等，并强调菜品如何与品牌定位相契合。同时，成本控制是餐饮业生存的生命线。您将深入了解食材成本的构成、采购管理、库存控制以及如何通过科学的菜单定价策略，实现利润的最大化，而又不牺牲产品品质。 第四章：打造卓越的运营体系——从前厅到后厨的管理艺术 高效的运营体系是餐饮企业顺畅运转的保障。本章将为您详细解析前厅与后厨的管理精髓。在后厨，您将学习如何建立标准化、流程化的厨房管理体系，包括食品安全与卫生规范、食材的验收与储存、备料与烹饪流程、设备维护与清洁等，确保出品的稳定性和高品质。同时，您还将了解如何进行有效的厨师团队管理，激发团队的创造力与执行力。在前厅，我们将聚焦顾客服务，从迎宾、点餐、上菜、餐桌服务到结账，每一个环节都蕴含着提升顾客满意度的机会。您将学习如何构建高效的服务流程，培养服务人员的专业素养和沟通技巧，营造温馨愉悦的用餐氛围。 第五章：凝聚团队的力量——人才招募、培训与激励 人才是餐饮企业最宝贵的财富。本章将为您揭示如何建立一支高素质、高效率的餐饮团队。您将学习有效的招聘策略，如何通过科学的面试和评估方法，吸引并筛选出最适合的候选人。我们将详细讲解新员工的入职培训与岗前培训，包括企业文化、服务规范、产品知识、安全知识等，帮助新员工快速融入团队，掌握工作技能。更重要的是，您将学会如何设计科学有效的员工激励机制，包括绩效考核、薪酬福利、职业发展通道、以及非物质激励等，持续激发员工的工作热情和忠诚度，打造一支充满凝聚力的优秀团队。 第六章：数字化的浪潮——餐饮业的营销策略与顾客关系管理 在数字化时代，有效的营销策略至关重要。本章将带您探索餐饮业的创新营销之道。您将学习如何利用社交媒体、短视频平台、美食App等进行品牌推广和用户互动，打造网红餐厅的秘诀。我们将深入讲解线上点餐、外卖平台运营、会员系统建立等数字化营销工具的应用，以及如何通过数据分析，优化营销活动，提升ROI。同时，构建良好的顾客关系是餐饮业持续发展的基石。您将学习如何运用CRM（客户关系管理）系统，收集和分析顾客信息，提供个性化的服务和营销活动，提升顾客忠诚度和口碑传播。 第七章：财务的智慧——餐饮企业的成本核算、预算与盈利分析 精通财务管理是餐饮企业成功的关键。本章将为您揭示餐饮企业的财务奥秘。您将学习如何进行详细的成本核算，包括食材成本、人工成本、运营成本等，并理解不同成本的构成与影响。我们将指导您如何制定科学合理的经营预算，并进行有效的预算执行与控制。您还将学习如何进行盈利能力分析，解读财务报表，识别利润增长点，发现潜在的财务风险，为企业的战略决策提供坚实的数据支撑。 第八章：风险管理与法律法规——保障企业的稳健运营 任何经营活动都伴随着风险。本章将帮助您构建全面的风险防范体系。您将了解餐饮业常见的经营风险，如食品安全事故、卫生事件、火灾隐患、劳务纠纷等，并学习如何针对这些风险制定有效的预防措施和应急预案。我们将详细解读与餐饮业相关的法律法规，包括食品安全法、劳动法、消防安全规定、消费者权益保护法等，确保企业的经营活动合法合规，避免不必要的法律纠纷。 第九章：创新与变革——应对挑战，引领未来 餐饮行业永远充满活力，持续的创新与变革是保持竞争力的不二法门。本章将鼓励您拥抱创新，积极应对行业挑战。您将学习如何激发团队的创新思维，鼓励员工提出新的想法和建议。我们将探讨如何利用新技术，如人工智能、大数据分析等，提升运营效率和顾客体验。同时，您还将了解如何通过跨界合作、拓展新业务模式等方式，为企业注入新的活力，引领行业发展的新方向。 第十章：成功之路上的反思与成长——成为卓越的餐饮经理 最后一章，我们将聚焦您个人的成长与发展。我们将引导您回顾在餐饮管理道路上所学的知识和技能，鼓励您不断反思和总结经验。您将学习如何保持积极的学习心态，持续关注行业动态，不断提升自身的专业素养和领导能力。我们将分享一些成功餐饮经理的特质与心路历程，帮助您树立远大的职业目标，并为成为一名真正卓越的餐饮管理者而努力。 这本书将不仅仅是一份指南，更是您在餐饮行业播下希望种子，辛勤耕耘，最终收获丰硕果实的忠实伙伴。它将陪伴您从懵懂的探索者，蜕变为游刃有余的实践者，最终成为引领餐饮业发展的重要力量。现在，就让我们一同开启这段激动人心的餐饮管理之旅吧！

评分☆☆☆☆☆

评价二： 我购买《从零开始学做餐饮经理》纯粹是出于一种“好奇心驱使”的心态。我并不是餐饮行业从业者，也没有经营餐厅的计划，只是对这个行业充满好奇，想了解一下餐饮经理这个角色到底扮演着怎样的职责，他们一天的工作是怎么样的，又需要具备哪些特殊的能力。我很好奇，做餐饮经理是否需要懂很多关于食物的知识，比如烹饪技巧、食材搭配等等，还是更多地侧重于人员管理、财务规划和市场营销？我希望这本书能够以一种非常轻松、有趣的方式来介绍这个职业，或许可以分享一些餐饮行业内幕，或者一些经营上的小窍门，甚至是创业的励志故事。我对于那些能够让我“大开眼界”的内容特别感兴趣，比如如何通过巧妙的营销手段吸引顾客，如何在高压环境下保持冷静并做出正确的决策，以及如何在激烈的市场竞争中脱颖而出。如果这本书能够包含一些关于不同类型餐厅（例如快餐、特色餐厅、高档餐厅）的管理差异，或者一些成功的餐厅经营者的访谈，那一定会让我觉得很有趣。我希望这是一本能够满足我“吃瓜”心理，同时又能学到一些有趣行业知识的书籍。

评分☆☆☆☆☆

评价四： 我拿到《从零开始学做餐饮经理》这本书，完全是出于一个“偶然的推荐”。我平时对管理类书籍涉猎不多，更倾向于阅读一些历史、文学或者科幻类作品。但我的朋友，一位在大型连锁餐饮企业担任区域经理的资深人士，极力向我推荐了这本书，说这本书的内容“写得非常接地气”，并且“逻辑性很强”，即使是完全不懂餐饮的人也能读懂。这让我对这本书产生了浓厚的兴趣。我很好奇，为什么一本看似专业的管理书籍，能被推荐给一个“门外汉”。我期待这本书能够用一种“通俗易懂”的语言，解释清楚那些看似复杂的餐饮管理概念。我想知道，书里有没有一些“鲜活的例子”，能够让我感受到餐饮经理工作的“酸甜苦辣”，甚至是一些“啼笑皆非”的故事。我希望这本书能够让我了解，管理一家餐厅，究竟需要多么细致入微的观察和多少“十八般武艺”。如果书中能够有一些“思维导图”或者“流程图”来帮助梳理复杂的管理环节，那将对我这样“视觉型”的学习者非常有帮助。总而言之，我希望这是一本能够让我“轻松学习”，并且“收获满满”的书。

评分☆☆☆☆☆

评价五： 当我看到《从零开始学做餐饮经理》这本书时，我产生了一种“职业认同感”。我是一名刚刚毕业不久的大学生，主修的是酒店管理专业，虽然在学校学到了一些理论知识，但对于实际的餐饮管理工作，仍然感到有些茫然。我希望这本书能够成为我进入职场的“第一本指南”。我特别想知道，书中是否提供了关于“实习计划”的建议，如何在新岗位上快速适应并获得同事和上级的认可。我也很关注书中关于“成本控制”的细节，比如如何采购、如何减少浪费、如何管理库存，这些都是我之前在学校里学得相对比较抽象的概念。另外，对于“服务质量的提升”以及“客户投诉的处理”这类问题，我也希望能有更具体、更可操作的指导。我希望这本书能够帮助我建立一个完整的“工作流程图”，让我知道每天、每周、每月需要完成哪些关键任务。如果书中能够包含一些关于“职业发展路径”的分析，以及如何为未来的晋升打下基础的内容，那就更好了。我期待这本书能够帮助我从一个“初出茅庐的学生”，成长为一个“有责任感、有能力的餐饮经理”。

评分☆☆☆☆☆

评价一： 拿到这本《从零开始学做餐饮经理》，我原本期待的是一本能够指点迷津的实用手册，毕竟作为一名初入餐饮行业的新手，面对如此复杂的管理工作，确实感到有些力不从心。这本书的封面设计简洁大方，书名直观地表明了它的定位，让我觉得它应该能够提供一套系统性的框架，帮助我理解餐饮经理的核心职责、必备技能以及日常运作的方方面面。我尤其关注的是如何处理人员管理方面的问题，比如如何招聘和培训员工，如何激励团队，以及如何应对员工之间的冲突。同时，成本控制和营销策略也是我非常想深入了解的。在学习过程中，我希望能够找到一些具体的案例分析，让我能够更好地将理论知识与实际操作相结合。我也期望这本书能够提供一些关于供应链管理、食品安全以及客户服务方面的建议，因为这些都是确保餐厅成功的关键要素。如果书中能够包含一些关于如何制定菜单、如何进行库存管理以及如何优化运营流程的详细指导，那将是锦上添花。总而言之，我期待的是一本能够让我快速成长为一名合格餐饮经理的“秘密武器”。

评分☆☆☆☆☆

评价三： 这本书《从零开始学做餐饮经理》让我有了一种“回到原点”的感觉。我是一位经验丰富的餐厅老板，经营自己的生意已经多年，从最初的摸索到现在的稳定发展，经历了很多弯路，也积累了不少经验。然而，随着餐饮市场的不断变化，新的挑战层出不穷，我总感觉需要不断地学习和更新自己的知识体系。我购买这本书，并非是想从零开始学习，而是希望能够通过一个“外部视角”来审视自己现有的管理模式，看看是否存在一些我忽略的盲点，或者有没有更高效、更创新的管理方法。我特别想看看这本书在“战略层面”是否有新的见解，比如关于品牌建设、连锁扩张、数字化转型等方面的内容。我也对书中关于“未来餐饮趋势”的预测和分析很感兴趣，看看我现有的经营理念是否与时俱进。如果书中能够提供一些关于“大数据分析”在餐饮业的应用，或者如何利用“人工智能”优化客户体验和运营效率的案例，那将是非常宝贵的。我希望这本书能够激发我更多的思考，让我能够更具前瞻性地规划我的事业，在未来的市场中保持竞争力。