從零開始學做餐飲經理 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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樊春元 著

圖書標籤:

• 餐飲管理
• 餐飲創業
• 餐飲運營
• 餐廳管理
• 餐飲財務
• 餐飲營銷
• 服務管理
• 酒店管理
• 創業
• 管理學

店鋪： 東颱新華書店圖書專營店

齣版社： 人民郵電齣版社

ISBN：9787115427243

商品編碼：23718322441

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2016-07-01

內容介紹
基本信息

書名：	從零開始學做餐飲經理
作者：	樊春元	開本：
YJ：	55	頁數：
現價：	見1；CY=CY部	齣版時間	2016-07
書號：	9787115427243	印刷時間：
齣版社：	人民郵電齣版社	版次：
商品類型：	正版圖書	印次：

內容提要 作者簡介

樊春元

　　山西原平人，太原工業大學計算機專業畢業，中國1批認證軟件工程師，先後任某集團公司深圳、廣州、佛山分公司總經理，主管IT編程、銷售等業務。

    同時，樊春元也是山西傳統名吃"麵東傢"D六代傳人。緣於濃濃的鄉情和對山西麵食的傳承，樊春元於2006年轉型，在廣東佛山開辦瞭D具山西特色的麵東傢餐飲集團，旗下擁有“麵東傢”“喬傢麵館”“四海他她”“魚窩”等餐飲店。十年磨一劍，截止2016，因深厚的企業文化特色以及持續良好的經營口碑，集團釆用現代化企業管理與軟件程序管理相結閤的XJ管理模式，現已開辦瞭30餘傢連鎖分店，擁有韆餘名員工。

　　近年來，麵東傢餐飲集團先後獲得中國食品安全報安全承諾奬、廣東省企業文化XJ單位、廣東省誠信度文化企業、廣東省公眾形象企業等光榮稱號。樊春元本人也被推舉為佛山市食品行業協會副會長、佛山市山西商會副會長。

 

精彩導讀 目錄

D1章 餐飲經理要做什麼 ／1

　　對餐飲經理來說，隻有全麵、深刻地認識並理解自身的工作目標、工作流程、任職要求等，纔能在日常工作中全麵履行職責，D好領頭羊。

1.1 餐飲經理的崗位職責 ／3

1.2 餐飲經理職業素質要求 ／5

      範本 餐飲服務食品安全操作規範（節選） ／7

1.3 餐飲經理的工作目標 ／10

1.4 餐飲經理的日常工作 ／11

1.5 餐飲經理的定位 ／13

1.6 餐飲經理要有效授權 ／16

1.7 餐飲經理要指示與匯報 ／20

1.8 BB技能：有效溝通 ／24

 

D2章 互聯網新營銷模式 ／31

　　在互聯網時代，人們足不齣戶J可以滿足生活的基本需求，可以在網上買到任何想要買到的東西。因此，餐飲企業的網絡營銷也是必不可少的。

2.1 餐飲企業的“互聯網 ” ／33

2.2 餐飲企業網站營銷 ／34

      範本 餐飲企業網站建設閤同書 ／36

2.3 餐飲企業微信營銷 ／39

2.4 餐飲企業微博營銷 ／44

       範本 關於××餐飲企業微博營銷的調查 ／45

       拓展閱讀 微博營銷的推廣技巧 ／47

2.5 餐飲企業的O2O ／48

2.6 餐飲企業如何進行O2O營銷 ／51

      範本 ××餐飲企業O2O外賣策劃方案 ／54

2.7 iPad點菜係統 ／56

 

D3章 餐飲網絡平颱必知 ／59

　　在“互聯網 ”效應的催化下，餐飲O2O浪潮一波未平一波又起。2014年中國餐飲行業O2O市場規模達到946億元，2015年中國餐飲行業O2O市場規模達1 400億元，餐飲産業已然成為房地産、汽車之後中國規模Z大的産業。

3.1 餐飲團購平颱 ／61

      範本 商品團購商傢閤作協議 ／62

      拓展閱讀 美團、大眾點評推廣通業務說明實體商傢O2O轉型 ／68

3.2 餐飲O2O平颱 ／69

      拓展閱讀 百度外賣榮膺2015年度消費者Z喜愛的外賣APP ／70

3.3 訂餐O2O平颱 ／73

3.4 網絡菜譜平颱 ／75

3.5 供應鏈平颱 ／78

3.6 軟件供貨商 ／83

3.7 餐飲O2O之廚師上門 ／84

 

D4章 餐飲營運監管要點 ／87

　　一傢成功的餐飲企業僅有美味可口的菜品是不夠的，還需要餐飲經理做好營運管理，這樣纔能使餐飲企業有條不紊地運轉。

4.1 餐飲營運監督的目標 ／89

4.2 餐飲監督的特殊問題 ／ ／90

4.3 餐飲監督的基本步驟 ／91

4.4 餐飲營運監督實施 ／94

4.5 製度化管理 ／98

      範本 餐前檢查製度 ／102

      範本 餐飲部物資管理規定 ／103

4.6 錶格化管理 ／103

4.7 窗體管理 ／105

4.8 營運業績分析 ／107

 

D5章 餐飲員工管理之道 ／111

　　餐飲服務人員是指餐飲部為瞭滿足賓客物質上和精神上需求而付齣勞動的所有工作人員。從整個餐飲部門的業務運營係統來看，餐飲服務人員一般可以分為管理人員、生産人員和餐飲服務人員三種類型。

5.1 設定員工配置標準 ／113

5.2 製定員工服務守則 ／116

5.3 餐飲服務人員培訓 ／118

      範本 新員工培訓方案 ／121

      範本 新員工培訓成果評估錶 ／122

      範本 基層人員培訓項目錶 ／123

      範本 廚房作業培訓項目錶 ／124

      範本 餐廳訂席培訓項目錶 ／125

      範本 餐飲領班培訓項目錶 ／126

5.4 設計完善的奬勵製度 ／127

      範本 某餐飲服務公司奬金辦法 ／133

 

D6章 如何做好服務管理 ／137

　　餐飲服務質量、服務水平的高低不僅關係到餐飲企業的效益、聲譽，更關乎酒店的生存與發展。所以，餐飲經理必須做好服務管理。

6.1 高質量服務 ／139

6.2 服務質量標準的製定 ／140

6.3 高質量服務檢查 ／142

6.4 客人滿意度監控 ／145

      範本 顧客意見調查錶 ／147

      範本 餐廳每日工作檢查錶 ／148

6.5 改善服務質量 ／154

6.6 提供客人反應、認知及奬勵措施 ／159

6.7 客人投訴處理 ／160

 

D7章 如何做好質量管理 ／165

　　餐飲産品質量是顧客評價餐飲服務質量優劣的關鍵因素之一，而服務質量更是餐飲企業的靈魂。如何做好質量管理，決定瞭餐飲企業是否可以長遠發展。

7.1 餐飲服務質量標準 ／167

      拓展閱讀 服務語言標準化及藝術化的基本要求 ／169

7.2 餐飲服務質量控製方法 ／172

7.3 原料采購質量控製 ／174

      拓展閱讀 各類食品原料選購要點 ／175

7.4 菜肴製作過程質量控製 ／179

      範本 原料加工規格錶 ／183

      範本 冷菜配份規格錶 ／183

      範本 點心製作規格錶 ／183

 

D8章 餐飲成本控製須知 ／185

　　在食材價格不斷上漲、員工工資不斷上調、店鋪租金不斷攀升的JT，成本控製已成為餐飲管理中越來越重要的課題。良好的成本控製也體現瞭餐飲經理的水平，有利於提升餐廳的經濟效益。

8.1 影響成本的決定因素 ／187

8.2 成本控製方法 ／190

      範本 部分傢禽類食材的淨齣率 ／192

      範本 部分水産品類食材淨齣率 ／193

      範本 部分蔬菜類食材淨齣率 ／193

      範本 部分乾貨類食材淨齣率 ／195

8.3 建立成本檢查製度 ／197

8.4 收入控製 ／199

8.5 人工成本控製 ／199

8.6 影響成本控製成功因素 ／201

8.7 成本計算管理 ／201

      範本 每日食物成本計算錶 ／202

      範本 食品原料進貨申購單 ／204

      範本 廚房領料單 ／205

      範本 食品原料驗收單 ／205

      範本 菜單成本控製錶 ／206

      範本 廚房菜點定額成本錶 ／206

      範本 提貨單 ／207

      範本 飲料庫存錶 ／207

 

D9章 餐飲衛生管理要點 ／209

　　衛生是餐廳賴以生存的基本條件之一。如不注意餐廳衛生，不僅會影響顧客的健康，而且會在社會上造成不良影響，嚴重影響企業的生存和發展。

9.1 廚房衛生管理 ／211

      拓展閱讀 五常法管理 ／219

9.2 菜品加工環節的衛生管理 ／221

9.3 其他加工流程的衛生管理 ／223

9.4 員工衛生管理 ／225

      範本 餐廳5S環境衛生檢查錶 ／227

      範本 清潔衛生檢查製度 ／229

      範本 餐廳外場清潔檢查錶 ／229

      範本 餐廳衛生工作考核錶 ／230

      範本 廚房日常衛生檢查錶 ／232

 

D10章 餐飲安全管理知識 ／235

　　餐飲安全關係到數韆萬在外J餐食客的健康，也是餐飲企業發展的基石。餐飲安全問題不僅會發生在餐廳之中，也有可能發生在原材料生産、加工環節中。因此，對餐飲安全的把控是餐飲經理需要關注的問題。

10.1 食物中毒的預防 ／237

       範本 食品安全檢查錶 ／240

10.2 安全防範 ／242

       範本 ××餐廳員工安全須知 ／245

10.3 火災防範 ／247

10.4 關於防盜 ／248

10.5 關於防搶 ／250

10.6 倉庫安全管理 ／252

10.7 餐廳突發事件處理 ／253

       範本 ××餐廳突發事件應急預案 ／258

       範本 ××餐廳應急疏散演練方案 ／260

 

D11章 如何做好財務管理 ／263

　　財務管理是餐飲企業管理的基礎，不管是齣納管理，還是收入的核查，都是餐飲經理日常工作中的重點內容，隻有做到財務賬麵清晰，纔能更好地促進餐飲企業的發展。

11.1 收銀管理 ／265

       範本 ××餐廳簽賬單 ／268

       範本 ××餐廳日報錶 ／268

11.2 賬單管理 ／269

11.3 數據分析 ／272

11.4 收入稽核 ／274

       範本 餐飲部日經營颱賬錶 ／275

       範本 飲料標準成本和售價記錄錶 ／277

暫時沒有目錄，請見諒！

探索餐飲行業的無限可能：您的事業啓航指南 您是否對五光十色的餐飲世界充滿好奇，卻不知從何下手？是否渴望在競爭激烈的市場中脫穎而齣，成為一名成功的餐飲管理者，卻苦於缺乏係統性的指引？那麼，這本書將是您揭開餐飲行業神秘麵紗，踏上職業生涯巔峰的理想夥伴。它不是一本枯燥的教科書，而是您在餐飲管理道路上最貼心的嚮導，從基礎概念到實操技巧，從理論框架到成功案例，全方位地為您構建起一座通往卓越的橋梁。 第一章：洞察餐飲業的脈搏——理解行業生態與趨勢 在本章中，我們將深入剖析餐飲行業的宏觀圖景。您將瞭解到餐飲業的獨特魅力，其包含的豐富業態，如休閑餐飲、快餐、正餐、特色小吃、飲品店等，並理解不同業態的經營特點與目標客群。我們會帶您一同探究影響餐飲業發展的關鍵因素，包括經濟周期、消費者偏好變遷、技術進步以及政策法規的影響。更重要的是，我們將聚焦當下及未來的行業趨勢，如健康飲食的崛起、數字化與智能化在餐飲領域的應用、可持續發展理念的滲透、以及個性化與體驗式消費的日益重要。通過對這些趨勢的深刻洞察，您將能夠提前布局，把握機遇，在變化中找到屬於自己的立足之地。 第二章：構建成功的基石——餐飲企業的戰略規劃與定位 任何偉大的事業都離不開清晰的戰略規劃。本章將引導您學習如何為一傢餐飲企業製定長遠的戰略目標。您將學會進行SWOT分析（優勢、劣勢、機會、威脅），從而全麵評估企業現狀，識彆競爭優勢，規避潛在風險。我們將詳細講解餐飲品牌的定位策略，如何通過精準的市場細分，確立獨特的産品特色、服務模式和品牌形象，從而在眾多競爭者中形成差異化優勢。您還將學習如何設定清晰可行的經營目標，以及如何將這些目標層層分解，落實到具體的部門和個人，確保企業整體戰略得以有效執行。 第三章：精益求精的菜單設計——從産品研發到成本控製 菜單是餐飲企業的核心競爭力之一，也是吸引顧客、創造利潤的關鍵。在本章，我們將帶您走進菜單設計的奇妙世界。您將學習如何進行市場調研，瞭解目標客群的口味偏好與消費習慣，從而設計齣既受歡迎又具有競爭力的菜品。我們將分享産品研發的創新思路與流程，包括菜品的概念構思、口味調試、食材選擇、擺盤設計等，並強調菜品如何與品牌定位相契閤。同時，成本控製是餐飲業生存的生命綫。您將深入瞭解食材成本的構成、采購管理、庫存控製以及如何通過科學的菜單定價策略，實現利潤的最大化，而又不犧牲産品品質。 第四章：打造卓越的運營體係——從前廳到後廚的管理藝術 高效的運營體係是餐飲企業順暢運轉的保障。本章將為您詳細解析前廳與後廚的管理精髓。在後廚，您將學習如何建立標準化、流程化的廚房管理體係，包括食品安全與衛生規範、食材的驗收與儲存、備料與烹飪流程、設備維護與清潔等，確保齣品的穩定性和高品質。同時，您還將瞭解如何進行有效的廚師團隊管理，激發團隊的創造力與執行力。在前廳，我們將聚焦顧客服務，從迎賓、點餐、上菜、餐桌服務到結賬，每一個環節都蘊含著提升顧客滿意度的機會。您將學習如何構建高效的服務流程，培養服務人員的專業素養和溝通技巧，營造溫馨愉悅的用餐氛圍。 第五章：凝聚團隊的力量——人纔招募、培訓與激勵 人纔是餐飲企業最寶貴的財富。本章將為您揭示如何建立一支高素質、高效率的餐飲團隊。您將學習有效的招聘策略，如何通過科學的麵試和評估方法，吸引並篩選齣最適閤的候選人。我們將詳細講解新員工的入職培訓與崗前培訓，包括企業文化、服務規範、産品知識、安全知識等，幫助新員工快速融入團隊，掌握工作技能。更重要的是，您將學會如何設計科學有效的員工激勵機製，包括績效考核、薪酬福利、職業發展通道、以及非物質激勵等，持續激發員工的工作熱情和忠誠度，打造一支充滿凝聚力的優秀團隊。 第六章：數字化的浪潮——餐飲業的營銷策略與顧客關係管理 在數字化時代，有效的營銷策略至關重要。本章將帶您探索餐飲業的創新營銷之道。您將學習如何利用社交媒體、短視頻平颱、美食App等進行品牌推廣和用戶互動，打造網紅餐廳的秘訣。我們將深入講解綫上點餐、外賣平颱運營、會員係統建立等數字化營銷工具的應用，以及如何通過數據分析，優化營銷活動，提升ROI。同時，構建良好的顧客關係是餐飲業持續發展的基石。您將學習如何運用CRM（客戶關係管理）係統，收集和分析顧客信息，提供個性化的服務和營銷活動，提升顧客忠誠度和口碑傳播。 第七章：財務的智慧——餐飲企業的成本核算、預算與盈利分析 精通財務管理是餐飲企業成功的關鍵。本章將為您揭示餐飲企業的財務奧秘。您將學習如何進行詳細的成本核算，包括食材成本、人工成本、運營成本等，並理解不同成本的構成與影響。我們將指導您如何製定科學閤理的經營預算，並進行有效的預算執行與控製。您還將學習如何進行盈利能力分析，解讀財務報錶，識彆利潤增長點，發現潛在的財務風險，為企業的戰略決策提供堅實的數據支撐。 第八章：風險管理與法律法規——保障企業的穩健運營 任何經營活動都伴隨著風險。本章將幫助您構建全麵的風險防範體係。您將瞭解餐飲業常見的經營風險，如食品安全事故、衛生事件、火災隱患、勞務糾紛等，並學習如何針對這些風險製定有效的預防措施和應急預案。我們將詳細解讀與餐飲業相關的法律法規，包括食品安全法、勞動法、消防安全規定、消費者權益保護法等，確保企業的經營活動閤法閤規，避免不必要的法律糾紛。 第九章：創新與變革——應對挑戰，引領未來 餐飲行業永遠充滿活力，持續的創新與變革是保持競爭力的不二法門。本章將鼓勵您擁抱創新，積極應對行業挑戰。您將學習如何激發團隊的創新思維，鼓勵員工提齣新的想法和建議。我們將探討如何利用新技術，如人工智能、大數據分析等，提升運營效率和顧客體驗。同時，您還將瞭解如何通過跨界閤作、拓展新業務模式等方式，為企業注入新的活力，引領行業發展的新方嚮。 第十章：成功之路上的反思與成長——成為卓越的餐飲經理 最後一章，我們將聚焦您個人的成長與發展。我們將引導您迴顧在餐飲管理道路上所學的知識和技能，鼓勵您不斷反思和總結經驗。您將學習如何保持積極的學習心態，持續關注行業動態，不斷提升自身的專業素養和領導能力。我們將分享一些成功餐飲經理的特質與心路曆程，幫助您樹立遠大的職業目標，並為成為一名真正卓越的餐飲管理者而努力。 這本書將不僅僅是一份指南，更是您在餐飲行業播下希望種子，辛勤耕耘，最終收獲豐碩果實的忠實夥伴。它將陪伴您從懵懂的探索者，蛻變為遊刃有餘的實踐者，最終成為引領餐飲業發展的重要力量。現在，就讓我們一同開啓這段激動人心的餐飲管理之旅吧！

評分☆☆☆☆☆

評價二： 我購買《從零開始學做餐飲經理》純粹是齣於一種“好奇心驅使”的心態。我並不是餐飲行業從業者，也沒有經營餐廳的計劃，隻是對這個行業充滿好奇，想瞭解一下餐飲經理這個角色到底扮演著怎樣的職責，他們一天的工作是怎麼樣的，又需要具備哪些特殊的能力。我很好奇，做餐飲經理是否需要懂很多關於食物的知識，比如烹飪技巧、食材搭配等等，還是更多地側重於人員管理、財務規劃和市場營銷？我希望這本書能夠以一種非常輕鬆、有趣的方式來介紹這個職業，或許可以分享一些餐飲行業內幕，或者一些經營上的小竅門，甚至是創業的勵誌故事。我對於那些能夠讓我“大開眼界”的內容特彆感興趣，比如如何通過巧妙的營銷手段吸引顧客，如何在高壓環境下保持冷靜並做齣正確的決策，以及如何在激烈的市場競爭中脫穎而齣。如果這本書能夠包含一些關於不同類型餐廳（例如快餐、特色餐廳、高檔餐廳）的管理差異，或者一些成功的餐廳經營者的訪談，那一定會讓我覺得很有趣。我希望這是一本能夠滿足我“吃瓜”心理，同時又能學到一些有趣行業知識的書籍。

評分☆☆☆☆☆

評價四： 我拿到《從零開始學做餐飲經理》這本書，完全是齣於一個“偶然的推薦”。我平時對管理類書籍涉獵不多，更傾嚮於閱讀一些曆史、文學或者科幻類作品。但我的朋友，一位在大型連鎖餐飲企業擔任區域經理的資深人士，極力嚮我推薦瞭這本書，說這本書的內容“寫得非常接地氣”，並且“邏輯性很強”，即使是完全不懂餐飲的人也能讀懂。這讓我對這本書産生瞭濃厚的興趣。我很好奇，為什麼一本看似專業的管理書籍，能被推薦給一個“門外漢”。我期待這本書能夠用一種“通俗易懂”的語言，解釋清楚那些看似復雜的餐飲管理概念。我想知道，書裏有沒有一些“鮮活的例子”，能夠讓我感受到餐飲經理工作的“酸甜苦辣”，甚至是一些“啼笑皆非”的故事。我希望這本書能夠讓我瞭解，管理一傢餐廳，究竟需要多麼細緻入微的觀察和多少“十八般武藝”。如果書中能夠有一些“思維導圖”或者“流程圖”來幫助梳理復雜的管理環節，那將對我這樣“視覺型”的學習者非常有幫助。總而言之，我希望這是一本能夠讓我“輕鬆學習”，並且“收獲滿滿”的書。

評分☆☆☆☆☆

評價一： 拿到這本《從零開始學做餐飲經理》，我原本期待的是一本能夠指點迷津的實用手冊，畢竟作為一名初入餐飲行業的新手，麵對如此復雜的管理工作，確實感到有些力不從心。這本書的封麵設計簡潔大方，書名直觀地錶明瞭它的定位，讓我覺得它應該能夠提供一套係統性的框架，幫助我理解餐飲經理的核心職責、必備技能以及日常運作的方方麵麵。我尤其關注的是如何處理人員管理方麵的問題，比如如何招聘和培訓員工，如何激勵團隊，以及如何應對員工之間的衝突。同時，成本控製和營銷策略也是我非常想深入瞭解的。在學習過程中，我希望能夠找到一些具體的案例分析，讓我能夠更好地將理論知識與實際操作相結閤。我也期望這本書能夠提供一些關於供應鏈管理、食品安全以及客戶服務方麵的建議，因為這些都是確保餐廳成功的關鍵要素。如果書中能夠包含一些關於如何製定菜單、如何進行庫存管理以及如何優化運營流程的詳細指導，那將是錦上添花。總而言之，我期待的是一本能夠讓我快速成長為一名閤格餐飲經理的“秘密武器”。

評分☆☆☆☆☆

評價五： 當我看到《從零開始學做餐飲經理》這本書時，我産生瞭一種“職業認同感”。我是一名剛剛畢業不久的大學生，主修的是酒店管理專業，雖然在學校學到瞭一些理論知識，但對於實際的餐飲管理工作，仍然感到有些茫然。我希望這本書能夠成為我進入職場的“第一本指南”。我特彆想知道，書中是否提供瞭關於“實習計劃”的建議，如何在新崗位上快速適應並獲得同事和上級的認可。我也很關注書中關於“成本控製”的細節，比如如何采購、如何減少浪費、如何管理庫存，這些都是我之前在學校裏學得相對比較抽象的概念。另外，對於“服務質量的提升”以及“客戶投訴的處理”這類問題，我也希望能有更具體、更可操作的指導。我希望這本書能夠幫助我建立一個完整的“工作流程圖”，讓我知道每天、每周、每月需要完成哪些關鍵任務。如果書中能夠包含一些關於“職業發展路徑”的分析，以及如何為未來的晉升打下基礎的內容，那就更好瞭。我期待這本書能夠幫助我從一個“初齣茅廬的學生”，成長為一個“有責任感、有能力的餐飲經理”。

評分☆☆☆☆☆

評價三： 這本書《從零開始學做餐飲經理》讓我有瞭一種“迴到原點”的感覺。我是一位經驗豐富的餐廳老闆，經營自己的生意已經多年，從最初的摸索到現在的穩定發展，經曆瞭很多彎路，也積纍瞭不少經驗。然而，隨著餐飲市場的不斷變化，新的挑戰層齣不窮，我總感覺需要不斷地學習和更新自己的知識體係。我購買這本書，並非是想從零開始學習，而是希望能夠通過一個“外部視角”來審視自己現有的管理模式，看看是否存在一些我忽略的盲點，或者有沒有更高效、更創新的管理方法。我特彆想看看這本書在“戰略層麵”是否有新的見解，比如關於品牌建設、連鎖擴張、數字化轉型等方麵的內容。我也對書中關於“未來餐飲趨勢”的預測和分析很感興趣，看看我現有的經營理念是否與時俱進。如果書中能夠提供一些關於“大數據分析”在餐飲業的應用，或者如何利用“人工智能”優化客戶體驗和運營效率的案例，那將是非常寶貴的。我希望這本書能夠激發我更多的思考，讓我能夠更具前瞻性地規劃我的事業，在未來的市場中保持競爭力。