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张鹏 编

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店铺： 和谐万邦图书专营店

出版社： 金盾出版社

ISBN：9787508286051

商品编码：26150671316

丛书名： 经典粤菜

开本：16开

出版时间：2013-10-01

商品参数

作 者：张鹏 主编 出 版 社：金盾出版社 出版时间：2013-10-1 版 次：1 页 数：333 印刷时间：2013-10-1 开 本：大16开 纸 张：胶版纸 印 次：1 I S B N：9787508286051 包 装：平装 重 量：920g 定 价：29.8元

编辑推荐

  粤菜吃的不止是菜，还是一种文化，一种健康标准的体现。《经典粤菜分步详解》共介绍了154道经典粤菜，分为素菜类46道，畜肉类菜32道，禽蛋类31道，水产海鲜类45道。每一种菜品逐一介绍了营养分析、原料准备、调料准备、做法演示、食物相宜相克、健康小贴士等项目，以帮助读者掌握经典粤菜的烹调技术和健康知识，吃出品味和健康。本书由张鹏主编。

目录

章  食在粤菜 粤菜的组成 粤菜的三大特点 粤菜的烹饪方法 制作广东靓汤的关键 蒸菜的好处及分类 锁住肉类营养，烹调时有秘诀 怎样烹调蔬菜更健康 第二章  素菜类 白灼菜心 白灼菠菜 白灼茼蒿 白灼芥蓝 葱油芥蓝 奶油白菜 蚝油包生菜 蚝油生菜 鸡汁丝瓜 蒜蓉红菜薹 木耳酸笋拌黄瓜 凉拌海蜇萝卜丝 蒜薹炒山药 洋葱炒黄豆芽 西蓝花冬瓜 红枣蒸南瓜 南瓜炒百合 西芹炒百合 西芹百合炒腰果 百合扣金瓜 香煎茄片 椒盐茄盒 客家茄子煲 鲍汁铁板酿茄子 荷塘小炒 乳香藕片 蜜汁南瓜 吉利南瓜球 南瓜炒蟹柳 蟹柳白菜卷 清炒苦瓜 梅菜炒苦瓜 菠萝炒苦瓜 客家酿苦瓜 椒盐玉米 茄汁年糕 小白菜炒平菇 鲍汁草菇 菌菇油麦菜 素炒杂菌 三鲜莲蓬豆腐 翡翠豆腐 百花豆腐 菠萝咕噜豆腐 客家酿豆腐 金针菇日本豆腐 …… …… 第三篇  畜肉类 第四篇  禽蛋类 第五篇  水产海鲜类

内容介绍

粤菜吃的不止是菜，还是一种文化，一种健康标准的体现。《经典粤菜分步详解》共介绍了154道经典粤菜，分为素菜类46道，畜肉类菜32道，禽蛋类31道，水产海鲜类45道。每一种菜品逐一介绍了营养分析、原料准备、调料准备、做法演示、食物相宜相克、健康小贴士等项目，以帮助读者掌握经典粤菜的烹调技术和健康知识，吃出品味和健康。本书由张鹏主编。

品味南国风华：一道道的经典，一份份的情怀 南粤大地，潮起潮涌，孕育出无数令人魂牵梦绕的美味。粤菜，作为中华美食版图中璀璨的明珠，以其精致的烹饪技法、鲜美的食材本味、丰富的营养价值，征服了无数食客的味蕾，也承载了千百年来南国人民的饮食智慧与生活哲学。本书并非单纯的菜谱堆砌，而是一场深入人心的味觉探索，一次对粤菜精髓的虔诚解读。我们将带您穿越时空的烟火，走进那些充满故事的厨房，品味一道道经典粤菜，感受那份独属于南国风情的深沉与温柔。 匠心传承，技艺精湛 粤菜之所以能够历久弥新，其背后是无数厨师们代代相传的匠心与对食材的极致追求。本书将为您细致呈现粤菜烹饪的每一个关键环节，从火候的掌握、调味的拿捏，到刀工的精细、食材的搭配，无不蕴含着深厚的功底。我们不只提供步骤，更注重讲解“为什么”这样做，让您在掌握技法的同时，也能领悟其背后蕴含的烹饪理念。 刀工的艺术： 细致入微的刀工，是粤菜“形”与“味”的关键。从切丝、切片、切丁，到剞花、斩件，本书将通过图文并茂的讲解，展示如何用一把锋利的刀，将平凡的食材幻化为精致的艺术品。例如，在处理海鲜时，精准的刀工能最大程度地保留其鲜嫩口感；在制作烧腊时，合理的切割则能让肉质更易入味，口感更佳。我们将分享各种刀法在不同菜品中的应用，以及如何根据食材的纹理和特性选择最合适的切割方式。 火候的乾坤： 粤菜对火候的要求极高，恰到好处的火候是激发食材本味、保持其鲜嫩口感的灵魂。无论是猛火爆炒的“锅气”，还是慢炖细熬的“火候”，本书都将逐一剖析。例如，爆炒虾球时，瞬息之间的大火能锁住虾肉的汁水，使其Q弹爽滑；而炖制老火靓汤时，文火慢炖数小时，才能让食材的精华充分释放，汤味醇厚。我们将重点讲解不同烹饪方式下，火候的演变过程以及对菜品最终风味的影响，让您在实践中体会“火候”的微妙之处。 调味的哲学： 粤菜的调味，讲究“清、鲜、淡、嫩”，追求的是食材的原味。本书将带领您深入理解粤菜调味的精髓，从海鲜酱油、柱侯酱、蚝油等经典调味料的使用，到葱姜蒜、香菜、陈皮等增香配料的搭配，都将进行详尽的解读。我们将分享如何巧妙运用这些调味料，在不掩盖食材本身鲜味的基础上，赋予菜品更丰富的层次感。例如，在制作白切鸡时，看似简单的蘸料，却蕴含着对姜葱、酱油的精妙平衡；在制作红烧肉时，如何运用糖色和香料，才能达到色泽红亮、肥而不腻的境界，本书都将一一揭秘。 经典再现，味蕾盛宴 从家常小炒到宴客大菜，从海鲜珍馐到精致点心，本书汇聚了众多备受推崇的经典粤菜。每一道菜肴，都是对粤菜文化的一次致敬，也是对您味蕾的一次极致犒赏。 海鲜的极致鲜美： 粤菜对海鲜的处理堪称一绝，保留食材最原始的鲜甜是其核心。我们将详细介绍清蒸石斑鱼的“蒸”之奥义，如何在保持鱼肉细嫩的同时，让姜葱的香气恰到好处地渗透；讲解姜葱炒蟹的“炒”之技巧，如何在大火快炒中锁住蟹肉的丰腴，让姜葱的香气与蟹的鲜味完美融合。还会涵盖白灼虾、豉汁蒸排骨、粉丝蒸扇贝等经典海鲜菜肴的烹饪方法，从选材、处理到火候的把握，都将一一详解。 肉类的丰富变化： 无论是入口即化的烧鹅，还是香气四溢的叉烧，粤菜对肉类的处理方式多种多样。我们将为您呈现广式烧腊的秘诀，如何腌制、风干、烧烤，才能制作出口感酥脆、肉质鲜嫩的烧鹅、烧鸭；讲解蜜汁叉烧的调制方法，如何平衡甜味与肉香，让叉烧色泽红润，入口生津。此外，还有咕噜肉、红烧乳鸽、豉油鸡等经典肉类菜肴的详细步骤和技巧。 汤煲的温情与养生： 粤菜的煲汤，早已超越了果腹的功能，更承载着滋补养生、温润情怀的文化意义。本书将为您精选多款具有代表性的粤式煲汤，例如，以其滋补功效闻名的花胶鸡汤，如何通过科学的配比和长时间的慢炖，将花胶的胶原蛋白和鸡肉的营养充分释放；滋润养颜的雪梨川贝炖雪蛤，如何通过精准的火候控制，让食材的功效得以最大化。我们还将介绍各种不同季节、不同功效的汤品，如沙参玉苓煲老鸭、淮山杞子煲排骨等，并深入解析各种药材与食材的搭配原理，让您在家也能煲出滋味无穷、养生功效显著的靓汤。 点心的精致传承： 粤式点心，以其玲珑小巧、口味多样而著称。本书将为您介绍虾饺、烧卖、叉烧包等经典点心的制作方法，从面皮的揉制、馅料的调制，到蒸煮的火候，都将一一揭示。我们将分享如何做出晶莹剔透的虾饺皮，如何调出鲜美多汁的烧卖馅，以及如何让叉烧包松软可口，充满内馅的香甜。 不止于菜谱，更是一份生活态度 本书并非仅仅是一本冰冷的菜谱，它更是一种生活态度的传递。它鼓励您走进厨房，用双手创造美味，与家人朋友分享这份来自南国的温暖与情谊。在快节奏的现代生活中，亲手为家人准备一顿丰盛的粤式佳肴，不仅能满足口腹之欲，更能增进彼此的情感，营造温馨的家庭氛围。 食材的本源之选： 粤菜的灵魂在于食材的新鲜与本味。本书将引导您如何辨别和挑选优质的食材，从市场到餐桌，我们关注每一个细节。例如，如何挑选新鲜的活鱼，如何分辨肉质的优劣，如何选择当季的时令蔬菜。我们将分享一些实用的小贴士，帮助您在选材上就为美味打下坚实的基础。 烹饪的温度与情感： 烹饪是一件充满温度的事情。本书中的每一个步骤，都饱含着对食材的尊重和对家人的关爱。我们希望您在学习菜谱的同时，也能感受到烹饪的乐趣，将这份乐趣传递给您身边的人。在厨房里，您可以忘却外界的烦恼，专注于眼前的美味，享受创造的喜悦。 饮食的文化与传承： 粤菜是中国饮食文化的重要组成部分，它融合了历史、地理、民俗等多种元素。本书将为您介绍粤菜背后的故事，让您在品尝美味的同时，也能了解其丰富的文化内涵。通过了解粤菜的起源、发展，以及不同菜肴背后的故事，您将能更深刻地体会到这份美食的魅力。 适合人群： 对粤菜充满好奇，渴望在家尝试制作正宗粤菜的烹饪爱好者。 希望提升烹饪技艺，学习更精湛的粤菜烹饪技巧的家庭主厨。 热爱美食，追求健康、美味生活方式的您。 想要了解和传承中华饮食文化，特别是粤菜文化的您。 翻开这本书，让香气四溢的厨房成为您与家人分享美味、传递温情的最佳场所。愿这本《品味南国风华》带您走进粤菜的精彩世界，感受那份令人难以忘怀的南国风情。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了煲汤，总觉得身体需要滋养一下，但又怕炖出来的汤寡淡无味，或者营养流失。这本书简直是及时雨！它的“广东煲汤养生书食谱”部分让我大开眼界。以前总觉得煲汤很麻烦，要准备很多药材，还要炖很久，但这本书里介绍的很多汤品，食材都很常见，而且步骤也相对简单，但味道却异常鲜美，而且确实有养生的功效。 我最喜欢的是那个红枣杞子乌鸡汤，材料很简单，就是乌鸡、红枣、杞子，但炖出来的汤色清澈，喝起来甘甜润肺，感觉身体都轻松了不少。书里还特别强调了不同季节适合喝的汤，比如夏天适合喝清热解暑的汤，冬天则适合喝温补的汤。它会解释每种食材的功效，让你在享受美味的同时，还能照顾到身体的需求。 而且，这本书还介绍了一些非常地道的广式老火靓汤的做法，那些需要几个小时慢慢炖煮的汤，虽然耗时，但味道真的不是一般的高汤能比的。书里详细讲解了如何掌握火候，如何让汤的味道充分释放出来，而且还教了一些节省时间的技巧，比如使用砂锅或者电炖锅。我尝试了那个沙参玉竹老鸭汤，味道醇厚，鸭肉酥烂，喝下去感觉全身都暖暖的。这本书让我觉得，煲汤不再是件遥不可及的事情，而是可以融入日常生活的养生习惯。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是我的厨房救星！我一直以来都对粤菜情有独钟，尤其是那些看似简单却风味无穷的家常菜。之前尝试过很多食谱，但总觉得差了点火候，味道不够地道。这本《经典粤菜分步详解》就完全不一样了，它不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的粤菜师傅在手把手地教你。 最让我惊喜的是它的“分步详解”部分。很多菜谱只给出食材和大概的步骤，但这本书却把每一个细微的操作都讲得清清楚楚，比如如何掌握火候，如何让肉质更嫩滑，如何让汤汁更浓郁。它会告诉你什么时候放糖，什么时候放醋，放多少，而且解释得非常到位，让你理解背后的道理，而不是死记硬背。我跟着书里的步骤做了白切鸡，我妈都说比外面饭店的还要好吃，鸡皮爽滑，肉质鲜嫩，蘸上特制的姜葱蓉，简直绝了！还有那个啫啫煲，以前我总怕自己做不好那个“啫啫”的声音，但书里详细讲解了如何用砂锅，如何控制火的大小，最后做出来的啫啫鸡煲，香气四溢，热气腾腾，完全达到了饭店的水准。 不仅仅是烹饪技巧，这本书在食材的选择和处理上也给了很多建议。比如，它会告诉你如何挑选新鲜的海鲜，如何去除鱼腥味，如何正确处理猪肉才能让口感更好。对于一些比较特殊的粤菜食材，它也会有详细的介绍和替代方案，非常贴心。而且，书中的排版也很清晰，图片精美，让人一看就很有食欲。我感觉我不仅仅是在学做菜，更是在了解粤菜的文化和精髓。

评分☆☆☆☆☆

一直觉得粤菜是一种精致的烹饪艺术，它讲究“不时不食”，注重食材的原味，而且对火候和调味的把握要求极高。这本书给了我一种全新的视角来认识粤菜。它不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于粤菜文化的百科全书。 我特别喜欢它对一些经典粤菜的渊源和文化背景的介绍。比如，它会讲到一道菜是如何从古代流传下来，在哪个时期得到了发展，以及它在广东人心目中的地位。这让我觉得，我在做的不仅仅是一道菜，更是在传承一种历史和文化。书里对每一个菜品的描述都非常生动，让你仿佛能闻到菜肴的香气，尝到它的味道。 而且，书里的图片真的太诱人了！每一道菜都拍得如同艺术品一般，色彩搭配，摆盘装饰，都充满了粤菜的独特韵味。我跟着书里的图片尝试做了一道“龙虎会”，虽然食材有些复杂，但按照书里的步骤，一步一步来，最后做出来的成品，不仅味道绝佳，外观上也丝毫不逊色于餐厅里的水准。这本书让我觉得，烹饪粤菜，就是一场关于味觉和视觉的双重享受。

评分☆☆☆☆☆

作为一个热爱美食但又追求健康生活方式的人，我一直在寻找一本能够兼顾美味与养生的菜谱。这本书简直完美契合了我的需求。《广东煲汤养生书食谱》这个部分尤其让我惊喜。我一直认为煲汤是养生的最佳方式，但传统的一些煲汤方法往往需要很长时间，而且食材搭配也比较复杂。 这本书里的很多汤品，都非常注重食材的天然功效，并且搭配得很巧妙，既能发挥出食材本身的鲜美，又能达到养生的目的。比如，它介绍的几款针对不同体质的汤，让我能根据自己的情况选择合适的汤品。我特别喜欢那款“五指毛桃煲猪骨汤”，味道清甜，而且有健脾益气的功效，喝完感觉身体都舒服了很多。 而且，这本书还分享了很多关于煲汤的实用技巧，比如如何选择合适的锅具，如何掌握火候，以及如何让汤的味道更浓郁。它还提到了很多广式家庭常用的养生食材，并且解释了它们的功效。让我觉得，养生不再是一件遥不可及的事情，而是可以融入日常饮食的简单生活方式。这本书让我找到了美味和健康之间的平衡点，我非常推荐给和我一样注重健康又热爱美食的朋友。

评分☆☆☆☆☆

我是一个完全的厨房新手，以前连打个鸡蛋都会手忙脚乱。接触到这本《经典粤菜分步详解》纯属偶然，但它却彻底改变了我对烹饪的看法。我一直以为粤菜很难学，只有大厨才能做出美味。但这本书打破了我的刻板印象。 最吸引我的是它“分步详解”的特点。每一个步骤都用大字清晰地列出来，配上详细的文字说明，而且很多关键步骤还有配图，让你一目了然。比如，学做一道清蒸鱼，它会告诉你如何给鱼打斜刀，为什么这样做，以及如何掌握蒸鱼的时间，确保鱼肉鲜嫩多汁，而不是蒸老了。它甚至会告诉你，如何辨别鱼是否蒸熟，真是太细致了！ 我按照书里的方法，第一次就成功地做出了豉油鸡。以前觉得豉油鸡那种滑嫩的口感很难在家做出来，但这本书里的方法，简单易学，而且效果惊人。我家人都说，味道比我之前在外面吃的都要好。这本书让我充满了信心，原来我也能做出地道的粤菜。它就像一位耐心又负责任的老师，一步一步地引导我，让我从一个厨房小白，逐渐变成了一个能够制作美味佳肴的人。