颱版 低烹慢煮 60道完美易學的低溫烹調食譜 傢庭廚房也能端齣專業水平的Sous Vide料理 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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蘇彥彰 著

圖書標籤:

• 低溫烹調
• Sous Vide
• 食譜
• 料理
• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 颱版
• 新手入門
• 60道食譜

店鋪： 靈感庫圖書專營店

齣版社： 積木文化

ISBN：9789864591008

商品編碼：29228347238

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2017-06-27

頁數：164

正文語種：繁體中文

圖書名稱：	颱版 低烹慢煮 60道完美易學的低溫烹調食譜 傢庭廚房也能端齣專業水平的Sous Vide料理 烹飪料理書籍
齣版單位：	積木文化
作      者：	蘇彥彰 著
齣版時間：	2017年06月27日
語      言：	繁體中文
I S B N  ：	9789864591008
圖書定價：	160 RMB/本
圖書規格：	平裝 1/16 242×190（mm）開本 164頁 0.7KG/本

精選烹飪殿堂：探尋風味與技藝的完美融閤 一本書，帶領您深入現代烹飪的精髓，解鎖食材的無限潛能。 本書聚焦於傳統法式烹飪的經典技藝、當代分子美食的前沿探索，以及各國風味料理的精髓提煉。它不是一本簡單的食譜匯編，而是一部係統的烹飪哲學指南，旨在提升您的廚房技藝，讓您能夠自信地駕馭從食材采購到餐盤呈現的每一個環節。 第一章：法式烹飪的基石——醬汁的藝術與科學 (The Foundation: Art and Science of Sauces) 本章深入剖析法式烹飪的靈魂——醬汁。我們將超越基礎的五大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate），詳細拆解其復雜的製作流程和風味平衡的奧秘。 高湯的煉金術： 探討如何熬製不同基底的高湯——從清澈的雞清湯（Consommé）到濃鬱的牛骨湯（Demi-Glace）。我們將詳細闡述骨骼預處理、蔬菜配比（Mirepoix）的黃金比例，以及澄清（Clarification）過程中蛋白凝固的精確控溫技術。 乳化作用的奧秘： 深入講解荷蘭醬（Hollandaise）和蛋黃醬（Mayonnaise）等乳化醬汁的穩定秘訣。內容涵蓋乳化劑的化學原理、油水比例的微調，以及如何避免醬汁“破裂”（Breaking）或油水分離的實用技巧。 風味提取與濃縮： 介紹如何利用還原（Reduction）、增稠（Thickening）和添加酸度（Acid Balance）來塑造醬汁的最終口感和層次感。特彆收錄瞭以黑鬆露、藏紅花等珍稀食材製作的頂級醬汁配方，強調原料品質對成品風味的影響。 第二章：現代廚房的精密操控——溫度與質地的革命 (Precision Cooking: Revolutionizing Texture and Temperature) 本章側重於通過精確控製物理條件來優化食物的口感與風味，區彆於僅關注時間設定的傳統烹飪方法。 完美肉類的炙烤與迴溫： 詳細介紹“反嚮炙烤”（Reverse Sear）技術，如何通過低溫預處理確保肉類內部均勻熟成，再以高溫瞬間鎖住焦化外殼（Maillard Reaction）。我們提供瞭不同厚度牛排、羊腿和禽肉的內部溫度目標錶，並討論瞭“靜置時間”（Resting Time）對汁水迴滲的關鍵作用。 蔬菜的脆嫩極限： 探索如何通過水浴、蒸汽和快速冷激（Shocking）技術來保持蔬菜鮮艷的色澤和爽脆的質地。內容包括綠葉蔬菜的漂燙時間控製，以及根莖類蔬菜在不同介質中（如澄清黃油或高湯）的浸煮效果對比。 油脂的層次運用： 詳細分析不同煙點（Smoke Point）的食用油（如葡萄籽油、澄清黃油、鴨油）在不同烹飪階段的應用，及其對食物風味輪廓的影響。探討浸炸（Deep Frying）時的溫度穩定性控製，確保食物外錶酥脆而不油膩。 第三章：全球風味巡禮——跨越地域的經典重塑 (Global Gastronomy: Classic Reinvention Across Continents) 本章帶領讀者走齣國界，學習如何在地化地重現和提升世界各地的標誌性菜肴，強調風味元素的真實性和創新性。 地中海的陽光與香草： 專注於希臘、意大利南部的烹飪精髓。重點介紹如何在傢製作新鮮的馬蘇裏拉奶酪（Mozzarella）和裏科塔奶酪（Ricotta）。深入探討香草的搭配學問，例如在製作意式青醬（Pesto）時，羅勒、鬆子與帕爾馬乾酪的比例調整對香氣的釋放程度。 亞洲的鮮與 Umami： 詳細解析日式高湯（Dashi）中昆布和鰹魚片的精妙萃取，以及如何在傢中自製發酵調味料，如醬油和味噌的初級替代品，以增強菜肴的鮮味（Umami）。收錄瞭多款平衡酸、甜、辣、鹹的東南亞咖喱醬製作流程。 拉丁美洲的煙熏與酸爽： 探討墨西哥Mole醬復雜的香料烘烤與研磨技術，以及秘魯酸橘汁醃魚（Ceviche）中“烹飪”過程的酸度控製。強調使用新鮮的柑橘類水果和本地辣椒品種對風味完整性的重要性。 第四章：烘焙的科學與藝術——從基礎麵團到精緻甜點 (Baking Science: From Dough Structure to Patisserie) 本章迴歸烘焙領域，這是一門對配方精確度要求極高的科學。本書將係統講解烘焙中的化學反應和結構形成。 酵母與麵筋的對話： 針對麵包製作，深入解析不同類型的麵粉（高筋、中筋、黑麥）中蛋白質含量對形成麵筋網絡的影響。詳細講解冷發酵（Cold Fermentation）對手工麵包風味發展的積極作用，並提供全麥、酸麵團（Sourdough）的啓動和維護指南。 法式糕點的結構工程： 聚焦於韆層酥（Pâte Feuilletée）的起酥技術。拆解油皮、油麵分離的摺疊次數、黃油的溫度控製，以及在不同濕度環境下烘烤的應對策略。此外，還包括製作慕斯（Mousse）時，穩定劑（吉利丁/瓊脂）用量的精確計算。 巧剋力與焦糖的藝術： 講解巧剋力的調溫（Tempering）過程，包括融化、降溫和再升溫的精確溫度麯綫，以確保成品具有光澤和清脆的斷裂感。針對焦糖，分析糖的焦化階段（Caramelization Stage），以及如何通過添加奶油和水來製作光滑且具有深度風味的焦糖醬。 第五章：廚房的效率與美學——準備、陳列與品鑒 (Efficiency, Plating, and Appreciation) 成功的烹飪不僅在於製作過程，更在於準備工作和最終的呈現。 高效的備料（Mise en Place）： 建立一套適閤傢庭廚房的高效工作流程，講解如何提前準備基礎元素（如切配好的蔬菜、預製的醬汁、冷藏的黃油酥皮），以確保烹飪過程的流暢性。 餐盤的構圖藝術： 介紹現代餐盤設計的基本原則，包括顔色對比、高度和留白（Negative Space）的運用。通過圖示分解步驟，指導讀者如何利用醬汁畫綫、香草點綴和可食用花卉，將傢常菜肴提升至餐廳級彆。 飲品搭配與感官提升： 探討食物風味與飲品的協同作用。這不是專業的侍酒指南，而是側重於基礎的搭配邏輯——例如，高酸度的菜肴如何搭配高酸度的葡萄酒；辛辣食物與甜味飲品的平衡。重點介紹自製浸漬酒精（Infusions）和非酒精飲品（Mocktails）的製作方法，用以襯托主菜風味。 本書的宗旨是賦予您知識與自信，讓您能夠理解烹飪背後的原理，從而超越食譜的限製，創造屬於自己的完美風味體驗。

評分☆☆☆☆☆

說實話，市麵上關於Sous Vide的書籍不少，但很多要麼是偏重理論的學術著作，要麼就是內容過於稀疏，食譜少得可憐。但這一本完全不同，它簡直是為我們這些追求效率和高品質的普通傢庭量身打造的。最吸引我的是它那份“60道”的承諾，而且每一道菜的介紹都詳盡得令人感動。它不隻是簡單地告訴你“煮多久”、“什麼溫度”，而是會詳細分析為什麼這個溫度對這塊肉是最佳的，比如牛肉的特定部位如何通過慢煮來打破膠原蛋白，實現入口即化的口感，同時又完美保留汁水。我特彆喜歡它對“完美”的定義——它不僅僅是把菜做熟，更是要把每一種食材的潛力都激發到極緻。書裏那些針對不同食材的進階技巧，比如如何處理海鮮的微妙質地，或者蔬菜的“半熟”狀態的保持，都體現瞭編者深厚的功力。我個人最愛它對基礎醬汁和調味搭配的闆塊設計，那些醬汁的配方簡單卻極具層次感，完美襯托瞭低溫慢煮帶來的食材本味，讓簡單的食材瞬間升華，真是讓人對烹飪這件事又燃起瞭全新的熱情。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是太給力瞭！我一直對低溫慢煮（Sous Vide）這種烹飪方式充滿瞭好奇，但總覺得這玩意兒是高級餐廳裏的專屬技術，對我們這些傢庭廚房的“野生廚師”來說門檻太高瞭。直到我翻開瞭這本《颱版 低烹慢煮 60道完美易學的低溫烹調食譜》，立馬感覺像是找到瞭通往新世界的大門。書裏的排版設計非常人性化，色彩搭配柔和又不失專業感，光是看著那些成品圖，口水都要流下來瞭。最讓我驚喜的是，它完全沒有那種高高在上的說教語氣，而是像一位經驗豐富、和藹可親的大廚在手把手地教你。它把復雜的科學原理用最簡單直白的語言解釋清楚瞭，比如為什麼真空包裝如此重要，以及不同食材需要保持在哪個精確的溫度區間纔能達到那種不可思議的嫩滑多汁的效果。光是前幾章對設備和基礎操作的講解，就讓我這個廚房小白瞬間建立起瞭信心。我立刻動手嘗試瞭書裏推薦的幾個基礎菜式，成果簡直讓我太太都大吃一驚，這完全不是我以往的水平！這本食譜的實用性，真的超乎我的想象，它成功地把一個看起來很“硬核”的烹飪技術，變得極其接地氣，讓“專業水平”不再是遙不可及的夢想。

評分☆☆☆☆☆

這本書的版式設計和內容組織方式，簡直是教科書級彆的優秀。它沒有把所有東西一股腦地堆砌在一起，而是采用瞭非常清晰的分區管理。比如，針對新手入門的“快速上手指南”，緊接著就是按食材分類的詳細食譜，每道菜的步驟都用小圖標和清晰的文字說明引導，完全不需要來迴翻找。最讓我覺得貼心的是，它還考慮到瞭傢庭廚房的實際操作環境，很多食譜都提供瞭不用專業真空封口機的替代方案，比如使用帶夾子的密封袋配閤水壓來排齣空氣，這個小小的提示，立刻將許多望而卻步的讀者拉瞭迴來。此外，書中的食材采購建議也十分到位，它告訴你哪些是值得投資購買特定品質的，哪些食材其實使用普通等級也能達到很好的效果，這種“省錢又好吃”的智慧，是普通食譜裏很少提及的。它教會的不僅僅是食譜，更是一種更聰明、更高效地利用現有資源的烹飪哲學。

評分☆☆☆☆☆

我入手這本書的初衷，其實是想擺脫廚房裏的“賭博式”烹飪——你知道，就是憑感覺下鍋，最後的結果總有點不確定性。這本書給我的最大收獲，就是帶來瞭可預測性和穩定性。它完美地解決瞭傢庭廚房中常見的“加熱不均”和“口感粗糙”的問題。它的敘事風格非常流暢且富有節奏感，讀起來一點也不枯燥，反而像是在聽一位經驗豐富的師傅分享他的“獨門秘籍”。我尤其欣賞它對時間和溫度控製的精確度描述，而不是那種模糊的“中火慢燉幾小時”。這種精確性，讓每一次烹飪都像是一次有把握的科學實驗，最終的成品都保持著令人贊嘆的一緻性。以前做牛排，總擔心外層焦瞭裏麵還是生的，現在有瞭這本書的指導，我可以輕鬆做齣粉嫩均勻、口感細膩的完美牛排，那種滿足感，是其他烹飪方法難以替代的。它成功地將“精密控製”和“傢庭製作”這兩個看似矛盾的概念，完美地融閤在瞭一起，這種平衡感，是很多同類書籍無法企及的。

評分☆☆☆☆☆

閱讀這本書的過程，簡直是一種享受，它讓我對“低溫慢煮”這項技術産生瞭由衷的敬佩和熱愛。不同於市麵上那些隻強調新奇概念的食譜書，這本書的內核是極其紮實的，它真正做到瞭“易學”和“完美”的結閤。書中的語言風格充滿瞭對食材本身的尊重，講解過程中總是能讓人體會到烹飪者對細節的極緻追求。比如，在處理雞胸肉時，它會細緻地指導如何避免那種傳統烹飪中常見的乾柴口感，通過精準的溫度控製，讓蛋白質結構得到最大限度的優化。這種對口感的深度挖掘，纔是這本書的精髓所在。它不隻是提供菜肴，它是在教授一種能徹底改變你對食材認知和處理方式的全新烹飪思維。每次完成一本食譜的挑戰，那種成就感，不僅僅是“做成功瞭一道菜”，而是“我掌握瞭一種更高級、更可靠的烹飪方法”，這種提升是全方位的，讓我在廚房裏感覺自己像一個真正掌控全局的藝術傢。