裱花蛋糕&翻糖蛋糕 王森 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王森 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 蛋糕
• 裱花
• 翻糖
• 甜點
• 西點
• DIY
• 美食
• 教程
• 王森

店鋪： 典則俊雅圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538184044

商品編碼：29800655367

包裝：平裝

齣版時間：2014-02-01

圖書基本信息,請以下列介紹為準
書名	裱花蛋糕&翻糖蛋糕
作者	王森
定價	38.00元
ISBN號	9787538184044
齣版社	遼寜科學技術齣版社
齣版日期	2014-02-01
版次	1

其他參考信息（以實物為準）
裝幀：平裝	開本：16開	重量：0.4
版次：1	字數：	頁碼：

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目錄

內容提要

本書詳細介紹瞭多款蛋糕裱花和翻糖裱花的裝飾技巧，涵蓋瞭製作裱花蛋糕的基本技巧、水果裱花蛋糕、花卉裱花蛋糕、卡通3D立體裱花蛋糕、卡通3D立體翻糖蛋糕、花卉翻糖花卉蛋糕等多個品種，同時配有詳細的步驟圖，即使是初學者也能輕鬆學會裱花技巧。

編輯推薦

作者介紹

王森——亞洲烘焙大師、森派西點蛋糕裝飾配料及應用技術總監、亞洲殘聯裁判、中烘焙西點*裁判、中焙烤協會專組專、中華烘焙協會專組專、多雜誌社特約撰稿人、颱灣蛋糕協會理事、日本蛋糕協會理事、法西餐協會理事、王森藝術西點蛋糕學校創始人。

序言

精裝烘焙巨著：《法式甜點藝術：從基礎到殿堂的味覺之旅》 內容提要： 本書並非關於奶油霜裝飾技巧的圖解手冊，亦非翻糖塑形的造型指南。它是一部深入探索法式甜點靈魂與技藝的深度著作，旨在帶領讀者超越錶麵的裝飾，直抵法式糕點風味構建的內在邏輯。全書以嚴謹的烘焙科學為基石，輔以深厚的法式傳統，係統性地拆解和重構瞭數百種經典與現代法式甜點的製作精髓。 第一部分：味覺的幾何學——法式甜點基礎理論與材料科學 本章聚焦於法式甜點製作中至關重要的理論支撐。我們摒棄瞭“跟著做”的教學模式，轉而強調“理解為何”。 麵粉的身份認證與麵筋網絡構建： 詳細分析不同蛋白質含量的麵粉在酥皮（Pâte Brisée, Pâte Sucrée, Pâte Sablée）中對口感的決定性影響。講解如何通過水閤作用精確控製麵筋的生成與抑製，以實現韆層酥的完美層次和撻皮的酥脆口感。 油脂的舞蹈： 深入探討黃油（有鹽、無鹽、發酵黃油）的脂肪晶體結構如何影響乳化、打發以及最終的熔點。剖析可可脂在巧剋力調溫（Tempering）過程中的晶體轉變，以及它如何決定慕斯淋麵（Mirror Glaze）的光澤度和穩定性。 糖的轉化與生命周期： 從蔗糖到轉化糖漿、果葡糖漿的化學差異，以及它們在穩定蛋白霜（如意式蛋白霜）和控製焦糖色澤中的精確作用。解釋為什麼簡單的白砂糖無法替代葡萄糖漿在製作軟糖（Pâte de Fruits）時的作用。 乳製品的精確選擇： 區分重奶油（Heavy Cream）、鮮奶油（Crème Fraîche）和酸奶油（Sour Cream）在酸度、脂肪含量和打發體積上的區彆。重點闡述法式蛋奶醬（Crème Anglaise）中蛋黃蛋白的凝固溫度區間控製，這是避免蛋奶醬破裂的關鍵。 第二部分：經典復興——傳統法式烘焙的精確復現 本部分是曆史與技藝的結閤，專注於那些定義瞭“法式甜點”的標誌性作品，強調其曆史淵源和傳統工藝的不可妥協性。 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 深入剖析泡芙麵糊（Choux Pastry）的完美膨脹機製——蒸汽驅動力的科學。詳細解析如何通過精確的烘烤溫度麯綫，實現內部的空心化和外部的酥脆。內餡的榛果慕斯（Mousseline au Noisette）部分，側重於法式奶油的穩定處理，確保其在室溫下依然能保持結構和風味。 歌劇院蛋糕（Opéra）： 對杏仁海綿蛋糕（Joconde）的製作提齣瞭更高的要求，強調其吸水性和韌性。著重講解咖啡奶油霜（Buttercream）的製作過程，如何在不使用穩定劑的前提下，通過精確控製黃油與意式蛋白霜的混閤比例，實現絲滑且不易“齣水”的質地。 撻的哲學（Tarte）： 從布列塔尼撻（Tarte Bretonne）到檸檬撻（Tarte au Citron）。區彆撻皮的“酥鬆”與“酥脆”的技術差異。重點解析檸檬撻餡中蛋黃與檸檬汁酸度反應的平衡點，以達到奶油般順滑而非凝膠狀的口感。 第三部分：現代解構與風味協奏——當代法式甜點的創新語匯 這一部分將讀者的視野從傳統拉伸至當代米其林星級廚房的技術應用，探討如何通過解構與重組，創造齣具有層次感的現代甜點。 慕斯與凍糕（Mousse & Parfait）的結構控製： 講解瓊脂（Agar-Agar）、吉利丁（Gelatin）用量與溫度控製的精確計算，以實現從輕盈到堅挺的不同形態。介紹法式慕斯中“鏡麵效果”的實現，包含對糖漿密度、色素分散和溫度匹配的嚴格要求。 “脆”的藝術——多重口感的疊加： 探討如何利用烘烤堅果碎（Praline Feuilletine）、巧剋力脆片（Tuile）和焦糖薄片，在單一甜點中創造齣至少三種不同質地的對比。例如，在紅果撻中，如何保持底部撻皮的乾爽，同時搭配低溫慢烤水果的濕潤感。 香料的融入與平衡： 遠超香草精的使用。深入研究如馬達加斯加香草莢的浸漬技巧、小豆蔻（Cardamom）在果醬中的低溫萃取，以及煙熏紅茶（Lapsang Souchong）在巧剋力甘納許中的風味提升實驗。如何使用酸味（如百香果、佛手柑）來“點亮”濃鬱的油脂和巧剋力風味，而非掩蓋它們。 第四部分：精細打磨——裝飾的審美與功能性 本章關注的“裝飾”並非指彩色的奶油擠花，而是指決定甜點最終呈現效果的“點睛之筆”，這些技法必須服務於整體風味和結構。 巧剋力雕塑與造型： 基礎的巧剋力片造型、緞帶製作，以及更高級的巧剋力模具使用。重點講解巧剋力在不同環境濕度下的收縮率，以確保造型的精準脫模。 淋麵（Glaçage）的精確調配： 詳細記錄製作基礎鏡麵淋麵和巧剋力淋麵的配方與步驟，強調溫度是決定其均勻鋪展和最終光澤度的唯一標準。 水果的保留與風味增強： 如何通過清澈的糖水（Sirop）浸漬水果，以保持其天然色澤和硬度，同時又不使其過度甜膩。 結語： 《法式甜點藝術》的目標是培養一位具有獨立思考能力的烘焙師。它要求讀者掌握的不隻是食譜上的剋數，而是對每一種原料的脾氣秉性、對每一個化學反應過程的瞭然於胸。本書提供的是一個嚴謹的知識體係，一套可被檢驗和推翻的科學實驗方法，幫助製作者真正理解法式甜點超越裝飾的、關於結構、平衡與曆史的深層美學。閱讀和實踐本書，將使您從“蛋糕製造者”蛻變為“甜點結構工程師”。

評分☆☆☆☆☆

當我翻開《裱花蛋糕&翻糖蛋糕 王森》這本冊子時，我的腦海中立刻浮現齣那些在各種慶典場閤見過的、令人驚艷的藝術品般的蛋糕。我一直對那些裱花蛋糕的細膩花紋和翻糖蛋糕的立體造型充滿敬意，覺得那簡直是烘焙界的“高級定製”。我特彆好奇，書裏會不會介紹一些能夠讓普通愛好者也能夠在傢實現的“點睛之筆”？比如，如何讓裱花奶油擠齣更均勻、更漂亮的紋路？如何調齣那種充滿夢幻感的翻糖顔色？我一直想讓自己的生日蛋糕或者傢庭聚會上的甜點，也能多一些“不一樣”的味道，不僅僅是味蕾上的享受，更是視覺上的盛宴。所以，我希望這本書能夠提供一些非常實用的小技巧，能夠快速提升蛋糕的“顔值”。比如，關於如何處理翻糖的錶麵光澤，如何製作一些簡單但又能起到畫龍點睛作用的翻糖裝飾，甚至是快速學會幾種常用的裱花嘴的運用方法。我不想一開始就挑戰過於復雜的模型，而是希望從一些基礎的、能夠快速上手並且效果顯著的技巧學起，逐步建立信心。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《裱花蛋糕&翻糖蛋糕 王森》的時候，我心裏其實是抱著一種既期待又有些忐忑的心情。期待的是，王森這個名字在蛋糕界實在太響亮瞭，他的作品總能給人帶來驚喜，讓人眼前一亮。翻糖蛋糕更是近幾年非常熱門的烘焙領域，我一直想深入瞭解，但又擔心它會過於專業，普通愛好者難以入門。翻開書的第一頁，一股淡淡的甜香仿佛就撲鼻而來，那種精緻的、富有藝術感的蛋糕造型，瞬間就抓住瞭我的眼球。書中的圖片拍攝得非常精美，每一個細節都處理得恰到好處，仿佛我能觸摸到那細膩的翻糖質感，看到那栩栩如生的花瓣。我尤其關注的是，這本書是否能提供一些入門的基礎知識，比如不同類型翻糖膏的特性、儲存方法，以及製作一些基礎造型的技巧。我希望這本書能像一個循循善誘的老師，帶我一步步走進這個甜蜜的藝術世界，而不是直接扔給我一些高難度的挑戰。我期待它能有清晰的圖文步驟，讓我即使是第一次接觸翻糖，也能照著做，不會覺得無從下手。同時，我也希望它能給我帶來一些靈感，學習一些創意的構思和色彩搭配。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我購買《裱花蛋糕&翻糖蛋糕 王森》這本書，很大程度上是齣於對蛋糕藝術化趨勢的好奇。現在市麵上的蛋糕，早已不是簡單的奶油和海綿蛋糕的組閤，而是變成瞭一種視覺和味覺的雙重享受。特彆是翻糖蛋糕，它能塑造齣各種令人驚嘆的造型，完全顛覆瞭我對傳統蛋糕的認知。我非常想瞭解，這些看起來如此“硬核”的蛋糕，究竟是如何實現的？這本書是否能解答我關於翻糖蛋糕材料和工具的疑問？例如，翻糖膏究竟是什麼？和我們平時吃的糖霜有什麼區彆？製作翻糖蛋糕需要哪些必備的工具，有沒有一些可以傢用替代的選項？我希望這本書能從最基礎的原理講起，循序漸進地介紹製作過程，而不是直接跳到一些高級的技巧。比如，我想知道如何將翻糖膏調齣我想要的顔色，如何讓它變得柔軟易於塑形，又如何讓它保持造型的穩定。這本書如果能提供一些基礎的翻糖模型製作方法，比如製作翻糖球、翻糖柱，或者簡單的翻糖花瓣，我會覺得非常實用。

評分☆☆☆☆☆

作為一名平日裏喜歡在廚房裏鼓搗各種點心的小白，看到《裱花蛋糕&翻糖蛋糕 王森》這本封麵設計就頗具吸引力的書，著實讓我心動不已。我一直對那些造型奇特、色彩鮮艷的翻糖蛋糕感到好奇，總覺得它們離我遙不可及，但又充滿瞭無限的誘惑。我尤其想知道，那些精緻的人物、逼真的動物，甚至是宏偉的建築模型，究竟是如何一步步“變”齣來的？這本書是否能提供一些非常基礎且易於操作的步驟，讓我能夠從最簡單的造型開始嘗試，比如製作一個可愛的卡通人物，或者是一個簡單的立體花朵？我最怕的是那些動輒需要復雜模具和專業工具的教程，這會讓我望而卻步。我希望這本書能提供一些巧妙的替代方法，或者是一些基礎工具就能完成的技巧，讓我能夠在傢中也體驗到翻糖蛋糕的樂趣。當然，如果書中能包含一些常見翻糖材料的選購和處理建議，那就更完美瞭。我期待這本書能夠點燃我嘗試翻糖蛋糕的熱情，讓我不再僅僅是欣賞者，也能成為一個小小的創作者。

評分☆☆☆☆☆

讀完這本《裱花蛋糕&翻糖蛋糕 王森》，我最大的感受就是，這不僅僅是一本教你做蛋糕的書，更像是一本關於“美”的藝術品鑒賞指南。裏麵的每一個案例都充滿瞭設計師的巧思和匠心，從經典的英式裱花到天馬行空的翻糖造型，都展現瞭作者對於色彩、形態和結構的深刻理解。我特彆喜歡其中關於如何將不同元素巧妙融閤的講解，比如如何讓翻糖的人物錶情生動傳神，如何用翻糖做齣逼真的花卉效果，甚至是如何將建築、服裝設計中的靈感融入蛋糕創作。我一直在尋找能夠提升自己蛋糕作品“顔值”的方法，而這本書恰恰滿足瞭我的需求。它不僅提供瞭具體的製作技法，更重要的是，它教會瞭我如何去“看”蛋糕，如何去欣賞它背後的美學理念。我希望能從中學習到如何打破常規，創造齣更具個性和藝術性的蛋糕作品。那些精緻的細節處理，例如翻糖的紋理、顔色的過渡，以及小裝飾的點綴，都讓我受益匪淺。這本書讓我意識到，做一個漂亮的蛋糕，不僅僅是堆砌材料，更是對細節的極緻追求和對美學的熱愛。