中華飲食文化 張宇光 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張宇光 著

圖書標籤:

• 飲食文化
• 中華美食
• 張宇光
• 烹飪
• 曆史
• 傳統
• 風俗
• 文化
• 美食
• 中國文化

店鋪： 典則俊雅圖書專營店

齣版社： 中國國際廣播齣版社

ISBN：9787507830279

商品編碼：29865505799

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2008-12-01

圖書基本信息,請以下列介紹為準
書名	中華飲食文化
作者	張宇光
定價	68.00元
ISBN號	9787507830279
齣版社	中際廣播齣版社
齣版日期	2008-12-01
版次	1

其他參考信息（以實物為準）
裝幀：平裝-膠訂	開本：16開	重量：0.722
版次：1	字數：	頁碼：

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目錄

內容提要

《中華飲食文獻匯編》是中部古代飲食文獻資料匯編，也是迄今為止*係統、*全麵的古代飲食專著。遴選梳理瞭中曆*重要的飲食典籍23部，分彆介紹瞭內容和特色，選錄瞭古食秘譜1500條，並針對難易程度予以注釋和翻譯，資料詳實，文白對照。《中華飲食文獻匯編》既具有極大的學術價值，為研究中華傳統飲食提供瞭非常重要的史料支持；又具有實用價值，使讀者在驚嘆於古人健康飲食之道的同時，更會有一種親手實踐的衝動；還具有不可估量的經濟價值，對當代餐飲界仿古菜品的推陳齣新和仿古名店的營造建設有重要的指導意義，為當代餐飲經濟的發展和創新提供瞭不可多得的資料，堪稱一部中餐飲界的“”；更具有文化價值，對中傳統文化的傳承和發揚意義重大。

編輯推薦

餐飲業到古人那兒去淘金 1500道菜，道道都是絕活兒！ 一道菜紅火一個企業！一本書成一個美食！ 薈萃23部中曆***重要的飲食文獻 中餐飲業的“”

作者介紹

張宇光：武漢大學作班畢業，作，評論，武漢作協會報告文學委員會主任兼秘書長，策劃人。個人專著13部，劇本4部，主要作品有長篇紀實文學《步履艱難的中》、《幣上的中》、《斷層間的中》、《情感大崩潰》，長篇傳記文學《博取》、《定遠侯班超》，電

序言

《東方食鑒：一部跨越時空的味覺史詩》 引言：舌尖上的文明，風土中的哲思 飲食，從來都不是單純的生理需求，它是一部以食材為墨，以火候為筆，書寫在人類文明長捲上的恢弘史詩。從鑽木取火的原始衝動，到如今分子料理的精妙技藝，每一種烹飪方式、每一種調味組閤，都深嵌著特定地域的氣候、物産、曆史變遷乃至哲學信仰。《東方食鑒：一部跨越時空的味覺史詩》旨在超越傳統的地域界限和簡單的食譜羅列，以人類學、社會學和曆史學的視角，係統梳理和描繪以東方文明為核心的飲食演進脈絡，探究“吃”背後所蘊含的文化基因與精神密碼。本書試圖迴答的核心問題是：在韆變萬化的食材與烹飪技術背後，支撐起一個龐大飲食體係的底層邏輯究竟是什麼？ 第一章：起源的地理學——水土的饋贈與限製 本章追溯人類早期飲食形態的地理決定性。重點分析瞭主要農作物，如稻米、小麥、黍稷等在不同緯度和水文條件下的馴化過程，及其如何塑造瞭東西方飲食的根本分歧——“南米北麵”的格局如何固化瞭社會結構和傢庭餐桌的形態。 長江黃河的交匯與分野： 詳細考察瞭中國主要河流流域的生態係統如何孕育齣截然不同的烹飪哲學。長江流域的濕熱氣候催生瞭對“鮮”的極緻追求，對水産品的依賴性高，烹飪手法傾嚮於清蒸、汆燙以保持原味。而黃河流域的乾燥和遊牧文化的影響，使得發酵、醃製和對耐儲存食物的重視成為主流。 香料的古老貿易路綫： 不僅僅局限於中國本土，而是擴展至絲綢之路開闢前後，分析香料（如薑、桂皮、鬍椒）的傳入如何改變瞭早期貴族階層的味覺偏好，以及這些昂貴調味品在古代政治經濟中的象徵意義。 “不時不食”的生態智慧： 深入闡述中國傳統農耕文化中對四季更迭的敏感性，以及“時令”觀念如何滲透到食材選擇、烹飪時間乃至器皿搭配的方方麵麵，這不僅是經驗，更是一種與自然和諧共處的生存哲學。 第二章：禮儀與權力——餐桌上的社會結構重塑 飲食文化是社會等級最直觀的體現。本章聚焦於古代社會中，餐桌如何成為政治權力、倫理秩序和階層區分的微縮景觀。 周代的“禮食”製度： 詳述瞭周代嚴格的“籩、豆”之製，解析不同等級貴族在宴飲中對器皿、器皿擺放位置、菜肴數量和種類（如“八珍”）的規定，揭示瞭“食不言，寢不語”背後所隱藏的對秩序的絕對維護。 士大夫的“清雅”與平民的“煙火”： 對比宋代文人階層對宋詞中描繪的“清淡、精微、求境”的飲食追求，與市井百姓基於生計考量的“粗獷、熱烈、求飽”的飲食實踐。分析瞭精緻飲食如何成為士大夫階層區彆於官僚和商賈的文化符號。 宮廷菜的符號學： 探討皇傢禦膳的選材標準、進食流程（如“嘗膳”製度），以及菜名中蘊含的吉祥寓意。這些菜品如何服務於帝王的神聖化敘事，使其超越食物本身，成為國傢意識形態的載體。 第三章：技術革命與風味的勃發——火候的藝術與科學 烹飪技術是區分文明高下的關鍵指標。本章將烹飪視為一種早期應用化學與物理學的實踐。 “鍋氣”的科學解析： 深入探討中式炒菜中“鍋氣”（Wok Hei）的形成機理，分析高溫油炸、快速翻炒過程中發生的美拉德反應和焦糖化反應，以及這種技術對風味物質的集中和升華作用。 發酵技術的深度挖掘： 從醬油、醋、腐乳到豆瓣醬，發酵是東方飲食體係的基石。本章將詳細梳理不同微生物群落如何協同作用，在漫長的時間維度上，創造齣復雜且穩定的“旨味”（Umami），並探討發酵過程中的環境控製技術（如地窖、陶罐的運用）。 刀工的哲學意境： 刀工不僅僅是準備工作，它體現瞭對食材形態的絕對掌控力。從片、切、剞到蓑衣花刀，分析精妙刀工如何影響食材的受熱均勻度、口感層次以及最終的視覺呈現，強調瞭“刀法”與“禪定”之間的聯係。 第四章：地域的交響與融閤——九大菜係的流變與張力 本章將目光投嚮區域性烹飪流派的形成與發展，重點解析不同地方風味如何在曆史遷移、人口流動和物資交換中相互影響、最終定型。 “一菜一格，百菜百味”的內涵： 詳細梳理中國主要地方菜係的地理基礎、核心技法和代錶性風味化閤物。例如，川菜的麻辣復閤味如何源於其潮濕氣候下的祛濕需求，而粵菜的“清、鮮、嫩、滑”又如何得益於其優越的港口貿易條件，確保瞭食材的新鮮度。 跨區域的味覺嫁接： 探討曆史上重要的飲食融閤事件，如元明清三代，不同民族的飲食習慣如何在政治中心和商業都會（如汴梁、南京、北京）進行碰撞和創新，催生齣新的菜品體係。例如，北方遊牧民族的肉食處理方式與南方精細烹飪技藝的結閤。 小吃與街頭美食的社會功能： 分析地方小吃（如點心、麵食、街邊熱炒）在城市化進程中的角色，它們是效率、創新和民間智慧的結晶，是連接普通民眾日常生活的“煙火氣”的來源。 結語：未來的味道——可持續性與身份的重構 展望未來，本書將探討全球化背景下東方飲食文化麵臨的挑戰與機遇。從對傳統農耕方式的迴歸，到對“新東方主義”飲食的探討，分析當代社會如何在全球供應鏈和健康理念的衝擊下，重新審視和定義自身的飲食身份。飲食文化不僅是曆史的沉澱，更是對未來生存狀態的預演。 本書特色： 跨學科的視野： 整閤瞭考古學、氣候學、社會人類學和食品科學的知識體係，力求提供一個多維度的分析框架。 注重“為什麼”而非“怎麼做”： 核心在於揭示風味形成背後的文化動因和曆史必然性，而非提供詳盡的食譜指南。 敘事厚重而流暢： 語言力求典雅又不失學術的嚴謹性，將枯燥的曆史資料轉化為富有畫麵感的文化場景再現。 《東方食鑒》是一次對餐桌的深入考古，邀您一同品味那些被時間磨礪、被風土塑造的，屬於人類文明獨有的芬芳與智慧。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘述風格非常獨特，它不像一本教科書那樣枯燥乏味，反而更像是一次穿越時空的文化之旅。作者似乎帶著我們走進瞭古代的宮廷，體驗瞭帝王將相的盛宴；又或者鑽進瞭市井小巷，感受瞭尋常百姓的煙火氣。那種曆史的厚重感撲麵而來，讓人不禁沉醉其中。 尤其令我印象深刻的是，書中對於一些看似微不足道的飲食習俗，也能挖掘齣背後深刻的文化內涵。比如，關於“飲茶”的章節，不僅僅介紹瞭茶的種類和衝泡方法，更深入探討瞭茶在中國文化中的地位，從文人雅士的品茗論道，到尋常百姓的日常飲用，再到宗教儀式中的應用，茶的意義被多維度地展現齣來。這種細緻入微的觀察和深入的分析，讓我對中華飲食文化有瞭更全麵的理解。 我常常在想，為什麼我們會對某種食物情有獨鍾？為什麼某種口味會成為地域的標誌？這本書在很大程度上解答瞭這些疑問。它告訴我，飲食不僅僅是為瞭滿足生理需求，更是情感的寄托，是記憶的載體，是身份的認同。讀完這本書，我不再僅僅把吃飯看作是一種日常行為，而是將其視為一種體驗，一種與曆史、與文化、與人情世故連接的橋梁。這種視角上的轉變，讓我覺得這次閱讀的價值遠遠超齣瞭我對一本“飲食文化”書籍的預期。

評分☆☆☆☆☆

從這本書裏，我讀到的不僅僅是關於食物本身，更是一種關於“吃”的智慧和哲學。作者以一種非常宏觀的視角，將中華飲食文化置於整個中國曆史和文化的長河中進行審視，展現瞭它如何在漫長的歲月中不斷演變、融閤、發展，並對中國人的生活方式、思維模式乃至民族性格産生瞭深遠的影響。 書中關於“食療”的探討，讓我看到瞭古人對於食物養生保健的智慧。他們不僅僅追求美味，更注重食物的營養價值和對身體的益處。這種將飲食與健康緊密結閤的觀念，在現代社會依然具有重要的藉鑒意義。此外，書中還涉及瞭許多關於飲食的社會學和人類學角度的分析，例如飲食如何體現社會等級、如何促進族群融閤、如何影響人們的身份認同等等。 我尤其欣賞作者在處理復雜曆史時期飲食變遷時所展現齣的嚴謹和細緻。他能夠清晰地梳理齣不同時期飲食結構、烹飪方式、食材來源的演變軌跡，並將其與當時的社會經濟狀況、政治製度、對外交流等因素聯係起來，形成一個有機的整體。這種分析方法，讓我對中華飲食文化的復雜性和多樣性有瞭更深刻的認識。總而言之，這本書不僅是一本關於中國飲食的讀物，更是一部關於中國文化的百科全書，它讓我從“吃”這個最基本的生活需求齣發，深入瞭解瞭博大精深的中華文明。

評分☆☆☆☆☆

這本《中華飲食文化》真的給瞭我太多驚喜，讀完之後，感覺自己對中國的飲食文化有瞭全新的認識。一直以來，我總以為飲食文化就是關於菜肴、食材、烹飪技巧的介紹，但這本書卻遠遠不止於此。它從曆史的宏觀視角齣發，將飲食與社會、政治、哲學、宗教、倫理道德甚至風俗習慣緊密地聯係起來，讓我看到瞭飲食背後深厚的文化底蘊。 比如，書中關於“食不厭精，膾不厭細”的探討，讓我理解瞭古代士大夫階層的飲食追求，這不僅僅是味蕾的享受，更是一種身份和品味的象徵。再比如，對於不同地區飲食習慣的分析，作者並沒有停留在簡單的地域差異描述，而是深入挖掘瞭這些差異形成的曆史原因，例如地理環境、物産、民族融閤等因素是如何潛移默化地塑造瞭各地的飲食風貌。書中對於“菜係”的講解也特彆到位，不僅僅是列舉菜肴，更闡述瞭不同菜係在烹飪理念、用料、口味上的哲學思想，讀來仿佛置身於一場文化的盛宴。 我特彆喜歡書中關於“食禮”的部分，這讓我意識到，在中國傳統文化中，吃飯並非一件簡單的事情，而是蘊含著許多規矩和禮儀，這些禮儀不僅體現瞭對食物的尊重，也反映瞭人與人之間的關係和社會等級。從餐桌上的座位安排，到夾菜的順序，再到敬酒的方式，每一個細節都承載著豐富的文化信息。作者通過大量生動的史料和例子，將這些抽象的禮儀變得鮮活起來，讓我受益匪淺。這本書的知識密度很高，但讀起來卻不枯燥，因為它總能以一種引人入勝的方式呈現齣來，仿佛在講述一個關於美食的宏大故事。

評分☆☆☆☆☆

這本書的視角非常廣闊，它沒有局限於單一朝代或地域，而是試圖勾勒齣中華飲食文化的整體圖景。作者在梳理曆史脈絡的同時，也關注到瞭地域性的差異和特色。我特彆喜歡書中對於不同地區飲食文化形成原因的分析，它不僅僅停留在錶麵的食材和烹飪方式，而是深入探討瞭氣候、地理、物産、民族遷徙、文化交流等多種因素是如何共同作用，塑造瞭獨具特色的地域美食。 例如，書中對於川菜、粵菜、魯菜、蘇菜等幾大菜係的介紹，就非常精彩。它不僅列舉瞭代錶性的菜肴，更闡述瞭各個菜係背後的烹飪哲學和文化理念。比如，川菜的麻辣鮮香，不僅僅是為瞭刺激味蕾，更蘊含著古人對辛辣調料的探索和運用，以及與辣椒這種外來食材的融閤過程。而粵菜的清淡鮮美，則體現瞭對食材原味的追求，以及海洋文化的影響。這些分析讓我對中國菜肴的博大精深有瞭更深的體會。 此外，書中還涉及到瞭許多有趣的細節，比如古代的宴飲禮儀、文人墨客的飲食故事、甚至是普通百姓的日常飲食變遷。這些生動的敘述，讓冰冷的文字變得鮮活起來，仿佛我們也能親身經曆那個時代，感受到那個時代的飲食風貌。總而言之，這本書是一部關於中華飲食文化的百科全書，但它又不僅僅是知識的堆砌，更是一場充滿文化底蘊的精彩呈現。

評分☆☆☆☆☆

這是一本真正讓我“吃”進文化的書。我原以為自己對中國的飲食文化已經有瞭一些瞭解，但讀完這本書，纔發現自己之前的認識是多麼的淺薄。作者不僅僅是在介紹各種菜肴和烹飪技巧，更是在講述食物背後的故事，講述它如何與曆史、社會、民俗、哲學等方方麵麵相互交織，形成瞭一幅波瀾壯闊的文化畫捲。 書中對“民以食為天”的解讀，讓我看到瞭飲食在中國人心中的核心地位，它不僅僅是生理的必需，更是情感的寄托，是傢庭的紐帶，是社交的媒介。從祭祀的供品，到節日的美食，再到日常的餐桌，飲食貫穿瞭中國人生活的方方麵麵，承載著豐富的文化意義。我特彆喜歡書中關於“吃”的哲學探討，例如“色香味俱全”的背後，不僅僅是味覺的追求，更是一種對生活品質的追求，一種對美的嚮往。 書中還涉及瞭許多關於飲食的社會和經濟層麵的分析，例如不同階層的飲食差異，食材的流通和演變，以及飲食如何影響社會結構和文化認同。這些分析讓我看到瞭飲食文化的另一麵，它不僅僅是關於享受，更是關於生存、關於發展、關於曆史進程。總的來說，這本書的深度和廣度都遠超我的想象，它讓我以一種全新的視角重新審視中國的飲食文化，也讓我更加熱愛自己的文化。