300款快手酱汁酱料 烹饪/美食 书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 读品汇图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122306418

商品编码：29867229720

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	300款快手酱汁酱料 烹饪/美食 书籍
作者：	牛国平牛
定价：	39.8
出版社：	化学工业出版社
出版日期：	2018-03-01
ISBN：	9787122306418
印次：
版次：	1
装帧：	平装-胶订
开本：	小16开

内容简介

本书介绍了300款自制的实用调味酱。由专业厨师亲自创制，风味多样，作简单。以食材的制作条件及食用需要为出发点，详细介绍了每一款调味酱的原料组成、调配方法以及适用范围等。每一款调味酱都附有一款实例举证，不仅能让读者快速调出实用且味美的调味酱，还能指导读者运用调味酱烹制菜肴。书中内容通俗易懂、实用性强，不仅适用于专业厨师，也适合大众读者在家中作使用。

目录

chapter1 凉拌酱 ──拌出别样味道 健康蔬菜酱／慢煮嫩滑鸡002 开胃绿酱／香笋拌牛脸002 蒜椒香葱酱／蒜椒脆笋肚003 山椒蔬菜酱／酸辣土鸡片004 泰式青柠酱／酸辣海蜇005 芥末蒜椒酱／冰镇墨鱼仔006 复合香其酱／别样拌豇豆007 新派麻辣酱／麻辣脆口条007 松花鲮鱼酱／鲮鱼酱拌油菜008 蒜椒鲮鱼酱／玉带莴苣009 豉香花生酱／豉香滑鱼条010 洋葱油醋酱／凉拌羊杂011 藤椒豉油酱／藤椒腰花011 红油姜酱／红油鸡胗012 香醋蒜蓉酱／蒜酱豆角013 干妈麻辣酱／干妈麻辣凉粉014 豆瓣肉末酱／凉拌芥蓝014 烤椒麻辣酱／青笋金钱肚015 韩式牛肉酱／凉拌茭白016 紫苏梅辣酱／苏梅辣酱羊肉017 五味鲜椒酱／五味脆皮凤爪018 炼乳柠檬酱／三色薯泥沙拉019 传统椒麻酱／椒麻鸡丝020 新式椒麻酱／椒麻桃仁021 香芹尖椒酱／芹椒拌鸡腿021 酱油蒜香酱／翡翠花肉片022 红油蒜蓉酱／牛筋拌西芹023 蒜香辣乳酱／乳香小油菜024 绿芥花生酱／芥拌海参025 鸡香葱油酱／葱油菠菜025 沙姜蚝油酱／时蔬拌三鲜026 松仁香蔬酱／香蔬拌肥鸡027 蒜香蛋黄酱／黄金嫩豆腐028 蒜泥韭花酱／拌三皮丝029 香乳蛋黄酱／乳酱拌菜片030 芥末蛋黄酱／蛋黄芥酱沙拉030 香糟剁椒酱／糟椒拌鱼片031 红油香麻酱／凉拌鸡爪032 奇香麻酱／风衣鸡腿菇033 奶油辣酱／奶香面酱芹果034 生抽香椿酱／香椿豆腐035 极鲜姜椒酱／姜椒毛肚036 极鲜蒜椒酱／豆角拌肥肠036 松腐怪味酱／怪味笋片037 香葱蒜油酱／瓜丁桃仁038 葱香三油酱／三油葫芦039 豆瓣麻酱／干香牛肉片040 蒜蓉鲜椒酱／油麦菜鲫鱼041 藤椒油葱酱／藤椒蚌肉042 清香蔬菜酱／清香蔬菜茄子042 chapter2 热菜酱 ──烹出飘香美味 番茄味酱／茄汁虾仁面包046 泡椒茄酱／泡椒脆皮豆腐047 糖醋味酱／糖醋丸子048 荔枝味酱／荔枝鸡球049 抓炒味酱／抓炒里脊050 葡萄糖醋酱／葡萄酒鱼条051 胡萝卜糖醋酱／胡萝卜酱虾仁051 南瓜糖醋酱／焦熘平菇条052 红柿子椒糖醋酱／焦熘酸甜茄子053 泡椒酒香酱／泡椒酒香藕夹054 蒜香椒酱／焦熘虾球055 鸡油泡椒酱／泡椒肉丸056

烹饪艺术的广阔天地：一本关于全球风味与烹饪技巧的深度探索 书名：《寰宇风味：从街头小吃到米其林殿堂的烹饪百科全书》 内容简介： 在浩瀚的烹饪世界中，风味如同星辰般璀璨夺目，每一种食材、每一种技法都蕴含着人类对美好生活的无尽想象与实践。本书并非局限于某一特定地域或某一类调味品，而是一部立足于全球视野，深入探讨烹饪哲学、基础科学、经典技艺以及跨文化美食融合的综合性指南。我们旨在为读者搭建一座从零基础到炉火纯青的知识桥梁，激发他们探索厨房的无限可能。 第一部：烹饪的科学与哲学基石 本书开篇即深入解析烹饪背后的科学原理。我们首先探讨热力学在烹饪中的应用，例如美拉德反应（Maillard Reaction）如何赋予食物焦糖化的复杂风味，以及淀粉糊化和蛋白质变性的精确温度控制。理解这些“为什么”，远比单纯地遵循食谱重要得多。 随后，我们将焦点转向食材的本质。从土壤、气候到采摘与保存，每一环节都决定了最终的味道。书中详细介绍了风土（Terroir）概念在葡萄酒之外的应用，如何影响不同地区香料、蔬菜和肉类的独特风味特征。我们用大量的篇幅分析了味觉的构成——酸、甜、苦、咸、鲜五味如何平衡与叠加，以及如何利用脂肪作为风味的载体，提升整体的层次感。 在哲学层面，我们探讨了“慢食运动”的核心理念，对比了工业化食品生产与传统手工制作之间的差异。本书推崇尊重食材本味、追求可持续性的烹饪态度，引导读者思考食物与健康、环境及社区之间的深刻联系。 第二部：技艺的精进与刀工的艺术 没有精湛的技艺，再好的食材也难以展现其魅力。本书的第二部分是针对实用技能的深度训练。 刀工艺术： 我们提供了一套完整的、从初级到高级的刀工教程。这不仅仅是关于“切片”或“切丁”，而是关于精确度和效率的艺术。通过清晰的图解和步骤分解，读者将学习如何安全、快速地掌握法式厨师刀、中式片刀等不同刀具的握持与运用。内容涵盖法式滚刀切（Tourné）、蓑衣刀法以及针对不同根茎类蔬菜的最佳处理方式，旨在达到刀工即艺术的境界。 火候的掌控： 火候是烹饪的灵魂。本书系统梳理了干热法（如烘烤、煎炸）、湿热法（如炖煮、蒸制）和复合热法（如红烧、焖制）的适用范围和温度控制技巧。特别是在西式烹饪中，对于牛排从Rare到Well Done的精准判断，以及对油炸温度波动性的实时应对，都有详尽的实验数据和实践建议。 高汤的炼金术： 高汤（Stock/Broth）被视为西方与东方烹饪的“黄金基础”。书中详细剖析了白汤（Fond Blanc）、棕汤（Fond Brun）的制作流程，并拓展至亚洲文化中的清汤、浓汤及骨汤的熬制秘诀，强调长时间慢炖中对风味物质提取的化学过程控制。 第三部：跨越大陆的经典菜式解析 本书的核心部分，是对世界各地标志性菜肴的解构与重构，旨在让读者理解“为什么是这个组合”，而不是简单的模仿。 欧陆的严谨与浪漫： 深入探究法式料理的基础酱汁（Mother Sauces）：贝沙梅尔酱（Béchamel）、西班牙酱（Espagnole）、荷兰酱（Hollandaise）、母酱（Velouté）和番茄酱（Tomatoes）。我们不仅教授制作方法，更分析其乳化剂、增稠剂的性质，以及如何将其衍生成数百种变化。同时，我们也会介绍意大利面食的“比例美学”，如何根据面条的形状选择搭配的酱汁粘稠度。 亚洲的精妙与平衡： 亚洲烹饪以其对平衡的极致追求而闻名。书中详细介绍了中式“炒”技法的温度梯度控制，如爆炒（Stir-fry）与小炒（Quick Fry）的区别。在东南亚部分，我们着重分析了咖喱（Curry）基底的复杂性——如何通过烘烤香料、调制酸度（如使用罗望子或青柠）以及选择椰奶的脂肪含量，来达到完美的辣度与香气的融合。日式料理中，对鲜味（Umami）的提取和运用被单独列为一章，探讨了昆布、鲣鱼干及发酵大豆制品（味噌、酱油）中谷氨酸钠的协同作用。 美洲的融合与创新： 探索新世界烹饪的多元性，从墨西哥传统玉米饼（Tortilla）的碱处理（Nixtamalization）过程，到美国南部烧烤（BBQ）中干擦料（Rub）的层次构建，以及拉丁美洲发酵饮品的文化意义。 第四部：食材的深度开发与保存技术 为了对抗现代生活中的食材损耗与风味流失，本书提供了先进的食材处理与保存技术。 发酵的魔力： 我们将发酵视为一种古老而强大的风味增强技术。书中涵盖了基础的酸菜制作（Sauerkraut）、泡菜（Pickling），并进一步介绍了更复杂的酵母发酵，如天然酵母面包的培养与管理，以及传统酿造（啤酒与葡萄酒）的基本原理，让读者理解微生物在美味创造中的核心地位。 低温烹饪与真空技术： 现代烹饪的利器——真空低温烹饪（Sous Vide）。我们详细解释了精确控温对于蛋白质嫩度的控制如何达到传统烹饪难以企及的均匀度。针对家庭用户，我们提供了不同温度下对各类肉类、鱼类及蔬菜进行完美烹饪的参数表。 香料与草药的深度解析： 摆脱“一撮”或“少许”的模糊描述，本书为读者提供了一份详尽的香料图谱。每一种香料（如小豆蔻、肉桂、丁香、莳萝等）都配有其原产地、主要风味化合物（通过气相色谱分析结果的通俗解释）以及在不同文化烹饪中的“角色定位”，帮助读者像调香师一样精确地使用香料。 结语：走向个性化烹饪 《寰宇风味》最终的目标是解放读者的思想。一旦掌握了背后的科学原理和经典技艺，食谱就不再是束缚，而是创作的起点。本书鼓励读者进行大胆的跨界实验，将法式酱汁的乳化技术应用于中式蒸鱼，或用日式高汤的基础去炖煮欧洲的根茎蔬菜。烹饪的终极乐趣在于发现和创造属于自己的、独一无二的“风味签名”。本书是您通往这一境界的全面指南。

评分☆☆☆☆☆

说实话，在接触到《300款快手酱汁酱料》之前，我对于“酱汁”这个概念，可能停留在简单的番茄酱、辣椒酱的层面。我总觉得做菜的重点在于食材本身的新鲜度和烹饪技法，而酱汁只是锦上添花。这本书的出现，彻底刷新了我的认知。它让我明白，原来酱汁才是提升菜肴灵魂的关键，它可以将普通的食材瞬间变得富有层次感和记忆点。这本书最大的魅力在于其内容的丰富度和深度。300款，这个数字本身就足够惊人，但更惊人的是，每一款酱汁都有其独特的风味和适用场景。我最先尝试的是书中介绍的几款中式经典酱料，比如宫保酱、鱼香酱，我一直以为这些都是大饭店里的独门秘籍，但这本书把它们拆解得非常清晰，用料也都很家常，我照着做，味道竟然和我在外面吃到的味道一模一样，甚至有过之而无不及！这让我非常有成就感。其次，它还介绍了许多我闻所未闻但味道却让人惊艳的酱汁，比如某些东南亚风味的酱汁，搭配海鲜或者沙拉，那种热带风情的口感让人欲罢不能。这本书还很贴心地提供了很多酱汁的“万能搭配”建议，让我在不知道怎么用的时候，总能找到灵感。我最近正在研究书里介绍的几款适合做烘焙的淋酱，感觉又打开了一个新世界的大门。这本书真的是一本宝藏，让我对烹饪的理解和实践都上升到了一个新的高度。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，烹饪的艺术在于化繁为简，而《300款快手酱汁酱料》这本书，正是将这种“化繁为简”的理念发挥到了极致。作为一名业余的厨房爱好者，我曾无数次因为复杂的酱汁配方而望而却步，总觉得离米其林大厨的标准还有十万八千里。但这本书，就像是一座桥梁，将我与那些美味的酱汁世界连接了起来。它最吸引我的地方在于其“快手”的定位，这一点非常符合现代人的生活节奏。我不需要花费大量的时间去准备，很多酱汁都是在几分钟内就能完成，这让我能够在忙碌之余，也能享受到制作美食的乐趣。而且，书中的酱汁种类繁多，从基础的家常调味，到各种创意十足的西式、日式、泰式风味，应有尽有，满足了不同口味的需求。我特别喜欢书中对每一款酱汁的介绍，不仅有详细的配方，还配有口感描述和推荐搭配，这让我在选择和使用时，能够更加得心应手。我最近迷上了书里介绍的那款“芝士培根酱”，用来拌意面，味道浓郁到让人欲罢不能，我一个人就能吃下两大盘！还有那款“香辣花生酱”，用来拌凉菜，简直是点睛之笔，让普通的蔬菜瞬间拥有了灵魂。这本书不仅仅是一本菜谱，它更像是一本烹饪的“秘籍”，让我能够轻松掌握各种美味酱汁的奥秘，让我的餐桌变得更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对美食充满好奇心的人，但说实话，在厨房里我 meistens (德语，意为“通常”) 都是个笨手笨脚的小白。以前总觉得那些色香味俱全的菜肴，背后的酱汁一定是怎么也学不会的秘诀。直到我翻开这本《300款快手酱汁酱料》，我才明白，原来美味的关键，很多时候就在于那一口灵魂酱汁。这本书给我最大的惊喜是它的“快手”特质。我一直以为酱汁的制作都需要长时间的熬煮和复杂的步骤，但这本书完全打破了我的刻板印象。它提供的食谱，很多都是十几分钟甚至几分钟就能搞定，对于我这种下班回家只想速战速决，但又不想牺牲口味的人来说，简直是量身定做。而且，书里的每一种酱汁都配有非常详细的步骤图，即使是完全没有烹饪基础的人，也能轻松跟着操作。我印象最深刻的是书中介绍的一款“香蒜辣椒油”，我之前总是在外面买，味道参差不齐，自己又不敢尝试。这本书里的配方，我第一次就成功了，那种浓郁的蒜香和微辣的口感，简直是绝配！我用来拌面、拌饺子，连简单的白米饭都变得不一样了。还有那款“柠檬黄油酱”，用来搭配煎鱼或者烤鸡，瞬间提升了菜肴的档次，让我觉得自己像个大厨一样。这本书的实用性真的非常高，它不只是一本食谱，更像是一个随时待命的厨房好帮手，让我能够轻松做出各种美味的酱汁，丰富我的餐桌。

评分☆☆☆☆☆

从前，我总觉得做菜最难的部分就是调味，尤其是那些看似不起眼却能瞬间提升菜肴风味的酱汁。我尝试过很多方法，但总觉得差了那么一点意思，味道总是无法达到我理想中的状态。直到我发现了这本《300款快手酱汁酱料》，我才真正领略到酱汁的魅力所在。这本书最打动我的地方，在于它那种“小而美”的设计理念。虽然名字叫“300款”，但每一款酱汁的制作方法都非常简洁明了，而且所用的食材都是我平时生活中就能轻易获得的。它没有那些花里胡哨的术语，也没有那些难以找到的特殊香料，而是将那些经典又实用的酱汁配方，用最直接、最易懂的方式呈现出来。我最喜欢的是它在介绍每一款酱汁时，都会附上“百搭秘籍”，告诉我这款酱汁最适合搭配什么样的菜肴，这对我这种选择困难症患者来说，简直是太友好了。我最近根据书里的提示，尝试用一款“蜂蜜芥末酱”来搭配炸鸡，味道简直惊艳！那种甜中带辣，又有一丝芥末的清新，让人吃一口就停不下来。还有那款“罗勒青酱”，用来搭配烤三文鱼，味道清新又浓郁，让我觉得自己仿佛置身于意大利的海边。这本书让我觉得，原来制作美味的酱汁，可以如此轻松有趣，它让我的厨房不再枯燥，让我的餐桌充满了惊喜。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我的厨房救星！我之前总是觉得做菜步骤繁琐，尤其是调味，总觉得味道不够地道，要么就是太咸，要么就是太淡，而且很多酱汁的配方都藏着掖着，就算网上找也七零八落的，很难拼凑出完整的。但这本《300款快手酱汁酱料》完全颠覆了我的认知。首先，它的结构非常清晰，按照不同的菜系和口味分类，从经典的川味麻辣酱到清爽的日式和风汁，再到西式的意面酱和沙拉酱，应有尽有。我最喜欢的是它把很多看起来复杂但实际上操作起来特别简单的酱料都一一呈现出来，比如那个号称“万能”的照烧汁，我一直以为很难做，结果按照书里的步骤，几分钟就搞定了，而且味道和我在外面吃的餐馆里的完全一样！还有那个鱼香酱，我之前尝试过几次都不成功，这次按照书里的比例，味道简直绝了，用来拌饭、拌面，甚至炒菜，都让人食欲大增。这本书最棒的一点是，它真的把“快手”这两个字做到了极致，很多酱料都是几分钟就能完成，而且使用的食材也都很常见，不需要去专门的进口超市才能买到。这对于我这种平时工作忙，但又想在家做出美味佳肴的人来说，简直是福音。我最近尝试用书里介绍的几款蘸料来搭配烤肉，家人赞不绝口，都说比以前好吃太多了。这本书不仅教会了我如何制作酱汁，更重要的是，它激发了我对烹饪的热情，让我觉得做菜原来可以这么简单有趣。