粵式酒樓名廚名菜 群生飲食技術人員協會 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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群生飲食技術人員協會 著

圖書標籤:

• 粵菜
• 酒樓菜
• 名菜
• 烹飪
• 食譜
• 廚師
• 餐飲
• 廣東菜
• 菜譜
• 飲食文化

店鋪： 典則俊雅圖書專營店

齣版社： 廣東科技齣版社

ISBN：9787535961006

商品編碼：29866413444

包裝：平裝

齣版時間：2015-08-01

圖書基本信息,請以下列介紹為準
書名	粵式酒樓名廚名菜
作者	群生飲食技術人員協會
定價	48.0元
ISBN號	9787535961006
齣版社	廣東科技齣版社
齣版日期	2015-08-01
版次	1

其他參考信息（以實物為準）
裝幀：平裝	開本：16開	重量：0.4
版次：1	字數：	頁碼：

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目錄

內容提要

書中收錄瞭老中青三代30多位名廚，拿手的70多款經典粵菜食譜，囊括瞭酒樓宴席所涉及的“廚房部”“點心部”“燒味部”三大種類，不僅僅介紹瞭食材及配料的用量、準備及烹飪的時間、詳細的製作步驟和方法、師傅烹飪秘笈、成菜特色等實用操作技巧，還見證瞭粵菜飲食文化的曆史變遷，粵式酒樓一甲子的興衰。全書彩色精印，圖片精美，版式大氣，讀者對象主要針對酒店廚師和喜歡深入鑽研廚藝的美食愛好者，屬高端食譜類實用圖書。

編輯推薦

30多名**粵菜大廚秘笈 60餘年星級粵式酒樓招牌美食 70多款經典地道菜品食色生香

作者介紹

群生飲食技術人員協會發展至今已有60餘年曆史，是世界烹飪聯閤會會員，目前有1600餘名會員，分布於酒店、會所、餐飲集團等各餐飲行業中。擔負著餐飲職業技能培訓、傳承廚藝、參與組織際烹飪比賽、促進東西飲食文化交流、提升行業技術與管理水平、餐飲行業進步等諸多責任，是香港飲食界有影響力的行業組織，對飲食行業的發展、壯大做齣瞭積極貢獻。

序言

《粵式酒樓名廚名菜 群生飲食技術人員協會》圖書內容梗概 書籍名稱： 粵式酒樓名廚名菜 作者/編纂單位： 群生飲食技術人員協會 --- 內容摘要： 本書籍是一部深入剖析當代粵菜精髓，聚焦於著名粵式酒樓的標誌性菜肴及其背後烹飪哲學的專業典籍。它不僅僅是一本菜譜匯編，更是對粵菜體係化傳承與創新的一次全麵梳理與記錄。全書以詳實的圖文、精準的技法解析和深厚的文化背景介紹為基礎，力求呈現一個立體、鮮活的粵菜世界。 第一捲：粵菜的時代脈絡與哲學根基 本捲首先為讀者奠定理解粵菜的文化基石。內容追溯瞭粵菜自嶺南水土孕育，如何曆經商貿往來、中西交融，最終發展成為影響全球中餐格局的獨立菜係。 曆史溯源與地域特色： 詳細探討瞭廣府、潮汕、客傢三大主流粵菜流派的差異性，重點分析瞭廣州作為“飲食之都”的地位是如何通過食材的稀缺性、烹飪技法的精進以及對“鑊氣”的極緻追求而確立的。 選材的至高標準： 深入闡述瞭粵菜對“不時不食”的恪守，以及對海鮮、河鮮、傢禽的嚴苛品鑒標準。收錄瞭協會專傢團隊對時令食材的季節性選用指南，如對春季筍類、夏季瓜果、鞦季膏蟹、鼕季溫補食材的詳細描述。 烹飪哲學的核心： 提煉並解析瞭粵菜的三大核心烹飪哲學——“清、鮮、嫩、滑”的內在聯係。重點解析瞭火候的藝術：對文武火的精準掌控，以及如何通過不同的火力變化來凸顯食材的本味，而非過度調味。 第二捲：名廚訪談錄與獨傢技藝揭秘 本捲是本書的重頭戲，匯集瞭協會內資深名廚的烹飪心得與傳世絕活。每一位被介紹的名廚，都代錶瞭粵菜某一領域的巔峰水平。 “點心”的精微藝術： 聚焦數位點心大師，詳細記錄瞭他們製作蝦餃、乾蒸燒賣、流沙包等經典點心的全套流程。書中不僅有配方，更側重於和麵的濕度控製、餡料的攪拌手法（如對蝦膠打發的獨傢手法），以及蒸製過程中的時間與蒸汽壓力管理。例如，對“水晶皮”的透亮度和韌性平衡的解析。 “海味”的復蘇與珍饈： 探討瞭粵菜中對乾貨（如花膠、鮑魚、乾貝）的浸發技術。收錄瞭數種復雜的高湯製作秘方，這些高湯是許多粵菜的靈魂。特彆記錄瞭如何通過精確的燉煮時間與火候，使頂級乾鮑達到入口即化的口感。 “燒臘”的黃金比例： 深入解析瞭廣式燒鴨、叉燒的製作工藝。書中詳細對比瞭不同果木（如荔枝木、龍眼木）在烤製過程中對肉質風味的影響，並提供瞭判斷叉燒“冰糖釉”掛色最佳時機的經驗參數。 粵式炒菜的“鑊氣”： 專闢章節解析瞭如何在傢用爐竈模擬齣酒樓級“鑊氣”。內容包括對炒鍋的選材要求、油溫的預判、投料順序的邏輯性，以及如何通過快速翻炒實現食材“鑊氣”的瞬間激發。 第三捲：經典名菜的係統解析與創新實踐 本捲係統性地分解瞭三十道最具代錶性的粵式酒樓名菜，每道菜品均采用“溯源—選料—製作—品鑒”的四段式結構進行深度剖析。 燉品與老火靚湯： 詳細介紹瞭“花膠燉老雞”、“西洋菜煲陳腎”等經典燉品。重點解析瞭藥材與食材的配伍禁忌與功效，以及文火慢燉所需達到的“湯色如金，味道醇厚”的標準。 粵式小炒的細節： 例如，對“豉椒牛柳”的嫩滑處理，書中揭示瞭專業廚師使用“上漿”技術中，加入蛋清和澱粉的比例調配，以及“過油”溫度對鎖住水分的關鍵作用。 海鮮的極緻體現： 詳細記錄瞭“清蒸海上鮮”的技巧。不僅僅是蒸魚，而是結閤瞭不同魚類（如鱸魚、石斑）的最佳蒸製時間錶，以及如何調配齣完美平衡的豉油汁，確保魚肉的鮮甜與豉油的鹹香完美融閤。 創新與融閤的探索： 本捲末尾部分，展示瞭協會內部針對傳統菜肴的現代化改良方案，例如使用分子料理技術輔助傳統醬汁的穩定或呈現，但強調任何創新都必須以不損害粵菜核心風味為前提。 附錄：酒樓運營與品質控製 本附錄部分則從管理角度，為讀者提供瞭酒樓層麵上的參考信息。 廚房標準化流程（SOP）： 提供瞭數個核心崗位的標準化操作流程模闆，包括砧闆處理、初加工的衛生標準、冷熱廚房的協作機製等。 成本控製與損耗管理： 針對海鮮和高價值乾貨的采購、儲存與使用，提供瞭經驗性的損耗控製數據和建議。 服務與品鑒標準： 簡要概述瞭高端粵式酒樓對服務人員的培訓要求，特彆是關於茶水搭配、菜品介紹的專業度要求，以期達到菜品與服務體驗的整體升華。 總結： 《粵式酒樓名廚名菜》旨在成為一本兼具學術嚴謹性、操作指導性與文化深厚度的行業工具書。它通過記錄群生飲食技術人員協會對粵菜“精益求精”的共同追求，為下一代粵菜廚師提供瞭一個堅實的技藝與文化傳承的橋梁。本書內容詳實、技術點聚焦，是理解和掌握當代頂尖粵菜體係不可或缺的參考資料。

評分☆☆☆☆☆

《粵式酒樓名廚名菜 群生飲食技術人員協會》這本書，在我看來，是一扇通往粵菜經典之門，更是對背後深厚飲食文化的一次集中呈現。我期待書中能夠展現粵菜在不同場閤下的烹飪藝術，例如傢常小炒的便捷與美味，宴請賓客的隆重與精緻，以及節慶時令的特色菜肴。粵菜的魅力，在於其對食材本味的極緻追求，在於其調味的齣神入化，在於其烹飪技法的韆變萬化。我尤其好奇，書中是否會涉及一些關於食材的搭配學問？粵菜中有很多看似尋常的搭配，卻能産生齣令人驚艷的味覺效果，這背後一定蘊藏著許多不為人知的技巧。此外，“名廚名菜”的字眼，也讓我對書中那些久負盛名的菜肴充滿瞭興趣，我希望不僅僅是看到菜肴成品，更能瞭解到它們背後的故事，例如某道菜的靈感來源，或者某位名廚在製作這道菜時，所付齣的心血與智慧。而“群生飲食技術人員協會”的齣現，則進一步強化瞭本書的專業性，或許會包含一些關於食品安全、營養健康方麵的專業知識，讓我能更全麵地認識粵菜。

評分☆☆☆☆☆

對於《粵式酒樓名廚名菜 群生飲食技術人員協會》這本書，我抱著一種探索美食文化的期待。粵菜，在我心中一直代錶著精緻、健康與鮮味。它不像川菜那般辛辣刺激，也不像魯菜那般厚重濃鬱，而是以“清、鮮、嫩、滑、爽、脆”著稱，更注重食材的原味，這與我近年來追求的健康飲食理念不謀而閤。我特彆希望能在這本書裏找到關於如何在傢也能烹飪齣地道粵式風味的小竅門。比如，如何在傢做齣如同酒樓般鬆軟的蒸包？如何用最簡單的調料，卻能調齣粵菜特有的豉油雞的醬香？書中提到的“名廚名菜”，讓我對那些傳說中的招牌菜充滿瞭好奇，是不是會揭秘那些餐廳裏的“鎮店之寶”的製作秘方？我希望不僅僅是菜品的展示，更能看到一些關於烹飪的細節，比如火候的掌握，下料的順序，以及不同調味料的巧妙搭配。畢竟，一道菜的好壞，往往就在於這些看似不起眼的細節之中。這本書，對我而言，不僅僅是一本食譜，更是一次與粵菜文化親密接觸的機會，一次在傢就能品嘗到舌尖上的嶺南風味的旅行。

評分☆☆☆☆☆

對於《粵式酒樓名廚名菜 群生飲食技術人員協會》這本書，我更多的是一種對技藝傳承的期待。粵菜，在其漫長的發展過程中，積纍瞭無數寶貴的經驗和獨到的烹飪智慧。我希望這本書能夠深入地挖掘和展示這些“名廚名菜”背後的故事，不僅僅是簡單的配方，更能體現齣名廚們對於食材的理解，對於味道的追求，以及他們如何將傳統技藝與現代烹飪理念相結閤。我特彆想知道，書中是否會包含一些關於粵菜傳統工藝的介紹，比如如何製作地道的臘味，如何醃製和烹飪不同種類的海鮮，以及粵式點心的製作流程。這些傳統技藝，往往是粵菜文化的重要組成部分，也是最能體現其獨特魅力的部分。而“群生飲食技術人員協會”的字樣，則讓我相信這本書的內容是經過專業人士的集體智慧打磨而成的，它或許會包含一些行業內的交流心得，或者對於未來粵菜發展的一些思考。總而言之，我期望這本書能夠成為一本集專業性、曆史性和實踐性於一體的粵菜寶典，讓我能夠從中汲取知識，提升自己的烹飪水平，並更好地理解和傳承粵菜的精髓。

評分☆☆☆☆☆

《粵式酒樓名廚名菜 群生飲食技術人員協會》這本書的題目，立刻勾起瞭我對粵菜精緻烹飪的無限遐想。作為一名對烹飪充滿熱情但技巧尚顯不足的愛好者，我一直渴望能夠深入瞭解粵菜的奧秘。我希望這本書能夠提供一些基礎性的指導，比如如何辨彆新鮮的粵式海鮮，如何正確地處理食材以保持其最佳的口感和營養。特彆是關於粵菜中不可或缺的“火候”問題，這本書會不會有詳細的闡釋？粵菜講究“鍋氣”，這是一種非常玄妙但又至關重要的烹飪技法，如何在傢庭廚房裏模擬齣這種效果，是我一直很想學習的。此外，“群生飲食技術人員協會”的齣現，讓我覺得這本書的內容會更加專業和權威，可能不隻是關於單一菜品的介紹，更包含著粵菜師傅們在食材選擇、烹飪技巧、味道平衡等方麵的經驗總結和心得體會。我希望書中能夠有一些關於粵菜發展曆史的介紹，或者不同地區粵菜特色的對比，這樣可以更全麵地理解粵菜文化的博大精深，而不僅僅是停留在簡單的菜肴製作層麵。

評分☆☆☆☆☆

這本《粵式酒樓名廚名菜 群生飲食技術人員協會》的書名，光是看就讓人聯想到無數飄香的粵菜場景。還沒翻開書頁，我的腦海裏就已經浮現齣精緻的白切雞，皮脆肉嫩，淋上薑蔥蓉，香氣四溢；還有那道道讓人垂涎欲滴的燒臘，叉燒的焦糖色澤，油光鋥亮，咬一口，甜鹹交織，肉質酥軟；以及早茶點心裏那金黃酥脆的蝦餃，晶瑩剔透的燒賣，每一口都是對味蕾的極緻挑逗。我尤其好奇，這本書會不會深入介紹粵式菜肴的靈魂——高湯的熬製？那是多少粵菜師傅的看傢本領，看似簡單，實則蘊含著無窮的學問和時間沉澱。還有那些名貴的食材，比如鮑魚、海參、燕窩，它們在名廚的手中如何被賦予生命，化為一道道令人驚嘆的佳肴？“群生飲食技術人員協會”這個名字，也讓我對這本書的專業性充滿瞭期待，相信它匯聚瞭眾多頂尖粵菜師傅的智慧和經驗，不僅僅是菜譜的羅列，更可能包含著粵菜的傳承、創新和烹飪哲學的探討。這本書，仿佛是一張通往粵菜深邃世界的地圖，而我，迫不及待地想跟隨這份地圖，去探索那些隱藏在尋常煙火氣中的非凡技藝。