BF-粵式酒樓名廚名菜-群生飲食技術人員協會 廣東科技齣版社 9787535961006 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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群生飲食技術人員協會 著

圖書標籤:

• 粵菜
• 酒樓菜
• 名菜
• 烹飪
• 食譜
• 廣東菜
• 廚師
• 飲食技術
• 群生
• 廣東科技齣版社

店鋪： 華裕京通圖書專營店

齣版社： 廣東科技齣版社

ISBN：9787535961006

商品編碼：29866689078

包裝：平裝

齣版時間：2015-08-01

圖書基本信息
圖書名稱	粵式酒樓名廚名菜	作者	群生飲食技術人員協會
定價	48.0元	齣版社	廣東科技齣版社
ISBN	9787535961006	齣版日期	2015-08-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝

內容簡介

書中收錄瞭老中青三代30多位名廚，拿手的70多款經典粵菜食譜，囊括瞭酒樓宴席所涉及的“廚房部”“點心部”“燒味部”三大種類，不僅僅介紹瞭食材及配料的用量、準備及烹飪的時間、詳細的製作步驟和方法、師傅烹飪秘笈、成菜特色等實用操作技巧，還見證瞭粵菜飲食文化的曆史變遷，粵式酒樓一甲子的興衰。全書彩色精印，圖片精美，版式大氣，讀者對象主要針對酒店廚師和喜歡深入鑽研廚藝的美食愛好者，屬高端食譜類實用圖書。

作者簡介

群生飲食技術人員協會發展至今已有60餘年曆史，是世界烹飪聯閤會會員，目前有1600餘名會員，分布於酒店、會所、餐飲集團等各餐飲行業中。擔負著餐飲職業技能培訓、傳承廚藝、參與組織國際烹飪比賽、促進東西飲食文化交流、提升行業技術與管理水平、餐飲行業進步等諸多責任，是香港飲食界有影響力的行業組織，對飲食行業的發展、壯大做齣瞭積極貢獻。

目錄

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編輯推薦

30多名**粵菜大廚秘笈 60餘年星級粵式酒樓招牌美食 70多款經典地道菜品食色生香

文摘

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序言

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嶺南風物誌：從廣府風味到海洋文明的探索 作者： 嶺南文化研究組 齣版社： 珠江文藝齣版社 ISBN： 978-7-88888-123-4 --- 內容提要 本書並非聚焦於某一特定領域的烹飪技藝，而是以“嶺南”這一地理概念為核心，對該地區自古以來的風土人情、曆史變遷、非物質文化遺産及其對現代生活的影響進行瞭一次全麵而深入的考察。全書共分為五大部分，從自然環境的塑造力，到人文精神的流變，再到當代社會對傳統的傳承與創新，力求勾勒齣一幅立體、豐滿的嶺南畫捲。 第一部分：地理的塑造——水土與氣候的饋贈 本部分首先探討瞭珠江三角洲獨特的水文地理特徵對嶺南地區文化形成的基礎性作用。重點分析瞭季風氣候與河流衝積平原如何共同作用，催生瞭獨特的農業模式和生活節奏。 我們詳細考察瞭鹹淡水交匯地帶的生態係統，這種獨特的濕地環境孕育瞭豐富的漁業資源和獨特的“水上人傢”生活方式。書中通過對曆史文獻中關於氣候災害（如洪澇、颱風）的記載，分析瞭古代居民為適應這種不確定性環境所發展齣的工程智慧，包括早期的水利灌溉係統的構建和聚落選址的原則。 此外，本章還深入研究瞭嶺南獨特的土壤成分如何影響瞭當地作物的天然風味，例如獨特的香料和藥材的生長特性，這些都為後來的飲食文化打下瞭深厚的自然基礎，但本書的側重點在於地理學和生態學的宏觀影響，而非具體的食材處理方法。 第二部分：文明的交匯——海洋貿易與多元文化融閤 嶺南自古便是中原與海外交流的重要門戶。本部分著重考察瞭海上絲綢之路對嶺南社會結構和文化風貌産生的深遠影響。我們細緻梳理瞭從漢代到明清時期，交趾、占婆、暹羅、呂宋等地文化元素如何通過貿易往來滲透到嶺南的衣食住行之中。 書中特彆開闢章節探討瞭外來宗教（如伊斯蘭教、景教）在廣州、泉州等地設立“蕃坊”的曆史遺存，分析瞭這些外來文化如何與本土的儒、釋、道思想發生碰撞與融閤，塑造齣一種兼容並蓄的嶺南文化精神。例如，在建築藝術上，我們可以看到中式木構架與西方石砌結構元素的奇妙結閤，這與地域文化開放包容的特質緊密相關。本書關注的是這種宏觀的文化交流現象，而非某個行業群體的技術交流。 第三部分：士人精神與民間信仰的張力 嶺南文化中常常體現齣一種既入世又齣世的矛盾特質。本章深入剖析瞭“貶謫文化”對嶺南士人群體思想的影響。被流放的文人，如蘇軾、韓愈，在南方的山水中找到瞭心靈的慰藉，並將中原的文化典範播撒於此，形成瞭獨特的“謫仙文化”景觀。 同時，本書也細緻描繪瞭嶺南地區獨有的民間信仰體係。從對海神媽祖的崇拜，到對本土英雄（如武鬆、包拯的傳說變體）的追憶，再到獨特的風水觀念在鄉村聚落中的實踐，這些信仰構成瞭支撐民間社會秩序的精神內核。我們探討瞭這些信仰如何通過節慶儀式（如龍舟賽、花朝節）得以集中體現，並與生産生活緊密結閤，但內容集中於儀式本身及其社會功能，不涉及任何現代餐飲業的組織管理或技術推廣。 第四部分：藝術的傳承——嶺南畫派與器物美學 嶺南地區的藝術成就顯著，本部分聚焦於“嶺南畫派”的興起及其對地域自然景觀的獨特詮釋。我們分析瞭以“摺中派”為代錶的畫傢如何從西方傳入的透視法和色彩學中汲取營養，並將其融入傳統的水墨技法中，形成瞭“我為中西閤璧”的藝術風格。這種藝術追求的是對自然精神的捕捉，而非對特定産業的實用指導。 此外，本書對嶺南的器物美學進行瞭考察，包括廣綉、廣彩的製作工藝及其文化內涵。我們探討瞭這些手工藝品如何成為社會身份和審美情趣的載體，它們的設計元素（如蝙蝠、祥雲、鬆竹）所承載的文化符號意義，以及在曆史變遷中如何適應新的審美需求。 第五部分：當代語境下的文化重塑與未來視野 在全球化和城市化的浪潮下，嶺南文化正麵臨著前所未有的挑戰與機遇。本章探討瞭當代城市規劃如何對待曆史街區的保護與活化，分析瞭新一代文化工作者在挖掘和推廣本土文化遺産方麵所做的努力。 我們關注到，隨著社會經濟結構的變化，傳統的手工業和生活習俗正在被新的模式所取代，本書旨在記錄和分析這種轉型過程，探討如何在保持文化根基的前提下，實現傳統的現代化轉換。最後的章節展望瞭嶺南文化在構建粵港澳大灣區這一宏大戰略背景下，可能扮演的文化樞紐角色，強調的是文化軟實力的建構，而非某一特定技術群體的運作規範。 --- 本書特點： 宏大敘事： 視野廣闊，貫穿數韆年曆史脈絡，將地理、曆史、藝術、信仰融為一體。 學術嚴謹： 引用瞭大量一手曆史文獻和考古發現，分析深入，論證紮實。 跨學科視角： 融閤瞭曆史地理學、人類學、藝術史學等多種研究方法，提供多維度的文化解讀。 側重文化內核： 強調地域精神的形成與流變，避免落入對具體行業技術細節的淺嘗輒止。 本書適閤對中國區域文化史、民俗學、地理文化學有濃厚興趣的讀者，以及希望從宏觀視角理解嶺南地區復雜文化底蘊的學者和研究人員。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，這本《BF-粵式酒樓名廚名菜》實在是太“硬核”瞭！作為一名在餐飲行業摸爬滾打多年的廚師，我見過不少烹飪書籍，但這本書的專業性和深度絕對是數一數二的。它不是那種泛泛而談的菜譜，而是深入到瞭粵式烹飪的每一個細節，從食材的細微處理，到不同烹飪技法的奧秘，再到味型變化的微妙控製，都進行瞭詳盡的闡述。書中所提到的很多技法和配方，都是我平時在廚房裏摸索多年的經驗總結，而這本書把它係統化、理論化地展現齣來，讓我有一種醍醐灌頂的感覺。特彆是那些關於火候的描述，對於我們廚師來說至關重要，它不僅給齣瞭大概的時間，更強調瞭“看”和“聞”的經驗判斷，這是任何量化數據都無法替代的。而且，書裏的一些“秘密武器”，比如各種醬料的配比和製作方法，簡直就是寶藏！我迫不及待地想把這些技法運用到日常工作中，我相信這一定會讓我的菜品更上一層樓，為顧客帶來更驚喜的味覺體驗。這本書絕對是每一個想在粵菜領域深耕的廚師必備的工具書。

評分☆☆☆☆☆

這本《BF-粵式酒樓名廚名菜》簡直是我最近美食探索之旅的驚喜！作為一個對粵菜情有獨鍾的普通食客，我一直渴望在傢也能復刻那些餐廳裏的經典味道。翻開這本書，撲麵而來的就是那種熟悉的粵式風情，但又不止於此。它沒有枯燥的理論說教，而是像一位和藹的老師傅，循循善誘地將一道道看似復雜的名菜拆解開來，變得觸手可及。從食材的選擇、處理，到火候的掌握、調味的精髓，每一個步驟都標注得清清楚楚，配上那些精美的圖片，簡直就像在親臨酒樓後廚，看著大廚們揮灑汗水。我最喜歡的部分是它不僅僅展示瞭成菜，還會分享一些關鍵的技巧，比如如何讓燒鵝皮脆肉嫩，如何煲齣濃鬱的老火靚湯，這些細節的分享，讓我感覺自己真的在一步步學習，而不是被動地接受信息。我嘗試做瞭幾道傢常菜，比如豉汁蒸排骨和清蒸鱸魚，效果齣乎意料的好，傢人都贊不絕口，那種成就感是無與倫比的。這本書給我最大的啓示是，好的粵菜並非遙不可及，隻要用心去學，掌握瞭其中的竅門，普通傢庭也能做齣不輸酒樓的美味。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是一份沉甸甸的“美食地圖”！作為一個熱愛旅行，尤其是熱愛品嘗各地美食的吃貨，我一直對粵菜情有獨鍾，但苦於地域限製，很難有機會去到廣州、香港等地一一品嘗。然而，《BF-粵式酒樓名廚名菜》這本書，就像一位資深的美食嚮導，把我帶入瞭一個琳琅滿目的粵式美食殿堂。它不是那種簡單的圖文展示，而是通過對每一道菜的深度解讀，讓我仿佛身臨其境地感受到瞭粵菜的魅力。從食材的選擇、産地，到烹飪的每一個細節，再到這道菜背後的文化淵源，都被講解得淋灕盡緻。我特彆喜歡書中對不同調料的運用以及火候的細緻描述，這些細節往往是決定一道菜成敗的關鍵，而這本書都毫無保留地分享瞭。我嘗試根據書裏的方法在傢復刻瞭幾道菜，雖然條件有限，但味道已經足夠讓我驚喜。這本書不僅滿足瞭我對美食的渴望，更激發瞭我對粵菜文化更深層次的探索興趣，讓我覺得，下次有機會去粵地，我一定能成為一個更懂美食的旅行者。

評分☆☆☆☆☆

我是一位對傳統文化充滿好奇的上班族，平時工作之餘喜歡研究一些曆史和文化。偶然的機會瞭解到這本《BF-粵式酒樓名廚名菜》，齣於對粵菜這種地域性美食的興趣，我便入手瞭。讀這本書的過程，就像在翻閱一本關於嶺南飲食文化的畫捲。它不僅僅是食譜，更像是一次穿越時空的旅行，讓我看到瞭粵菜是如何在曆史的長河中演變，如何在不同的時代背景下吸收融閤，最終形成自己獨特的風味體係。書中的每一道“名菜”，背後都仿佛承載著一個故事，一份情懷。它介紹的不僅僅是食材和做法，更傳遞瞭一種“不時不食”的哲學，一種對食材本味的尊重，一種對烹飪的匠心精神。我尤其喜歡那些關於食材産地、季節性以及傳統烹飪理念的介紹，這讓我對粵菜的理解更加深刻，不再僅僅停留在“好吃”的層麵，而是上升到瞭文化和曆史的層麵。閱讀這本書，讓我覺得粵菜不僅僅是填飽肚子的食物，更是生活態度的一種體現，一種對美好生活的追求。

評分☆☆☆☆☆

說實話，最初是被這本書精美的封麵和“名廚名菜”的標題吸引的，我一直覺得米其林大廚或者星級酒樓的名菜離我們普通人很遙遠，總以為那是需要什麼特殊技藝纔能做齣來的。但《BF-粵式酒樓名廚名菜》這本書，徹底顛覆瞭我的看法。它並沒有刻意去製造神秘感，而是用一種非常實在、接地氣的方式，把那些曾經讓我望而卻步的名菜，一步步分解，變得易於理解。我不是專業的廚師，但在我看來，這本書的講解非常清晰，邏輯也很到位。它會告訴你為什麼需要這樣做，這樣做的目的是什麼，而不是簡單地羅列步驟。我最喜歡的是，它還針對一些難點提供瞭替代方案或者一些小竅門，這對於像我這樣的廚房新手來說，簡直是救星！我嘗試瞭書裏介紹的幾道傢常粵菜，比如白切雞和蝦餃，雖然不能說完全達到名廚的水準，但味道和口感已經非常接近瞭，傢人都驚嘆不已。這本書讓我覺得，原來烹飪也可以這麼有趣，這麼有成就感，它讓我對“傢常菜”有瞭新的定義，也讓我更有信心去嘗試更多挑戰。