美味家常菜分步详解 9787543666252 青岛出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 家常菜
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• 青岛出版社
• 9787543666252
• 详细步骤
• 新手入门
• 实用菜谱
• 健康饮食

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787543666252

商品编码：29894341875

包装：平装

出版时间：2010-12-01

基本信息

书名：美味家常菜分步详解

定价：29.80元

作者：出版社:青岛出版社

出版社：青岛出版社

出版日期：2010-12-01

ISBN：9787543666252

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：12k

商品重量：0.922kg

编辑推荐

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5位美丽厨娘，美味佳肴、贴心动干戈民您同分享。

内容提要

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本书篇章中将书中所涉及的常用原料的预处理方法加以图解，详细的文字和图片步骤，即使是对厨房完全陌生的新手，也能轻易上手，快速“成才”。每道菜都配有详细的图示步骤，教您一步一步完成菜肴的制作，还有美丽厨娘归纳总结的制作心得，这是她们在自己多年实践操作中悟出来的心得体会，非常的实用。某些有出处的菜品，配有“刨根问底”板块，为您探究其由来，让您在享受美食的同时，更品味一份精神大餐，增长见识，增添乐趣。
每道莱品都标注了制作难度等级和制作时间，使您在选择菜品时有一个更详细的指导。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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舌尖上的传承：寻味民间，探究地方风味 书名：《寻味民间：中国地方菜系风味流变与烹饪技艺探微》 ISBN：9787806768888 出版社：九州大地文化传播中心 引言：在烟火气中触摸历史的脉络 中国饮食文化博大精深，犹如一部流动的史诗，记载着不同地域的气候、物产、人文与历史的交织。我们深知，“家常菜”是这宏大叙事中最质朴、最贴近生活的篇章，它承载着家庭的温暖与世代相传的技艺。然而，在无数的家常美味背后，是更广阔、更具地域特色的地方风味体系在支撑与塑造。 《寻味民间》并非聚焦于某一特定家庭的日常食谱，而是将视野投向广袤的中国大地，深入挖掘那些因地理环境、历史迁移和文化交流而逐渐形成的独特地方菜系及其背后的烹饪哲学。本书旨在以人类学的田野调查精神和美食史学的严谨态度，梳理中国主要地方菜系（如鲁菜、川菜、粤菜、苏菜等）的起源、发展脉络，重点剖析其区别于普遍性家常烹饪的“独特工艺”与“风味密码”。 第一部分：地理决定风味——八大菜系的环境基础与核心食材哲学 中国幅员辽阔，不同的气候带和水文地质条件，直接决定了食材的丰富性与可塑性。本部分将详细探讨地理环境如何孕育出各具特色的烹饪哲学。 1. 北方的“厚重”与东方的“醇厚”： 深入分析以鲁菜为代表的北方菜系，其对火候的极致追求——如“清汤”的熬制标准与“酱爆”的油温控制。这里的烹饪，重技法、尚原味，体现了北方人民对食物“实在感”的追求。我们将考察山东半岛的海产处理技术，如何从沿海走向内陆，并融入面食文化。 2. 南方的“精巧”与水乡的“鲜活”： 聚焦于苏菜和浙菜。水网密布的环境赋予了这些菜系对“时令”和“本味”的极致尊重。章节将详细对比淮扬菜对刀工的艺术化处理（如“文思豆腐”的精细程度），以及江南地区对甜味平衡的微妙把握，探讨“腌渍”与“鲜活”食材在烹饪中的冲突与融合。 3. 西部的“热烈”与巴蜀的“复合”： 详细解读川菜的魅力所在——“一菜一格，百菜百味”。本书将区别于简单的麻辣认知，深入分析二十四种基础味型（如糊辣、怪味、家常味等）的配方比例与调味层次。重点解析郫县豆瓣酱、汉源花椒等核心调味品的工业化前与手工作坊阶段的风味差异，以及其如何渗透进巴蜀家庭的日常烹饪中。 4. 南疆的“异域”与岭南的“兼容”： 探讨湘菜的烟熏腊制技术如何适应多湿气候，以及粤菜所体现的“食不厌精，脍不厌细”的哲学。我们会特别考察广东地区吸收外来香料（如南洋群岛的香料）并将其本土化的历史过程，以及粤菜“煲”文化中对营养与口感的整体考量。 第二部分：从作坊到餐桌——地方性烹饪技艺的流变与标准化挑战 地方菜系的形成并非一蹴而就，它依赖于特定技术在特定群体间的代代相传。本部分侧重于考察那些在普通家庭烹饪中难以触及的专业技术。 1. 传统高汤的深度解码： 详细剖析不同菜系对基础汤底的要求。例如，清汤的“澄清”技术与“上色”技术在不同派系间的区别。对比家庭常用的“大火快炖”与专业厨房的“文火慢煨”在风味物质萃取上的差异。 2. 调味品的“地域纯度”研究： 许多地方风味的灵魂在于其特有的调味品。本书将追踪几种关键调味品的源产地历史，并分析其在工业化生产后，风味特征发生的细微变化，以及民间匠人如何通过特定处理（如两次发酵、砂锅陈化）来保持其“地域纯度”。 3. 地方食材的“预处理”艺术： 针对特定地域的食材，存在一系列独特的预处理方法，以应对其特殊的质地或风味。例如，北方腌制蔬菜的盐分控制、西南地区对山珍的去涩处理、以及沿海地区对河鲜的“去腥”复杂工序。这些预处理步骤是区分地方风味与通用烹饪技巧的关键所在。 第三部分：风味记忆与文化认同——菜肴背后的社会图景 食物从来不只是果腹之物，它们是社会结构、仪式庆典和群体认同的载体。 1. 节日与仪式的餐桌语言： 考察不同地区在重大节庆（如春节、婚嫁、祭祀）时，哪些菜肴是“不可或缺”的标志性符号。分析这些菜肴的造型、用料和命名中蕴含的文化寓意，它们如何超越味道本身，成为一种集体记忆的编码。 2. 菜系的“扩散”与“融合”： 随着人口流动，地方菜系也呈现出扩张和融合的态势。本部分将探讨一些“移民菜系”的形成过程，例如在北方城市中形成的“地方风味小吃街”，分析其在适应新环境和新食客时，如何进行技艺与配方的调整，最终形成了新的、跨越地域的“现代地方风味”。 结语：留存与展望 《寻味民间》旨在为读者构建一个更宏大、更具层次感的中国饮食文化地图。它不是一本教你如何做一道菜的书，而是带你理解这道菜为何如此，它从何处而来，以及它所承载的深厚人文底蕴。保护和传承地方风味的精髓，即是守护我们民族记忆与生活哲学的活化石。本书期望激发读者对身边食物更深层次的好奇心，去探究每一口味道背后的匠心与历史沉淀。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，菜谱的价值在于它的“可操作性”，以及它能否激发读者的烹饪热情。这本书在这两点上都做得非常出色。它不是那种只会列出各种复杂食材和步骤的“炫技”型菜谱，而是真正从普通家庭的厨房出发，用最接地气的方式，教你做出最美味的家常菜。它会考虑到很多细节，比如，在介绍一道菜的时候，会先告诉你这道菜的特点，适合什么时候吃，以及需要准备哪些基础的调料，让你在开始之前就有个整体的了解。而且，书中对于不同调料的使用，也有非常详细的讲解，让你明白为什么这道菜需要放这么多酱油，或者为什么需要加一点醋。我特别喜欢它对于“变化”的建议，比如，在做一道基础菜之后，它会告诉你如何在此基础上进行调整，加入不同的配料，创造出新的口味。这让我感觉，这本书不仅仅是在教我做菜，更是在教我如何“玩转”厨房，如何发挥自己的创意。我跟着这本书尝试了几个它推荐的“家庭聚餐”菜品，反响都非常好，大家都在问我是怎么做的。这本书让我觉得，原来下厨也可以是一件充满乐趣和成就感的事情。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，做饭不仅仅是满足口腹之欲，更是一种生活情趣的体现，但现实往往是，我花了很多时间在网上找菜谱，结果做出来的东西却不尽如人意。要么是味道不对，要么是卖相不佳，久而久之，我对下厨的热情也渐渐消退。这本书的出现，彻底改变了我的看法。它不仅仅是提供一个食谱，更是在传递一种烹饪的理念和技巧。书中对食材的选择、处理，到烹饪过程中的火候掌控、调味比例，都有着非常深入的讲解。它让我明白，很多时候，我们做不好一道菜，并不是因为我们没有天赋，而是因为我们没有掌握其中的关键。例如，书中关于如何处理肉类，去除腥味，以及如何让肉质更嫩滑，都有非常细致的描述。它不只是简单地告诉你“腌制”，而是会告诉你腌制需要多长时间，放哪些调料，为什么放这些调料。这些细节的讲解，让我感觉自己不再是被动地遵循指令，而是真正理解了烹饪的原理。而且，这本书的排版设计也非常人性化，图片清晰，文字简洁，让人在阅读时感觉非常舒适。我尝试了书中介绍的几道汤，以往我做的汤总是寡淡无味的，但跟着这本书的方法，我做出来的汤不仅味道鲜美，而且营养丰富，家人都赞不绝口。这本书让我重新燃起了对烹饪的热爱，我现在觉得，烹饪是一件充满创造力和乐趣的事情。

评分☆☆☆☆☆

作为一个平时工作非常忙碌的人，我很少有时间去研究复杂的菜谱，总是希望能够快速地做出美味的家常菜。这本书完美地契合了我的需求。它不仅仅提供了很多简单易学的菜谱，更重要的是，它将整个制作过程都分解成了非常清晰、易懂的步骤，并且配以详实的图片，让你在操作过程中不会感到迷茫。我最看重的是它对“时间管理”的提示，比如，哪些步骤可以提前准备，哪些食材可以提前处理，这样可以大大缩短实际的烹饪时间。而且，书中还提供了一些“省时技巧”，比如如何利用高压锅快速炖煮，或者如何用微波炉快速加热，这些都非常实用。我还惊喜地发现，这本书还介绍了如何根据当季的食材来选择菜品，这样既能保证食材的新鲜度，又能吃到最美味的应季佳肴。我按照书中的方法做了一道“快手炒饭”，不仅味道好，而且真的非常快，半个小时就搞定了，这让我觉得下厨不再是一件负担，而是一种享受。这本书真的让我感觉，原来美味的家常菜，也可以如此轻松地实现。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值，绝不仅仅体现在它能让你学会多少道具体的菜肴，更在于它为你打开了一扇通往“烹饪艺术”的大门。我曾经认为，烹饪是一件非常枯燥的事情，每天都在重复着同样的流程，但这本书让我发现，原来每一道看似简单的家常菜背后，都蕴含着如此多的学问和技巧。书中对食材的理解，对火候的把握，对调味的运用，都写得非常透彻。它不会简单地告诉你“放盐”，而是会告诉你不同食材对盐的敏感度不同，以及什么时候放盐才能达到最好的效果。它会教你如何根据食材的特性，选择最合适的烹饪方法，比如，为什么有些食材适合炖煮，而有些食材适合爆炒。我尤其喜欢书中关于“经验之谈”的部分，那里总结了很多厨师多年积累下来的小窍门，这些都是在一般的菜谱上很难看到的。比如，如何让豆腐不易碎，如何让蒸鱼更鲜嫩，这些看似不起眼的小技巧，却能极大地提升菜品的品质。而且，这本书的语言风格也非常独特，它充满了对美食的热爱和对生活的热情，读起来让人感觉非常愉悦。我跟着这本书尝试了几个以前不敢碰的菜式，结果都非常成功，这让我对自己的厨艺有了前所未有的信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是厨房新手的福音！作为一个平时只敢煮煮泡面、偶尔炒个鸡蛋的“厨房小白”，我一直梦想着能做出像模像样的家常菜，但每次打开菜谱都头疼不已，各种专业术语和模糊不清的步骤让我望而却步。直到我遇到了这本书，我才真正找回了下厨的信心！这本书的讲解真的太详细了，每一个步骤都配有清晰的图片，让你一目了然。比如，在做红烧肉的时候，它不仅仅告诉你“煸炒”，还会细致地讲解如何控制火候，什么时候加入酱油，什么时候加入冰糖，甚至连煸炒出多少油才算合适都有说明。更让我惊喜的是，它还贴心地列出了可能遇到的问题以及相应的解决方法，比如“为什么我的红烧肉颜色不够深？”或者“为什么我的排骨总是煮不烂？”这些细微之处的指导，真的能帮你避免很多“踩雷”的情况。而且，它还推荐了一些常见的厨房工具和调料，让我这个新手知道该准备什么，不至于手忙脚乱。这本书的语言也非常通俗易懂，没有那些让人费解的专业名词，就像一个经验丰富的朋友在旁边手把手教你一样。我跟着这本书做了几道菜，虽然算不上大师级别，但味道和卖相都比我以前自己瞎鼓捣强太多了！我真的太爱这本书了，感觉每天都想钻进厨房，尝试新的菜品！