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检见崎聪美 著

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• 饮食文化
• 家常菜

店铺： 中关村图书大厦旗舰店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787559106261

商品编码：29903930305

出版时间：2018-06-01

基本信息

商品名称： 日本料理教科书	出版社： 辽宁科学技术出版社	出版时间：2018-06-01
作者：检见崎聪美	译者：邢俊杰	开本： 16开
定价： 49.80	页数：190	印次： 1
ISBN号：9787559106261	商品类型：图书	版次： 1

探寻食材的哲学与技艺的传承：一本关于世界烹饪的深度指南 本书并非一部关于日本料理的教科书，它将带您踏上一段跨越大陆、探索不同文化烹饪精髓的旅程。我们聚焦于那些塑造了全球美食图景的经典技法、地域特色、食材选择的深层哲学，以及历史背景如何雕刻出今日餐桌上的风味。 第一部分：风土与文明——烹饪地理学的探源 在这一部分，我们将拆解地理环境如何成为决定一种烹饪体系的根本力量。 地中海的阳光与橄榄的低语： 深入分析地中海盆地（包括意大利南部、希腊、西班牙东部）的饮食结构。重点将放在橄榄油——这种液体黄金——的提炼、选择与应用上，不仅仅是作为脂肪，更是作为风味载体和文化符号。我们将探讨香草（如牛至、罗勒、迷迭香）的野生特性如何被驯化，融入日常的调味逻辑中。同时，对比分析不同海域渔获的处理方式，以及当地季节性蔬菜（如番茄、茄子、甜椒）的极致运用，如何通过简单的烹饪——慢炖、烘烤——达到风味的升华。 北欧的寒冷与发酵的智慧： 考察斯堪的纳维亚半岛，如何在漫长冬季中发展出独特的食物保存和风味构建体系。探讨发酵技术（如酸菜、腌鱼）在保存营养和创造复杂口感方面的核心作用。分析黑麦、荞麦等耐寒作物的特性，以及烟熏技术在肉类和鱼类处理中的地位，揭示“极简主义”烹饪背后深厚的生存智慧与对自然元素的尊重。 安第斯山脉的馈赠与高海拔的适应： 聚焦于南美洲安第斯山脉地区的传统烹饪。玉米、马铃薯（拥有数千种未被广泛认知的地方品种）和藜麦是这里的“三巨头”。我们将深入研究秘鲁和玻利维亚等地的古老烹饪方法，例如利用山体热量进行蒸煮的“Pachamanca”（大地之宴），以及辣椒（Aji）家族的复杂香气谱，如何超越单纯的辣味，成为地域风味的灵魂。 东南亚的湿热与平衡的艺术： 探讨泰国、越南、印尼等地饮食中对“五味平衡”的执着追求。重点解析鱼露、虾酱、青柠、香茅、高良姜等核心风味要素的化学构成与协同作用。如何通过瞬间爆炒（Wok Hei的亚洲对应概念）、浸泡、腌制等快速处理手法，在极短时间内锁住食材的生命力，并达到酸、甜、咸、辣、鲜的完美交汇。 第二部分：核心技术——超越国界的烹饪原理 本章将摒弃特定菜系的束缚，专注于揭示那些在任何厨房中都能提高烹饪水平的通用技术原理。 热传导的物理学与美拉德反应的精确控制： 详细阐述干热、湿热、辐射热在食材内部形成不同质地和风味上的差异。我们将深入剖析美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应的温度区间、时间控制，以及它们如何影响蛋白质和糖分的转化，并提供在不同水分环境下优化这些反应的实用方案。这不是简单的“煎”或“烤”，而是对分子运动的精准驾驭。 乳化与悬浮：酱汁的结构工程学： 酱汁是许多菜系的骨架。我们将系统梳理蛋黄（卵磷脂）、淀粉、脂肪、蛋白质在液体中的分散与稳定机制。内容包括如何稳定制作稳定的蛋黄酱（Mayonnaise）和荷兰酱（Hollandaise），如何在不依赖大量淀粉的情况下制作清澈且挂壁的肉汁（Jus），以及如何运用天然胶质（如骨胶原提取）来增强口感的丰富度。 腌制、浸渍与酶解：风味的渗透与重构： 探讨酸、盐、糖、酶在分解食材纤维和引入新风味方面的作用。分析干腌法（Dry Brining）与湿腌法（Wet Brining）对肉类保水性和嫩度的影响机制。特别关注菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶等天然酶在软化肉质中的应用，以及酸性液体（如醋、柑橘汁）对海鲜进行“化学烹饪”（如Ceviche）的精确时效控制。 刀工的哲学：节奏、效率与口感设计： 刀工不仅仅是美观。我们将探讨不同切割方式（滚刀切、蓑衣切、丁、丝）对食材受热面积、烹饪速度以及最终在口中释放风味节奏的影响。对比法式细切（Brunoise）与德式粗切（Dice）在不同菜肴中的目的性差异，强调刀具的选择与保养是技术实现的基础。 第三部分：食材的叙事——从田园到餐盘的旅程 这一部分关注我们餐盘中主要元素的深度挖掘，探寻其品种多样性与可持续性。 谷物的重生： 走出白米和白面的世界。深入研究古老谷物如斯佩耳特小麦（Spelt）、卡姆小麦（Kamut）、法罗（Farro）的营养特性、烘焙后的风味变化，以及它们在面包制作中对酵母活性的影响。探讨全谷物在不同地域（如中东的Bulgur，印度的Atta）的精细研磨和使用技术。 乳制品的生命周期： 不仅限于奶酪。分析牛奶、羊奶、水牛奶在不同温度和酸碱度下蛋白质凝固的机理，以理解酸奶、克菲尔（Kefir）的制作原理。重点探讨黄油的澄清（Ghee）过程，如何分离出纯净的脂肪以适应高温烹饪，同时保留其坚果香气。 糖的进化： 从蔗糖到天然甜味剂的转变。考察枫糖浆、龙舌兰花蜜、椰子糖等天然糖分的风味轮廓（Flavor Profile）与转化特性，它们在烘焙和甜点制作中替代精制糖时的反应差异，以及如何利用水果本身的果糖来达到甜度的平衡。 香料的源头与混合的艺术： 追溯胡椒、肉桂、丁香等关键香料的原产地及其历史贸易路线。重点分析如何通过烘烤和研磨（Toasting and Grinding）来激活香料中休眠的挥发性油，以及印度“马萨拉”（Masala）和中东“巴哈拉特”（Baharat）等复合香料的层叠配比逻辑，教授读者如何根据菜肴基调自行调配平衡的香料组合。 本书致力于提供一个宏大的视角，使读者理解烹饪是一种基于科学原理、融合历史文化、并不断演进的实践艺术。它鼓励厨师跳出固有的地域框架，用更广阔的视野去审视每一项技术和每一种食材的选择。

评分☆☆☆☆☆

我是一个非常注重细节的人，尤其是在学习烹饪的时候，那些看似微不足道的细节，往往是决定成败的关键。我希望这本书能像一位经验丰富的老师，循循善诱，耐心讲解。比如，在制作日式高汤时，鱼干和昆布的比例如何掌握？煮多久最合适？水温是多少？在制作寿喜烧时，肉片和蔬菜的下锅顺序有什么讲究？调味料的加入时机又为何？我特别想知道，在看似简单的日式味噌汤背后，有哪些关于味噌选择、配料组合以及最后调味的“小窍门”。这本书如果能像一本百科全书一样，把各种可能遇到的问题都提前预设好，并给出详细的解答，那将是极大的福音。我还希望书中能提供一些关于食材储存和保鲜的建议，这对于家庭烹饪来说非常实用，能帮助我更好地管理食材，减少浪费。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对日本料理的印象停留在拉面、寿司和天妇罗，但总觉得还有很多更深层次的东西我没有接触到。我喜欢阅读一些关于不同地区饮食文化的书籍，如果这本书能够带我走进日本的各个地区，介绍当地的特色料理，比如北海道的海鲜，京都的怀石料理，大阪的街头小吃，那将是一次非常愉快的阅读体验。我希望能了解到，不同地区因为地理环境、历史文化的不同，在食材的选择、烹饪的手法、口味的偏好上有什么样的差异。例如，为什么北方的料理口味更重，而南方的料理则更清淡？书中如果能穿插一些当地的风土人情和历史故事，将这些美食与文化紧密地联系起来，那阅读过程会更加生动有趣，也能让我更深入地理解日本料理的文化内涵。

评分☆☆☆☆☆

对于我这种对美食充满好奇，但动手能力却有些欠缺的“厨房小白”来说，找到一本既能激发兴趣又能指导实践的书，简直是可遇不可求。我总是在网上看各种日式料理的制作视频，看得眼花缭乱，但真要自己动手，就感觉无从下手。这本书如果能从最基础的刀工开始讲起，那真是太棒了。比如，如何切出丝、丁、片，不同食材需要什么样的刀法，以及如何保养刀具。我还希望书中能配上清晰易懂的图示，一步步地指导我完成一些基础的准备工作，比如如何处理海鲜，如何腌制肉类，如何制作高汤。我尤其对制作寿司和刺身感兴趣，但又担心处理不好食材会影响口感甚至卫生。这本书如果能提供一些关于生食处理的详细步骤和注意事项，那无疑能给我巨大的信心。我还需要知道，哪些工具是必备的，哪些是锦上添花的，这样我才能更有效地为我的厨房添置装备，避免盲目消费。

评分☆☆☆☆☆

在追求健康饮食的当下，我特别希望这本书能不仅仅是教授技巧，更能传递一种健康、均衡的饮食理念。日本料理以其清淡、少油、注重原味的特点而闻名，我很想了解这背后是如何实现的。书中如果能介绍一些低卡路里、高营养的日式菜肴，并分析它们为什么健康，比如如何利用蒸、煮、烤等烹饪方式来保留食材的原味和营养，又如何通过巧妙的搭配来达到营养均衡。我特别感兴趣的是，如何在家庭烹饪中，应用日本料理的健康理念，做出既美味又健康的家常菜。例如，如何在家中制作出清爽的日式沙拉，或者如何用健康的方式烹饪日式煎饺。我还希望书中能提供一些关于不同季节的食材选择建议，顺应时节，吃当季的食物，不仅味道好，也更符合自然的养生之道。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就足够吸引眼球了，那种淡淡的木质纹理和烫金的标题，一下子就勾起了我对日本料理的向往。翻开扉页，简洁的排版和高质量的纸张，都透露着一种精致和用心。我一直对日本料理有着浓厚的兴趣，但总觉得隔着一层纱，无法真正领略其精髓。市面上也有不少介绍日本料理的书籍，但很多要么过于学术，要么过于零散，难以形成一个系统的认知。我特别期待这本书能够从最基础的食材讲起，比如日本米饭的烹煮技巧，不同种类味噌的差别，以及如何挑选新鲜的鱼生。我还希望书中能详细介绍一些经典的日式调味品，像是味醂、清酒、酱油、柴鱼高汤的用法和它们在不同菜肴中扮演的角色。毕竟，调味是日本料理的灵魂所在，掌握了这些，才能真正做出地道的味道。同时，我也希望能从中学习到一些关于摆盘的艺术，日本料理的视觉呈现同样重要，那种精致、和谐的摆盘，本身就是一种享受。