有料才够味－调味料使用便利册 9787518406357 中国轻工业出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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罗幼真 著

图书标签:

• 调味料
• 烹饪
• 美食
• 厨房
• 菜谱
• 家常菜
• 中国菜
• 饮食文化
• 生活技巧
• 实用指南

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518406357

商品编码：29895830342

包装：平装

出版时间：2016-01-01

基本信息

书名：有料才够味－调味料使用便利册

定价：48.00元

作者：罗幼真

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2016-01-01

ISBN：9787518406357

字数：150000

页码：184

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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★299种调味料全收录，只有你想不到的，没有你找不到的。

★全球调味料大汇总，轻松打造各地特色美食。

★1000余幅高清图片，助你快速分辨。

★教你用，怎么吃，长知识，变身美食达人不是梦。

★糖、盐、酱油、油、醋、酒、味增、蛋黄酱、香辛料、味醂、番茄酱、高汤，统统都有，从作用到种类，再到使用方法，搞定厨房so easy，调料用的好，爱人跑不掉。

内容提要

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调味料是成就美食的关键，使人们在各自的生活轨迹中，用美食找到一条殊途同归的道路。每种调味料都有他自己的灵魂，在这本书里你能看到糖、醋、酱油、盐、油、酒、香辛料、高汤、各国经典调味料的历史由来 、传统制作方法、采购方法，以及用他们制作出的道道美食。感叹于中国的智慧、世界各地调味料的玲琅满目、勾起对童年家味道的回忆。普通的食材，因为调味料而变得诱人，用对调味料，一味抵十香。

目录

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作者介绍

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罗幼真，曾任TVBS电视台记者，目前为广播电台、营养讲座等活动讲师以及业余作家。喜爱各国美食、瑜伽、旅游、人文历史等。曾在美国、东京、巴黎、莫斯科、东欧等国家和地区居住，收集各地的料理和食材，将品尝过的美食与调味料变成味蕾中的记忆。

文摘

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序言

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烹饪的艺术：风味构建与食材搭配的百科全书 内容简介 本书并非一本简单的食谱汇编，而是一部深入探讨烹饪美学、风味化学与食材和谐共存的深度指南。它旨在为所有热爱烹饪的人，无论是厨房新手还是经验丰富的大厨，提供一个系统化、科学化且充满创意的视角，去理解和掌握如何通过恰当的技法和精妙的搭配，将日常食材转化为令人难忘的佳肴。 第一部分：风味的基础科学与感知 本部分将带领读者进入风味的微观世界。我们首先探讨人类感官如何感知味道，解析酸、甜、苦、咸、鲜这五种基本味道的化学基础及其在烹饪中的作用。接着，我们将深入研究“香气”，这是构成风味体验的80%以上的部分。通过分析挥发性有机化合物（VOCs）的类型，读者将学会如何通过加热、发酵、氧化等过程来创造和增强食材自身的香气谱系。 1.1 味道的化学本质： 详述味觉受体的工作原理，以及不同分子结构如何激发特定的味觉信号。重点讨论“鲜味”（Umami）的发现历程、谷氨酸钠（MSG）的作用机制，以及天然富含鲜味的食材清单及其互补性。 1.2 香气的构建与解析： 介绍梅拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）这两大核心热反应，如何形成烘烤、炙烤、油炸等不同烹饪方式所特有的复杂香气。书中提供了大量的实例图表，展示不同温度和酸碱度对生成香气分子种类的影响。 1.3 触感与温度的协同作用： 深入探讨食物的质地（Texture）和温度对整体风味体验的调节作用。例如，油脂在口中的融化点如何影响风味的释放速度，以及酥脆感（Crispness）如何与柔滑感形成对比，达到口感上的平衡。 第二部分：食材的潜能与转化 本书的核心价值在于揭示食材的内在潜力，并指导读者如何通过正确的处理和转化来最大化其风味表达。 2.1 蔬菜与植物的深度挖掘： 超越基本的焯水和清炒，本章详细介绍了如何利用慢烤、烟熏和腌渍技术来深化蔬菜的天然甜味和土壤气息。特别关注根茎类蔬菜（如胡萝卜、甜菜根）在不同介质中烹饪时的风味演变。此外，还探讨了草本植物和香辛料的活性成分及其在烹饪中的最佳使用时机——是初期爆香还是末期点缀。 2.2 肉类与海鲜的风味层次： 侧重于酶解和酸解过程对肉类质地和风味的影响。从干式熟成（Dry Aging）到湿式熟成（Wet Aging）的化学变化，到使用发酵剂（如味增、酱油）进行短时间腌制的增鲜效果，本书提供了一套科学化的腌制时间表与配方指导。对于海鲜，则着重讲解如何通过精准的温度控制，保持蛋白质的嫩滑，同时提升其海洋风味。 2.3 谷物、豆类与淀粉基底的再定义： 传统上被视为配角的谷物，在本章中被提升到风味载体的地位。讲解了不同米种（如意大利烩饭米、长粒米）淀粉释放的差异，以及如何通过“烘烤”或“油煸”未煮熟的谷物（如藜麦、小麦粒）来引入坚果和烘烤的底味。 第三部分：构建和谐的味觉平衡 成功的烹饪在于平衡，本部分是关于“加减法”的艺术。 3.1 味道的极性与互补： 阐述了“冲突与和谐”的搭配原则。例如，高酸度如何切割高脂肪感，以达到清爽的效果；甜味如何平衡强烈的苦味或辛辣感。书中收录了跨文化界限的经典风味组合案例，如亚洲的酸甜辣，地中海的油醋平衡等。 3.2 脂肪的媒介作用： 脂肪不仅是热量来源，更是风味分子溶解和传递的最佳载体。本书详细比较了不同烹饪油（橄榄油、黄油、牛油果油等）的烟点、风味特征及其在不同烹饪阶段（煎、炸、收汁）中的应用选择，指导读者选择最能承载目标风味的油脂。 3.3 酱汁的结构与功能： 酱汁被视为菜肴的“交响乐指挥”。我们将解构经典酱汁（如法式母酱）的基本构成，并提供如何通过乳化、还原和增稠技术，来控制酱汁的“附着力”和“流动性”，确保其能完美地包裹和提升主食材的风味，而非掩盖它们。 第四部分：厨房的创新与实验 本书鼓励读者跳出既有框架，进行负责任的烹饪创新。 4.1 风味轮盘的构建： 提供一套基于科学数据的情景分析工具，帮助厨师系统地分析现有菜品中缺失或过剩的风味元素，并推荐可替代的、具有相似风味轮廓的食材或香料进行调整。 4.2 现代技术的辅助应用： 探讨了真空低温慢煮（Sous Vide）、发酵罐等现代设备，如何精确地控制温度和时间，从而实现传统方法难以达到的风味深度和质地均匀性。 4.3 从地域性到普适性： 鼓励读者学习地方菜系中独特的风味组合哲学，并思考如何将其巧妙地融入到自己的日常烹饪风格中，创造出具有个人印记的当代美食体验。 通过这部详尽的指南，读者将不再依赖于机械的步骤复制，而是真正理解烹饪背后的原理，从而自信地掌握风味的创造权，让每一道菜肴都成为一场精心策划的风味之旅。

评分☆☆☆☆☆

这本书，我一开始是被那个名字吸引的：《有料才够味－调味料使用便利册》。总觉得调味料这种东西，家里总会有那么一两瓶，但用到最后，总觉得少了点什么，或者搭配起来味道怪怪的。而且，每次看着琳琅满目的调味料，都不知道该怎么下手，什么时候该用，什么时候不该用，用了多少才算合适。所以，当我在书店看到这本书时，就觉得它好像是为我量身定做的。打开一看，里面的内容确实让我眼前一亮。它不仅仅是简单地罗列调味料，而是深入地讲解了每一种调味料的特性，比如它的起源、主要的风味成分、以及最适合搭配的食材。这一点做得非常细致，不像我之前看过的很多食谱，只是简单地说“放XX调味料”，而这本书会告诉你，为什么放，放了之后会有什么样的变化。而且，书中还提供了很多实际的菜肴例子，让我能够直观地看到调味料在实际烹饪中是如何发挥作用的。比如，它会详细解析一道菜肴中，哪种调味料起了主导作用，哪种起到了辅助作用，以及它们的比例是怎么调配的。这让我感觉我不再是盲目地做菜，而是真正地在“玩味”。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书之前，对调味料的认识仅限于“能吃的盐、糖、酱油、醋”。所以，当我拿到《有料才够味－调味料使用便利册》的时候，第一反应就是，“这书能有什么特别的？”。然而，当我翻开它，我的想法就彻底改变了。它就像一个开启味蕾神奇之旅的钥匙。我从来没想过，一个小小的八角，原来在不同的烹饪方式下，能释放出如此多样的风味；我也没想过，辣椒粉不仅仅是辣，还有各种不同的香气，有的像果香，有的像烟熏味，这简直颠覆了我的认知。这本书里，作者并没有一味地推销各种昂贵的、稀有的调味料，而是着重讲解了我们日常生活中最常见、最容易获得的调味料，比如葱姜蒜、各种香料、基础酱料等等。它深入浅出地分析了每一种调味料的“性格”和“脾气”，告诉你它最适合和哪些食材“交朋友”，在什么样的情况下会“爆发”出最佳的风味。书中还贴心地提供了一些“万能搭配公式”，让我这个烹饪新手也能轻松上手，做出美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的时候，我正愁着怎么给家里那些被遗忘在角落里的调味料找到用武之地。很多调味料，买回来的时候觉得很有用，但用了一两次之后，就不知道该怎么继续搭配了，尤其是那些小众一些的香料，更是束之高阁。这本书就像一个及时雨，它非常系统地梳理了各种调味料的使用方法和搭配技巧。让我印象深刻的是，它不仅仅是告诉你“把XX放进去”，而是会从味道、香气、颜色等多个维度去分析，为什么某种调味料适合这道菜，以及它会给菜肴带来什么样的变化。而且，书中还包含了很多“懒人福音”式的建议，比如一些基础的调味料组合，可以直接用来调味各种肉类或者蔬菜，非常实用。让我觉得最惊喜的是，它还提到了很多关于如何保存调味料的建议，这对于我这种“囤货型”选手来说，简直是太及时了。总而言之，这本书让我对调味料有了全新的认识，感觉自己在家烹饪的时候，底气也足了很多，做出来的菜肴也明显比以前更受欢迎了。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，家常菜的灵魂，其实就藏在那些不起眼的调味料里。但很多时候，我们都会忽略它们，或者只是随意地添加，导致菜肴的味道总是差那么一点意思。这本书《有料才够味－调味料使用便利册》就像一位循循善诱的老师，它没有给我灌输那些复杂的理论，而是通过大量生动的例子，告诉我如何去“品味”调味料，如何去“感受”它们在菜肴中的作用。我特别喜欢它对于不同地区、不同菜系的调味料运用特点的介绍，让我了解到，原来一道简单的家常菜，背后蕴含着如此丰富的文化和智慧。比如，川菜的麻辣鲜香，粤菜的清淡鲜美，在调味料的使用上都有着截然不同的侧重点。这本书让我明白，调味料不仅仅是为了增加咸味或者辣味，它更是用来提升食材的本味，丰富菜肴的风味层次，甚至能够赋予菜肴独特的地域特色。通过阅读这本书，我感觉自己对做饭的理解上升了一个高度，不再是机械地复制食谱，而是真正地在“创造”美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，做饭这件事，除了食材本身的新鲜度，最能提升菜肴风味的就是调味料的运用。但说实话，我之前在这方面一直是个“小白”。很多时候，我都是凭感觉来放调味料，结果嘛，可想而知，时好时坏，很多时候都觉得味道寡淡，或者有些奇怪的腥味。直到我翻开了这本书，我才真正理解了“有料才够味”这句话的深意。它不是简单地告诉你“加点盐、加点酱油”，而是教你如何去“读懂”调味料。比如，它会告诉你，为什么在炒青菜时，先放点盐能让菜叶保持翠绿；为什么在炖肉时，加入八角和桂皮能带来独特的香气；还有，不同种类的辣椒粉，它们的辣度和风味有什么区别，适合用在哪些菜肴上。这本书最让我赞赏的一点是，它非常接地气，避免了那些过于专业的术语，而是用通俗易懂的语言，配以精美的图片，将复杂的调味料知识变得简单明了。我尤其喜欢它里面关于“调味料的层次感”的讲解，让我明白，如何通过不同调味料的组合，让一道菜的味道变得丰富而有深度。