日式寿司全书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 天启发行图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518414345

商品编码：29903965090

包装：平装-胶订

出版时间：2017-10-01

基本信息

书名：日式寿司全书

定价：58.00元

作者：(日)日本旭屋 出版；李芳洁

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2017-10-01

ISBN：9787518414345

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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精美高清步骤图，分步详解寿司制作奥秘；从寿司历史讲到寿司知识，事无巨细；解密日本名店大厨如何切割金枪鱼等鱼肉刺身，如何制作握寿司、手卷、军舰卷、精美寿司卷，如何制作寿司酱油，乃至如何选择合适的寿司菜刀，等等，内容全面而丰富。你以为制作的只是寿司，其实制作的堪称艺术品。你以为吃进去的只是寿司，其实吃进去的是精致。各式金枪鱼握寿司、白身鱼握寿司、虾握寿司、炖煮类握寿司、蔬菜握寿司、玉子烧握寿司、散寿司饭及精美寿司卷应有尽有，让你做出乐趣，吃出美味。

内容提要

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《日式寿司全书》介绍日本*有人气的多家寿司旺店制作的经典寿司，包括制作前如何选材，制作时如何加工，以及各种寿司的详细制作过程介绍和分步图解，还有寿司饭的做法、原料的切法、握寿司的握法、如何装盘及如何选购合适的寿司菜刀等一系列基本技法的介绍。《日式寿司全书》内容详尽，图片精美、细致，一目了然，一学即会，将传统与现代结合。《日式寿司全书》适用于美食爱好者、初学者及专业人士参考借鉴。

目录

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作者介绍

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日本旭屋出版社是日本具代表性的菜谱出版社之一，出版选题包罗各国菜色、烘焙、咖啡、饮料、开店经营教材等。其精致、专业的出版内容，对日本餐饮业从业人员起到技术提升的作用。

文摘

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序言

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东方美食的精髓：从稻米到餐桌的匠心之旅 图书名称： 东方美食的精髓：从稻米到餐桌的匠心之旅 图书简介： 本书并非专注于某一种特定菜系，而是以宏大的视角，深入剖析亚洲大陆上最具代表性美食体系的哲学、技术与文化根源。我们探索的，是那些植根于风土人情，经过数代人打磨，最终升华为艺术的烹饪传统。 第一部分：土地的馈赠与食材的哲学 本书开篇即聚焦于亚洲饮食的基石——风土的塑造力。我们追溯了数千年间，不同地理环境如何影响了特定食材的演变与运用。 1. 稻作文明的深层结构： 亚洲是稻米的故乡，但不同地域的水稻品种、灌溉技术及收获时机，塑造了截然不同的口感与风味基础。我们详尽考察了从印度次大陆到东亚平原，粳米与籼米的特性差异，以及如何通过蒸、煮、发酵等基础手法，将简单的谷物转化为餐桌上的精神载体。书中不仅有对水稻种植历史的梳理，更有对“米饭的湿度与粘性”如何决定一餐好坏的细致分析。我们探讨了泰国香米（Jasmine Rice）的芳香基因、印度巴斯马蒂米（Basmati）的修长结构，以及日本短粒米的独特吸水性，并辅以显微结构图解。 2. 海洋的馈赠与渔猎的智慧： 亚洲拥有全球最长的海岸线和最丰富的内陆水域，海洋不仅提供了蛋白质，更孕育了复杂的保存技术。本书批判性地审视了盐渍、日晒、烟熏以及发酵在不同沿海文化中的演变。例如，东南亚鱼露（Nam Pla/Nuoc Mam）的氨基酸分解过程，与北欧腌制鲱鱼的技术差异，揭示了文化对时间与微生物控制的偏好。书中包含了对可持续渔业实践的讨论，以及传统社群如何与海洋生态系统保持动态平衡的案例研究。我们深入介绍了各种海藻（如昆布、紫菜）作为天然增鲜剂的角色，其矿物质含量与鲜味（Umami）的科学基础。 3. 园圃的艺术与植物的生命力： 亚洲饮食对蔬菜和草本的运用达到了惊人的复杂程度。本书将植物的运用分为“结构性蔬菜”（如竹笋、芋头等提供咀嚼感和体积的食材）和“风味性草本”（如香茅、高良姜、紫苏等提供层次感的香料）。我们详细分析了姜黄、青柠叶、鱼腥草等关键风味物质的化学成分，并比较了它们在热带湿润气候与温带干燥气候下的药用与烹饪价值。此外，书中还收录了关于传统农耕技术（如梯田、轮耕）如何最大化作物风味潜力的田野调查报告。 第二部分：火候的掌控与技艺的传承 烹饪的本质是转化，是对自然界原始食材进行有序重构的过程。本书将核心篇幅献给亚洲烹饪中那些看似简单却极度精微的操作技艺。 1. 刀工的文化内涵： 刀工不仅仅是美学，更是对食材质地和成熟度的精准判断。我们区分了中式片炒、泰式剁碎、韩式切丝以及法式精细切丁在目标烹饪效果上的差异。书中通过高清的慢动作摄影和剖析图，演示了“断筋”（如处理牛肉或猪肉的肌腱）与“破壁”（如处理纤维粗的蔬菜，使其易于入味）的关键手法。特别强调了刀具的保养与选择，认为一把好的厨刀是厨师与食材对话的媒介。 2. 温度与时间的对话： 亚洲烹饪对火候的理解是多维度的。我们探讨了“镬气”（Wok Hei）的物理学原理，即在极高温度下，油脂与食材快速气化所产生的独特焦糖化和美拉德反应的叠加效应。与之相对，书中也详细记录了低温慢炖（如制作高汤或炖煮肉类）中，如何利用长时间保温来释放胶原蛋白和溶解风味分子。针对不同类型的锅具（砂锅、铸铁锅、不锈钢锅）在热传导上的特性，提供了详尽的操作参数表。 3. 酱料的炼金术： 酱料是亚洲风味体系的骨架。本书摒弃了简单的食谱罗列，转而研究发酵、浸渍与乳化这三大酱料制作的核心逻辑。从四川豆瓣酱的长时间堆积发酵，到日式高汤（Dashi）中昆布与鲣鱼的精确萃取平衡，再到越南蘸酱（Nuoc Cham）中酸、甜、咸、辣的即时调和。每一类酱料背后，都隐藏着对微生物活性和化学反应的深刻理解。 第三部分：餐桌上的仪式与地域的叙事 美食从来不是孤立存在的，它嵌入在特定的社会结构与生活节奏之中。 1. 共享的哲学与个体空间： 探讨了亚洲餐饮中“共享”的概念。无论是围坐圆桌、使用公筷，还是家庭中各自享用小碟配菜，这种模式如何影响了食物的呈现方式和用餐的互动性。书中对比了强调个人精致呈现的怀石（Kaiseki）与强调热烈共饮的火锅文化，分析了空间设计、餐具材质对整体用餐体验的贡献。 2. 节令与“不时不食”： 本部分强调了亚洲传统中对自然周期的尊重。我们考察了二十四节气对菜单的决定性影响，以及特定季节食材的药用价值。例如，在湿热的夏季，如何通过酸味和辛辣来“开胃”和“祛湿”；在寒冷的冬季，如何通过滋补的汤羹来“藏精聚气”。这种对季节的敏感性，体现了饮食智慧的生态学基础。 3. 现代诠释与全球对话： 最后，本书展望了当代亚洲厨师在全球化背景下的探索。他们如何在坚守传统技艺的同时，运用现代科学工具（如真空低温烹饪、分子料理技术）来优化口感和延长保存期。我们采访了几位在国际舞台上推广亚洲饮食哲学的先驱，探讨“传统”与“创新”之间张力的边界。 《东方美食的精髓》 是一部深入食材的起源、技术的核心和文化脉络的百科全书，旨在让读者理解，每一道亚洲菜肴背后，都蕴含着数千年与自然和谐共处的匠心与智慧。它带领读者进行一场从泥土到味蕾，跨越山海的深度美食探索。

评分☆☆☆☆☆

天哪，我最近挖到一本宝藏！《日式寿司全书》这个名字听起来就很高大上，我本来以为会是那种晦涩难懂、只适合专业厨师的书。结果我翻开后，完全惊呆了！书里不仅有各种各样的寿司种类介绍，从最基础的握寿司、卷寿司，到一些比较少见的军舰寿司、稻荷寿司，应有尽有。而且，它讲得特别细致，不仅仅是告诉你名字，还会告诉你每个寿司背后的故事，比如哪个地方最有名的寿司，或者某种寿司的历史渊源。我最喜欢的是里面关于食材的部分，不只是简单列举鱼的名字，而是深入讲解了不同鱼类的最佳食用季节、口感特点，甚至是如何挑选最新鲜的鱼。有几段还特别提到了日本各地独特的食材，比如北海道的海胆，或是九州的鳗鱼，读起来就像一次美食旅行。这本书的语言也很平易近人，不会让你觉得枯燥，反而很有画面感，仿佛能闻到海鲜的鲜甜和米饭的香气。我感觉自己就像一个寿司学徒，从零开始，一步步了解这个博大精深的寿司世界。我本来对寿司只是有点兴趣，现在简直是跃跃欲试，恨不得马上就去实践一下！

评分☆☆☆☆☆

这本书的魅力在于它的“灵魂”——对寿司文化的深刻挖掘。我之前看一些食谱，顶多教你做菜，但《日式寿司全书》不仅仅是教你“怎么做”，更让我明白了“为什么这样做”。它花了很大篇幅去讲寿司的历史演变，从最开始的保存食物，到江户时代的快速小吃，再到现代的精致料理，每一个阶段的变迁都解释得清清楚楚。我尤其着迷于书中关于不同地域寿司流派的介绍，比如关东地区和关西地区在寿司制作和口味上的差异，还有一些地方性的特色寿司，感觉就像在进行一次跨越时空的文化探索。它还采访了一些资深的寿司师傅，听他们讲述自己的学徒经历，对寿司的热情，以及他们对食材的理解和尊重，这些故事非常有感染力。这本书让我觉得，寿司不仅仅是一种食物，它承载着日本人民对自然恩赐的敬畏，对精湛技艺的追求，以及对生活的热爱。读完之后，我对寿司的理解不再停留在“好吃”层面，而是上升到了一个更加深刻的文化层面，非常有启发性。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我入手《日式寿司全书》之前，对寿司的了解仅限于外面买的盒饭，总觉得它制作起来应该挺麻烦的。但这本书完全颠覆了我的认知！它把复杂的寿司制作过程分解得特别细致，而且是用一种非常鼓励和启发性的语言来写的。比如，在讲如何煮醋饭的时候，它不仅仅给了配方，还解释了为什么醋和糖的比例是这样的，为什么要用冷水洗米，如何判断米饭的熟度，每一个步骤都有其背后的道理。对于新手来说，最头疼的可能就是处理海鲜了，这本书里有专门章节讲解如何处理生鱼片，包括解冻、去骨、切片等等，配有详细的图示，让我感觉自己也能轻松驾驭。而且，它还给出了一些在家制作寿司时可能会遇到的问题，以及相应的解决方法，就像一位耐心细致的老师在身边指导一样。我最惊喜的是，这本书还提供了一些适合家庭制作的简易寿司食谱，不需要特别专业的工具和昂贵的食材，就能做出美味的寿司。这让我觉得，原来高雅的寿司，也可以如此亲民。

评分☆☆☆☆☆

我简直太爱《日式寿司全书》这本书了！它给我的感觉就像一个私人寿司顾问，从里到里，从外到外，无微不至。除了制作技巧和食材介绍，它还花了很多篇幅来讲述寿司的“软实力”。比如，关于如何调制完美的寿司醋，不同的醋和糖的比例会带来什么不同的风味，如何搭配生姜、酱油和芥末，让每一口寿司都达到最佳的味蕾体验。还有，书中还分享了一些关于如何储存寿司、如何品尝寿司的最佳方式，甚至是参加寿司宴会时的注意事项。我特别喜欢其中关于“米饭的哲学”那部分，讲了寿司米的选择、淘洗、烹煮以及拌醋的每一个细节，都对最终寿司的味道产生巨大影响。读到这些，我才真正理解，为什么好的寿司师傅会如此注重细节。这本书不仅仅是一个教程，更像是一个引导，让你去感受寿司的精致，去体会制作寿司的乐趣，去享受品尝寿司的仪式感。它让我对寿司有了全新的认识，不再只是一个简单的食物，而是一种生活态度，一种对美好事物的追求。

评分☆☆☆☆☆

我不得不说，《日式寿司全书》这本书的图片简直是艺术品！每一页的插图和照片都清晰得不得了，色彩鲜艳，光泽诱人，我每次翻阅都感觉像在逛一个高端的寿司展览。不仅仅是成品寿司的展示，书中还穿插了很多制作过程的步骤图，每一个细节都处理得非常到位。比如如何切鱼片，鱼片厚度怎么掌握，如何捏握寿司的力度，以及卷寿司时米饭的铺展方式，这些关键的技巧通过图片清晰地展现出来，让我这个厨房小白也能看得懂，学得会。它还特别强调了摆盘的艺术，不同的寿司搭配不同的盘子，或者加入一些点缀的绿叶和姜片，都能让一份简单的寿司瞬间提升好几个档次。我之前总觉得寿司看起来很美，但自己动手肯定很难。看了这本书，我才意识到，原来很多看似复杂的操作，只要掌握了方法，是可以在家完成的。它还讲了一些关于寿司的礼仪，比如吃寿司的顺序，用手还是用筷子，以及如何品尝酱油和芥末的搭配，这些细节让整个体验更加完整和地道。