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林江 著

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• 肉类
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• 料理
• 菜谱
• 食物

店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 中信出版社

ISBN：9787508651705

商品编码：29906161776

包装：平装

出版时间：2015-06-01

基本信息

书名：食帖04：肉！肉！肉！

定价：39.0元

作者：林江

出版社：中信出版社

出版日期：2015-06-01

ISBN：9787508651705

字数：174000

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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《食帖04：肉！肉！肉！》，是食帖品牌继《食帖01：Brunch吧！没那么赶时间》《食帖02：只为喝杯好咖啡》《食帖03：食鲜**》之后的第四本纸质出版物，围绕“肉”这一主题，探讨肉的分类、烹饪方法、如何健康吃肉等话题。

人类“食肉”的历史逾200万年，对于肉类的需求与生俱来。早期人类发现吃肉是*快获取能量的方式，逐渐开始群体性地狩猎。在此过程中，衍生出了策划、分析、组织、使用工具等高级行为，人类的思维被刺激，脑容量迅速增加，智力明显提升。可以说，吃肉这件事，对人类进化有着至关重要的意义。

伴随历史发展，人们吃肉不再单纯为了能量摄取，满足口腹之欲成为*主要的目的。世界各地分布着不计其数的肉类烹饪法，人们对肉类品质的要求也愈严格。以牛为例，近年来风靡的“和牛”、“澳洲和牛”、“谷饲牛”、“草饲牛”等概念究竟如何区分？“熟成肉”有哪些优点？**农场的禽畜养殖，为我们带来哪些新思考？这些话题，都会在书中逐一介绍。

食帖WithEating，2015年增长速度*快的高品质“食物生活”类内容品牌。

食帖WithEating，探索有关食物的生活方式，为此，我们将提供官方站点、纸质出版物、社交媒体账号等产品和服务，与用户一起构建高品质的理想生活方式。

品味+享受+美食=

《 href='#'>爱就是在一起，吃好多好多顿饭》--用鲜花、美食和用心的陪伴来表达——我爱你

《 href='#'>总有一顿饭值得你亲力而为》--为爱人、为家人、为朋友，又或者，是为自己……这是人生中不可取代，有不可或缺的味道。

《 href='#'>无印良品轻料理（套装4本）》--精细一餐的生活美学

《 href='#'>食帖03：食鲜*高》--“鲜味”到底是什么味？了解“鲜”的秘密！

《 href='#'>食帖04：肉！肉！肉！》--解开关于“吃肉”的所有迷思！

《 href='#'>食帖05：全宇宙都在吃甜品》--我们遍尝甜品，只为探索有关甜品的一切。

内容提要

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《食帖04：肉！肉！肉！》（肉特集）是食帖品牌的第四本纸质出版物，围绕“肉”这一主题，介绍全球范围内的主要肉类品种、营养成分、风味特点和恰当的烹饪方式；此外，进一步探讨了肉类的部分辨别方法、与酒类的搭配、世界不同地域的食肉风俗、的有机饲养方式，以及如何健康吃肉等话题。

目录

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作者介绍

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特约撰稿人：
　　李淼／知乎大V，毕业于日本一桥大学；长期从事投资、互联网行业，日本文化深度关注者。
　　迷马／厌倦了时尚的时尚编辑转型签约编剧，作家，自由撰稿人。
　　吉井忍／日籍华语作家，曾在成都留学，法国南部务农，辗转台北、马尼拉、上海等地任经济新闻编辑；旅居北京，专职写作。著有《四季便当》、《本格料理物语》等日本文化相关作品。
　　张佳玮／自由撰稿人。生于无锡，长居上海，游学法国；出版有多部小说集、随笔集、艺术家传记等。
　　老波头／上海人，专栏作家，江湖人称“猪油帮主”；著有《不素心：肉食者的吃喝经》、《一味一世界——写给食物的颂歌》。
　　野孩子／高分子材料学专业的美食爱好者，“甜牙齿”品牌创始人。
　　受访嘉宾：
　　迹部美树雄／日本餐饮行业创业者。目前拥有“KITCHENTACHIKICHI”、“旬熟成”、“AGINGMEAT＆DELICATESSEN旬熟成”、“旬熟成hanare”四家店铺。
　　蔡澜／1941年生于新加坡，祖籍广东潮州。拥有作家、美食家、节目主持人、电影制片人、商人等多种身份。纪录片《舌尖上的中国》总顾问。
　　RandyStrauss／美国施特劳斯肉食品工厂联合董事。
　　MaikerValdivia／智利人，定居西班牙，旅居北京。米其林一星副主厨，Puerta20西班牙餐厅主厨。
　　单恩／有机与可持续型农场实践者。
　　BélaRieck／出生于德国汉堡，现任北京凯宾斯基饭店行政总厨。
　　MassimilianoMilleri／出生于意大利帕多瓦，米其林二星厨师，现任北京威斯汀大饭店行政总厨。
　　把文翰／食材网店创始人。
　　吴疆／中餐评委，北京昆仑饭店易舍鲁菜餐厅厨师长。
　　Utacci／东京人，现为全职主妇，家有一只5岁的猫咪Nonchan。
　　Kaoshi／日本料理爱好者，Instagram上两只人气萌犬的主人，日本冈山县手作市集活动UshimadoCraftSanpo执行委员。

文摘

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《鲜度之外，熟成之美专访迹部美树雄》：在曾颁布过“肉食禁令”的日本，肉，一度在食谱里难觅踪迹。直到明治维新后,它才重新回归到日本人的餐桌上。迹部用“ご馳走”(盛宴、款待)一词来形容肉在日本人心中特殊的仪式感。“肉给人一种特别的感觉,有肉吃人才有精神。明治维新前日本人其实也吃肉。那个时候人们吃野猪、野鹿等野味。明治时期牛肉文化逐渐兴盛，黑毛和牛等广受食客欢迎，比起之前完全依赖自然给予的野生兽类，畜肉产量更加稳定，能保证持续供给，这才为日本的肉食文化奠定了基础。”
　　《吃新鲜的草，慢慢长大专访RandyStrauss》：众所周知，所有“肉牛”初都是由母牛的母乳喂养，一段时间后断奶，开始喂收割的牧草。再过一段时间，普通的“谷饲牛”会被卖到饲养场进行谷物饲料肥育(混合谷物饲料通常含有75%的玉米成分，原料存在转基因的可能性)，使其尽快地长到成品体重；而“草饲牛”会在这段时间被放养在宽广的自然牧场，食用新鲜牧草慢慢长大，直到成熟期。
　　《此生未能食素专访蔡澜》：讲植物油健康的人是不洗碗的。如果你洗碗就会知道，盛过猪油的碗碟，用清水一冲就干净了，但盛过植物油的碗碟，洗了老半天，用了一大堆洗洁精，还是洗不干净。说猪油不健康是落后的观念、错误的信息，现在有各种研究资料都表明猪油是健康的。猪油的吃法就是用它来做菜。如果市面上买不到，可以买一块猪肉回来自己造，非常容易：把猪肉切成小丁放在锅子里加热，猪油就出来了。
　　《意大利人不经常吃牛排？专访MassimilianoMilleri》意大利北部还分为北部靠山区和东西部临海区，北部口味会相对浓郁，常食用辛辣的香料，东西部口味相对清淡。在意大利，复活节会比圣诞节隆重，过节的时候，家里人会烹饪羔羊肉，用迷迭香、盐、胡椒和橄榄油稍微腌制后，把整只羔羊腿或羊肩放进烤箱。如果是意大利南部靠近罗马的地区，则是先切成小片，再放进烤箱，通常还会将由猪油、茴香籽、黑胡椒、迷迭香、蒜、橄榄油制成的特制酱汁淋在烤熟的羔羊肉上食用。
　　《火腿，经年等待的专访MaikerValdivia》说起欧洲火腿，通常是指西班牙火腿和意大利火腿，德国和法国也吃火腿，但是没有西班牙和意大利那么出名。它们大的不同是猪肉的选择和腌制手法。西班牙火腿与意大利火腿的腌制手法相似，需要12~36个月的腌制时间，不同之处是两地猪品种的差别。风味上，西班牙火腿通常略带甜味和橡果味，意大利火腿带些栗子味且偏咸；而法国火腿会加红辣椒粉，通常只腌制7个月；德国火腿通常会加更多的香料，并且多了烟熏的过程。

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序言

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《舌尖上的流浪：寻味全球的烟火气》 一卷流动的盛宴，一场关于味蕾的史诗远征。 这是一部深入世界各地，探寻食物本质与文化肌理的非虚构作品。它不聚焦于厨房里的精确配方，也不执着于高档餐厅的精致摆盘，而是将目光投向那些在泥土中劳作的双手、炉火旁缭绕的烟雾、以及世代传承下来的独特烹饪哲学。 本书作者，一位行走半生的美食人类学家兼旅行作家，以其敏锐的观察力和深沉的共情心，带领读者踏上了一段横跨五大洲的味觉朝圣之旅。与其说这是一本关于“吃什么”的指南，不如说它是一部关于“如何存在”的田野调查报告。 第一部：大地之盐——溯源食物的根基 旅程始于土地。我们首先深入意大利南部的普利亚大区，跟随一位古稀之年的农夫，学习如何辨识最佳的硬粒小麦，体会“一粒种子”所蕴含的生命哲学。这里的面包，不仅仅是主食，更是对阳光、风和水最谦卑的致敬。书中详细描绘了用传统石磨研磨面粉的过程，以及在露天窑炉中烤制出外壳焦脆、内心蜂窝状的“硬面包”的每一个细微声响与气味变化。作者探讨了在工业化浪潮中，传统农业如何挣扎求存，以及当地人对“慢食主义”的坚守——这种坚守不是一种口号，而是渗透在日常节奏中的一种生活方式。 随后，镜头转向了安第斯山脉的高原。在秘鲁的的喀喀湖畔，我们遇到了世代守护着数百种本土马铃薯的科拉（Qolla）部落。这里没有温室，只有稀薄的空气和昼夜剧烈的温差。作者详细记录了他们利用冰冻干燥技术（Chuño）保存食物的古老智慧，并阐述了这种食物记忆如何塑造了印加文明的集体意识。书中的一段文字生动地描绘了在极寒的夜晚，部落长老讲述着每一种马铃薯的传说，每一种颜色都对应着一段历史。 在东亚的部分，我们拜访了日本濑户内海的渔村。不同于大众对怀石料理的刻板印象，作者深入到捕捞海胆和制作“佃煮”（Tsukudani，酱油熬煮的小菜）的日常。重点不在于“鲜美”，而在于“珍惜”。如何用最少的调味，逼出食材本身最纯粹的“旨味”（Umami），以及如何在丰收季节与歉收季节之间，调整心态与食谱，体现出一种近乎禅意的平衡观。 第二部：火的艺术——文明的催化剂 火，是人类文明的第一个工具，也是烹饪的灵魂。本部分聚焦于不同文化中对“火候”的理解与运用。 在摩洛哥的马拉喀什市集深处，我们走进了一个家庭作坊，学习制作塔吉锅（Tagine）。这里的秘诀在于慢炖与蒸汽的循环。作者细致地描述了用炭火维持整整六个小时的文火，让羊肉与李子、杏仁在封闭的空间中，互相渗透、彼此成就。这是一种“等待的艺术”，是时间的调味品。书中对比了现代高压锅的效率与传统陶罐的复杂性，强调了后者所带来的风味层次的不可替代性。 跨越重洋，我们来到了德克萨斯州的户外烧烤（BBQ）圣地。这里，烟熏（Smoking）不是一种烹饪技术，而是一种信仰。作者花费数周时间，跟随一位经验丰富的烟熏师学习如何控制橡木、山核桃木的燃烧温度与烟雾密度，以达到最佳的“烟熏环”（Smoke Ring）。书中探讨了这种户外烹饪如何成为社区联结的仪式，一场从清晨开始的烟雾缭绕，最终凝聚了友情与乡情。 书中还收录了一段关于中欧发酵艺术的章节。在德国巴伐利亚的山区，酸菜（Sauerkraut）的制作不仅仅是保存蔬菜，更是一场与微生物的共舞。详细记录了不同盐度、温度下乳酸菌的活动变化，以及这种酸味如何巧妙地平衡了当地重油重肉的饮食结构，展现了地方智慧对平衡的追求。 第三部：流动的生活——街头与人情味 最能体现一个地方灵魂的，往往是街头巷尾那些不起眼的小摊贩。 在越南河内的老城区，作者记录了清晨五点，一位妇人开始准备她的“法棍三明治”（Bánh Mì）。从法棍皮的酥脆度，到肉酱的秘方，再到青木瓜丝的爽口度，每一步都要求精准而迅速。本书分析了法国殖民历史与越南本土食材如何在这样一个简单的街头小吃中达成完美的文化和味觉融合。 在印度孟买拥挤的车站旁，我们体验了路边小吃“帕夫巴吉”（Pav Bhaji）的热烈。数个巨大的铁板同时加热，上百人排队等候，喧嚣、汗水、香料的混合气息，构成了这座城市跳动的脉搏。作者并未直接给出食谱，而是捕捉了摊主与顾客之间无需言语的默契，那种在匆忙中寻求片刻慰藉的烟火气息。 最后，本书收录了对一些“消逝的味道”的追忆。比如曾经在东欧广受欢迎的某些特定香料组合，由于历史变迁而逐渐淡出人们的餐桌；或者某些传统酿酒工艺，因环保压力而不得不被取代。这些记录，是对时间流逝的深情致敬。 《舌尖上的流浪》不是一本烹饪教科书，它是一本人类情感、历史变迁与生存智慧的地图。 它提醒我们，每一次咀嚼，都是对过去的一次回溯，对当下的一次确认，以及对未来的一次期盼。食物的故事，永远比想象的更深邃、更动人。 --- (总字数：约1500字)

评分☆☆☆☆☆

我是一个典型的“无肉不欢”主义者，对各种肉类菜肴有着近乎痴迷的热爱。所以，当我在书店看到《食帖04：肉！肉！肉！》时，简直就像发现了新大陆一般。我迫不及待地想知道，这本杂志究竟会带来怎样的惊喜。我期望它不仅仅是一本简单的食谱，更能是一本关于“肉”的百科全书，或者说，是一场关于肉的美食文化盛宴。我希望它能深入浅出地介绍不同肉类的特点，比如牛肉的不同部位适合怎样的烹饪方式，猪肉如何才能做出销魂的口感，羊肉又有哪些独特的风味。我更希望能看到一些来自不同国家和地区的经典肉类料理，比如法式红酒炖牛肉，韩式烤五花肉，或者西班牙的伊比利亚火腿。我想象着，这本书里或许还会有一些关于肉类历史、肉类养殖、甚至肉类对人类文明影响的探讨。总之，我希望它能让我对“肉”这个食材有更深层次的理解和认识。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烹饪抱有极大热情的家庭主妇，我一直在寻找能够提升我厨艺、带来新意和灵感的食谱。当《食帖04：肉！肉！肉！》这本书出现在我眼前时，我简直欣喜若狂。我一直坚信，肉类是家庭餐桌上的主角，学会如何巧妙地处理和烹饪不同种类的肉，是衡量一位家庭厨师水平的重要标准。我希望这本书能为我提供一系列实用、易学且美味的肉类食谱，不仅仅是常见的猪牛羊鸡，也许还能涉及到一些我不太熟悉的肉类，比如兔肉、鸭肉，或者一些特殊的部位。更重要的是，我希望能从中学习到一些关于肉类处理、腌制、烹饪技巧的深度知识，比如如何让肉质更加鲜嫩多汁，如何搭配出完美的香料组合，以及如何通过不同的烹饪方式来展现肉的独特风味。

评分☆☆☆☆☆

生活，有时候就是需要一些简单而又直接的快乐。《食帖04：肉！肉！肉！》这本杂志，我猜它就是为这种简单快乐而生的。我一直觉得，肉食，是人类最原始、最本能的追求之一，它代表着丰盛、满足，甚至是生命的力量。在快节奏的现代生活中，我们常常忽略了对这些基本欲望的满足，而这本书，仿佛在大声呼唤：“来，好好吃一顿肉吧！” 我非常期待它能展现出各种不同寻常的肉类吃法，不仅仅是那些我们司空见惯的菜肴，而是那些能让人眼前一亮，甚至觉得“原来肉还可以这样吃”的创意。我想象着，或许它会介绍一些独特的街头小吃，或者一些只有在特定场合才会出现的节日美食，又或者是一些充满地方特色的家庭私房菜。总之，我希望它能带给我一种纯粹的、关于肉的味觉盛宴，唤醒我内心深处那份对美食最原始的渴望。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对美食充满好奇心的旅行者，总是在寻找那些能触动味蕾、讲述在地故事的特色食物。这次偶然看到《食帖04：肉！肉！肉！》，立刻被它简洁有力的标题吸引住了。我猜想，这不仅仅是一本关于肉菜谱的书，它更像是一场关于肉的文化探索之旅。我期待它能带我走进世界各地，去发现那些因为肉而闻名的城市或地区，了解当地人是如何烹饪和享用他们的标志性肉类菜肴的。比如，能不能在书中读到关于日本和牛的细致介绍，或者阿根廷烤肉的豪迈风情？亦或是地中海沿岸国家那些充满阳光味道的烤羊肉？我希望它能用生动的笔触和精美的图片，为我描绘出一幅幅令人心驰神往的美食画面，让我即使身在家中，也能感受到异域的风情，甚至激发我下一次旅行的目的地选择。

评分☆☆☆☆☆

这本《食帖04：肉！肉！肉！》光是看书名就让人垂涎欲滴，充满了原始的、最直接的食欲召唤。我一直觉得，肉食，不仅仅是填饱肚子的食物，它更像是一种文化符号，一种承载着生活仪式感和情感慰藉的媒介。无论是炉火上滋滋作响的烤肉，还是慢炖入味的红烧肉，亦或是香气四溢的炸鸡，它们都唤醒了我内心深处最纯粹的快乐。拿到这本杂志，我迫不及待地翻开，心里期待着能看到各种关于肉的美食故事，也许是某个家庭传承下来的拿手绝活，也许是街头巷尾不起眼却让人惊艳的小店，又或者是某个旅行地因为肉而留下的难忘回忆。我希望它能带我领略不同地域的肉食风情，了解烹饪的奥秘，甚至还能从中找到一些在家尝试的灵感。毕竟，在忙碌的生活之余，没有什么比亲手为自己或家人烹饪一顿美味的肉食更能抚慰人心的了。