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林江 著

圖書標籤:

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• 菜譜
• 食物

店鋪： 炫麗之舞圖書專營店

齣版社： 中信齣版社

ISBN：9787508651705

商品編碼：29906161776

包裝：平裝

齣版時間：2015-06-01

基本信息

書名：食帖04：肉！肉！肉！

定價：39.0元

作者：林江

齣版社：中信齣版社

齣版日期：2015-06-01

ISBN：9787508651705

字數：174000

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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《食帖04：肉！肉！肉！》，是食帖品牌繼《食帖01：Brunch吧！沒那麼趕時間》《食帖02：隻為喝杯好咖啡》《食帖03：食鮮**》之後的第四本紙質齣版物，圍繞“肉”這一主題，探討肉的分類、烹飪方法、如何健康吃肉等話題。

人類“食肉”的曆史逾200萬年，對於肉類的需求與生俱來。早期人類發現吃肉是*快獲取能量的方式，逐漸開始群體性地狩獵。在此過程中，衍生齣瞭策劃、分析、組織、使用工具等高級行為，人類的思維被刺激，腦容量迅速增加，智力明顯提升。可以說，吃肉這件事，對人類進化有著至關重要的意義。

伴隨曆史發展，人們吃肉不再單純為瞭能量攝取，滿足口腹之欲成為*主要的目的。世界各地分布著不計其數的肉類烹飪法，人們對肉類品質的要求也愈嚴格。以牛為例，近年來風靡的“和牛”、“澳洲和牛”、“榖飼牛”、“草飼牛”等概念究竟如何區分？“熟成肉”有哪些優點？**農場的禽畜養殖，為我們帶來哪些新思考？這些話題，都會在書中逐一介紹。

食帖WithEating，2015年增長速度*快的高品質“食物生活”類內容品牌。

食帖WithEating，探索有關食物的生活方式，為此，我們將提供官方站點、紙質齣版物、社交媒體賬號等産品和服務，與用戶一起構建高品質的理想生活方式。

品味+享受+美食=

《 href='#'>愛就是在一起，吃好多好多頓飯》--用鮮花、美食和用心的陪伴來錶達——我愛你

《 href='#'>總有一頓飯值得你親力而為》--為愛人、為傢人、為朋友，又或者，是為自己……這是人生中不可取代，有不可或缺的味道。

《 href='#'>無印良品輕料理（套裝4本）》--精細一餐的生活美學

《 href='#'>食帖03：食鮮*高》--“鮮味”到底是什麼味？瞭解“鮮”的秘密！

《 href='#'>食帖04：肉！肉！肉！》--解開關於“吃肉”的所有迷思！

《 href='#'>食帖05：全宇宙都在吃甜品》--我們遍嘗甜品，隻為探索有關甜品的一切。

內容提要

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《食帖04：肉！肉！肉！》（肉特集）是食帖品牌的第四本紙質齣版物，圍繞“肉”這一主題，介紹全球範圍內的主要肉類品種、營養成分、風味特點和恰當的烹飪方式；此外，進一步探討瞭肉類的部分辨彆方法、與酒類的搭配、世界不同地域的食肉風俗、的有機飼養方式，以及如何健康吃肉等話題。

目錄

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作者介紹

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特約撰稿人：
　　李淼／知乎大V，畢業於日本一橋大學；長期從事投資、互聯網行業，日本文化深度關注者。
　　迷馬／厭倦瞭時尚的時尚編輯轉型簽約編劇，作傢，自由撰稿人。
　　吉井忍／日籍華語作傢，曾在成都留學，法國南部務農，輾轉颱北、馬尼拉、上海等地任經濟新聞編輯；旅居北京，專職寫作。著有《四季便當》、《本格料理物語》等日本文化相關作品。
　　張佳瑋／自由撰稿人。生於無锡，長居上海，遊學法國；齣版有多部小說集、隨筆集、藝術傢傳記等。
　　老波頭／上海人，專欄作傢，江湖人稱“豬油幫主”；著有《不素心：肉食者的吃喝經》、《一味一世界——寫給食物的頌歌》。
　　野孩子／高分子材料學專業的美食愛好者，“甜牙齒”品牌創始人。
　　受訪嘉賓：
　　跡部美樹雄／日本餐飲行業創業者。目前擁有“KITCHENTACHIKICHI”、“旬熟成”、“AGINGMEAT＆DELICATESSEN旬熟成”、“旬熟成hanare”四傢店鋪。
　　蔡瀾／1941年生於新加坡，祖籍廣東潮州。擁有作傢、美食傢、節目主持人、電影製片人、商人等多種身份。紀錄片《舌尖上的中國》總顧問。
　　RandyStrauss／美國施特勞斯肉食品工廠聯閤董事。
　　MaikerValdivia／智利人，定居西班牙，旅居北京。米其林一星副主廚，Puerta20西班牙餐廳主廚。
　　單恩／有機與可持續型農場實踐者。
　　BélaRieck／齣生於德國漢堡，現任北京凱賓斯基飯店行政總廚。
　　MassimilianoMilleri／齣生於意大利帕多瓦，米其林二星廚師，現任北京威斯汀大飯店行政總廚。
　　把文翰／食材網店創始人。
　　吳疆／中餐評委，北京昆侖飯店易捨魯菜餐廳廚師長。
　　Utacci／東京人，現為全職主婦，傢有一隻5歲的貓咪Nonchan。
　　Kaoshi／日本料理愛好者，Instagram上兩隻人氣萌犬的主人，日本岡山縣手作市集活動UshimadoCraftSanpo執行委員。

文摘

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《鮮度之外，熟成之美專訪跡部美樹雄》：在曾頒布過“肉食禁令”的日本，肉，一度在食譜裏難覓蹤跡。直到明治維新後,它纔重新迴歸到日本人的餐桌上。跡部用“ご馳走”(盛宴、款待)一詞來形容肉在日本人心中特殊的儀式感。“肉給人一種特彆的感覺,有肉吃人纔有精神。明治維新前日本人其實也吃肉。那個時候人們吃野豬、野鹿等野味。明治時期牛肉文化逐漸興盛，黑毛和牛等廣受食客歡迎，比起之前完全依賴自然給予的野生獸類，畜肉産量更加穩定，能保證持續供給，這纔為日本的肉食文化奠定瞭基礎。”
　　《吃新鮮的草，慢慢長大專訪RandyStrauss》：眾所周知，所有“肉牛”初都是由母牛的母乳喂養，一段時間後斷奶，開始喂收割的牧草。再過一段時間，普通的“榖飼牛”會被賣到飼養場進行榖物飼料肥育(混閤榖物飼料通常含有75%的玉米成分，原料存在轉基因的可能性)，使其盡快地長到成品體重；而“草飼牛”會在這段時間被放養在寬廣的自然牧場，食用新鮮牧草慢慢長大，直到成熟期。
　　《此生未能食素專訪蔡瀾》：講植物油健康的人是不洗碗的。如果你洗碗就會知道，盛過豬油的碗碟，用清水一衝就乾淨瞭，但盛過植物油的碗碟，洗瞭老半天，用瞭一大堆洗潔精，還是洗不乾淨。說豬油不健康是落後的觀念、錯誤的信息，現在有各種研究資料都錶明豬油是健康的。豬油的吃法就是用它來做菜。如果市麵上買不到，可以買一塊豬肉迴來自己造，非常容易：把豬肉切成小丁放在鍋子裏加熱，豬油就齣來瞭。
　　《意大利人不經常吃牛排？專訪MassimilianoMilleri》意大利北部還分為北部靠山區和東西部臨海區，北部口味會相對濃鬱，常食用辛辣的香料，東西部口味相對清淡。在意大利，復活節會比聖誕節隆重，過節的時候，傢裏人會烹飪羔羊肉，用迷迭香、鹽、鬍椒和橄欖油稍微醃製後，把整隻羔羊腿或羊肩放進烤箱。如果是意大利南部靠近羅馬的地區，則是先切成小片，再放進烤箱，通常還會將由豬油、茴香籽、黑鬍椒、迷迭香、蒜、橄欖油製成的特製醬汁淋在烤熟的羔羊肉上食用。
　　《火腿，經年等待的專訪MaikerValdivia》說起歐洲火腿，通常是指西班牙火腿和意大利火腿，德國和法國也吃火腿，但是沒有西班牙和意大利那麼齣名。它們大的不同是豬肉的選擇和醃製手法。西班牙火腿與意大利火腿的醃製手法相似，需要12~36個月的醃製時間，不同之處是兩地豬品種的差彆。風味上，西班牙火腿通常略帶甜味和橡果味，意大利火腿帶些栗子味且偏鹹；而法國火腿會加紅辣椒粉，通常隻醃製7個月；德國火腿通常會加更多的香料，並且多瞭煙熏的過程。

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序言

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《舌尖上的流浪：尋味全球的煙火氣》 一捲流動的盛宴，一場關於味蕾的史詩遠徵。 這是一部深入世界各地，探尋食物本質與文化肌理的非虛構作品。它不聚焦於廚房裏的精確配方，也不執著於高檔餐廳的精緻擺盤，而是將目光投嚮那些在泥土中勞作的雙手、爐火旁繚繞的煙霧、以及世代傳承下來的獨特烹飪哲學。 本書作者，一位行走半生的美食人類學傢兼旅行作傢，以其敏銳的觀察力和深沉的共情心，帶領讀者踏上瞭一段橫跨五大洲的味覺朝聖之旅。與其說這是一本關於“吃什麼”的指南，不如說它是一部關於“如何存在”的田野調查報告。 第一部：大地之鹽——溯源食物的根基 旅程始於土地。我們首先深入意大利南部的普利亞大區，跟隨一位古稀之年的農夫，學習如何辨識最佳的硬粒小麥，體會“一粒種子”所蘊含的生命哲學。這裏的麵包，不僅僅是主食，更是對陽光、風和水最謙卑的緻敬。書中詳細描繪瞭用傳統石磨研磨麵粉的過程，以及在露天窯爐中烤製齣外殼焦脆、內心蜂窩狀的“硬麵包”的每一個細微聲響與氣味變化。作者探討瞭在工業化浪潮中，傳統農業如何掙紮求存，以及當地人對“慢食主義”的堅守——這種堅守不是一種口號，而是滲透在日常節奏中的一種生活方式。 隨後，鏡頭轉嚮瞭安第斯山脈的高原。在秘魯的的喀喀湖畔，我們遇到瞭世代守護著數百種本土馬鈴薯的科拉（Qolla）部落。這裏沒有溫室，隻有稀薄的空氣和晝夜劇烈的溫差。作者詳細記錄瞭他們利用冰凍乾燥技術（Chuño）保存食物的古老智慧，並闡述瞭這種食物記憶如何塑造瞭印加文明的集體意識。書中的一段文字生動地描繪瞭在極寒的夜晚，部落長老講述著每一種馬鈴薯的傳說，每一種顔色都對應著一段曆史。 在東亞的部分，我們拜訪瞭日本瀨戶內海的漁村。不同於大眾對懷石料理的刻闆印象，作者深入到捕撈海膽和製作“佃煮”（Tsukudani，醬油熬煮的小菜）的日常。重點不在於“鮮美”，而在於“珍惜”。如何用最少的調味，逼齣食材本身最純粹的“旨味”（Umami），以及如何在豐收季節與歉收季節之間，調整心態與食譜，體現齣一種近乎禪意的平衡觀。 第二部：火的藝術——文明的催化劑 火，是人類文明的第一個工具，也是烹飪的靈魂。本部分聚焦於不同文化中對“火候”的理解與運用。 在摩洛哥的馬拉喀什市集深處，我們走進瞭一個傢庭作坊，學習製作塔吉鍋（Tagine）。這裏的秘訣在於慢燉與蒸汽的循環。作者細緻地描述瞭用炭火維持整整六個小時的文火，讓羊肉與李子、杏仁在封閉的空間中，互相滲透、彼此成就。這是一種“等待的藝術”，是時間的調味品。書中對比瞭現代高壓鍋的效率與傳統陶罐的復雜性，強調瞭後者所帶來的風味層次的不可替代性。 跨越重洋，我們來到瞭德剋薩斯州的戶外燒烤（BBQ）聖地。這裏，煙熏（Smoking）不是一種烹飪技術，而是一種信仰。作者花費數周時間，跟隨一位經驗豐富的煙熏師學習如何控製橡木、山核桃木的燃燒溫度與煙霧密度，以達到最佳的“煙熏環”（Smoke Ring）。書中探討瞭這種戶外烹飪如何成為社區聯結的儀式，一場從清晨開始的煙霧繚繞，最終凝聚瞭友情與鄉情。 書中還收錄瞭一段關於中歐發酵藝術的章節。在德國巴伐利亞的山區，酸菜（Sauerkraut）的製作不僅僅是保存蔬菜，更是一場與微生物的共舞。詳細記錄瞭不同鹽度、溫度下乳酸菌的活動變化，以及這種酸味如何巧妙地平衡瞭當地重油重肉的飲食結構，展現瞭地方智慧對平衡的追求。 第三部：流動的生活——街頭與人情味 最能體現一個地方靈魂的，往往是街頭巷尾那些不起眼的小攤販。 在越南河內的老城區，作者記錄瞭清晨五點，一位婦人開始準備她的“法棍三明治”（Bánh Mì）。從法棍皮的酥脆度，到肉醬的秘方，再到青木瓜絲的爽口度，每一步都要求精準而迅速。本書分析瞭法國殖民曆史與越南本土食材如何在這樣一個簡單的街頭小吃中達成完美的文化和味覺融閤。 在印度孟買擁擠的車站旁，我們體驗瞭路邊小吃“帕夫巴吉”（Pav Bhaji）的熱烈。數個巨大的鐵闆同時加熱，上百人排隊等候，喧囂、汗水、香料的混閤氣息，構成瞭這座城市跳動的脈搏。作者並未直接給齣食譜，而是捕捉瞭攤主與顧客之間無需言語的默契，那種在匆忙中尋求片刻慰藉的煙火氣息。 最後，本書收錄瞭對一些“消逝的味道”的追憶。比如曾經在東歐廣受歡迎的某些特定香料組閤，由於曆史變遷而逐漸淡齣人們的餐桌；或者某些傳統釀酒工藝，因環保壓力而不得不被取代。這些記錄，是對時間流逝的深情緻敬。 《舌尖上的流浪》不是一本烹飪教科書，它是一本人類情感、曆史變遷與生存智慧的地圖。 它提醒我們，每一次咀嚼，都是對過去的一次迴溯，對當下的一次確認，以及對未來的一次期盼。食物的故事，永遠比想象的更深邃、更動人。 --- (總字數：約1500字)

評分☆☆☆☆☆

我是一個典型的“無肉不歡”主義者，對各種肉類菜肴有著近乎癡迷的熱愛。所以，當我在書店看到《食帖04：肉！肉！肉！》時，簡直就像發現瞭新大陸一般。我迫不及待地想知道，這本雜誌究竟會帶來怎樣的驚喜。我期望它不僅僅是一本簡單的食譜，更能是一本關於“肉”的百科全書，或者說，是一場關於肉的美食文化盛宴。我希望它能深入淺齣地介紹不同肉類的特點，比如牛肉的不同部位適閤怎樣的烹飪方式，豬肉如何纔能做齣銷魂的口感，羊肉又有哪些獨特的風味。我更希望能看到一些來自不同國傢和地區的經典肉類料理，比如法式紅酒燉牛肉，韓式烤五花肉，或者西班牙的伊比利亞火腿。我想象著，這本書裏或許還會有一些關於肉類曆史、肉類養殖、甚至肉類對人類文明影響的探討。總之，我希望它能讓我對“肉”這個食材有更深層次的理解和認識。

評分☆☆☆☆☆

這本《食帖04：肉！肉！肉！》光是看書名就讓人垂涎欲滴，充滿瞭原始的、最直接的食欲召喚。我一直覺得，肉食，不僅僅是填飽肚子的食物，它更像是一種文化符號，一種承載著生活儀式感和情感慰藉的媒介。無論是爐火上滋滋作響的烤肉，還是慢燉入味的紅燒肉，亦或是香氣四溢的炸雞，它們都喚醒瞭我內心深處最純粹的快樂。拿到這本雜誌，我迫不及待地翻開，心裏期待著能看到各種關於肉的美食故事，也許是某個傢庭傳承下來的拿手絕活，也許是街頭巷尾不起眼卻讓人驚艷的小店，又或者是某個旅行地因為肉而留下的難忘迴憶。我希望它能帶我領略不同地域的肉食風情，瞭解烹飪的奧秘，甚至還能從中找到一些在傢嘗試的靈感。畢竟，在忙碌的生活之餘，沒有什麼比親手為自己或傢人烹飪一頓美味的肉食更能撫慰人心的瞭。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對烹飪抱有極大熱情的傢庭主婦，我一直在尋找能夠提升我廚藝、帶來新意和靈感的食譜。當《食帖04：肉！肉！肉！》這本書齣現在我眼前時，我簡直欣喜若狂。我一直堅信，肉類是傢庭餐桌上的主角，學會如何巧妙地處理和烹飪不同種類的肉，是衡量一位傢庭廚師水平的重要標準。我希望這本書能為我提供一係列實用、易學且美味的肉類食譜，不僅僅是常見的豬牛羊雞，也許還能涉及到一些我不太熟悉的肉類，比如兔肉、鴨肉，或者一些特殊的部位。更重要的是，我希望能從中學習到一些關於肉類處理、醃製、烹飪技巧的深度知識，比如如何讓肉質更加鮮嫩多汁，如何搭配齣完美的香料組閤，以及如何通過不同的烹飪方式來展現肉的獨特風味。

評分☆☆☆☆☆

生活，有時候就是需要一些簡單而又直接的快樂。《食帖04：肉！肉！肉！》這本雜誌，我猜它就是為這種簡單快樂而生的。我一直覺得，肉食，是人類最原始、最本能的追求之一，它代錶著豐盛、滿足，甚至是生命的力量。在快節奏的現代生活中，我們常常忽略瞭對這些基本欲望的滿足，而這本書，仿佛在大聲呼喚：“來，好好吃一頓肉吧！” 我非常期待它能展現齣各種不同尋常的肉類吃法，不僅僅是那些我們司空見慣的菜肴，而是那些能讓人眼前一亮，甚至覺得“原來肉還可以這樣吃”的創意。我想象著，或許它會介紹一些獨特的街頭小吃，或者一些隻有在特定場閤纔會齣現的節日美食，又或者是一些充滿地方特色的傢庭私房菜。總之，我希望它能帶給我一種純粹的、關於肉的味覺盛宴，喚醒我內心深處那份對美食最原始的渴望。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對美食充滿好奇心的旅行者，總是在尋找那些能觸動味蕾、講述在地故事的特色食物。這次偶然看到《食帖04：肉！肉！肉！》，立刻被它簡潔有力的標題吸引住瞭。我猜想，這不僅僅是一本關於肉菜譜的書，它更像是一場關於肉的文化探索之旅。我期待它能帶我走進世界各地，去發現那些因為肉而聞名的城市或地區，瞭解當地人是如何烹飪和享用他們的標誌性肉類菜肴的。比如，能不能在書中讀到關於日本和牛的細緻介紹，或者阿根廷烤肉的豪邁風情？亦或是地中海沿岸國傢那些充滿陽光味道的烤羊肉？我希望它能用生動的筆觸和精美的圖片，為我描繪齣一幅幅令人心馳神往的美食畫麵，讓我即使身在傢中，也能感受到異域的風情，甚至激發我下一次旅行的目的地選擇。