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李茹著 著

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• 下厨房

店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 中国医药科技出版社

ISBN：9787506773386

商品编码：29963852502

包装：平装

出版时间：2015-06-01

基本信息

书名：老妈爱的买菜书

定价：35元

作者：李茹著

出版社：中国医药科技出版社

出版日期：2015-06-01

ISBN：9787506773386

字数：210000

页码：229

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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本书是一本有效、简单、可靠、实用、接地气的买菜指南，源自几十位中国妈妈多年的买菜经验，以简练的挑选方法、储存方法、注意事项为主要内容，搭配真实食品图片，迅速帮你在各种蔬菜、水果、主食、调味料、奶蛋制品、营养品当中挑出高品质的安全食品，杜绝“毒菜”进家门，放心健康吃“好饭”。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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烹饪的艺术：从厨房小白到家常美味的实用指南 本书以全新的视角，深入浅出地探讨了现代家庭烹饪的各个方面，旨在帮助每一位热爱生活、追求美味的读者，无论烹饪经验如何，都能轻松掌握制作令人称赞的家常菜肴的秘诀。 本书并非简单的菜谱汇编，而是一部集理论指导、技巧传授与文化洞察于一体的实用工具书。我们深知，厨房的乐趣在于创造与分享，因此内容设计力求兼顾实用性与启发性，让每一次下厨都成为一次愉悦的探索。 --- 第一部分：厨房基础与食材科学 1. 现代厨房的构建与高效管理 本章详述了建立一个高效、安全、人性化的现代厨房所必需的要素。我们不会罗列昂贵的设备清单，而是聚焦于“必需品”与“高效利用”。 工具的精选与保养： 重点讲解了锅具（不锈钢、铸铁、不粘锅的适用场景与区别）、刀具（中式菜刀、西式主厨刀、多功能刀的选择、磨砺与安全使用规范）。细致阐述了如何通过正确的保养延长工具寿命，并让烹饪过程更加顺畅。 存储的科学艺术： 涵盖了干货（谷物、豆类、香料）的防潮防虫存储，生鲜（肉类、海鲜、蔬菜）的冷藏冷冻最佳实践。我们提供了针对不同食材的最佳保鲜期参考表，帮助读者减少浪费，确保食材风味。 安全与卫生： 深入探讨了交叉污染的预防、用电用火安全规范，以及清洁消毒的专业流程，确保每一次烹饪都在健康卫生的环境下进行。 2. 食材的本源：理解风味的基石 烹饪的本质是理解食材。本章致力于提升读者对核心食材的认知深度。 肉类的选择与处理： 详细解析了牛、猪、禽类不同部位的特性、脂肪含量与烹饪方法的匹配度。例如，牛腩的筋膜如何通过长时间慢炖达到软糯，而里脊肉则更适合快速爆炒。同时，提供了家庭自制腌料的科学配方，用酶解原理嫩化肉质。 蔬菜的季节性与营养： 强调“不时不食”的烹饪哲学。针对根茎类、叶菜类、瓜果类蔬菜，分别介绍其最佳的清洗、切割和预处理方式（如焯水的时间控制，以保持其脆嫩与色泽）。 豆制品与菌菇的魅力： 探讨了豆腐、豆干等豆制品的吸味特性，以及不同菌菇（香菇、平菇、金针菇等）在汤羹和热炒中的风味贡献与口感差异。 --- 第二部分：烹饪技巧与火候的掌控 本部分是本书的核心，专注于将抽象的“经验”转化为可学习的“技能”。 3. 基础技法的精深修炼 我们将每一个基础动作拆解，力求精确到毫厘。 刀工的几何学： 抛弃花哨的造型，聚焦于实用性刀工（切丝、切丁、滚刀块）的效率与均匀性。通过图示讲解如何握刀、推刀，确保切口平整，保证食材受热均匀。 调味的平衡艺术（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）： 调味不仅仅是加盐。本章引入了“味觉轮”的概念，讲解如何通过基础调料（酱油、醋、糖）的比例，以及进阶调料（蚝油、鱼露、陈醋）的特性，构建多层次的味觉体验。特别强调了“后放调料”与“提前腌制”对风味产生的影响。 油温的视觉判断法： 摒弃温度计，教授读者通过观察油面波纹、烟雾状态、投入少量食材后的反应（如“三成热的温和”到“八成热的爆发力”）来精确判断油温，这是煎、炸成功的关键。 4. 锅气与传热的科学 “锅气”是中国菜的灵魂，而本章则揭示了如何在家用灶台上模拟出这种效果。 干锅与湿烹的切换： 详细区分了干炒（如爆炒、煸炒）与湿烹（如烧、炖、烩）对锅具和火力强度的要求。讲解如何通过“热锅凉油”或“凉锅热油”的技巧来控制粘锅问题。 焖、炖、煨的深度解析： 针对需要长时间加热的菜肴，讲解水量的控制、盖盖子的时机、以及如何通过文火持续释放食材的内在风味，而不是仅仅将食材煮熟。 脱水与收汁的拿捏： 讲解在红烧、糖醋类菜肴中，如何通过大火快速收汁达到“亮芡”的效果，同时避免焦糊。 --- 第三部分：经典菜系与创意融合 本部分将理论应用于实践，精选了不同风味类别的代表性家常菜谱，并提供个性化调整的思路。 5. 北方菜系的厚重与质朴 聚焦于以面食、酱料、炖煮见长的北方风味。 经典面食的内涵： 详述了从和面到发酵的每一个细节，包括制作口感筋道的饺子皮、松软的馒头以及家庭简易手擀面的技法。 酱香与醇厚的代表： 以红烧肉、酱大骨为例，讲解如何利用黄酱、甜面酱等复合酱料，通过炒糖色来营造菜肴的深沉色泽与浓郁口感。 6. 南方菜的清鲜与精细 探讨南方菜系（特别是江浙、粤菜的家常化改编）对食材本味的尊重。 清蒸与白灼的艺术： 强调对海鲜和时蔬的“恰到好处”的烹饪，控制火候，以达到最大程度保留食材的鲜甜。分享用姜丝、葱白来平衡海鲜腥味的技巧。 汤品的层次感： 教授如何通过“飞水”、“吊汤”等步骤，制作出清澈不浑浊、味道鲜美的基础高汤，并用于日常的煲汤中。 7. 跨界与融合：家庭创新的空间 本章鼓励读者打破既有框架，进行健康的风味融合。 香料的东方与西方对话： 探讨了八角、花椒等传统中式香料与迷迭香、百里香等西式香草在家常菜中的巧妙搭配，例如在炖牛肉时加入少量罗勒，以增加风味的复杂度。 低负担烹饪方案： 针对健康需求，提供了大量使用烤箱、空气炸锅等现代电器制作低油、低盐菜肴的方法，确保美味不打折扣。 本书的宗旨在于，让烹饪回归到生活的本质——一种充满爱意、可以掌控、且不断带来惊喜的日常活动。通过扎实的理论与可复制的操作指南，你将不再是厨房里的“新手”，而是能自信驾驭烟火气息的家庭美食家。

评分☆☆☆☆☆

我属于那种对美食有要求，但动手能力基本为零的“厨房小白”。拿到这本书时，我本来还担心里面会充斥着各种我听都没听过的专业术语或者复杂的烹饪技巧。然而，这本书完全颠覆了我的认知。它最出色的地方在于它的结构设计，简直是为初学者量身定做的。每一个菜谱，都配有极其详尽的步骤分解图，而且不仅仅是“放油、加热”，而是精确到“油温七成热时，放入葱姜末，炒出香味，时间控制在十五秒以内”这种程度的细致。更别提那些关于厨具使用的基础知识讲解，我以前一直搞不懂的锅具保养、刀具的正确握持方式，书里都有专门的章节去讲解，而且配图清晰明了，让我第一次拿起菜刀时，心里踏实多了。我照着书里一个“新手友好型红烧肉”的方子做了，那是我第一次成功做出色香味俱全的硬菜！那种成就感，简直无与伦比。这本书真的做到了将复杂的烹饪过程“去魅化”，让普通人也能感受到创造美食的乐趣。对于想提升厨艺，但又害怕被复杂流程吓退的朋友们来说，这绝对是入手的第一选择。

评分☆☆☆☆☆

我发现这本书的另一个独特之处在于它对于“地方风味”的挖掘深度。它不是那种千篇一律的家常菜合集，而是像一本美食地图，带着读者走南闯北，体验不同地域的饮食文化。书里有好几个章节专门讲了某个小城市的特色食材和独特的处理手法，这些细节非常地方性，是那种你在主流菜谱上绝对看不到的“秘籍”。比如，书中详细描述了江南地区在腌制咸菜时，关于盐的用量和发酵环境的精准控制，以及如何根据当地的水质来调整酱油的比例，这些知识点的精确度，体现了作者深厚的民间美食学养。我根据书里的一个介绍，特地去寻找了一种在本地市场很少见的香料，并尝试制作了书中记载的一道地方小吃，结果大受家人好评，他们都说味道“地道得很”。这本书的价值在于，它保护和传承了那些正在逐渐消逝的、充满地域特色的小众烹饪技艺，让读者在学习做菜的同时，也进行了一次文化之旅。它不仅仅是关于“吃什么”，更是关于“如何吃出地域的灵魂”。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我带来了一种久违的、关于“生活美学”的启示。它不像一本单纯的菜谱，更像是一本关于如何与“食物”和“时间”和平共处的散文集。作者的文字里，充满了对食材源头的敬意。她会花大量的篇幅去介绍某个特定农户种植出的土豆的独特风味，或者某种鱼类在不同水域生长的口感差异。这让我开始思考，我平常吃的食物，究竟是从哪里来，经历了怎样的旅程才到达我的餐桌的。这种对“溯源”的关注，极大地提升了我对食物的珍惜程度。以前可能随便应付一下，现在，我会更愿意花时间去了解它们的背景。此外，书中关于“餐桌礼仪”和“家庭用餐氛围营造”的部分也写得非常精妙。它没有用生硬的说教口吻，而是通过讲述一些小故事，来阐述围坐一起吃饭对于家庭凝聚力的重要性。读完后，我立刻着手调整了我家的灯光和餐具，试图让每顿饭都变成一个小小的仪式感。这本书，教会我如何把吃饭这件事，从单纯的生存需求，提升到精神享受的层面。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书纯粹是抱着试一试的心态，因为最近总觉得自己的做饭水平停滞不前，想找点新思路。没想到，这本《满28包邮 老妈爱的买菜书》简直是我的“救星”！它不像那些高高在上的米其林指南，或者晦涩难懂的分子料理书籍，它接地气得就像你家厨房里放着的那本用了好几年的工具书。最让我佩服的是作者对“性价比”的把握。她会告诉你，在某个特定时间段，哪些食材是物美价廉的“当季之王”，并提供好几种用这些食材做出不同风味菜肴的方案，这对于精打细算的家庭主妇来说，简直是福音。我试着按照书里的一个“周末清冰箱大作战”的章节去做，把那些快要过期的边角料蔬菜完美地利用起来，做出了一个超级丰盛的杂烩汤，味道出奇地好，而且几乎没有浪费。这种实用性，是我在其他烹饪书籍里很少找到的。另外，作者的语言风格非常幽默风趣，读起来毫无压力，她总能用一种自嘲和轻松的态度来描述那些做饭时常遇到的“翻车”经历，让我感觉自己不是一个人在战斗，这极大地缓解了我对烹饪失败的恐惧感。这本书，读着读着，就觉得厨房里的烟火气也变得可爱起来了。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是让人眼前一亮，封面设计就透露着一股温馨又实用的气息，那种淡淡的田园风光和朴实的字体搭配，一下子就把我拉回了小时候跟妈妈一起逛菜市场的记忆里。我原以为这会是一本简单的食谱，教人怎么搭配三餐，但深入阅读后才发现，它的价值远不止于此。作者的文字功底非常扎实，叙事流畅自然，仿佛一位亲切的长辈在耳边细语，分享着生活中的点滴智慧。比如，书中对不同季节蔬菜的挑选技巧，描述得细致入微，从叶片的色泽到根部的紧实度，每一个细节都被作者捕捉并清晰地传达出来，读完之后，我再逛菜市场，那种“两眼一抹黑”的感觉荡然无存，反而能带着一种鉴赏的眼光去挑选最新鲜的食材。更让我惊喜的是，它不仅仅是关于“买菜”，更融入了许多关于家庭关系和生活哲学的思考。有几篇文章，探讨了如何在高节奏的都市生活中，通过用心烹饪，为家人创造一个情感的停靠港湾，这些文字直击人心，让我这个常常因为工作忙碌而忽略家庭温暖的人，深思了许久。这本书的排版也很舒服，字体大小适中，间距恰到好处，即便是长时间阅读也不会感到眼睛疲劳，这在当今很多为了追求视觉冲击而牺牲阅读体验的书籍中，实在难得。总而言之，这是一本能让人慢下来，重新审视生活、享受烹饪过程的宝典。