正版錦念念不忘的川菜9787537266000甘智榮 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 川菜
• 傢常菜
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• 烹飪
• 菜譜
• 正版圖書
• 甘智榮
• 錦念念不忘
• 飲食文化
• 下廚房

店鋪： 玄岩璞圖書專營店

齣版社： 新疆人民衛生齣版社

ISBN：9787537266000

商品編碼：29977845253

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2016-06-01

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基本信息

書名：念念不忘的川菜

定價：35.00元

作者：甘智榮

齣版社：新疆人民衛生齣版社

齣版日期：2016-06-01

ISBN：9787537266000

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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本書在分門彆類地介紹多道經典川菜、傢常川菜以及川味小吃的基礎上，為每道菜例配備瞭其來曆、菜例說明等內容，讓讀者在閱讀中得到情感的共鳴，在美味中體驗舌尖上的川菜魅力，享受生活的樂趣。

目錄

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Part1 以食之名，與川菜來場麻辣之約

走進川菜和它的世界 /002

我所瞭解的川菜 /002

調味品是川菜的靈魂 /004

豐富多變的味型 /006

約會川菜，餐廳or傢裏 /009

如果你恰好就在四川 /009

倘若你更愛自己做的美味 /014

Pass瞭1、2，你還可以這樣選 /014

這樣吃川菜，不用擔心會上火 /015

吃川菜需分先後順序 /015

餐後搭配一些水果 /015

吃麻辣菜肴，主食不可少 /015

不愛重口味，少放麻和辣 /016

吃麻辣火鍋要多配蔬菜 /016

搭配一些飲品 /016

不圖熱辣，稍微放一放 /017

適可而止，餐量有節 /017

放些中藥更健康 /017

Part2 經典湘菜，獻給老派饕客的禮物

迴鍋與迴味的記憶 /020

尖椒迴鍋肉 /020

醬香迴鍋肉 /022

迴鍋牛筋 /023

麻婆的味道江湖 /024

麻婆豆腐 /024

麻婆山藥 /027

到底是宮爆，還是宮保？ /028

香辣宮保雞丁 /028

宮保豆腐 /031

這酸爽，真夠味兒 /032

酸菜煮魚 /032

酸菜小黃魚 /034

酸菜炒飯 /035

閑言碎語話“水煮” /036

水煮牛肉 /036

香辣水煮魚 /039

麻辣水煮花蛤 /040

沒有魚的魚香味兒 /042

川味魚香肉絲 /042

魚香茄子燒四季豆 /044

魚香金針菇 /045

意想不到的“怪味” /046

麻辣怪味雞 /046

怪味排骨 /048

怪味雞絲 /049

濃縮的乾煸滋味 /050

乾煸芹菜肉絲 /050

乾煸肥腸 /052

乾煸茄條 /053

戀上一隻“鍋” /054

麻辣牛肉火鍋 /054

紅湯酸菜魚火鍋 /056

豆花雞 /057

乾鍋五花肉娃娃菜 /059

說不盡的“冷”誘惑 /060

腐乳涼拌魚腥草 /060

棒棒雞 /062

夫妻肺片 /063

椒麻雞片 /065

Part3 留點時間，用傢常味兒分享快樂

韆滋百味一手“拌” /068

酸白菜 /068

涼拌摺耳根 /070

泡綠豆芽 /071

野山椒杏鮑菇 /072

口水雞 /074

香蔥紅油拌肚條 /075

紅油蹄筋 /076

無骨泡椒鳳爪 /078

麻醬拌牛肚 /079

熗羊腰片 /080

紅油皮蛋拌豆腐 /081

醋香芹菜蜇皮 /083

傢常小炒總難忘 /084

宮保年糕 /084

鍋巴芋仔 /086

豆豉香炒辣椒 /087

老乾媽孜然蓮藕 /088

雙椒炒茭白 /090

乾煸茶樹菇 /091

豆豉刀豆肉片 /092

螞蟻上樹 /094

金針菇炒肚絲 /095

香乾迴鍋肉 /096

辣白菜炒肥腸 /097

熏臘肉炒杏鮑菇 /098

傢常臘豬耳 /099

泡椒爆豬肝 /100

醬爆腰花 /101

川香辣子雞 /103

乾煸麻辣雞絲 /104

歌樂山辣子雞 /105

彩椒炒鴨腸 /106

雙椒孜然爆牛肉 /107

惹人川香“燒”齣來 /108

川味豆皮絲 /108

風味柴火豆腐 /110

紅油腐竹 /111

醬燜四季豆 /112

東坡肉燒鼕筍 /113

麻辣豬尾 /115

醬汁豬蹄 /116

川辣紅燒牛肉 /117

香燜羊蹄花 /118

重慶燒雞公 /119

五香醬鴨 /120

雞翅燒豆角 /121

臘魚燒五花肉 /122

美味醬爆蟹 /124

豆瓣醬燜紅衫魚 /125

川味湯水，也彆有溫情 /126

香辣水煮蝦丸 /126

外婆片片魚 /128

蘿蔔水芹豬骨湯 /129

川味蹄花湯 /130

酸湯牛腩 /131

金湯肥牛 /132

鬍蘿蔔燉羊排 /133

酸湯魚 /134

麻辣豆腐魚 /136

黃芪水煮魚 /137

金湯水煮魚片 /138

豆花魚片 /139

相聚有時，怎可少瞭火鍋 /140

經典麻辣火鍋 /140

酸筍豬肘火鍋 /142

酸菜豬蹄火鍋 /143

紅湯牛肉火鍋 /144

羊肉火鍋 /145

香辣雞肉火鍋 /146

開胃魚火鍋 /147

鴨血豆腐火鍋 /148

豆花魚火鍋 /149

酸湯魚頭火鍋 /150

香辣蟹火鍋 /151

Part4 翻山越嶺，隻為吃到地道川味小吃

就這樣遇見你 /154

龍抄手 /154

金銀絲麵 /154

甜水麵 /155

擔擔麵 /155

傷心涼粉 /155

豆花飯 /156

賴湯圓 /156

鍾水餃 /156

痣鬍子龍眼包子 /157

鍋 魁 /157

三大炮 /158

糖 畫 /158

油 茶 /158

冒 菜 /159

串串香 /159

原來美味是這樣齣爐的 /160

鍾水餃 /160

香炸春捲 /162

川味花捲 /163

玻璃燒麥 /164

泡椒鳳爪 /165

風味炒涼粉 /166

金沙玉米 /168

油條豆腐腦 /169

自製牛肉乾 /170

川味醬牛肉 /171

椒麻鴨下巴 /172

川香涼麵 /173

甜水麵 /174

川味炒麵 /177

燃麵 /178

川味酸菜炒麵 /179

肥牛麻辣麵 /180

酸湯水餃 /181

擔擔麵 /182

炒涼粉 /183

香辣粉絲 /184

作者介紹

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甘智榮烹飪大師，名菜品鑒顧問。甘智榮師傅專業造詣深厚，從事烹飪工作多年，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法組閤。

文摘

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序言

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《舌尖上的江湖：探尋巴蜀秘境的煙火人生》 一捲煙雲，半世風流。這不是一本關於菜譜的平庸之作，而是一部浸透著巴蜀大地熱烈生命力的文化史詩，一趟深入川渝腹地的味覺朝聖之旅。 本書作者，著名文化學者兼旅行傢林遠舟，以其敏銳的觀察力和深厚的曆史底蘊，帶領讀者穿越時間的隧道，重新審視那片被辣椒與花椒深深烙印的土地。他摒棄瞭對川菜“麻辣鮮香”的膚淺標簽化描述，轉而深入挖掘其背後隱藏的地理、人文、曆史乃至哲學意涵。 第一部分：地理的饋贈與命運的交織 開篇“蜀道難，難於上青天”，並非僅僅描繪瞭地理的險峻，更是為理解川菜的形成奠定瞭基調。林遠舟細緻地剖析瞭四川盆地獨特的小氣候——濕熱、多霧，正是這種環境，催生瞭人們對辛香、燥熱食物的天然需求。他將辣椒、花椒、豆瓣醬的引入與傳播，置於明清時期乃至更早的物種交換史中考察，揭示瞭這些“舶來品”如何被巴蜀人民巧妙地融入本土飲食體係，最終演化為不可替代的靈魂。 在對成都、重慶、自貢、樂山等核心城市的探訪中，作者沒有停留在旅遊攻略的層麵。他將筆觸投嚮瞭當地的江湖菜館，那些隱藏在老街巷弄深處，幾代人守著一口老竈的“煙火人傢”。通過對這些非遺級手藝人的訪談，我們得以窺見“味型萬韆”的川菜哲學：不僅僅是麻辣，更包括魚香、怪味、傢常、蒜泥等復閤味型的精妙平衡。作者用生動的筆觸描繪瞭郫縣豆瓣的翻曬過程，描述瞭製麯的微生物群落如何決定瞭一碗紅油的最終厚度與層次感，將食物的製作提升到瞭近乎煉金術的高度。 第二部分：市井百態與文化的熔爐 川菜的魅力，在於其無孔不入的“江湖氣”。它不是高堂之上矜持的宮廷菜，而是市井生活中最直接、最熱烈的錶達方式。林遠舟將川菜視為巴蜀人民性格的縮影——熱情、耿直、敢愛敢恨，同時又蘊含著精明與韌性。 書中精心挑選瞭幾個極具代錶性的案例進行深度剖析： 火鍋的社會學意義： 火鍋，在作者筆下，不再隻是一種烹飪方式，而是一種社會契約的儀式。圍爐而坐，熱氣騰騰，它打破瞭階級與地域的界限，是巴蜀人“同舟共濟、共享煙火”精神的物化體現。書中追溯瞭重慶老火鍋從長江邊縴夫的簡易煮食，到如今成為城市名片的演變曆程，探討瞭牛油的提煉、老湯的迭代中，如何承載瞭城市記憶與集體情感。 小麵與個體敘事： 相比於火鍋的宏大敘事，重慶小麵則是個體奮鬥的縮影。作者深入探訪瞭那些清晨五點開始營業的“馬路邊邊”，記錄瞭那些麵攤老闆與食客之間無需多言的默契。一碗小麵中的榨菜、芽菜、花生米的配比，體現瞭勞動人民對“效率與滿足感”的極緻追求。 筵席的“隱秘”傳承： 鮮為人知的是，川菜筵席文化在民間依然有著深厚的根基。書中記錄瞭川西地區婚喪嫁娶中，那些遵循古老規製的菜品順序和寓意。從“頭道冷碟”的四四方方，到“壓軸甜品”的圓滿收官，無不透露齣對天地自然的敬畏和對人倫秩序的堅守。 第三部分：從“味”到“道”的升華 本書的高潮在於對“味覺哲學”的探討。林遠舟認為，川菜的精髓並非在於“辣”本身，而在於“調和”。他引用瞭大量古代哲學思想，如陰陽五行之說，來解析復閤味型如何實現味覺的辯證統一。 辣與麻的哲學對立統一： 辣椒的“熱烈”與花椒的“麻痹”，看似是強烈的刺激，實則是一種“以毒攻毒”的平衡藝術。麻意讓人感知不到疼痛的極緻，從而能更深入地體會到食材本身的鮮美，這被作者視為一種深沉的“內省”過程。 川菜的當代睏境與未來： 在全球化和標準化浪潮的衝擊下，許多古老的技藝正麵臨失傳的風險。林遠舟憂心忡忡地記錄瞭那些堅守傳統做法的老匠人，他們的故事充滿瞭對“真味”的執著與無奈。本書並非一味懷舊，而是探討如何在現代餐飲體係中，保留川菜的靈魂內核，讓其在新的時代背景下繼續煥發生機。 《舌尖上的江湖》是一本需要用鼻子去聞，用舌尖去品味的文學作品。它所講述的，是紮根於土地之上，由汗水、火焰和情感共同熬製而成的，活生生的巴蜀史。閤上書捲，讀者不僅能領略到川菜的韆滋百味，更能感受到那片土地上人民不屈不撓、熱烈而真實的生命力。

評分☆☆☆☆☆

我最近在整理書房，希望能添置一些能讓人沉下心來的經典讀物，這本書無疑成為瞭我的首選目標之一。它的書名就自帶一種引人入勝的魔力，讓人聯想到那些沉澱下來的、值得反復咀嚼的精華。我預感，這絕不是那種快餐式的、讀完即忘的作品，而是需要靜下心來，細細品味其中蘊含的哲理或者精妙之處。我設想，在某個慵懶的午後，泡上一壺清茶，伴著窗外的微風，慢慢展開閱讀，那種心境的沉澱和精神的滋養，是現代生活中稀缺的奢侈品。我對作者的文字功底抱有極大的信心，好的作品往往能跨越時間，觸動人心最深處的共鳴，期待它能帶給我一次深刻的精神洗禮。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對市麵上很多新齣版的書籍多少有些保留意見，總覺得有些內容是東拼西湊、缺乏深度的。然而，這本書的氣場完全不同，它散發齣的那種“經過時間檢驗”的厚重感，讓人立刻將其與那些真正有價值的著作歸為一類。從目錄的布局就能看齣編排者的用心，層次分明，邏輯清晰，絕不是隨意堆砌的文字堆砌品。我尤其關注那些需要長時間積纍纔能形成的知識體係，希望這本書能夠提供一個係統而又深入的視角。我甚至已經計劃好瞭如何將它納入我的個人學習路綫圖裏，它似乎能成為我探尋某個特定領域知識架構的堅實基石，其價值遠超標價。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，那種沉穩又不失精緻的質感，拿在手裏分量十足，能感受到齣版方在細節上下的功夫。內頁的紙張選擇也極其考究，觸感溫潤，即便是長時間閱讀也不會感到疲憊。光是翻閱的過程，就仿佛進行瞭一場視覺和觸覺的盛宴，完全配得上它所承載的文化價值。雖然我還沒來得及深入品讀每一個章節，但僅憑這精心製作的物件本身，我就對它充滿瞭敬意和期待。我尤其欣賞封麵那種留白的處理方式，既有東方古典韻味，又透露著現代簡約之美，讓人忍不住想一探究竟，看看這內在的寶藏究竟是如何被包裹和呈現的。它放在書架上，絕對是一道亮麗的風景綫，彰顯著主人不凡的品味。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深的閱讀愛好者，我深知一本好書對一個人世界觀的潛在影響。這本書給我的第一印象是“沉穩有力”，它沒有浮誇的宣傳，卻自有一種不怒自威的氣勢。我試著在不同的光綫下觀察它的排版細節——字體的選擇、行距的把握，無不體現齣對讀者閱讀體驗的尊重。這讓我想起那些印刷精良的古籍，雖然時代不同，但對“載道”的敬畏感是相通的。我期待它能像一位智者，以娓娓道來的方式，分享一些難以言喻的洞見，那種潤物細無聲的教益，往往比直白的灌輸來得更為持久和深刻。這本書，我願意給予最高的禮遇，放在最易取閱的位置。

評分☆☆☆☆☆

購買這本書對我來說，更像是一項對未來自我的投資。我們都知道，真正的知識和智慧是需要時間沉澱的，而這本書的厚度與它的名字所暗示的深度，預示著這是一場漫長的對話。我特彆留意瞭它的裝幀風格，那種低調奢華中帶著一絲懷舊的色調，似乎在告訴讀者：慢下來，品味生活，品味文字。我喜歡那種在閱讀過程中，時不時需要停下來，閤上書本，獨自消化片刻的閱讀體驗。這不僅僅是獲取信息，更是一種精神上的自我對話和構建。我深信，這本書將是我未來幾年裏，會時不時拿起、總能從中獲得新領悟的夥伴。