贺师傅中国菜：家常川菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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加贝 著

图书标签:

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• 新手入门

出版社： 译林出版社

ISBN：9787544755580

版次：1

商品编码：11762380

包装：平装

丛书名： 贺师傅中国菜

开本：16开

出版时间：2015-08-01

用纸：铜版纸

字数：31000

正文语种：中文

编辑推荐

　　◇拍摄图片精致、唯美，让您一看就食欲大增！

　　◇全国首创“傻瓜式”菜谱书，不用换算克数，大勺小勺调味做菜！

　　◇贺师傅教你做中国八大名菜，广受欢迎的各菜系经典美食！

　　◇56道绝味川菜辣香过瘾，432幅详尽图解一学就会！

　　●山城辣子鸡、麻婆豆腐、香辣蟹……

　　热爆炒烧，麻辣鲜香，使人馋涎欲滴！

　　●酸辣蕨根粉、泡椒凤爪、红油口水鸡……

　　爽脆凉拌，辣爽开胃，让人回味无穷！

　　●水煮牛肉、毛血旺、鸳鸯火锅……

　　美味蒸煮，香辣软嫩，令人爱不释口！

　　◇厨盲男女下厨最佳宝典，全世界99%吃货都想学！

　　“贺师傅中国菜”系列，是以“详尽图解做菜步骤”为主要卖点的烹饪类图文书，真正为读者指导，将每一道菜的操作步骤、烹饪诀窍，都详尽地以精美的图片和详细的文字表现出来，目的就是让读者“一看就懂，一学就会”，让读者不仅能欣赏精美的美食图片，重要的是还能亲手实际做出好吃的菜。

　　本丛书“傻瓜式”烹饪法则，仅用大勺、小勺就调出好味，让厨房新手也能做出好菜。“贺师傅中国菜”系列独具匠心，贴近百姓生活，注重读者的阅读体验，是不可多得的详尽图解菜谱书。

内容简介

　　本书是一本介绍家常川菜的菜谱书，书中介绍了各种经典川菜：山城辣子鸡、麻婆豆腐、香辣蟹、酸辣蕨根粉、泡椒凤爪、红油口水鸡、水煮牛肉、毛血旺、麻辣香锅……让每一个川菜爱好者都能做出属于自己的美味佳肴。书中详细的食材、调料用量，准确的制作分解步骤，让川菜变得不再困难，照着做就好吃。

作者简介

　　加贝

　　本名贺鹏飞，国家特三级厨师，1972年生于内蒙古，15岁时从师学习厨艺，擅长川、湘、鲁、粤等多种菜系。年轻时背着两把菜刀走南闯北，用心寻觅中华饮食最原本的味道，在不断实践中提升自己的烹饪技艺。

　　贺师傅怀着草原人广阔的胸怀和淳朴的性格，体味平常百姓家最原始、最简单、最美味的家常菜式，秉持“少油、少盐、无味精”的原生态原则，希望将健康与美味带给每一个有缘人。

目录

01口味丰富的川菜

02丰富多样的烹调方法

03川菜调味料一览

PART1 热爆炒烧

06山城辣子鸡

08麻婆豆腐

10蚂蚁上树

12干煸四季豆

14干锅辣白菜

16金沙玉米

18香辣藕丁

20虎皮尖椒

22鱼香茄子

24鱼香肉丝

26宫保鸡丁

28辣子鸡丁

30川辣黄瓜

32香辣蟹

34四川回锅肉

36香辣虾

38干煸鳝段

40爆炒牛肚

42肉末酸豆角

44熘肥肠

46盆盆虾

48重庆麻辣烤鱼

50泡椒三文鱼

52麻辣香锅

PART2 爽脆凉拌

56蒜泥白肉

58凉拌牛杂

60川味凉粉

62四川棒棒鸡

64酸辣蕨根粉

66泡椒凤爪

68怪味鸡

70麻辣鸡胗

72辣味藕片

74红油口水鸡

76皮蛋豆腐

78香辣手撕鸡

80四川泡菜

82凉拌猪肝

PART3 美味蒸煮

86豆豉蒸排骨

88鸳鸯火锅

90川味肥肠火锅

92麻辣烫

94四川水煮鱼

96水煮牛肉

98酸汤肥牛

100毛血旺

102四川担担面

104重庆鸡公煲

106重庆酸辣粉

108川味麻辣包

110成都红油抄手

PART4 麻辣卤味

114麻辣鸡爪

116卤鸭头

118香辣鸭脖

120香辣羊蹄

122香辣牛肚

前言/序言

现代家庭烹饪的艺术：当代西式烘焙与地中海健康饮食指南 本书简介： 这本厚重的烹饪宝典，汇集了二十一世纪以来，全球范围内最受推崇的两大饮食风尚：精致的法式与意式烘焙艺术，以及强调新鲜、天然、低脂的地中海健康饮食哲学。它并非仅仅是一本食谱集，更是一部深入探讨食材科学、烹饪技艺发展以及现代营养学趋势的综合指南。本书旨在带领读者，无论是烘焙新手还是经验丰富的家庭厨师，跨越地域界限，掌握制作出既能愉悦味蕾，又符合当代健康标准的美味佳肴。 第一部分：法式烘焙的精密与艺术（The Precision and Art of French Patisserie） 法式烘焙以其对细节的苛求和对口感的极致追求而闻名于世。本部分将彻底颠覆传统观念中“烘焙是凭感觉”的模糊操作，转而采用工业级的精确度来解析每一个步骤。 章节概述： 一、基础理论与科学： 我们将从面粉的蛋白质含量、吸水率、酵母菌的生命周期及活性，以及脂肪（特别是黄油）的乳化作用开始深入探讨。详细解析美拉德反应和焦糖化反应在烘焙中的精确温度控制，并配有专业的图表，展示不同烤箱热量分布下的面包内部组织结构变化。我们摒弃了含糊的“适量”、“少许”，取而代之的是克、毫升、甚至温度的精确区间。 二、经典甜点的解构与重塑： 本书不仅收录了经典的法式可颂（Croissant）、千层酥（Mille-feuille）和马卡龙（Macaron）的传统配方，更引入了当代糕点大师为适应现代人口味所做的微调。例如，我们详细展示了如何通过控制糖分和使用天然香草来提升经典歌剧蛋糕（Opéra）的层次感，而非仅仅依靠大量的糖霜。 可颂的“开酥”艺术： 详尽的图解步骤，包括黄油的擀制温度控制（精确到摄氏12度），面团的冷藏时间对层次形成的影响，以及最终膨胀所需的蒸汽管理。 马卡龙的“小脚”之谜： 深入分析蛋白霜的打发程度、杏仁粉的研磨细度，以及烘烤过程中烤箱门缝隙的微调对形成完美“裙边”的关键性作用。 慕斯与甘纳许的稳定剂科学： 详细比较鱼胶（吉利丁）与琼脂（Agar-Agar）在不同酸碱度下的凝固效果，确保慕斯在切开时能保持完美的立体形状。 三、现代创新与无麸质烘焙的融合： 鉴于现代人对健康和特殊饮食的需求增加，本部分专门开辟了一章，探讨如何用米粉、杏仁粉、木薯淀粉等替代传统小麦粉，制作出不牺牲口感和结构的高级甜点。我们提供了一系列适用于乳糖不耐受人群的植物基奶油和牛奶替代品的高级应用技巧。 第二部分：地中海饮食的阳光与活力（The Sunshine and Vitality of the Mediterranean Diet） 地中海饮食被誉为“最健康的饮食模式”，其核心在于使用大量的新鲜蔬菜、优质脂肪（特级初榨橄榄油）、全谷物、豆类和适量的海鲜。本书强调的并非严格的“食谱”，而是一种基于新鲜度和季节性的烹饪哲学。 章节概述： 一、特级初榨橄榄油的鉴赏与应用： 本章超越了简单的“用油”概念。我们教授读者如何识别不同产地（希腊、西班牙、意大利南部）橄榄油的风味特征（果味、辛辣度、苦涩感），并指导如何根据菜肴的性质（低温沙拉、中温煎烤、高温烹饪）选择最合适的油品，以最大限度地保留其多酚类抗氧化剂。 二、蔬菜的深度烹饪技巧： 地中海料理的灵魂在于蔬菜。本书详细介绍了不同蔬菜的最佳处理方式： 慢烤的魔力： 如何通过低温（140°C）长时间烘烤番茄、洋葱和彩椒，使其水分蒸发，糖分高度浓缩，形成天然的甜味基础酱汁。 豆类的完美煮制： 避免使用高压锅，而是通过精确控制浸泡时间与碱性水的使用，让鹰嘴豆和扁豆保持外部的绵软和内部的完整性。 香草与芳香剂的使用： 详细解析新鲜罗勒、牛至、百里香与大蒜的“爆发点”，教导读者在何时加入这些芳香食材，以避免其在长时间加热中释放出苦涩的金属味。 三、全谷物与海鲜的平衡： 本书提供了多种地中海式全谷物沙拉和炖菜的配方，着重于藜麦、法罗麦（Farro）和古斯米（Couscous）的口感提升。在海鲜部分，我们侧重于快速炙烤和清蒸，强调海盐、柠檬汁和少量橄榄油的“极简主义”调味法，以突出鱼肉本身的鲜美，完全避免厚重的酱汁。 四、健康甜点与发酵食品： 地中海地区的甜点通常是轻盈的，以水果和蜂蜜为主。我们展示了希腊酸奶（Yogurt）的自制方法（控制菌种和发酵温度），以及如何利用天然酵母制作具有浓郁麦香的意式酸面包（Sourdough），这种面包因其低升糖指数（GI）而广受欢迎。 第三部分：跨界整合与现代厨房管理 最后一部分将烘焙的精确与地中海的活力结合，提供了一套现代、高效、健康的家庭菜单规划体系。 提前备餐（Meal Prep）策略： 如何将地中海的腌制蔬菜和烘焙的谷物基底提前做好，以应对繁忙的工作日。 零浪费烹饪： 如何利用烘焙剩下的蛋白制作清爽的蛋白脆饼，或如何将蔬菜烘烤后的边角料制作成浓缩蔬菜高汤。 总结： 《现代家庭烹饪的艺术》是一本为追求品质生活的现代人准备的工具书。它将烘焙的严谨科学化，将地中海的自然哲学落地化，为读者提供了一套兼顾口感、美学和营养的全面升级方案。它不是对任何特定菜系的盲目复制，而是对全球顶尖烹饪智慧的提炼与应用。

评分☆☆☆☆☆

我本来以为这本《贺师傅中国菜：家常川菜》会是一本比较厚重、学术性质的菜谱，没想到它的风格如此亲切，更像是一位经验丰富的朋友在手把手教你。我一直觉得川菜就是辣，但读了这本书才发现，川菜的魅力远不止于此。书中对“麻、辣、鲜、香、烫、嫩、脆”这些川菜的灵魂元素做了很深入的浅出的解读，让你在烹饪的过程中，不仅仅是机械地照搬菜谱，而是能真正理解每一味调料的作用，以及它们如何组合出如此丰富的口感。我尝试了书里的一个叫“豆瓣鱼”的菜，以往总觉得豆瓣酱用不好就会很腻，但在贺师傅的指导下，我学会了如何通过煸炒豆瓣酱来激发它的香味，并且掌握了恰到好处的火候，最后做出来的鱼肉鲜嫩入味，豆瓣酱的香辣和鱼肉的鲜美完美融合，连平时对川菜不太感冒的家人都赞不绝口。这本书就像一本宝藏，每次翻阅都能有新的发现，让我对川菜有了更深的认识和喜爱，也激发了我更想去探索川菜世界的热情。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我近期在厨房里的救星！作为一个常年在外吃饭，对手艺一直没什么信心的人，看到《贺师傅中国菜：家常川菜》这个书名，心里还是有点打鼓的。但是，当翻开第一页，看到那些熟悉的、却又写得如此清晰明了的步骤时，我简直找到了新大陆。这本书最大的亮点在于它的“家常”二字，它不像那些米其林三星的菜谱，动不动就用一些我听都没听过的食材，或者要求极其复杂的技巧。《贺师傅中国菜：家常川菜》里的每一道菜，都是我平日里在餐馆里会点，或者在家里长辈偶尔露一手时尝到的味道。从最基础的麻婆豆腐，到闻名遐迩的宫保鸡丁，再到一些我一直想尝试却望而却步的鱼香肉丝，这本书都给了非常详细的指导。我尤其喜欢它在食材准备和调料配比上的细致说明，精确到克或者勺，这对我这种新手来说简直是福音。而且，很多菜式还配有图片，让你在操作过程中有个直观的参考，知道自己做得有没有达到预期的样子。我迫不及待地想试试书里的回锅肉，感觉这次终于可以告别“黑暗料理”的称号了！

评分☆☆☆☆☆

对于我这样一个常年在外租房，一个人解决温饱问题的“外卖重度依赖者”来说，《贺师傅中国菜：家常川菜》的出现，简直就是一次“拯救”。以前总觉得做菜是一件很麻烦的事情，要准备很多东西，还要费半天劲，结果味道还不好。这本书就完全打破了我的这种刻板印象。它里面的菜谱都很简洁明了，一步一步跟着做，感觉一点都不难。我最开始尝试的是书里的“青椒肉丝”，以往我做的青椒肉丝总是要么肉丝炒老了，要么青椒不入味，味道很寡淡。但按照这本书的方法，从肉丝的腌制，到青椒的下锅时机，再到最后调味，每一个细节都交代得很清楚。做出来的青椒肉丝，肉丝鲜嫩，青椒爽脆，味道也够味，我一个人几乎把一盘都吃光了！这本书让我觉得，原来在家做饭也可以这么简单，而且味道还可以这么好，这对于我这个厨房小白来说，无疑是一次巨大的鼓励。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对中国美食情有独钟的外国友人，虽然我对中国文化和美食充满了热情，但实际操作起来却总是有些力不从心。《贺师傅中国菜：家常川菜》这本书，真的让我对川菜有了全新的认识和体验。我一直觉得川菜是“辣”的代名词，但这本书让我看到了川菜背后更丰富的层次和细腻的口感。书中的许多菜肴，比如“酸菜鱼”和“辣子鸡”，在外国人眼中可能有些挑战，但作者用非常清晰且易于理解的方式，分解了每一个步骤，甚至对一些关键的烹饪技巧，比如如何处理鱼肉的腥味，如何让鸡块炸得外酥里嫩，都给出了非常实用的建议。我尝试了书里的“水煮肉片”，以往我对“水煮”的理解只是简单的煮，但这本书让我明白，其实里面蕴含着很多让味道更浓郁、口感更丰富的烹饪窍门。这本书不仅让我能够在家制作出地道的川菜，更让我感受到了中国家庭烹饪的温暖和乐趣，这对我而言，是一份非常珍贵的文化礼物。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买过不少菜谱，但很多都是“看着很美，做起来很费劲”。《贺师傅中国菜：家常川菜》这本书完全颠覆了我之前的经验。它最大的优点就是“接地气”。这里的“接地气”体现在两个方面：一是食材，绝大多数都是可以在普通的超市或者菜市场轻松买到的，没有那些稀奇古怪、需要跑遍全市才能找到的配料；二是技巧，它强调的是家庭烹饪的实用性，没有那些不必要的繁琐步骤，而是告诉你如何用最简单有效的方法，做出最地道的川菜味道。我特别欣赏书中对于火候的描述，很多时候我们做菜失败就是因为火候没掌握好，这本书里对大火、中火、小火在不同阶段的使用都做了非常细致的说明，配上一些生活化的比喻，让你一下子就能领会。我最近跟着做了几次，味道真的没话说，比我平时在外面吃的很多家常川菜馆都要好吃。感觉有了这本书，我离成为“厨房里的明星”又近了一大步！

评分☆☆☆☆☆

ok

评分☆☆☆☆☆

相信京东，支持京东自营。

评分☆☆☆☆☆

正是我想要的

评分☆☆☆☆☆

正版书，快，好，。。。。

评分☆☆☆☆☆

好好学习厨艺！

评分☆☆☆☆☆

总休感觉不错

评分☆☆☆☆☆

物有所值，下次再来买！

评分☆☆☆☆☆

东西很好。速度也很快。感谢京东。谢谢快递小哥。

评分☆☆☆☆☆

好好学习厨艺！