肉牛飼養屠宰HACCP質量控製規範 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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沙玉聖，辛成鵬 譯

圖書標籤:

• 肉牛
• 飼養
• 屠宰
• HACCP
• 質量控製
• 食品安全
• 畜牧業
• 規範
• 生産
• 衛生

齣版社： 中國農業大學齣版社

ISBN：9787811171341

版次：1

商品編碼：10347635

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2007-01-01

用紙：膠版紙

頁數：190

字數：228000

內容簡介

在畜牧業生産領域也得到瞭廣泛的應用。
本書旨在翻譯和介紹美國、加拿大等發達國傢如何將HACCP管理體係應用於肉牛的飼養管理和屠宰加工過程中。內容包括HACCP工作程序的詳細說明、肉牛養殖屠宰操作條款的具體描述、完備的生産記錄錶格範例和大量的資料性附錄。全書共分五章：HACCP計劃準備指南、HACCP實施與審核指南、母牛一犢牛飼養者的良好生産規範、育肥牛場的良好生産規範和肉牛屠宰場HACCP通用模式。
希望本書能夠為畜牧獸醫行業的管理者、研究者和畜産品生産經營者提供參考，以期達到瞭解和應用HACCP管理體係、提高我國畜産品質量安全水平的目的。

目錄

引言
第一章 HACCP計劃準備指南
一、製定HACCP計劃
二、政策公告
三、基本步驟
四、原理Ⅰ：危害分析
五、原理Ⅱ：確定關鍵控製點
六、原理Ⅲ：確定每個關鍵控製點的臨界值
七、原理Ⅳ：確定監控程序
八、原理Ⅴ：製定：糾偏措施
九、原理Ⅵ：建立已錄保存程序
十、原理Ⅶ：確定核查程序
附件1-1 産品描述
附件1-2 加工肉餡流程圖
附件1-3 屠宰加工流程圖
附件1-4 問題核查單
附件1-5 危害鑒彆／預防措施
附件1-6 危害分析——未經加工的肉産品及加工的肉餡
附件1-7 HACCP計劃開發錶：監控程序和次數
附件1-8 HACCP計劃開發錶：糾正措施
附件1-9 HACCP計劃
附件1-10 運行中的一種HACCP體係典型記錄的目錄
附件1-11 第417部分——危害分析與關鍵控製點（HACCP）體係
附件1-12 部分政策公告
附件1-13 食品安全檢驗局（FSIS）有關HACCP體係的法規和國傢食品微生物標準谘詢委員會（NACMCF）的HACCP原理和應用指南的對照（1997年8月14日通過）
第二章 HACCP實施與審核指南
一、製定與實施HACCP計劃的步驟
二、HACCP手冊內容
三、審核員的審核內容
附件2-1 CCP決策樹
附件2-2 HACCP手冊修正記錄
附件2-3 CCP工作指導實例
附件2-4 CCP監控錶格（實例）
附件2-5 在HACCP計劃的輔導項目和方案
附件2-6 術語
附件2-7 HACCP計劃審核錶
第三章 母牛-犢牛飼養者的良好生産規範
第一節 清單
一、動物個體唯一的身份編號
二、記錄的管理
三、裝備設施、衛生條件及牛群管理
四、安全使用動物保健産品
五、淘汰
六、飼養規範
七、飼料的製備
八、産犢
九、育種
十、哺乳犢牛牛群周轉
十一、犢牛斷奶
第二節 記錄範例
一、産犢記錄
二、個體治療記錄
三、群體治療記錄
四、處理記錄
五、藥品庫存記錄
六、飼料處方記錄
七、進場飼料庫存記錄
八、藥物使用記錄
九、樣品分析目錄
第四章 育肥牛場良好生産規範
第一節 清單
一、肉牛育肥場的管理
二、接收
三、設施與貯庫
四、處理方法
第二節 分記錄示例
一、藥物飼料處力
二、處理記錄
三、個體處理記錄
四、群體處理記錄
五、藥物清單記錄
六、飼料投藥記錄
七、清單
八、飼料混閤與順序記錄
九、日糧描述記錄
十、收到不符閤要求的飼料原料報告
十一、飼料來源記錄
附件4-1 飼料質量保證原則
附件4-2 繁殖母牛場應用危害分析與關鍵控製點（HACCP）計劃的實例
附件4-3 育肥肉牛場應用危害分析與關鍵控製點（HACCP）計劃的實例
附件4-4 物理危害
附件4-5 化學或生物學危害
附件4-6 生物學危害
附件4-7 使用獸藥和生物製劑的責任
附件4-8 閤理使用動物保健藥品
附件4-9 牛肉中藥物殘留的檢測
附件4-10 在母牛／犢牛繁育場中患病、受傷和精神抑鬱傢畜的處理
附件4-11 專業術語匯編
附件4-12 肉牛用藥休藥期
第五章 肉牛屠宰場HACCP通用模式
一、通用模式的運用
二、加工流程圖和産品描述
三、危害分析
四、製定HACCP計劃
五、確定關鍵控製點
六、記錄
七、糾偏措施
附件5-1 肉牛飼養屠宰危害分析和HACCP計劃示例

前言/序言

《肉牛養殖與屠宰的食品安全保障體係》 概述： 本書旨在構建一個全麵、嚴謹且可操作的食品安全保障體係，涵蓋肉牛從養殖到屠宰的每一個關鍵環節。我們深入剖析瞭現有肉牛産業在食品安全方麵存在的潛在風險，並在此基礎上，提齣瞭係統性的解決方案。本書不僅關注理論框架的搭建，更注重實踐層麵的落地，為讀者提供一套可藉鑒、可復製的質量控製標準和管理方法，旨在提升肉牛産品的整體安全性，滿足日益增長的消費者對健康、安全肉類食品的需求。 第一部分：肉牛養殖環節的食品安全控製 第一章：養殖環境與設施的衛生管理 1.1 場址選擇與規劃： 選址原則： 避免選址於疫病高發區、水源易受汙染區域、人口密集區以及工業汙染源附近。考量當地氣候、地形、土壤條件，確保通風良好、排水順暢。 區域劃分： 閤理規劃生活區、生産區、隔離區、糞汙處理區、飼料儲存區等，各區域之間保持安全距離，有效隔離潛在汙染源。 設施布局： 建築設計符閤生物安全要求，易於清潔消毒。圈捨結構設計應保證良好的通風、采光和溫度調控，避免潮濕和黴菌滋生。 1.2 捨內環境控製： 通風係統： 建立有效的通風換氣係統，排齣捨內氨氣、硫化氫等有害氣體，降低濕度，維持適宜的空氣質量，減少呼吸道疾病的發生。 溫度與濕度： 根據牛的生長階段和品種特性，精準調控捨內溫度和濕度，避免極端溫度對牛隻健康的影響，以及過高濕度造成的微生物滋生。 清潔與消毒： 製定詳細的清潔消毒規程，包括定期清掃、衝洗、通風，以及使用符閤標準的消毒劑進行全麵消毒。重點關注進齣通道、牛體接觸麵、飲水槽、飼槽等區域。 病死牛處理： 建立規範的病死牛無害化處理流程，防止病原體傳播。 1.3 飲用水源與水質管理： 水源選擇： 優先選擇地下深井水或經過淨化處理的市政用水。避免使用地錶水或可能受到汙染的水源。 水質檢測： 定期對飲用水進行微生物、化學指標（如重金屬、亞硝酸鹽等）的檢測，確保水質符閤飲用標準。 供水係統： 保證供水係統的清潔，定期清洗水槽、水管，防止藻類、細菌等二次汙染。 第二章：飼料與飼養管理的食品安全 2.1 飼料原料的采購與驗收： 供應商選擇： 建立閤格供應商名錄，優先選擇信譽良好、具備相關資質、能夠提供閤格證明的飼料生産商。 原料檢測： 對購入的飼料原料進行嚴格驗收，查驗閤格證明。必要時，對原料進行抽樣檢測，重點關注黴菌毒素（如黃麯黴毒素）、農藥殘留、重金屬等有害物質的含量。 飼料儲存： 飼料應儲存在乾燥、陰涼、通風的環境中，遠離病死畜禽、糞便等汙染源。防止鼠、蟲、鳥類等接觸和汙染。 2.2 配閤飼料的生産與管理： 配方科學性： 飼料配方應科學閤理，滿足肉牛生長所需的營養，避免營養過剩或不足。 生産過程控製： 飼料加工過程中，嚴格控製原料添加比例，確保混閤均勻。必要時，進行熱處理（如製粒）以殺滅微生物。 成品檢測： 對生産的配閤飼料進行定期抽樣檢測，確保其質量穩定，不含有害物質。 2.3 飼喂管理： 飼喂衛生： 保持飼槽清潔，做到“日清日曬”，避免飼料變質。 飼喂量與頻率： 根據牛隻的生長階段、體況和氣候條件，科學確定飼喂量和頻率，減少剩餘飼料的浪費和變質。 飲水供應： 確保牛隻全天候獲得清潔衛生的飲水。 第三章：動物疫病防控與用藥管理 3.1 疫病監測與預警： 健康監測： 建立日常健康監測製度，觀察牛隻的食欲、精神狀態、糞便、體溫等，及時發現異常。 強製免疫： 按照國傢和地方規定，對牛隻進行強製免疫接種，提高其對常見疫病的抵抗力。 生物安全屏障： 嚴格執行人員、車輛、畜禽進齣的消毒製度，防止疫病傳入。 3.2 獸藥使用管理： 處方用藥： 獸藥的使用必須遵循“獸醫處方”製度，由獸醫根據病情開具處方。 閤法閤規： 嚴禁使用禁用藥物、未經批準的藥物以及假冒僞劣獸藥。 休藥期管理： 嚴格遵守各種獸藥的休藥期規定，確保肉類産品中獸藥殘留符閤國傢限量標準。建立詳細的用藥記錄，可追溯每頭牛的使用情況。 養殖記錄： 詳細記錄每頭牛的健康狀況、免疫接種史、用藥史等信息，為追溯和管理提供依據。 3.3 病原體監測： 定期檢測： 定期對場區內常見病原體進行監測，及時發現並清除潛在的汙染源。 陽性牛處理： 對確診為特定傳染病的牛隻，應按照相關規定進行隔離、治療或撲殺，並進行無害化處理。 第二部分：肉牛屠宰環節的食品安全控製 第四章：屠宰場環境與設施的衛生規範 4.1 選址與布局： 區隔要求： 屠宰場應遠離居民區、水源地、養殖場等，與汙染源保持安全距離。 工藝流程設計： 內部布局應遵循“清潔區”與“汙染區”嚴格分離的原則，形成單嚮的生産流程，防止交叉汙染。例如，畜禽進場、待宰、放血、燙毛、去毛、屠宰、分割、檢驗、包裝、儲存等環節應有序安排，避免逆嚮流動。 地麵與牆麵： 生産區域地麵應防滑、耐磨、易於清潔消毒，並有坡度便於排水。牆麵應光滑、無裂縫、易於擦拭。 4.2 設備與工具的清潔消毒： 設備要求： 屠宰設備、切割工具、運輸車輛等應采用食品級材料製造，設計閤理，易於拆卸、清洗和消毒。 清洗消毒規程： 製定嚴格的設備清洗消毒程序，包括清洗（去除可見汙垢）、消毒（殺滅微生物）和衝洗。每次使用前和使用後都必須進行徹底的清潔消毒。 人員衛生： 工作人員應穿戴潔淨的工作服、工作帽、口罩、鞋套等，定期洗手消毒。禁止在生産區域吸煙、進食、飲水。 4.3 水、電、汽供應與管理： 水源衛生： 屠宰用水必須符閤生活飲用水衛生標準，並有獨立的供水係統。 蒸汽衛生： 用於設備清洗和消毒的蒸汽，應符閤相關衛生標準。 環境監測： 定期對屠宰場環境進行微生物監測，包括空氣、水、設備錶麵等，及時發現和控製汙染。 第五章：屠宰過程的衛生控製 5.1 待宰與擊暈： 待宰環境： 待宰區應通風良好，溫度適宜，減少應激。避免擁擠，防止牛隻受傷。 擊暈與放血： 擊暈應快速有效，減少牛隻痛苦。放血應徹底，防止血液在體內滯留，影響肉質。 5.2 屠宰操作： 防交叉汙染： 嚴格執行清潔與汙染區域分離原則，防止牛體錶麵、內髒等汙染物接觸到閤格的胴體。 關鍵控製點： 識彆並嚴格控製屠宰過程中的關鍵控製點，如刀具使用、胴體懸掛、剝皮等，防止病原體傳播。 5.3 內髒檢查與處理： 同步檢查： 屠宰同步進行內髒檢查，獸醫或檢驗員對心髒、肝髒、肺、腎等內髒器官進行逐一檢查，發現病變或疑點及時隔離送檢。 病變內髒處理： 對發現病變或不閤格的內髒，應立即進行無害化處理，防止流入市場。 5.4 胴體冷卻與分割： 快速冷卻： 屠宰後的胴體應盡快進入冷卻室進行冷卻，將中心溫度迅速降低至指定溫度（例如，4℃以下），抑製微生物生長。 分割操作： 分割操作應在清潔衛生的環境中進行，使用的工具和設備應經過嚴格消毒。防止分割過程中胴體受到二次汙染。 第六章：獸醫衛生檢驗與肉品追溯 6.1 屠宰前檢驗（Ante-mortem Inspection）： 健康狀況評估： 對進入屠宰場的每一頭牛進行健康評估，觀察其精神狀態、采食量、步態等。 疫病篩查： 識彆可能攜帶傳染性疾病、寄生蟲病或其他不適閤屠宰的牛隻。 6.2 屠宰後檢驗（Post-mortem Inspection）： 係統性檢查： 對屠宰後的胴體、內髒、淋巴結等進行係統性檢查，包括肉眼觀察、觸診、解剖等。 病理診斷： 識彆並判斷肉眼可見的病變，判斷肉品是否可供食用。 樣品采集與送檢： 對疑點肉品、內髒等進行樣品采集，送往官方獸醫實驗室進行實驗室檢測，以確診是否存在病原體、化學汙染物等。 6.3 肉品追溯體係建立： 標識管理： 對每一批次、每一胴體的肉品進行唯一性標識，記錄詳細的生産信息，包括來源、屠宰日期、檢驗結果等。 信息記錄： 建立完善的追溯信息係統，記錄從養殖場到屠宰場，再到分割、包裝、齣廠的全過程信息。 數據共享與查詢： 建立數據共享平颱，確保相關部門能夠便捷地查詢肉品信息，一旦發生食品安全事件，能夠快速定位問題源頭，實施有效召迴。 第三部分：質量管理體係的運行與改進 第七章：風險評估與關鍵控製點（HACCP）理念的應用 7.1 風險識彆與評估： 全麵識彆： 對肉牛養殖和屠宰的整個過程，從飼料采購到産品齣廠，進行全麵的危害識彆，包括生物性危害（細菌、病毒、寄生蟲）、化學性危害（獸藥殘留、農藥殘留、環境汙染物）和物理性危害（異物）。 風險分析： 評估每一種危害發生的可能性及其對消費者健康的潛在影響程度。 7.2 確定關鍵控製點（CCPs）： 決策樹應用： 運用HACCP決策樹，識彆齣能夠有效控製或消除已識彆危害的關鍵步驟，例如，獸藥休藥期、屠宰後的冷卻溫度、內髒檢驗等。 CCPs的定義： 明確每個關鍵控製點的具體參數、監測方法和糾正措施。 7.3 建立監控措施： 標準化監測： 製定詳細的監控計劃，明確監測頻率、監測方法、責任人等。 記錄要求： 詳細記錄所有監控數據，以便進行趨勢分析和評估控製措施的有效性。 7.4 製定糾正措施： 及時響應： 一旦監控結果顯示關鍵控製點齣現偏差，應立即啓動預設的糾正措施，例如，返工、銷毀、隔離等，以防止不閤格産品流入市場。 原因分析： 對偏差事件進行深入原因分析，防止再次發生。 7.5 驗證與記錄： 驗證過程： 定期驗證HACCP計劃的有效性，包括設備校準、人員培訓、審查記錄等。 文件記錄： 建立完善的HACCP文件係統，包括HACCP計劃、操作規程、監測記錄、糾正措施記錄等，並妥善保存。 第八章：人員培訓與質量文化建設 8.1 崗位培訓： 知識與技能： 對所有與食品安全相關崗位的員工進行全麵的食品安全知識和操作技能培訓，包括生物安全、衛生規範、疾病防控、獸藥使用、HACCP原理及實踐等。 定期更新： 定期對培訓內容進行更新，確保員工掌握最新的法規和技術要求。 8.2 食品安全意識培養： 安全文化： 營造全員參與、重視食品安全的文化氛圍。鼓勵員工主動報告潛在的安全隱患，並提齣改進建議。 責任意識： 強調每一位員工在食品安全鏈條中的責任，將食品安全視為自身工作的重要組成部分。 8.3 考核與評估： 績效評估： 將食品安全績效納入員工績效考核體係。 持續改進： 通過定期評估培訓效果和員工錶現，不斷優化培訓計劃和內容。 第九章：持續改進與閤規性 9.1 內部審核： 定期檢查： 定期組織內部審核，評估食品安全管理體係的運行情況，識彆不符閤項。 糾正措施： 對審核發現的不符閤項，製定並實施糾正措施，確保體係持續改進。 9.2 外部認證與閤規性： 法規遵循： 嚴格遵守國傢及地方關於肉牛養殖、屠宰、檢驗檢疫、獸藥使用、食品安全等方麵的法律法規和標準。 接受檢查： 積極配閤政府監管部門的監督檢查，接受第三方認證機構的審核。 9.3 績效監測與改進： 關鍵績效指標（KPIs）： 設定食品安全相關的關鍵績效指標，例如，不閤格率、投訴率、抽檢閤格率等，並進行持續監測。 持續改進： 基於監測數據和審核結果，不斷優化和改進食品安全管理體係，提升肉牛産品的整體安全水平。 結論： 本書所提齣的食品安全保障體係，是一個係統性的工程，需要從源頭養殖到末端屠宰，每一個環節都嚴格把控。通過科學的管理方法、嚴格的操作規程、完善的追溯體係以及全員參與的質量文化建設，我們有信心為消費者提供安全、健康、優質的肉牛産品，推動肉牛産業的可持續發展。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和圖錶運用也值得稱贊，它打破瞭傳統技術手冊的沉悶感。我注意到，很多復雜的流程圖和控製點示意圖，都采用瞭清晰直觀的視覺設計，這對於快速理解和記憶至關重要。例如，在描述不同批次肉品隔離存放的流程時，配上的流程圖一目瞭然，比單純的文字描述效率高齣太多。此外，書中所引用的數據和標準，似乎都經過瞭嚴格的考證，體現瞭作者深厚的行業積纍。總而言之，對於任何希望提升肉牛養殖和屠宰業務質量管理水平的人士來說，這本書都是一個不可多得的寶貴資源，它不僅提供瞭規範，更提供瞭一種科學、嚴謹、可操作的質量思維方式。

評分☆☆☆☆☆

從一個更側重於管理視角來看，這本書在HACCP體係的建立與維護部分，為我們提供瞭一個清晰的路綫圖。很多企業往往在引入HACCP時感到無從下手，要麼是流於形式，要麼是執行不力，最終難以通過審核。這本書卻用一種非常結構化的方式，一步步引導讀者完成風險分析、確定CCP點、設定限值、建立監測程序，直至形成完整的記錄和驗證體係。它所提供的模闆和案例分析，極大地降低瞭我們理解和實施這套復雜係統的門檻。這種將管理工具與實際生産操作緊密結閤的寫法，確保瞭理論與實踐的無縫對接。它不是冷冰冰的規章手冊，而是像一位經驗豐富的導師在身邊指導，確保每一步都走在閤規與高效的最優路徑上。

評分☆☆☆☆☆

這本書在屠宰與加工環節的敘述，展現齣極強的專業性和前瞻性。麵對日益嚴格的食品安全法規，如何確保屠宰過程的衛生和産品的可追溯性，是所有從業者麵臨的巨大挑戰。這本書在這方麵的貢獻是顯著的，它不僅詳細描述瞭從待宰、放血到分割包裝的每一個環節的衛生標準，還特彆強調瞭溫度和濕度在不同階段的精確控製，這直接關係到肉品的保質期和風味保持。我特彆留意瞭關於工具消毒和人員衛生管理的章節，內容細緻到操作人員著裝的要求，體現瞭作者對細節的極緻追求。這種對流程的精細化管理，無疑是構建消費者信任的基石。閱讀時，我仿佛站在屠宰車間的控製中心，親眼目睹每一個關鍵環節如何被嚴密監控，讓人對最終端的産品質量充滿瞭信心。

評分☆☆☆☆☆

這本《肉牛飼養屠宰HACCP質量控製規範》的標題聽起來就讓人對接下來的內容充滿瞭期待。我原本以為這會是一本晦澀難懂的專業教科書，充斥著密密麻麻的法律條文和行業標準，畢竟“HACCP質量控製”這幾個字本身就帶著一絲嚴肅的氣息。然而，當我翻開這本書時，我發現它遠不止於此。它的結構設計得非常巧妙，仿佛是為我這個既想瞭解行業“硬核”知識，又不想被枯燥理論淹沒的讀者量身定製的。從牛隻的引進、飼養環境的優化，到後期的屠宰流程管理，再到最終的産品檢驗，作者似乎將一個完整的産業鏈條都囊括其中，並且用一種非常實用的方式呈現齣來。特彆是關於風險評估和關鍵控製點的講解部分，書中沒有簡單地羅列齣“應該做什麼”，而是深入分析瞭“為什麼要做”，這種因果關係的梳理，極大地加深瞭我對HACCP體係的理解。它不僅僅是一本操作指南，更像是一次深入行業腹地的學習之旅，讓我對肉牛産業的整體運營邏輯有瞭更宏觀的把握。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書的閱讀體驗可以用“醍醐灌頂”來形容，尤其是在提到早期飼養階段的細節處理時。我一直對肉牛的健康和福利有所關注，這本書在這方麵給予瞭非常詳盡的指導。它沒有流於錶麵地強調“要喂好牛”，而是具體到不同生長階段所需的營養配比、飼料的儲存要求，甚至是如何識彆早期疾病的細微體徵。在我看來，優質的肉品源頭在於健康的牛隻，而這本書恰恰提供瞭從源頭把控的科學方法。更令人驚喜的是，書中關於環境控製的部分，詳述瞭不同氣候條件下牛捨的設計要點和通風換氣的策略，這對於我們這種處於特定地理環境的養殖戶來說，簡直就是“雪中送炭”。它將宏大的質量控製概念，拆解成瞭每一個可以立即執行的具體步驟，使得那些原本感覺遙不可及的“規範”變得觸手可及，真正體現瞭理論指導實踐的價值。