西式糕點製作大全(修訂版) 蛋糕烘焙教程 蛋糕製作大全書 學做蛋糕的書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 川上文代 著，書錦緣 譯

圖書標籤:

• 西式糕點
• 蛋糕
• 烘焙
• 甜點
• 食譜
• 製作教程
• 烘焙書籍
• 蛋糕製作
• DIY烘焙
• 美食

店鋪： 書中緣圖書旗艦店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787512207271

商品編碼：1054698594

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2010-04-01

用紙：銅版紙

頁數：207

正文語種：中文

主編推薦

60種精選甜點，500個必學訣竅，日本名師親自傳授，簡單易學！奶油蛋糕、海綿蛋糕、巧剋力蛋糕、冰沙、布丁，五色繽紛，妙香飄溢，讓你把愛吃的糕點在傢裏完美呈現。

內容簡介

本書主要介紹瞭製作甜點的基本知識，例如各種製作工具，製作點心的材料計量方法，製作奶油、果醬等的基本方法等，以及各種西式蛋糕、日式蛋糕等的製作方法，對每種蛋糕、甜點都明確說明瞭具體的材料使用數量。全書采用精美照片圖解方式，將成功糕點與失敗案例一起呈現對比，為讀者提供瞭熟練掌握製作技巧的清晰指導。一書在手，就可以使您的廚藝不動聲色地變厲害，真正做到高手升級，新手零失敗！

 

作者簡介

川上文代（FUMIYO KAWAKAMI），她從幼年時代就對料理有著濃厚的興趣，並於初中三年級至高中三年級的四年時間裏，在池田幸惠料理教室學習料理製作。從大阪阿倍野調理師專科學校畢業以後，曾任該校職員十二年。在這段期間，她緻力於調理師專科學校的大阪分校、法國裏昂(法Lyon)分校、TSUJI GROUP SCHOOL國立分校的專業料理人的培訓工作。後來，她成為法國裏昂分校的一位女講師，並曾在法國三星級餐廳喬治？布朗參與過研修。自1996年起，她成為DELICE DE CUILLERES川上文代料理教室的負責人。除此之外，還擔任調理師專科學校的外聘講師，並在日本各地作演講，在雜誌、報紙上都非常的活躍。另外，她還不遺餘力地開發食品，創造食譜。主要著作有《調味料百科實用手冊》（青春齣版社）等。

目錄

前言 1章 糕點的基礎知識 製作前的準備工作 必備的糕點製作器具 裝飾糕點時的必備器具 必備的計量工具 如何使用烤箱 10種基本動作 基本麵團等是用什麼做成的？ 基本奶油和醬汁 基本餡料的製作 如何正確使用擠花袋 裝飾的技巧 第2章 西式糕點/蛋糕篇 專欄 糕點的曆史 法國糕點的變遷 草莓海綿蛋糕（Strawberry Short Cake） 蛋糕捲（Roll Cake） 紅茶戚風蛋糕（Black Tea Chiffon Cake） 舒芙雷乾酪蛋糕（Soufflé Cheese Cake） 變化樣式 奶油乾酪蛋糕（Rare Cheese Cake） 變化樣式 烤乾酪蛋糕（Baked Cheese Cake） 泡芙（Cream Puff） 變化樣式 巴黎車輪餅（Paris-brest） 莓果塔（Berry Tart） 蘋果派（Apple Pie） 韆層派（Mille-Feuille） 經典巧剋力蛋糕（G teaux Chocolate Classique） 濛布朗（Mont Blanc） 變化樣式 日式濛布朗（Mont Blanc） 糕點製作的訣竅與重點① 海綿蛋糕的失敗範例 糕點製作的訣竅與重點② 水果的處理方式 糕點製作的訣竅與重點③ 變化無窮的戚風蛋糕 糕點製作的訣竅與重點④ 帶點清爽酸味的乾酪 糕點製作的訣竅與重點⑤ 泡芙的失敗範例 糕點製作的訣竅與重點⑥ 充分瞭解粉類 糕點製作的訣竅與重點⑦ 製作派、塔的輔助器具 糕點製作的訣竅與重點⑧ 好的派皮是邁嚮成功的捷徑 糕點製作的訣竅與重點⑨ 巧剋力食材學 糕點製作的訣竅與重點⑩ 擠花嘴是決定蛋糕外觀的關鍵因素 第3章 西式糕點/其他種類篇 第4章 日式糕點篇 第5章 異國風情篇

書摘插圖

焙藝精粹：法式甜點殿堂的私藏秘籍 深入探索法式甜點的迷人世界，從經典到前沿，領略法式糕點大師的精湛技藝與無盡創意。 本書並非僅僅是一本食譜的集閤，它是一部詳盡、深入的法式甜點製作聖經，旨在帶領讀者從零基礎邁入法式烘焙的殿堂，直至掌握那些令人驚嘆的復雜結構與精妙風味。我們摒棄瞭基礎蛋糕烘焙的範疇，將全部焦點聚焦於法式糕點體係的深度挖掘與係統構建。 第一章：法式甜點的基石——理解與精煉的藝術 本章開篇即闡述法式甜點製作的核心哲學：精準與平衡。我們不會過多贅述通用海綿蛋糕或奶油霜的製作方法，而是直接切入法式體係中對基礎元素的極緻要求。 1.1 結構性麵糊的革命： 深入解析法式慕斯（Mousse）的穩定機製，探討吉利丁、瓊脂（Agar-agar）在不同溫度和酸堿度下的錶現差異，以及如何通過精確的蛋白打發（法式、意式、瑞士式）來控製氣泡的均勻度和持久性。我們將詳細對比意式蛋白霜在淋麵和夾心中的應用優勢，而非停留在基礎奶油蛋糕的裝飾層麵。 1.2 現代奶油與脂肪的運用： 區彆於傳統西式烘焙對大量黃油和人造奶油的依賴，本章側重於高品質乳製品的選擇與處理。深入研究不同脂肪含量乳脂（如歐洲發酵黃油與美式黃油）對法式酥皮（Pâte Brisée, Pâte Sablée）和韆層類産品（如可麗餅基礎麵糊的細膩度）口感的決定性影響。特彆闢齣一節，專門講解焦化黃油（Beurre Noisette）在提升風味層次中的微妙作用。 1.3 糖漿的奧秘與精確控溫： 探討法式甜點中對溫度的嚴苛要求。從基礎糖漿的製作（如製作意式蛋白霜所需達到118°C的濕球溫度）到果醬和凝膠的製作，精確的溫度控製是確保最終産品質地（Texture）的關鍵。 第二章：經典結構：法式撻類與派皮的精工細作 本章專注於法式甜點中結構感最強的兩大品類：撻類（Tarte）與派類（Tourte），強調酥鬆、易碎（Shortness）的理想狀態。 2.1 完美撻皮的藝術（Pâte）： 細緻剖析法式撻皮的三大流派： 甜酥皮（Pâte Sucrée）： 講解如何通過“沙化法”（Sablage）避免麵筋的過度形成，以達到入口即化的酥鬆感。 黃油酥皮（Pâte Sablée）： 深入探討黃油與麵粉的混閤比例及其對成品酥脆度的影響。 脆殼派皮（Pâte Brisée）： 側重於鹹點或搭配重餡料時所需的韌性與層次。 2.2 餡料的深度融閤： 遠遠超越簡單的水果鋪陳。我們探討瞭： 法式經典餡料（Crème Pâtissière）： 講解如何通過精準的澱粉與蛋黃比例，製作齣光滑、無顆粒感的卡仕達醬，並延伸至其變體，如法式奶油霜（Crème Mousseline）。 凝固的藝術（Frangipane & Dacquoise）： 深入杏仁奶油（Frangipane）的製作，包括如何通過預烤和二次烘烤來控製其濕潤度，以及如何利用蛋白和堅果粉製作輕盈的達剋瓦茲（Dacquoise）基底。 第三章：慕斯與鏡麵——現代法式糕點的靈魂 本章是本書的核心，聚焦於法式甜點中最為技術密集的部分：多層次結構的構建與鏡麵光澤的實現。 3.1 慕斯的多重維度： 慕斯不再是簡單的打發奶油混閤物。本書詳述瞭如何平衡輕盈的打發奶油、紮實的基底（如海綿、布朗尼）和決定風味的凝固層（如果蓉庫利或巧剋力甘納許）。 庫利與果泥處理： 如何使用果膠（Pectin）或瓊脂精確控製果凍層的硬度，使其能支撐上層慕斯而不塌陷。 黑白巧力的脾性： 深度分析不同可可含量的巧剋力在甘納許製作中對穩定性的影響，以及如何在甘納許中加入脂肪（如黃油）以提升鏡麵的光澤度和延展性。 3.2 鏡麵釉（Glaçage Miroir）的完美執行： 鏡麵不僅僅是為瞭美觀，更是對甜點錶麵的保護與質感提升。我們係統地講解瞭： 基礎鏡麵配方解析： 詳細剖析糖、水、甜煉乳、吉利丁和巧剋力的最佳比例。 溫度與覆蓋技巧： 討論鏡麵在何時（冷卻至32°C-35°C）傾倒於冷凍甜點上，纔能達到零瑕疵的鏡麵效果，並解決氣泡産生和塗層不均的常見問題。 第四章：小巧玲瓏：法式精靈的精密世界 本章專注於那些對製作工藝要求極高，通常體積小巧但內涵復雜的法式“小點心”（Petits Fours）。 4.1 歐培拉（Opéra）與多層酥脆： 歐培拉不僅僅是咖啡和巧剋力。本書詳述瞭如何完美平衡浸潤瞭咖啡糖漿的海綿蛋糕層、絲滑的咖啡甘納許層和巧剋力奶油層的厚度，確保每一口都能品嘗到清晰的層次感。 4.2 閃電泡芙與泡芙皮的空氣動力學： 徹底解析泡芙麵糊（Pâte à Choux）的製作，重點在於“烘乾”過程。講解如何通過精確的烘烤溫度麯綫，使泡芙內部形成足夠大的空腔，為後續的奶油內餡（如法式香草籽卡仕達、巧剋力慕斯）提供空間，並探討如何製作外殼酥脆的“泡芙脆片”（Craquelin）。 4.3 馬卡龍的科學與藝術： 馬卡龍被視為烘焙界的“珠穆朗瑪峰”，本書以技術為導嚮，專門研究： 意式與法式工藝對比： 深入對比兩種方法的差異，並重點指導意式蛋白霜法在濕度控製下的穩定性。 “晾皮”與“裙邊”的成因： 解釋烘烤時濕氣釋放與麵糊粘稠度如何共同決定標誌性的“裙邊”（Pied）的形成，並提供應對高濕度環境下的解決方案。 第五章：風味調和與創意進階 在掌握瞭基礎技巧後，本章引導讀者進行風味創新與擺盤藝術。 5.1 芳香元素的提取與融閤： 探討如何利用浸漬（Infusion）、萃取（Extraction）和澄清（Clarification）技術來提取天然香料的精華。例如：如何製作齣清晰、不混濁的香草浸泡牛奶，或如何利用柑橘皮油（Zest）來調和巧剋力的厚重感。 5.2 巧剋力裝飾與造型： 專注於巧剋力調溫（Tempering）的精確控製，使巧剋力成品具有完美的光澤和“哢嚓”的斷裂聲。深入學習巧剋力雕花、颳片以及使用轉印紙製作復雜紋理的技巧，這些都是法式糕點沙龍級彆的必備技能。 5.3 擺盤的幾何學： 介紹現代法式甜點擺盤的趨勢，從極簡主義的綫條構建到“自然主義”的點綴藝術，教導如何利用糖絲、可可粉、水果切片和食用花卉，將甜點提升為可供鑒賞的藝術品。 總結： 本書提供的不是快餐式的食譜，而是一套完整的、可重復驗證的法式甜點工程學。讀者將學會的，是理解每一種原料在特定溫度和結構下的行為模式，從而能夠獨立應對復雜的法式配方，並最終創造齣屬於自己的、兼具傳統底蘊與現代美學的精緻糕點。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我以前嘗試過幾次在傢做蛋糕，結果都不是很理想，要麼太乾，要麼塌陷，要麼口感粗糙，每次都以失敗告終，讓我對自己的烘焙天賦産生瞭深深的懷疑。這本《西式糕點製作大全》就像是一劑強心針，讓我重拾瞭信心。它裏麵有很多關於常見烘焙問題的分析和解決方案，比如“為什麼蛋糕會塌陷？”、“如何避免蛋糕開裂？”等等，這些內容簡直太實用瞭！ 我特彆受益於書中關於各種麵糊的分類和製作方法的講解，它清晰地闡述瞭不同麵糊的特性以及它們適用於製作哪種類型的蛋糕。比如，作者詳細介紹瞭黃油類麵糊、海綿類麵糊、分蛋類麵糊的區彆，以及每種麵糊在攪拌、烘烤過程中需要注意的細節。這讓我不再是盲目地跟著配方操作，而是能理解每一步的原理，從而更好地掌握蛋糕的口感和質地。而且，書裏還推薦瞭一些非常實用的工具和食材，讓我少走瞭很多彎路。

評分☆☆☆☆☆

收到這本書，簡直是打開瞭一個全新的烘焙世界！我一直都對精緻的西式糕點充滿好奇，但總是覺得它們遙不可及，仿佛是隻有專業烘焙師纔能掌握的魔法。這本書徹底打破瞭我的這種想法。從基礎的海綿蛋糕、磅蛋糕，到難度稍高的慕斯、芝士蛋糕，再到那些讓人垂涎欲滴的裱花蛋糕，幾乎涵蓋瞭我想象中的所有經典西點。 書裏的講解非常細緻，每一個步驟都配有清晰的圖片，讓你仿佛身臨其境，跟著老師一步步操作。尤其是對於那些關鍵的技巧，比如打發蛋白、製作卡仕達醬、如何讓蛋糕體保持濕潤等等，書中都給瞭非常詳盡的解釋和注意事項，就連我這個新手也能一看就懂。我最喜歡的一點是，它不僅教你怎麼做，還告訴你“為什麼”要這樣做，比如為什麼蛋白要分次加糖，為什麼麵糊要輕柔翻拌。這種科學的解釋讓我對烘焙的理解更深瞭一層，也更有信心去嘗試更復雜的配方瞭。

評分☆☆☆☆☆

自從收到這本《西式糕點製作大全》以來，我的廚房就變得格外熱鬧。之前我總覺得烘焙是一件很神秘的事情，那些看起來就很難的裱花、慕斯，讓我望而卻步。但這本書徹底顛覆瞭我的看法，它用非常平易近人的語言和詳盡的步驟圖，將復雜的烘焙過程變得清晰易懂。我嘗試做瞭幾個基礎的蛋糕，從戚風蛋糕到瑪芬，都取得瞭意想不到的成功。 書中的內容非常全麵，不僅僅是教會你如何製作，更重要的是讓你理解背後的原理。比如，它會詳細解釋為什麼需要注意麵粉的筋度，不同酵母的作用區彆，以及烘烤溫度對蛋糕質地的影響。這些知識讓我不再是死記硬背的“工具人”，而是能夠真正理解每一個步驟的意義，從而更好地掌握烘焙的精髓。我特彆喜歡書裏關於裝飾的部分，各種裱花技巧、糖霜製作、水果裝飾等，都讓我非常有成就感，每次完成的作品都像是藝術品一樣。

評分☆☆☆☆☆

我一直對那些外觀精美、口感絲滑的西式蛋糕情有獨鍾，但總覺得離自己很遠。直到我收到瞭這本《西式糕點製作大全》，我纔發現原來自己也可以做齣令人驚艷的蛋糕。這本書的編排非常閤理，從最基礎的烘焙知識和工具介紹開始，逐步深入到各種經典蛋糕的製作方法。我特彆喜歡書裏那些詳細的步驟圖，每一個動作都清晰可見，仿佛有一位專業的烘焙師在我身邊手把手地指導。 最讓我驚喜的是，書中不僅提供瞭各種蛋糕的配方，還包含瞭很多關於“失敗原因分析”和“口感提升秘訣”的內容。比如，它會告訴你為什麼你的蛋糕會烤不熟，或者為什麼你的慕斯會不成形，然後給齣解決的辦法。這些細節對於像我這樣的新手來說，簡直是福音！我不再害怕失敗，反而能從中學習到寶貴的經驗。而且，書中對於一些食材的替代和調整也提供瞭建議，讓我可以根據自己的情況進行靈活發揮。

評分☆☆☆☆☆

作為一名烘焙愛好者，我一直在尋找一本能夠係統性地提升我蛋糕製作技巧的書籍。這本書絕對是我近年來看過的最滿意的一本。它不僅僅是一本食譜大全，更像是一位經驗豐富的烘焙老師，循循善誘地引導我進入西點烘焙的殿堂。從最基礎的麵糊製作，到復雜的慕斯蛋糕、翻糖蛋糕，每一個步驟都講解得清晰透徹，配圖也非常精美，讓我這個烘焙小白也能輕鬆上手。 我尤其欣賞的是書中關於“為什麼”的解釋。很多烘焙教程隻是告訴你怎麼做，但這本書卻會深入淺齣地講解背後的原理，比如為什麼需要過篩麵粉，為什麼需要冷卻黃油，為什麼溫度對烘烤如此重要。這些知識讓我從“照貓畫虎”的模仿，進化到理解烘焙的本質，從而在遇到問題時能夠靈活應變，而不是手足無措。而且，書中還提供瞭很多關於食材選擇、工具使用以及創意裝飾的建議，讓我的烘焙之路更加豐富多彩。

評分☆☆☆☆☆

好好好

評分☆☆☆☆☆

是很好，很實用。

評分☆☆☆☆☆

好好好

評分☆☆☆☆☆

很好！不錯！

評分☆☆☆☆☆

我覺得這個書如果不是排版齣錯瞭就是盜版的。。。圖片很不清晰。。奶油打發的圖片基本看不齣來什麼。。裱花嘴那部分明顯齣錯

評分☆☆☆☆☆

老婆買的，是正版，書的質量不錯

評分☆☆☆☆☆

能迴傢也沒時代錶情

評分☆☆☆☆☆

好

評分☆☆☆☆☆

挺好的