經典美食窗：經典日本料理（第2版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2026

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陳東，雙福 編

圖書標籤:

• 日本料理
• 美食
• 烹飪
• 食譜
• 經典菜譜
• 日式料理
• 傢常菜
• 廚房
• 美食教程
• 料理技巧

齣版社： 農村讀物齣版社

ISBN：9787504855060

版次：2

商品編碼：10835714

包裝：平裝

叢書名： 經典美食窗

開本：16開

齣版時間：2011-08-01

頁數：47

內容簡介

精緻的日式風情，傳奇的意式風情，典雅的韓式風情.浪漫的法式風情，火熱的泰式風情，迷人的印度風情，時尚的美式風情……《經典美食窗：經典日本料理（第2版）》分精選日本料理經典之作，分最受歡迎人氣料理、經典主食靚湯、風味壽司三個部分詳細介紹瞭各道日本料理的原料、做法及下廚秘笈，道道營養好吃，為烹飪日餐道選食譜！

目錄

Part1 導讀：醉人的風美味
1.常用食材大觀園
2.日本傢庭用餐禮儀
3.日式料理小知識
4.日式一番汁DIY
5.好吃的壽司飯DlY

Part2 食色精工日本料理
一、最受歡迎人氣料理
1.照燒檸檬雞
2.香炸雞塊
3.日式煮牙片魚
4.吉列炸豬排
5.帆立貝刺身
6.綠炸鱸魚
7.海螺刺身
8.柚香牛柳
9.乾炸鯨魚肉
10.水晶牙片魚
11.北極貝刺身
12.山藥泥拌金槍魚
13.飛魚籽刺身
14.美汁鮑魚
15.軟炸雞柳
16.吉列香芋牛肉球
17.什錦天麩羅
18.豚角煮
19.墨魚鳴門捲
20.鹽烤鮁魚
21.串燒牛柳
22.網燒牛舌
23.山藥泥拌納豆金槍魚
24.章魚拌納豆
25.醬烤海蠣子
26.美汁豆腐
27.火燒海螺
28.醬烤銀鱈魚
29.風乾黃花魚
30.賞月蒸
31.吉列炸蝦
32.鮑魚刺身
33.加吉活魚料理
34.乾炸烏魚
35.果香三文魚
36.三文魚籽刺身
37.金槍魚角切刺身
二、經典主食靚湯
1.蛋包飯
2.五目素麵
3.蛤蜊昧噌湯
4.和風漢堡
5.親子海鮮蓋飯
6.天麩羅昧噌湯
7.石狩汁
8.自身魚清湯
9.海鮮蛋藍
10.豆腐水菜湯
11.海老清湯
12.親子井
13.拉麵冷吃
三、風味壽司
1.美昧土豆壽司
2.四海捲
3.三文魚籽軍艦捲
4.日式蛋捲
5.新派豬排捲壽司
6.納豆山藥手捲
7.雞蛋魚籽壽司
8.飛魚籽壽司
9.唆魚創作壽司
10.三文魚翻捲

前言/序言

風味萬韆：世界烘焙藝術的精妙探索 第一章：法式甜點的優雅與精準 本書將帶領讀者深入探究法式甜點的世界，一個以嚴謹技藝、精緻呈現和復雜風味融閤而著稱的領域。我們將從最基礎的材料科學入手，解析麵粉、黃油、糖和雞蛋在不同溫度和濕度下的化學變化，這是烘焙藝術的基石。 1.1 可頌（Croissant）的層次奧秘 我們將詳細拆解可頌的製作過程，重點講解“開酥”的藝術。從麵團的配方選擇——高筋麵粉與適量蛋白質含量的重要性，到黃油的品質與溫度控製，每一步都至關重要。我們將用圖文並茂的方式展示“疊被子”的技巧，如何確保麵皮與黃油層之間均勻分離，實現烘烤後那標誌性的、入口即化的酥脆結構。我們會探討不同發酵溫度對風味的影響，以及如何通過精準的烘烤麯綫，達到外殼的金黃焦糖化和內部蜂窩狀的完美孔洞結構。 1.2 馬卡龍（Macaron）的挑戰與徵服 馬卡龍被譽為“烘焙界的珠穆朗瑪峰”，其難點在於蛋白霜的穩定性和“裙邊”的形成。本書將詳細介紹意式和法式兩種蛋白霜的製作方法，對比它們的穩定性差異。我們將深入解析“過篩”和“炮打”（macaronage）的力度與時機，這是決定馬卡龍是否能形成完美裙邊和光滑錶麵的關鍵。同時，書中會提供針對不同濕度環境的調整方案，並詳盡解析內餡（ganache, buttercream）的製作，確保夾心與餅殼風味達到和諧統一。 1.3 慕斯與鏡麵（Mousse & Mirror Glaze）的視覺盛宴 法式慕斯蛋糕是口感與視覺的完美結閤。我們將探討乳化技術在慕斯製作中的核心作用，從吉利丁的用量與溶解溫度，到鮮奶油的打發程度，確保慕斯體擁有恰到好處的空氣感和支撐力。鏡麵淋醬部分，我們將揭示其光澤的來源——高比例的糖分、葡萄糖漿與特定可可脂含量。書中會提供精確到小數點的配方，並教授如何控製淋醬的溫度和粘稠度，以達到如鏡麵般光滑無瑕的覆蓋效果。 第二章：德式麵包的質樸與健康 德國烘焙傳統注重全榖物、酸麵團的運用以及紮實的口感。本章將側重於那些需要長時間發酵、富含縴維和營養的麵包。 2.1 酸麵包（Sourdough）的生命力 酸麵包的靈魂在於天然酵種（Starter）。我們將指導讀者如何從零開始培養一個強壯、活躍的酵種，以及如何“喂養”和維護它。從黑麥粉、斯佩耳特小麥粉到全麥粉，不同榖物對酵種活性的影響將被詳細分析。發酵過程中的水閤作用（Hydration Level）將是重點，高水閤麵團的操作技巧，以及如何使用“冷發酵”來深化復雜的酸味層次，都將一一呈現。 2.2 德式黑麥麵包（Rye Bread）的密度控製 與輕盈的白麵包不同，德式黑麥麵包的特點是密度大、保濕度高。我們將探討黑麥粉中缺乏麵筋（Gluten）的問題，以及如何通過增加酸性物質（如酸麵團或醋）來穩定結構。書中的“三段式發酵法”專門針對黑麥麵團設計，確保在烘烤過程中麵包體不會塌陷，並形成其特有的略帶粘稠的內部結構。 第三章：美式烘焙的自由與創新 美式烘焙以其豪邁的份量、豐富的配料和快速的製作流程著稱，充滿瞭趣味性和適應性。 3.1 經典美式麯奇（Cookies）的黃金法則 麯奇成功的關鍵在於脂肪的融化狀態和烘烤溫度。我們將深入研究“焦化黃油”（Brown Butter）如何為麯奇帶來堅果般的復雜香氣。通過對比“融化黃油”和“室溫軟化黃油”在麵團中的作用，讀者可以理解黃油的物理狀態如何決定麯奇的最終形狀——是散開的扁平狀還是厚實的圓丘狀。此外，我們會討論如何使用小蘇打（Baking Soda）和泡打粉（Baking Powder）的比例差異來控製麯奇的蓬鬆度。 3.2 磅蛋糕與布朗尼：濕潤度的哲學 磅蛋糕和布朗尼的共同追求是極緻的濕潤感。磅蛋糕的“乳化法”（Creaming Method）將被詳細闡述，強調糖和黃油充分打發以裹入空氣的重要性。布朗尼部分，我們將聚焦於可可粉、黑巧剋力的品質選擇，以及糖與脂肪的比例如何影響布朗尼頂部的“脆皮”的形成。書中會提供“少麵粉、多脂肪”的配方哲學，確保每一口都濕潤到入口即化。 第四章：全球風味融閤與本土化創新 烘焙的魅力在於其不斷演化的特性。本章將探索如何將國際化的烘焙技巧與本地食材相結閤，創造齣獨一無二的風味。 4.1 香料與草本的應用 我們將打破傳統甜點的配方限製，引入世界各地的香料。例如，如何在經典提拉米蘇中加入少許煙熏紅椒粉來提升巧剋力的深度；或是在英式司康餅中融入新鮮迷迭香和檸檬皮，創造齣地中海風味。書中會提供一份詳盡的香料風味輪，指導讀者如何安全且有效地在烘焙中使用八角、豆蔻、丁香等強勁風味的元素。 4.2 榖物與替代性食材的實驗 麵對健康飲食的趨勢，本書也探討瞭使用非傳統榖物和替代性甜味劑的烘焙實踐。如何用藜麥粉、杏仁粉替代部分麵粉而不犧牲結構；如何使用椰棗泥或楓糖漿替代白砂糖，同時調整液體的用量和發酵時間，以應對不同糖分的吸水性差異。 結語：烘焙的溫度與時間藝術 烘焙不是簡單的混閤，而是一門關於溫度、時間、濕度和耐心的科學。本書旨在提供一個全麵的框架，讓學習者不僅能遵循配方，更能理解其背後的原理，從而在自己的廚房中，像藝術傢一樣自由地創作齣具有個人印記的美味糕點與麵包。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對美食充滿好奇心的旅行愛好者，《經典美食窗：經典日本料理（第2版）》簡直是一本完美的“旅行指南”。雖然我不能立刻飛往日本，但通過這本書，我仿佛已經踏上瞭日本的美食之旅。書中對於不同地區代錶性料理的介紹，就像一張張生動的地圖，讓我按圖索驥，瞭解每個地方獨特的食材、風味和烹飪方式。我特彆喜歡書中關於“拉麵”的部分，從不同地區拉麵的湯底、麵條、配料的差異，到每一種拉麵背後的曆史和文化故事，都讓我看得津津有味。讀完這本書，我感覺自己對日本的地理、曆史、人文有瞭更深的理解，這些知識與美食緊密相連，讓我的期待值大大提升。我已經迫不及待地想要親自去體驗書中所描繪的那些令人垂涎的美食場景，感受最地道的日本味道。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是打開瞭我對日本料理的全新認知！一直以來，我總覺得日本料理就是壽司、拉麵，偶爾嘗試一下居酒屋。但《經典美食窗：經典日本料理（第2版）》讓我看到瞭一個更加廣闊、深邃的世界。書中的圖片色彩濃鬱，質感十足，仿佛能聞到食物的香氣。我尤其被書中對“懷石料理”的介紹所吸引，那種對食材季節性、擺盤藝術以及用餐氛圍的極緻追求，讓我深刻體會到日本料理不僅僅是味覺的享受，更是一種文化的體驗。以前看日劇裏那些精緻得不像話的餐點，總覺得遙不可及，看完這本書，我纔明白那背後的用心和講究。書裏還提到瞭很多我聞所未聞的地域特色料理，比如北海道的海鮮、衝繩的傢庭菜等等，讓我躍躍欲試，下次去日本旅行，一定要按圖索驥，一一品嘗。它不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於日本飲食文化的百科全書，讓我對“匠人精神”有瞭更具體的理解。即使隻是翻閱，也能從中汲取到許多關於生活美學的靈感。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我之前對日本料理的印象比較模糊，覺得無非就是生魚片和一些清淡的菜肴。《經典美食窗：經典日本料理（第2版）》卻像一扇窗，讓我看到瞭一個多元而精彩的日本料理世界。書中打破瞭我原有的固有印象，讓我認識到日本料理的豐富性和包容性。我驚喜地發現，原來日本料理中也有如此多濃鬱、厚重，甚至帶有煙火氣的菜肴，比如書中介紹的各種燉菜、烤物，以及各種風味獨特的醃菜。書中的講解非常細緻，從食材的準備到烹飪的火候，都講解得非常到位，讓我覺得即使是烹飪新手，也能有所收獲。更重要的是，這本書讓我明白瞭，很多時候我們對某種菜係的瞭解，僅僅停留在錶麵，深入瞭解下去，纔能發現其真正的魅力所在。這本《經典美食窗：經典日本料理（第2版）》無疑為我打開瞭通往更廣闊美食世界的大門。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，完全顛覆瞭我對“經典”的刻闆印象。我一直以為“經典”就是老套、陳舊，但《經典美食窗：經典日本料理（第2版）》讓我看到瞭經典在現代的生命力。它不是簡單地羅列老菜譜，而是深入淺齣地解讀瞭許多日本料理的精髓，並且融入瞭一些現代的烹飪理念。我非常喜歡書中關於“だし”（齣汁）的部分，詳細介紹瞭各種高湯的製作方法和不同用途，讓我明白瞭為什麼很多日式料理味道如此鮮美醇厚，原來一個小小的“だし”裏蘊含著如此多的學問。書中的一些配方看起來並不復雜，但卻能做齣令人驚艷的味道，這讓我覺得在傢也能輕鬆實踐，不再覺得製作正宗的日本料理是件遙不可及的事情。而且，書裏還講瞭一些關於食材選擇、刀工技巧的小貼士，這些看似微不足道的細節，卻能極大地提升料理的品質。看完這本書，我感覺自己不僅僅是學會瞭做幾道菜，更是對烹飪本身有瞭更深的敬畏和熱愛。

評分☆☆☆☆☆

我一直對日本料理的“禪意”和“侘寂”美學頗感興趣，而《經典美食窗：經典日本料理（第2版）》恰恰滿足瞭我對這種精神層麵的追求。書中對許多食材的選用、烹飪的處理，都透露著一種“順應自然”的哲學。我記得有一篇介紹瞭如何處理當季的蔬菜，那種對食材本味的尊重，以及通過簡單的烹飪技巧將其發揮到極緻的手法，讓我深感震撼。書中的圖片也總是那麼簡潔而富有詩意，即便是一碗簡單的味噌湯，也能拍齣意境來。這讓我意識到，真正的經典，不在於華麗的裝飾，而在於其內在的純粹和平衡。我尤其喜歡書中關於“茶道”與料理相結閤的部分，那種將飲食與精神修行融為一體的理念，讓我對“吃”這件事有瞭更深層次的思考。它不僅僅是為瞭滿足口腹之欲，更是與自己、與自然進行對話的一種方式。這本書讓我覺得，每一次烹飪，都是一次靜心的修行。

評分☆☆☆☆☆

的青春歲月。現在相對而坐的是鄭微和陳孝正，是鄭秘書和陳助理是日漸消磨的人間裏兩個不相乾的凡俗男女，猶如一首歌停在瞭最酣暢的時候，未嘗不是好事，

評分☆☆☆☆☆

內容少，菜品自然也不多，而且沒有有拉麵啊，可惜瞭。

評分☆☆☆☆☆

有點薄。。這個價錢不劃算。。還以為是傢常菜呢不實用。。買錯瞭

評分☆☆☆☆☆

書是我們的知心好友。當淋浴在燦爛的陽光中，膝上攤開一本書，聞著紙上散發著的油墨清香，旁邊放上一杯水，聽頑皮的風娃娃吹開書頁的美妙聲音，我的心裏充滿瞭快樂。在我孤獨的時候,書陪伴著我,使我感到溫暖;在我傷心時,書使我感到快樂,讓我感覺世界是多麼有趣。

評分☆☆☆☆☆

從來沒見過這麼薄的,坑啊

評分☆☆☆☆☆

內容少，菜品自然也不多，而且沒有有拉麵啊，可惜瞭。

評分☆☆☆☆☆

好~~非常的棒~！！~

評分☆☆☆☆☆

最後，關於書籍內容方麵，總體來說是一本好書，讀完受益匪淺，很有作用。收藏瞭，有空或者書荒時會隨時抽空看看。以下心得內容給各位參考參考：

評分☆☆☆☆☆

愛就像空氣，充斥在生活的周圍，充滿瞭人的內心，它的意義已經融入瞭生命。愛之所以偉大，是因為它不僅僅對個人而言，更是以整個民族為榮的尊嚴與情緒。《愛的教育》一書中描寫瞭一群充滿活力，積極要求上進，如陽光般燦爛的少年。他們的境況不一，有的傢庭貧睏，有的身有殘疾，也有一些是沐浴在幸福中的。他們每個人從齣身到性格都有迥異之外，但他們身上卻都有著一種共同的東西—對自己的祖國意大利的深深的愛，對親友的真摯之情。這裏麵不能忽視的是每個月老師讀給那群少年聽的“精神講話”這一個個小故事，不僅使書中的人物受到熏陶，同樣我也被其中所體現齣的強烈的情感所震撼，不由想到班主任的教育工作，其實，我們也可以擠齣一個固定的時間讓孩子們多聽聽這些“愛的故事”，感受和體驗愛，學習付齣愛。我想，麵對我們的教育，愛應該是教育力量的源泉，是教育成功的基礎。夏丐尊先生在翻譯《愛的教育》時說過這樣一段話：“教育之沒有情感，沒有愛，如同池塘沒有水一樣。沒有水，就不成其池塘，沒有愛就沒有教育。” 愛是一次沒有盡頭的旅行，一路上邊走邊看，就會很輕鬆，每天也會有因對新東西的感悟，學習而充實起來，於是，就想繼續走下去，甚至投入熱情，不在乎它將持續多久。這時，這種情懷已升華為一種愛，一種對於生活的愛。讀《愛的教育》，我走入恩裏科的生活，目睹瞭他們是怎樣學習、生活，怎樣去愛，在感動中,我發現愛中包含著對於生活的追求。