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店铺： 多远图书专营店

出版社： 新疆人民卫生出版社

ISBN：9787537267786

商品编码：11551680751

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商品参数

书名：新编百姓家常菜3600例

作者：甘智荣著

出版社：黑龙江科学技术出版社

出版日期：2016-12-01

印刷时间：2016-12-01

ISBN：9787537267786

字数：250000字

页码：368页

装帧：平装

开本：16开

定价：39.80元

内容简介

民以食为天，吃饭是生活中的头等大事，好的饭食让我们身体健康，心情愉悦。而家常菜是百姓常吃的一种，包罗万象，口味多变，每天都要和我们接触，让我们的生活多姿多彩，少不了家常菜的点缀。本书介绍了361道备受欢迎的家常菜，从家常菜的烹饪常识与使用技巧、经典家常好味道、家常汤煲篇、花样主食变着吃四个大类入手，几乎包括日常居家的所有菜式，口味丰富多样，营养又美味，不管大人与小孩，都会爱上吃饭！

作者简介

甘智荣，国家考评员、中国烹饪大师名菜品鉴顾问。多次参与电视台美食类节目，曾荣获食品餐饮博览会大厨奖、环球厨神?挑战赛银奖等。

目录

《新编百姓家常菜3600例》

《舌尖上的匠心：世界名厨的私房秘籍》 第一章：风土与本味——全球食材的溯源与解读 本书并非旨在教授日常三餐的快速解决方案，而是深入探索全球不同地理环境下孕育出的独特风土人情如何雕刻出每一道经典菜肴的灵魂。我们将告别“家常”的范畴，迈入专业厨房的殿堂，探寻那些需要时间、耐心与专业技艺才能完美呈现的烹饪艺术。 1.1 欧洲的土地馈赠：从风土到餐桌的哲学 地中海的阳光与海洋的韵律： 深入剖析意大利中南部和西班牙沿海地区，如何利用橄榄油、海盐、香草以及当地特有的海产品，构建起层次分明的风味体系。重点介绍传统低温慢煮（Confit）技术在处理海鱼和禽类中的应用，以及如何利用发酵技术（如陈年巴萨米克醋、优质奶酪）来增加菜肴的复杂性。 法式料理的结构美学： 摒弃基础的油盐调味，聚焦于经典的高汤（Fonds）制作艺术——鸡骨、牛骨、鱼骨经过数小时的提炼，如何成为法式酱汁（Sauce Mère）的基石。详细讲解“乳化”的科学原理，如何通过黄油和蛋黄的完美结合，创造出如荷兰酱（Hollandaise）或伯那兹酱（Béarnaise）这般细腻的口感。这不是简单的“做菜”，而是对基础元素的精确控制。 北欧的极简主义与自然发酵： 探讨北欧新餐饮（New Nordic Cuisine）对本地野生食材（如浆果、苔藓、特殊鱼类）的极端尊重。着重介绍低温熏制、真空低温烹调（Sous Vide）在保留食材原始风味中的作用，以及传统北欧的腌渍、发酵技术（如瑞典鲱鱼）如何塑造出强烈的地域特征。 1.2 亚洲的精微之道：层次、平衡与时间艺术 日本怀石料理的“物哀”与旬味： 深入研究怀石料理中对“旬”（Shun，食材最美好的时令）的极致追求。本书将详细拆解“出汁”（Dashi）的制作流程，从昆布的浸泡时间到鲣鱼花的撒落时机，每一步都关乎禅意。讲解如何通过“渍物”（Tsukemono）和“吸物”（Suimono）来平衡主菜的浓郁，体现日式料理中“留白”的美学。 东南亚的酸、甜、辣、咸的精密平衡： 区别于家常菜中简单叠加的辣味，本书将聚焦于泰国、越南等地复杂的香料配比。例如，如何使用南姜、柠檬叶、香茅等新鲜香草，通过捣碎、煸炒、浸泡等不同手法，在同一道菜中实现酸、甜、咸、鲜的动态平衡，特别是对咖喱酱（Curry Paste）从零开始的研磨过程。 中式烹饪的火候与刀工的升华： 抛开地域性强烈的家常菜系，本书将重点解析专业粤菜（如对火候的精妙控制，例如炒生菜的“镬气”）和川菜（如复合味型的构建，如鱼香、怪味）中对“功力”的要求。例如，如何通过精确控制油温和翻炒速度，达到“爆”或“溜”的理想状态，这需要极高的经验积累，而非简单的食谱复制。 第二章：厨房科学与分子美食的边界探索 本章将彻底脱离传统的油锅和炒勺，进入现代餐饮的科学前沿，探讨食材的物理和化学变化，以及如何利用现代技术重塑食物的形态与口感。 2.1 结构重塑：从液态到固态的魔法 球化技术（Spherification）： 详细解析正向与反向球化所需的精确化学配比（海藻酸钠与氯化钙）。不再是简单的果冻，而是如何制作出能“爆浆”的鱼子酱、橄榄油珠或酱汁球，为前菜提供惊艳的视觉和口感体验。 泡沫与空气的艺术： 介绍卵磷脂在制作稳定泡沫中的作用。探讨如何利用气泡来承载浓郁的风味（如罗勒泡沫、帕尔马干酪空气），它不仅提供口感的轻盈，更是对传统浓汤的一种颠覆。 2.2 控温的极致：低温烹饪的深度应用 Sous Vide的精密控制： 讲解温度计校准的重要性。深入讨论蛋白质在特定温度区间内的嫩化曲线，例如牛里脊肉在54°C与60°C时肌肉纤维的变化差异。提供针对不同厚度食材的精确时间计算公式，而非笼统的“煮XX小时”。 高压与冷冻的革新： 探讨高压锅（Autoclave）在短时间内萃取复杂风味的应用，以及液氮在瞬间冷冻制作脆片或冰沙时的专业操作规范与安全须知。 第三章：餐盘的构建——摆盘、品鉴与侍酒的综合艺术 烹饪的终点不仅在于味道，更在于呈现和搭配。本章侧重于将技术转化为艺术的最后一步。 3.1 现代摆盘的动态平衡 高度与线条的叙事： 教授如何利用食材本身的形状和颜色，构建出富有动感的餐盘布局。讨论使用滴管、画笔和模具来精确定位酱汁和配菜，实现“极简主义”或“解构主义”的视觉效果。 对比与和谐： 探讨色彩理论在食物摆盘中的运用，如何通过对比（如深色酱汁与浅色主料）来突出焦点，以及如何利用香草和食用花卉作为点睛之笔，而非简单的装饰。 3.2 感官的交响乐：侍酒与风味匹配的专业指南 超越红酒与白酒： 介绍清酒、精酿啤酒、特色鸡尾酒与复杂菜肴的专业搭配原则。例如，高酸度的白葡萄酒如何切割油腻的法式奶油酱，以及烟熏风味如何与特定产区的威士忌产生共鸣。 味道的周期性品鉴： 指导读者如何进行结构化的盲品，区分原材料的细微差别，并理解一道菜在入口、咀嚼和回味阶段风味的动态变化，从而实现对烹饪过程的更高层次的理解与掌控。 本书旨在为有志于精进技艺的烹饪爱好者、业余进阶者提供一个超越日常操作指南的深度学习平台，聚焦于专业技术、科学原理和艺术呈现，而非简单的食谱集合。

评分☆☆☆☆☆

作为一个喜欢挑战自己厨艺的业余爱好者，我总是在寻找能让我突破瓶颈、提升技能的食谱。虽然《包邮 新编百姓家常菜3600例》定位是“家常菜”，但我相信即便是最普通的菜肴，也有其精妙之处。《包邮 新编百姓家常菜3600例》我期待的是它能够深入讲解每道菜背后的原理，而不是简单地给出步骤。比如，为什么某些调料需要在这个时候加入？不同火候对菜肴口感的影响有多大？如何通过改变食材的预处理方式来达到不同的效果？我希望书中能提供一些“秘诀”或者“进阶技巧”，让我在掌握基本烹饪方法的同时，还能学会如何做出更具个性的、带有自己风格的菜肴。我也很想知道，这本书会不会包含一些关于如何创新家常菜的思路，例如，如何将不同菜系的烹饪手法融合，或者如何用现代的烹饪理念来诠释传统菜肴。我期待它能给我带来一些启发，让我不仅仅是“照着菜谱做”，而是真正理解烹饪的艺术。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烹饪充满热情，尤其喜欢那些能够快速上手、味道家常的菜肴。这次偶然看到《包邮 新编百姓家常菜3600例》，虽然还没来得及深入研究，但仅仅是翻看目录，就已经被琳琅满目的菜品深深吸引了。从最基础的蒸、炒、炖，到一些需要点技巧的红烧、糖醋，几乎涵盖了我们日常生活中最常吃到的各种口味和烹饪方式。我特别期待书中对一些经典家常菜的详细讲解，比如如何才能炒出更嫩滑的肉丝，炖出更入味的排骨，或是做出一锅色香味俱全的鱼。我希望这本书不仅仅是简单地罗列菜谱，更能在烹饪技巧、食材处理、火候掌握等方面给出一些实用的建议。毕竟，同一个菜谱，不同的人做出来味道可能天差地别，这其中的奥秘就在于细节。我还会关注书中是否有针对不同季节、不同人群的食谱推荐，比如针对老年人的清淡易消化，或是给孩子做的营养均衡又美味的菜肴。总之，我希望这本书能成为我厨房里的得力助手，让我的家常菜更上一层楼。

评分☆☆☆☆☆

我一直对美食充满好奇，但自己动手能力相对较弱，常常被复杂的菜谱吓退。这次入手《包邮 新编百姓家常菜3600例》，主要看中的是“百姓家常菜”这个定位，感觉会比较贴近我们的生活。我特别想了解书中对于一些基础烹饪概念的解释，例如，什么是“中小火”？如何判断“勾芡”的浓度？如何让炸出来的食物不吸油？这些基础但关键的知识，往往是新手最容易忽略也最容易出错的地方。我期待书中能有图文并茂的演示，特别是对于一些关键的步骤，比如切配、调味、火候的控制等，如果能有高清的图片或者简短的视频（虽然我知道是书，但这是我的美好愿望！），那效果会更直观。此外，我也想知道这本书会不会讲解一些关于食材的挑选和处理的小窍门，比如如何辨别新鲜的蔬菜，如何给肉类去腥，如何保存食材等。这些都是日常烹饪中非常实用的小技巧，能大大提升烹饪的成功率和食物的品质。

评分☆☆☆☆☆

我是一名退休在家、热爱下厨的老年人，对传统菜肴情有独钟，但也乐于尝试一些新的变化，让餐桌更加丰富多彩。《包邮 新编百姓家常菜3600例》这个名字听起来就很有分量，我希望它能给我带来一些意想不到的惊喜。我特别想从中学习一些在传统基础上进行改良的家常菜，例如，如何在保持原有风味的同时，降低一些油盐的含量，或者增加一些蔬菜的摄入，让菜肴更健康。我关注的不仅仅是菜谱本身，更希望能从中感受到烹饪的乐趣和文化。如果书中能穿插一些关于菜肴背后的故事，比如某个菜肴的起源，或者在不同地区的做法差异，那就更有意思了。另外，我也希望这本书的排版设计能够清晰易读，字体大小适中，方便我随时翻阅。如果书中有一些关于如何利用时令蔬菜制作美味佳肴的建议，我会非常喜欢。毕竟，用当季最新鲜的食材烹饪，味道总是最好的。

评分☆☆☆☆☆

作为一名忙碌的上班族，我平日里下班回家最大的愿望就是能快速做出一顿美味又健康的晚餐，不至于让家人对着外卖感到厌倦。当我看到《包邮 新编百姓家常菜3600例》时，我立刻被它的“3600例”这个数字吸引了，心想，这得有多少种变化呀！我更关注的是，这些菜谱是否真的适合普通家庭，操作是否简便，食材是否容易购买。我希望书中能够包含很多“一看就会，一学就废”那种快手菜，不需要太多复杂的调料和厨具，几十分钟内就能搞定。而且，我非常看重菜谱的清晰度和准确性，比如食材的用量、烹饪的时间、步骤的描述是否详细易懂。如果书中还能提供一些关于食材搭配的建议，比如“什么菜和什么菜一起炒味道更好”，“哪些食材可以互相替代”，那就更完美了。我还想知道，这本书是否会介绍一些节省时间和能源的烹饪方法，比如利用高压锅、电饭煲等小家电来制作一些需要长时间炖煮的菜肴。毕竟，省时省力是我的首要考量。